鍋巴

南在南方

“有牙沒鍋盔，有鍋盔沒牙”，老家人喜歡說這句話，有點兒時不我待的嘆息，也有點兒招架不住的自嘲。鍋盔硬，鍋巴更硬，想吃，得有一副好牙。

清人李光庭《鄉言解頤》說：“柴灶之釜，炊秔飯熟，而鍋底之米結成凹，其色黃，其聲脆，謂之鍋焦?！卞伣?，鄉言曰“格炸”。“格炸”應該是個象聲詞，鍋巴入口，“格炸”聲遠。

我們那兒的鍋巴，不管是白米的還是玉米的，吃飯時并不吃，等吃完飯把鍋巴揭起來，裝在籃子里。汪曾祺一篇文章里寫過，他老家的鍋巴也是這樣處理的，不過，他們喜歡等積攢得足夠多，用石磨磨成粉，稱作“焦屑”，吃時舀上幾勺，加水沖一碗，焦香四溢。我們那兒不這樣吃，常常是在農忙時煮點兒菜湯，把鍋巴掰成塊兒散在鍋里，撒點兒鹽，滴點兒油，就是一碗好飯。

這是一種吃法。還有兩種吃法，一種把鍋巴當成下酒菜，一種將其烤好當點心，佐茶。

唐魯孫寫“天下第一菜”：“先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕雷……”品嘗這道菜時，雞、蝦味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的聲響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。

唐先生對食物的品評，那份精當自不必說，難得的是他摹寫功夫也了得，總讓人有身臨其境之感，不免有過屠門而大嚼的饞相。

我吃過的最好的鍋巴菜是在外爺家，簡簡單單的，沒有蝦仁沒有雞湯。具體時間早已忘記，應該是夏天，因為豌豆米已經圓了。當時他家里還有幾位客人，桌上先上了8個涼菜，桌子中間放了一個很大的盤子，卻是空的。奇怪的是，外爺并沒有招待我們去坐席，只一門心思烤一塊直徑尺余的鍋巴。鍋巴放在鐵絲架上，鐵絲架子放在炭火盆上。外爺等鍋巴烤熱，用勺子舀點兒豬油，往鍋巴上抹，抹得很均勻，鍋巴嗞嗞作響，焦香里那一抹油脂氣息，饞得我響亮地咽下口水……

只聽外婆喊了一聲：“我這兒好了！”外爺答一聲：“我這兒也好了?！彼w快地將鍋巴夾住，放在飯桌上的空盤子里，這時，外婆端著半碗綠漿傾倒下來，一聲脆響，鍋巴讓綠漿沸騰了，豌豆的清甜味兒四散。不知不覺，我們已經落座，筷子都伸了過去。

外婆說，那鍋綠漿是用豌豆米做的，先放油，用小火慢慢將豌豆米炒裂，再加水來熬，等它快要收漿還未收漿時，趕緊起鍋……如今外爺外婆墓木已拱，這一樣吃食，幾成絕響。

鍋巴當零嘴兒，小孩兒喜歡，好像無話可說；當成佐茶點心來吃，卻有些意思。冬天，用木炭生火，等它燒得通紅，祖父在火上放個架子，架子上放上鍋巴。有時不用架子，鍋巴就放在火剪上。他喜歡給鍋巴上撒點兒白糖，不著急，慢慢烤，愣是烤得糖融進了鍋巴，鍋巴受熱發出的輕輕的噼啪聲，間或一粒糖落在火上飛來的焦甜，都惹饞蟲。

鍋巴烤好了，放在火邊等著它降點兒溫，泡一杯綠茶，一口茶，一小口“格炸”，實在是口福。

袁枚《隨園食單》里有一種鍋巴的吃法：“白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。”只是我們那兒的鍋巴沒有這么薄。

離家久矣，偶爾在外頭吃飯，架不住服務員的熱情，點一碗鍋巴粥，等端出來，黑星點點，焦煳得不成樣子—燃氣灶的產物。而好的鍋巴必產自柴火灶，鄉村的主婦們斷不會把鍋巴燒煳，她們知道該怎么燒火，用什么樣的柴火，鍋巴才會焦而不煳。

《世說新語》里有一則與鍋巴有關的故事：有一個叫陳遺的人，在郡里當主簿，他母親喜歡吃鍋巴，每次煮米飯，他都要起一張鍋巴，裝在袋子里，回家時帶給母親。后來有個叫孫恩的人起兵，郡守出兵討伐，陳遺只好背著一口袋未及送回家的鍋巴隨軍出征。一仗打下來，沒打贏，士兵跑進山里，餓死了不少。陳遺活下來了，為啥？他有鍋巴吃。當時人都說，這是孝心感天動地。

這則鍋巴軼事，怎么看都像是一個溫暖的回響。