復合天然抗氧化劑對西式培根品質和安全性的影響

姜皓 陳援援 楊璐 徐文怡 楊華 馬儷珍

摘 要：為了解復合天然抗氧化劑對西式培根品質和安全性的影響，以70%（以原料肉總質量計，下同）豬瘦肉（絞碎）和30%豬背膘脂肪（切片）為原料，經腌制、壓模、蒸煮、烘烤、煙熏等工序加工制備西式培根，在腌制環節添加不同復合天然抗氧化劑制備4 組不同的腌制液：空白對照組：20%基礎腌制液;TCER組：20%基礎腌制液，再分別添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香;TCNCS組：20%基礎腌制液，再分別添加0.25%茶多酚、0.25%殼聚糖、0.05%乳酸鏈球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料（0.625%丁香和0.625%桂皮）;TE組：20%基礎腌制液，再分別添加0.06%茶多酚和0.08% VE。測定4 組西式培根終產品的pH值、紅度值、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應物值、過氧化值、生物胺含量、N-亞硝胺含量，并進行感官評定。結果表明，3 組復合天然抗氧化劑的添加不影響西式培根的感官品質，顯著降低產品的pH值、亞硝酸鹽殘留量，延緩產品的脂質氧化（P<0.05），控制N-二甲基亞硝胺的形成。TCER組和TE組產品中生物胺含量顯著降低（P<0.05）。由此可見，復合天然抗氧化劑對西式培根的品質和安全性具有顯著的提升效果。

關鍵詞：復合天然抗氧化劑;培根;脂肪氧化;N-亞硝胺;安全品質

Abstract： In order to understand the effect of mixed natural antioxidants on the quality and safety of bacon， 70% minced lean pork and 30% pork back fat were mixed together and used to manufacture bacon through the following steps： marination， press molding， cooking， roasting， smoking， and so forth. In the marination process， four marinade solutions added with mixed natural antioxidants were used， namely 1） blank control： 20% marinade solution with no added antioxidant; 2） TCER： 20% marinade solution added with tea polyphenols， VC， VE and rosemary at 0.05% each; TCNCS： 20% marinade solution added with 0.25% tea polyphenols， 0.25% chitosan， 0.05% nisin， 0.05% lysozyme， and 1.25% mixed spice （clove + cinnamon， 1：1）; and TE： 20% marinade solution added with 0.06% tea polyphenols and 0.08% VE. We measured the pH value， redness value， nitrite residue， thiobarbituric acid reactive substances value， peroxide value， biogenic amines， and N-nitrosoamines of the four bacon products and conducted sensory evaluation. The results showed that the addition of the three mixed natural antioxidants did not affect the sensory quality of bacon （P > 0.05） while significantly reducing the pH value and nitrite residue， delaying lipid oxidation （P < 0.05）， and inhibiting the formation of N-nitrosodimethylamine. TCER and TE could significantly reduce the total amount of biological amines in the finished product （P < 0.05）. Thus， the combinations of natural antioxidants could significantly improve the quality and safety of bacon.

Keywords： mixed natural antioxidants; bacon; fat oxidation; N-nitrosoamines; safety and quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-049

中圖分類號：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）07-0033-07

引文格式：

姜皓， 陳援援， 楊璐， 等. 復合天然抗氧化劑對西式培根品質和安全性的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（7）： 33-39. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-049.? ? http：//www.rlyj.net.cn

JIANG Hao， CHEN Yuanyuan， YANG Lu， et al. Effects of? mixed natural antioxidants on the quality and safety of bacon[J]. Meat Research， 2020， 34（7）： 33-39. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200220-049.? ? http：//www.rlyj.net.cn

亞硝酸鹽作為一種重要的食品添加劑，被廣泛應用于西式培根等腌肉制品加工過程中，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulinum）的生長與繁殖[1]、使肉制品呈現穩定的鮮紅色[2]、抑制脂肪氧化以及促進肉制品風味的形成[3-4]。但在腌肉制品的微酸環境中，亞硝酸鹽易與二級胺類物質反應生成一種致癌性很強的化合物N-亞硝胺（N-nitrosoamines，NAs）[5]。目前，對于如何控制腌肉制品中NAs的形成一直是國內外學者的研究熱點，從尋找亞硝酸鹽替代物[6]、NAs形成的抑制物或可以分解NAs的物質等方面展開相關研究[7-8]。但到目前仍未找到一種可以完全替代亞硝酸鹽的物質，所以研究重點仍在控制NAs形成方面。腌肉制品中NAs的形成受多種因素的影響，如原料肉新鮮程度和類型、亞硝酸鹽添加量、生物胺含量、微生物氨基酸脫羧酶活性、水分、溫度、pH值等[9]。此外，脂肪氧化產物醛類物質或脂肪氧化產生的自由基等均可以促進NAs的形成。

在實際生產中，天然抗氧化劑被廣泛應用到腌肉制品中來抑制脂肪氧化、控制NAs的形成。常見的天然抗氧化劑有VE、VC、茶多酚、迷迭香、殼聚糖和香辛料等物質，其中VC可以有效清除肉制品中的亞硝酸鹽[10]。VE是一種脂溶性天然抗氧化劑，可以有效抑制肉制品和動物脂肪的氧化，延長其保質期。Mergens[11]和孫欽秀[12]等研究結果顯示，VE對腌肉制品和哈爾濱風干腸中NAs形成有一定的抑制作用。茶多酚的抗氧化活性主要是由于表兒茶素的存在[13]。茶多酚與VC、VE協同作用時，可以發揮更強的抗氧化效果[14]。邢必亮等[15]發現添加300 mg/kg VC、400 mg/kg VE和300 mg/kg茶多酚可以降低腌制肉中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的形成。香辛料因其富含VC、黃酮等還原性物質，也具有較強的抗氧化效果，對亞硝化反應具有很強的阻斷作用。迷迭香中的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等萜類成分是發揮抗氧化作用的主要活性成分[16]。此外，丁香和桂皮因其含有丁香酚和肉桂醛而具有良好的抗氧化性。陳璐[17]發現添加0.04%迷迭香、0.04%丁香、0.04%桂皮可以延緩速凍肉丸的脂質氧化和抑制微生物的生長。周鳳超等[18]研究結果顯示，花椒、丁香和桂皮提取物在模擬人體胃液條件下具有較強的亞硝酸鹽清除能力，并且能夠在一定程度上阻斷NAs的形成。殼聚糖因具有可食性、無毒、抗氧化和抑菌性強等優點，已廣泛應用于食品中[19]，在與葡萄糖等單糖發生美拉德反應時，抑菌和抗氧化能力明顯增強[20]。乳酸鏈球菌素能有效抑制食品腐敗相關革蘭氏陽性菌的生長和繁殖，并且也可以部分替代亞硝酸鹽的作用，還可以使肉制品呈現更鮮艷的色澤[10]。

本實驗室前期研究發現，多種天然抗氧化劑的復配效果優于單一抗氧化劑。孫衛青等[21]用0.5%殼聚糖、2.5%混合香辛料（1.25%丁香和1.25%桂皮）浸提液、0.5%茶多酚以及0.15%的乳酸鏈球菌素-溶菌酶處理冷卻豬肉可以明顯提高冷卻豬肉的保鮮效果。熊鳳嬌等[22]將VE、VC、茶多酚和迷迭香添加到亞硝化模擬體系中，添加量分別為60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L時，模擬體系中NDMA的抑制率達45.32%;魚豆腐中NDMA的抑制率達44.00%。但關于將多種復合天然抗氧化劑應用于西式培根中的研究鮮有報道，本實驗在前期研究基礎上，分別將VC、VE、茶多酚、迷迭香、茶多酚和VE，香辛料提取液、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、溶菌酶和茶多酚進行復配，將3 組復合天然抗氧化劑應用于西式培根的加工過程中，探究復合天然抗氧化劑對控制西式培根加工過程中脂肪氧化及NAs形成的效果，以提高產品的品質和安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬背部肉、豬肥膘 天津市康寧肉制品有限公司;食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖（食品級）?天津市紅旗農貿綜合批發市場;復合磷酸鹽、卡拉膠 鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;亞硝酸鈉、VC、煙酰胺、茶多酚、大豆分離蛋白粉（均為食品級） 鄭州裕和食品添加劑有限公司;溶菌酶、乳酸鏈球菌素?北京索萊寶科技有限公司;殼聚糖、迷迭香、丁香、桂皮 江蘇味太美食品有限公司;VE 湯臣倍健股份有限公司;聚乙烯薄膜 三江塑料制品有限公司。

二氯甲烷（色譜純）、氯化鈉、無水硫酸鈉 天津市科密歐化學試劑科技有限公司;乙腈（色譜純） 天津市康科德科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、硫酸、氯化鉀 國藥集團化學試劑有限公司;9 種NAs標品（NDMA、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-吡咯烷亞硝胺（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA））、8 種生物胺標品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

7890A氣相色譜儀（配備氮磷檢測器）、1260高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測器） 美國安捷倫科技有限公司;PB-10酸度計 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司;RE-2000A旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵 上海振捷實驗設備有限公司;LLJ-A10T1攪拌機 廣東小熊電器有限公司;HS07-314恒溫水浴鍋 天津華北實驗儀器有限公司;BJRJ-82絞肉機、BVBJ-30F真空攪拌機、BYXX-50煙熏箱、不銹鋼網狀模具 嘉興艾博實業有限公司;ST 40R離心機 美國Thermo公司;FA25（PT 10/35）均質機?德國弗魯克公司;FA2004精密電子分析天平 上海精科儀器公司;TU-1800紫外分光光度計 日本Hmadzu公司;CM-5臺式色差儀 日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 西式培根的制備

基礎腌制液配制：在水中分別加入0.2%（質量分數，下同）辣椒、0.2%花椒、0.1%胡椒、0.6%生姜，煮制30 min過濾，制得香料水。在香料水中分別添加9%食鹽、1.5%復合磷酸鹽、0.06%亞硝酸鈉、5%白糖、0.8%大豆分離蛋白粉，充分攪拌均勻得到基礎腌制液。在0～4 ℃冷庫中冷卻過夜。

工藝流程：原料選擇→絞碎→腌制→壓模→蒸煮→脫模→干燥→煙熏→冷卻→速凍→切片→真空包裝

操作要點：1）原料選擇：按原料肉總質量（5 kg）計，選取70%豬背部純精瘦肉，剔除筋膜、血污、碎肉等，用絞肉機絞碎（3 mm篩板），30%豬背膘脂肪用切片機切片（厚度2 mm）。2）腌制：在真空攪拌機中，將絞碎的豬瘦肉和肥肉片放入，添加占肉總質量20%的基礎腌制液，密封、抽真空，真空攪拌5 min，取出肉餡放入0～4 ℃冷庫中腌制24 h。3）壓模：在不銹鋼網孔培根模具上鋪一層聚乙烯薄膜，將腌制好的肉餡裝入，固定好模具蓋上卡扣。4）蒸煮、脫模：將壓模完成的模具放入多功能煙熏爐中于85 ℃蒸煮90 min，取出、冷卻、脫模。5）干燥、煙熏、冷卻：將脫模后的肉塊再次放入煙熏爐中于65 ℃干燥60 min，然后在55 ℃條件下煙熏5 h，取出冷卻。6）速凍、切片：將加工好的西式培根產品在-35 ℃速凍箱中速凍1 h，取出后用凍肉切片機切成2 mm薄片，真空包裝，每袋500 g。

1.3.2 實驗設計

實驗分為4 組：對照組（control check，CK）：按原料肉總質量（5 kg）計，添加20%基礎腌制液腌制;其余TCER組、TCNCS組和TE組：20%基礎腌制液再分別添加相應復合天然抗氧化劑（表1）。其中香辛料提取液按前期研究結果[23]配制：取6%丁香粉溶于體積分數31.8%乙醇溶液中，70 ℃水浴6 h，離心取上清液;5.6%桂皮粉溶于100 mL水中，在70 ℃溫度下水浴7 h，離心取上清液;將兩者上清液按照體積比1：1混合得到本實驗所用的香辛料提取液。

按照1.3.1節方法制作4 組西式培根，真空包裝，先放入-35 ℃速凍箱中速凍2 h，中心溫度達到-18 ℃隨即放入冷庫（-18 ℃）中貯存，在20 d內完成所有指標測定，并進行感官評定，以此綜合分析復合天然抗氧化劑對西式培根品質和安全性的提升效果。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 感官評定

選擇經驗豐富的10 位感官評定人員對4 組西式培根成品就氣味、色澤、滋味和整體可接受度進行評分，評分標準參照表2。

1.3.3.2 pH值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[24]。

1.3.3.3 色差

將西式培根絞碎，取約10 g樣品填充于比色皿內，壓實，確保測定時表面無氣泡。用色差計測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.3.4 亞硝酸鹽殘留量

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[25]測定。

1.3.3.5 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值測定參照Faustman等[26]的方法。取2.0 g切碎的樣品，加10 mL儲備液（7.5 g/100 mL三氯乙酸、0.1%丁基羥基茴香醚和0.1%乙二胺四乙酸混合溶液），4 ℃、14 000 r/min勻漿30 s，離心（2 000×g）后過濾（濾紙孔徑50 μm），取濾液2.5 mL，加入等體積0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴40 min，迅速冷卻，加入3 mL氯仿，混勻，2 ℃、2 000×g條件下離心10 min，取上清液，在532 nm波長處測吸光度。TBARs值按式（1）計算。

式中：A532 nm為上清液在532 nm波長處的吸光度;V為樣品體積/mL;M為丙二醛相對分子質量72.063;ε為摩爾吸光系數156 000/（L/（mol·cm））;L為光程1 cm;m為樣品質量/g。

1.3.3.6 過氧化值（peroxide value，POV）

參考Folch等[27]的方法并稍作改動。取10 g絞碎的西式培根樣品，加入50 mL氯仿-甲醇混合溶液（2∶1，V/V），于室溫（25 ℃）下搖床振搖24 h，濾紙過濾混合物并收集濾液，在濾液中加入15 mL質量分數0.88% NaCl溶液，劇烈振搖2 min后出現明顯分層，收集下層溶液10 mL，用氮吹儀（55 ℃）吹干，即得到樣品中脂肪。再用35 mL乙酸-氯仿溶液（3∶2，V/V）復溶，充分搖動，加入0.5 mL飽和碘化鉀溶液，于暗處反應5 min，加入75 mL蒸餾水，混勻后加入2.5 mL 1 g/100 mL淀粉溶液作為指示劑，通過標定好的0.005 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定碘化鉀中釋放出來的碘。按式（2）計算POV。

式中：V為樣品消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積/mL;

V0為空白樣品消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積/mL;

c為硫代硫酸鈉標準溶液濃度（0.005 mol/L）;0.126 9為1 mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液相當的碘的質量/g;m為樣品質量/g。

1.3.3.7 生物胺含量測定

參照杜智慧[28]的方法測定樣品中的色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺。

1.3.3.8 NAs含量測定

參照GB 5009.26—2016《食品安全國家標準 食品中N-亞硝胺類化合物的測定》[29]對樣品中的NAs進行提取、萃取凈化、濃縮后過濾膜（0.45 μm）。氣相色譜條件：不分流進樣量1 μL;進樣口溫度250 ℃;柱箱升溫程序：50 ℃保持4 min，10 ℃/min升至180 ℃保持2 min，20 ℃/min升至220 ℃保持10 min，后運行以240 ℃保持2 min;氮磷檢測器溫度330 ℃;氫氣流速3 mL/min，空氣流速60 mL/min，載氣（氮氣）流速6 mL/min。采用上述參數測定過濾膜后樣品中9 種NAs含量，同時用外標法分析定量。用甲醇將9 種NAs混合標準儲備液（200 μg/mL）分別配制成質量濃度20、10、8、5、2、1、0.8、0.5、0.2 μg/mL的系列混合標準溶液，根據保留時間定性，以9 種NAs混合標準溶液的質量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，繪制標準曲線。根據標準曲線計算樣品中NAs的含量。

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2010軟件處理實驗數據;采用Statistics 8.1軟件中Tukey HSD程序進行差異顯著性分析;采用Sigma Plot 10.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 復合天然抗氧化劑對西式培根感官品質的影響

由表3可知，添加不同復合天然抗氧化劑的TCER組、TCNCS組和TE組與CK組感官評價總分差異均不顯著，說明本實驗選取的復合天然抗氧化劑對西式培根的感官品質沒有顯著影響。由于TCNCS組的滋味顯著低于TCER組（P<0.05），致使整體可接受度和總分也顯著低于TCER組（P<0.05），這是因為TCNCS組中香辛料的添加影響了產品的滋味。TCER組的感官評價總分最高，說明茶多酚、VC、VE、迷迭香組合對西式培根產品的感官品質具有提升效果。

2.2 復合天然抗氧化劑對西式培根pH值的影響

pH值是影響西式培根等腌制肉制品安全品質的重要指標之一。由圖1可知，添加不同復合天然抗氧化劑的3 組西式培根的pH值顯著低于CK組。這是由于3 組西式培根中均添加了茶多酚，茶多酚中含有縮酚酸類物質，可能引起產品的pH值下降[30]。一般情況下，加工肉制品的pH值為5.8～6.5，pH值在一定范圍內的適當降低可以抑制肉制品中微生物的生長，延緩肉的腐敗。

2.3 復合天然抗氧化劑對西式培根色澤的影響

由表4可知，添加復合天然抗氧化劑的3 組西式培根的a*顯著低于CK組（P<0.05），TCER組、TCNCS組和TE組之間差異不顯著，這可能是因為復合天然抗氧化劑與培根中添加的亞硝酸鹽發生反應阻礙了亞硝酸鹽的發色作用。此外，復合天然抗氧化劑中含有迷迭香、香料水（丁香和桂皮制作而成）等添加物，顏色較深，可能會影響產品的紅度，因此在應用中還需進一步改進。研究表明，脂肪氧化會導致黃色素的生成[31]。3 組添加復合天然抗氧化劑西式培根的b*均顯著低于CK組，由此可見，復合天然抗氧化劑的添加會影響產品的色澤。

2.4 復合天然抗氧化劑對西式培根亞硝酸鹽殘留量的影響

由圖2可知，TCER組、TCNCS組和TE組西式培根中亞硝酸鹽殘留量顯著低于CK組（P<0.05），甚至TCNCS組中未檢出亞硝酸鹽殘留。結果表明，TCER組、TCNCS組和TE組的復合天然抗氧化劑對西式培根中亞硝酸鹽起到了明顯的清除作用，其中TCNCS組的復合天然抗氧化劑清除亞硝酸鹽作用最強，這可能是由于TCNCS中含有0.25%茶多酚、0.25%殼聚糖、0.025%乳酸鏈球菌素、0.025%溶菌酶和1.25%香辛料提取液，比TCER組（0.05%茶多酚）和TE組（0.06%茶多酚）的茶多酚含量高4～5 倍，較高含量的茶多酚可以與亞硝酸鹽分解產生的亞硝酸反應消耗亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽殘留量降低[15]。同時，殼聚糖亦具有較強的亞硝酸鹽清除作用[31]。薛俊禮等[32]研究表明，用0.08 mg/mL殼聚糖浸泡火腿腸，亞硝酸鹽清除率達79.2%。TCER組和TE組西式培根中亞硝酸鹽殘留量分別為8.56、17.28 mg/kg。因此，3 組復合天然抗氧化劑對西式培根中的亞硝酸鹽均具有較好的清除作用。

2.5 復合天然抗氧化劑對西式培根TBARs值和POV的影響

由圖3可知，添加復合天然抗氧化劑的3 組西式培根的TBARs值顯著低于CK組（P<0.05），而TCER組、TCNCS組和TE組之間差異不顯著。由此說明，各組復合天然抗氧化劑均能在一定程度上抑制西式培根中的脂肪氧化。TBARs值通過脂肪氧化次級產物丙二醛的形成量表示脂肪氧化程度。由于西式培根在制作過程中添加的亞硝酸鹽具有很強的抗氧化作用，因此4 組西式培根成品的TBARs值均處于較低水平（CK組0.14 mg/kg，其他3 組0.12～0.14 mg/kg）。為更進一步了解3 組復合天然抗氧化劑對西式培根脂肪氧化的抑制作用，實驗還測定脂肪氧化初級產物氫過氧化物的含量變化。CK組西式培根的POV最高（0.64 meq/kg），TCER組、TCNCS組和TE組西式培根的POV分別為0.53、0.46、0.48 meq/kg，均顯著低于對照組（P<0.05），其中TCNCS組西式培根POV最低（0.46 meq/kg），這一結果與TCNCS組對亞硝酸鹽的清除結果一致。因此，由殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素溶菌酶和香辛料提取液（丁香和桂皮）組成的復合天然抗氧化劑在清除亞硝酸鹽和延緩脂肪氧化方面表現出優良的效果，顯著優于TCER組和TE組（P<0.05）。茶多酚中多個酚羥基能提供具有較強還原能力的活性質子，可防止油脂的酸敗變質[33]。劉小紅等[34]通過對市售天然植物香料的抗氧化活性測定發現，丁香和桂皮具有較強的抗氧化活性。丁香中的丁香油酚對多種微生物有強烈的抑制作用，同時具有較強的抗氧化性[35]。乳酸鏈球菌素對于細菌的生長繁殖有很強的抑制作用，使微生物代謝產生的一些脂肪酶活性降低，從而減少了氫過氧化物的生成[36]。殼聚糖醋酸溶液對腸桿菌、乳酸桿菌、葡萄球菌的抑制作用均較強，同時還可延緩脂肪氧化。本實驗將多種天然抗氧化劑復配，使其中酚酸類、類萜、多糖、有機酸等多種抗氧化成分相互作用，通過切斷油脂的自動氧化鏈和整合金屬離子發揮更強的協同增效作用[16]。

2.6 復合天然抗氧化劑對西式培根生物胺含量的影響

生物胺是一類含氮脂肪族或雜環類低分子化合物[37]。

由表5可知，8 種生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺）中只檢測尸胺、精胺及亞精胺，而且亞精胺只在TCNCS組中檢測到，精胺和亞精胺天然存在于食品中[38]，與微生物的生長繁殖關系不大，主要由腐胺轉化而來[39]。尸胺是賴氨酸在脫羧酶作用下的產物，尸胺的形成與腸桿菌科數量顯著相關[40]，但并不是只與腐敗作用有關，生物活體在生命代謝中也會產生少量的尸胺。本實驗西式培根經過腌制、壓模、蒸煮、脫模、煙熏、冷卻后，立即速凍切片、真空包裝、冷凍貯存，因此由微生物繁殖而導致尸胺形成的幾率較小。結果表明，生物胺中毒性最大的組胺和酪胺在4 組西式培根中均未檢測到。TCER組和TE組西式培根總生物胺含量顯著低于CK組（P<0.05），這說明2 組的復合天然抗氧化劑對西式培根中生物胺的形成具有一定的抑制作用。TCNCS組中總生物胺含量要略高于CK組，但差異不顯著（P>0.05）。Sandler等[41]研究顯示，當食品中生物胺含量達到1 000 mg/kg時會對人體健康造成極大危害，各組西式培根中生物胺含量均遠低于這個水平，因此不會對人體造成危害。

2.7 復合天然抗氧化劑對西式培根中NAs含量的影響

NAs是由亞硝化試劑與二級胺類物質反應生成的一類亞硝基化合物。Preussmann等[42]證實86%的NAs具有致癌性，其中NDMA和NDEA具有強致癌性。由表6可知，添加復合天然抗氧化劑的3 組西式培根的NDMA含量顯著低于CK組，對NDMA抑制效果由強到弱的順序為TE組>TCER組>TCNCS組，即TE組抑制效果最佳（0.99 μg/kg），對西式培根中NDMA抑制率達到了59.09%，說明添加0.06%茶多酚和0.08% VE對西式培根中NDMA的抑制效果較好。與國家限量標準（3 μg/kg）相比，TCER組和TCNCS組的NDMA含量也處于較低水平[43]。TE組中NAs總量顯著低于CK組（P<0.05），對總NAs的抑制率達29.82%，這是由于TE組中的VE可以阻斷自由基鏈式反應，使亞硝酸、亞硝酸鹽或三氧化二氮還原為一氧化氮，從而阻斷NAs的生成[44]，同時與茶多酚的協同作用，可以減少過氧自由基，使VE抗氧化效果更強。TCER組相較于CK組的NAs總量顯著升高（P<0.05）。進一步分析發現，TCER組的NDPA和NDBA含量均顯著高于CK組，NDBA的含量甚至超過CK組1.3 倍以上，但是危害性較高的NDEA和NPYR含量與CK組差異不顯著。這是因為TCER組的復合天然抗氧化劑在體外模擬體系中篩選時主要是以對NDMA的阻斷效果作為判定指標，所以對其他NAs的阻斷效果較差。綜上，TCNCS組和TE組復合天然抗氧化劑對西式培根中NAs的阻斷效果顯著，有望在西式培根乃至腌肉制品加工中進行推廣應用。

3 結 論

3 組復合天然抗氧化劑的添加不影響西式培根的感官品質（P>0.05），但顯著降低產品的pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARs值和POV，控制NDMA的形成（P<0.05）。結果表明，3 組復合天然抗氧化劑對西式培根產品的品質和安全性具有顯著提升效果，為復合天然抗氧化劑在西式培根等腌肉制品中的應用提供了理論支持。隨著消費者對肉類食品安全品質要求的提高，復合天然抗氧劑在腌肉制品中的應用將具有重要意義。

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