“要想甜加點鹽”科學嗎

王海山

糖是甜的，鹽是咸的，醋是酸的，這些是連孩子都知道的常識。誰都知道，想吃甜的就多放點糖，想吃咸的就多放點鹽。但是，最近有消息稱，我們喜歡吃的冰激凌竟然是含鹽大戶。還不只是冰激凌，蛋糕、面包、話梅等我們習以為常的甜食，竟然也都是含鹽大戶。這些可都是甜食呀，往甜食里面放鹽，難道不會使甜味變淡嗎？這則消息表明，往這些甜食里加鹽是為了提升甜食的口感，加適量的鹽在甜食里反而會使食物變得更甜。難道這種說法是真的嗎？

事情的真相就是，這種說法確實是真的。這又是為什么呢？要理解這里面的科學道理，我們得先從糖分子和鹽分子的大小說起。因為糖分子比鹽分子大，所以糖的溶解性要弱一些。也就是說，跟糖比起來，鹽更加容易溶解在液體里。在糖的溶液里放入鹽之后，溶解性更強的鹽會使得溶液的滲透壓增強。這樣一來，人感知液體味道的速度就加快了。

所以當甜食中加入鹽時，在更小的鹽分子的帶動下，糖的甜味會更快地被我們的味蕾所感知。這就是在甜食中加鹽不僅感覺不到咸，反而會覺得更甜的原因所在。不過，要想起到這樣的效果，鹽的分量要掌握好，如果在甜食中加入了過量的鹽，讓鹽的味道蓋住了糖的味道，那可真的就要變成咸的了。