低鹽低脂川味香腸替代物配方的研究

申鑫玉 董迎迎 石佳 張冬怡 錦州醫科大學

食品加工中，由于氯化鉀與氯化鈉極為相似，最先被作為氯化鈉的替代物，具有可接受的咸味又可減低食品中的鈉含量。楊應笑[1]等人得出氯化鉀代替40%為最大可接受替代比。劉懷偉[2]研究得出替代品在15%脂肪含量的低脂腸中替代50%的脂肪，最適添加量為原料肉重的2%，質構分析達到市售標準。亞麻籽膠能同肉蛋白之間進行相互作用，改善肉的保水性、彈性、咀嚼性等質構品質[3]。

一、材料與試劑

（一）原輔料及試劑

市售豬瘦肉及肥肉；食品級亞麻籽膠、食鹽、氯化鉀、白糖、白酒、辣椒面、五香粉、八角、桂皮等香辛料；腸衣：人造膠原蛋白腸衣；試劑：均為分析純。

（二）主要儀器和設備

電子天平；斬拌機；充腸機；電熱鼓風恒溫干燥箱；質構儀。

二、實驗方法

（一）工藝流程

原料選擇及處理→攪拌→灌制→漂洗表面油污→烘烤→成品

（二）降鈉實驗

使用單因素替代的方法，通過氯化鉀部分替代香腸配方中的氯化鈉，對成品的鈉離子濃度及質構測定篩選氯化鉀的最佳替代量。具體見表1：

（三）降脂實驗

亞麻籽膠部分替代脂肪的方式加入川味香腸中，通過脂肪含量測定及質構分析來確定替代部分脂肪的最佳替代量。具體見表2：

三、實驗結果

（一）鈉鹽替代物替代量篩選結果

1.氯化鉀替代量對鈉離子濃度的影響

如表3所示：

鈉離子濃度隨氯化鉀替代量的增加而降低，各組之間存在顯著性差異（P＜0.05），即氯化鉀部分替代氯化鈉對川味香腸鈉離子濃度的影響顯著。

2.氯化鉀替代量對香腸質構的影響

如表4所示：

替代組與空白組在各項質構指標上均差異不顯著（P＞0.05），氯化鉀替代量的變化對川味香腸質構無影響。

表1 氯化鉀替代量篩選單因素實驗

表2 亞麻籽膠替代量篩選單因素實驗

表3 氯化鉀替代量對鈉離子濃度的影響

表4 氯化鉀替代量對香腸質構的影響

表5 亞麻籽膠替代量對脂肪含量的影響

表6 亞麻籽膠替代量對香腸質構的影響

（二）脂肪替代物替代量篩選結果

1.亞麻籽膠替代量對脂肪含量的影響

如表5所示：

隨著亞麻籽膠替代量的增加，香腸脂肪含量呈持續下降趨勢，當替代量達到20%的時候，替代組與空白組差異顯著（P＜0.05），說明通過亞麻籽膠進行部分脂肪替代，達到了明顯降低脂肪的效果。

2.亞麻籽膠替代量對香腸質構的影響

如表6所示：

脂肪替代量的變化只對香腸中硬度和咀嚼性有影響，對其他質構指標無影響。當脂肪替代物20%的時候，替代組在硬度和咀嚼性上均低于空白組，且差異顯著（P＜0.05）。

四、結論

使用氯化鉀部分替代氯化鈉能有效的降低川味香腸的鈉離子濃度，又不影響香腸的品質與質構，氯化鉀替代氯化鈉的最大可替代量可達到50%。亞麻籽膠替代量的變化對香腸脂肪含量影響較大而對質構影響較小，所以川味香腸的最大脂肪替代量為20%。