蘇州菜里藏著的吳門密碼

黃欣睿

提起蘇州，人們會想到千年古城，想到蘇式園林，想到絲綢之地，想到富庶江南。然而蘇州人在吃上也沒有少花心思，在他們眼里，吃是生活，更是藝術，蘇州菜的精致細膩與蘇州人的篤悠悠的性格融合的相得益彰，如同吳儂軟語一般，處處透露著細膩溫婉。

可又常聽到有人說：“蘇州的文化太多了，所以顧不上飲食文化了。”聽來極為遺憾，長期以來蘇州菜文化傳播的缺失，不僅使得其在一眾食客心里失去地位，很多傳統制作技藝面臨失傳，更是在多次申報國家非物質文化遺產項目時遭遇阻力。

蘇菜申遺有底氣

心細的蘇州人重視起了這一點，近日，在吳門人家舉辦的倡議創立蘇州菜制作技藝申報非遺工作促進會上，蘇州烹飪協會、蘇州餐飲業商會、蘇州民俗學會飲食文化研究會聯手，在蘇幫菜制作技藝和蘇州織造府菜制作技藝列入省非遺保護名錄的前提下，啟動蘇州菜制作技藝申報國家級非遺和世界非遺的研討籌備，把打響蘇州菜城市名片提上日程。

蘇州菜的名氣沒有其他城市名氣大，這是事實，卻不是歷史事實。關于蘇州菜的記載，最早楚辭離騷中便有“肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳酸羹些。”，《世說新語》中有“莼鱸之思”，司馬遷更是將江南飲食文化高度概括為“飯稻羹魚”，在歷史長河的浩瀚著作中，還有無數的蘇州菜身影隱藏其中。

蘇州菜對于食材、火候、工藝的講究，以及種類的繁多，樣式的多樣，可謂登峰造極，蘇州織造官府菜，更是蘇州的頂級廚藝。蘇宴在明朝已經進入宮廷，是皇帝設在正大光明殿上宴請大臣宴請國賓的國宴，到了清朝更是大放異彩，在宮廷里還有兩個蘇州廚房——蘇造鋪，還有專門的“紫檀木蘇宴桌”，皇帝不論南巡和東巡都有蘇州織造府廚師隨行備膳。

乾隆三十年起蘇幫名廚首次出現在清宮廷“御底檔”中，張東官成為故宮中“江南第一名廚”。蘇州民俗學會飲食文化研究會秘書長沙佩智表示;“目前國家級非遺項目有3000多個，上海本幫菜已入選國家級非遺，申遺是蘇州菜復興的歷史使命。”蘇州菜早已不僅代表蘇州地域，而是代表皇宮、代表國家，這是故宮博物院研究宮廷飲食的專家下的結論。但是蘇州菜在社會上知名度的式微，使蘇州菜遲遲進不了聯合國。

文化傳承靠創新

推動蘇州菜申遺，要靠餐飲大廚傳承創新，要靠故宮博物院等機構的史料佐證，要靠大中院校等專業學者的學術研究，最終目標是讓蘇州菜制作技藝能夠代表國家菜系進入聯合國非物質文化遺產名錄。

蘇州菜非遺促進會成立后，將進一步加強與政府相關部門、故宮博物院、大中院校等聯系，聯合開展蘇州菜專題研究、理論探討，組織專家召開論證會，把蘇州菜研究成果結集成冊形成專著，宣傳展示蘇州菜傳承、歷史淵源、文化價值和當代意義等，同時在故宮學院蘇州分院內設“宮廷蘇宴研究室”，建立蘇州菜試驗基地，對蘇州菜的制作技法、口味口感、造型樣貌進行符合時代的創新，并且加強海外聯系拓展，為蘇州菜申遺創造條件。

蘇州菜尤其是蘇州織造官府菜文化作為吳門飲食文化的頂級存在，既與蘇州其它文化一樣不可或缺，也是滋養江南其它文化的根脈。

想象在一個日麗風和的日子里，一處小橋流水評彈調，一桌松鼠桂魚莼菜羹，大概定能理解了“鱸魚堪膾”的心情，慨嘆：蘇州真天堂也。