“中餐西做”里的江南精致

陳佳慧

談及私房菜，人們的印象里往往是私密的廳堂里，一張中式圓桌，桌上菜肴精致，人們觥籌交錯。但金海華·蘇SHOW是個例外，西餐式的呈現，李公堤畔文娛融合的環境，中餐西做且秉承著不時不食的理念，以及2018年、2019年、2020年連續三年登上了黑珍珠榜單的成績，都讓這家私房菜餐廳名聲大噪。

走進金海華，感受到的是現代與傳統融合的新中式風格。餐廳采用木材、竹簾、紗幔等比較中式的元素，走廊里豎著古樸香樟木，店內燈光集中地布置在每一張餐桌，服務人員身著中式長衫，餐具擺在鋪有宣紙的木質長桌上，桌上裝飾會按照季節來換。餐廳每晚還安排昆曲表演。

蘇SHOW配有長桌包廂，同時在湖邊幽靜處“暗藏”一個“獨一桌”餐廳，但整體為開放式。之所以被歸為私房菜，是因為它符合著關鍵要素——不接受點菜，按照廚師團隊推出的菜單進行選擇。

蘇SHOW開業五年，年年季季菜單不同，既遵循蘇州不時不食的飲食文化，又盡力提供新的美食感受。餐前點心，“倷好蘇州”為自制酥皮鮮肉月餅，比市面的月餅更為小巧，方便入口，內餡由黑豬肉制成，味道奇香，外皮用牙輕輕一嗑即酥散開來。前菜“秋韻”里桂花板栗糕、紫茄沙拉、筍菜醬鹵脫骨豬手、醬香馬鮫魚，有著由淡至濃的繽紛口味。湯品“深秋荷風粉藕潤湯”體現餐廳推崇的食之養，溫暖的湯水中，粉藕口感軟糯，加上墨魚和雞頭米的調味，打制成羹，湯羹清甜溫潤。

食客面對而座，菜品吃完一道再呈上一道，頗有種西餐儀式感。美食一旦留出時間細品，也等于提高了人們對滋味和美感的要求。于是每季換菜，廚師團隊都會進行十幾遍，甚至幾十遍的嘗試，不吝嗇于下功夫，將江南精致采集于餐盤。招牌陳年金釀熟醉蟹，摒棄了傳統清蒸大閘蟹的做法，而是用金海華多年的黃酒醉之，肉質細嫩，膏似凝脂，滿口酒香，味道鮮美。主菜蜜汁酥魚妙搭石榴冰球正是典型的中餐西做，過油酥炸過的鱈魚，更加外脆里嫩，色澤紅亮，汁香肉嫩，搭配應季的新鮮石榴汁水制作而成的冰球，帶來了一種奇妙且豐富的口感。甜品金風玉露則展示了擺盤美學。秋月梨用甜白葡萄酒浸泡后，清甜的果味帶著淡淡的酒香，巧克力制成的樹葉有著秋天的顏色，十年陳皮做慕斯，是時間沉淀的古韻。

素來“佳品盡為吳地有，一年四季賣時新”，蘇SHOW以一方天地演繹著江南的時令變遷，也將秋之精華以詩意呈現在舌尖。