低溫加濕保鮮對葉菜類蔬菜貯藏品質的影響

杜　磊

低溫加濕保鮮對葉菜類蔬菜貯藏品質的影響

杜磊

（運城學院山西運城044000）

葉菜類蔬菜屬于當前餐桌上主要的蔬菜之一，提升其貯藏技術對于提升餐桌品質具有十分重要的意義。文章利用實驗法，對低溫加濕保鮮技術在蔬菜貯藏期間對葉菜類蔬菜失重率、VC含量（維生素C）、色差值、感官品質等影響進行實驗分析。結果顯示，低溫加濕保鮮技術可以較好地保持葉菜類蔬菜葉片的組織活性與水分，貯藏5.5d后，葉菜類蔬菜VC含量25.46mg·100g-1，明顯低于其他貯藏方式，葉菜類蔬菜葉片色差變化也比較好，且蔬菜感官品質也較高，可以較好地保持蔬菜的品質，滿足消費者對蔬菜品質需求。

葉菜類蔬菜；低溫加濕；保鮮；貯藏品質；色差值

葉菜類蔬菜即一些葉柄為食、葉片肥嫩的蔬菜總稱，也被稱為葉菜。葉菜由于其口感多變，成為餐桌上主要的蔬菜品類之一，由于消費者對葉菜的喜愛，拉動了葉菜種植業的全面發展。當前我國葉菜種植品種最多、面積廣闊，充分滿足了市場對葉菜產量地需求。通常葉菜中含有十分豐富的無機鹽和維生素，尤其是VC、VB（維生素B）、胡蘿卜素等含量較多，營養價值豐富。盡管葉菜具有很高營養價值，但此類蔬菜由于具備組織脆嫩、含水量高、葉表面積大等特點大多屬于自然條件貯藏時間較短的一類蔬菜，在流通過程中容易出現脫幫、黃化、腐爛等問題，相對損耗比較嚴重。在高溫干旱、低溫多雨等環境下，貯藏保鮮難度更大。因此在實際生產過程中，加速貯藏保鮮技術的研發對于進一步推動葉菜流通具有十分重要的意義。

1 葉菜貯藏低溫加濕保鮮技術

一般葉菜貯藏主要受到貯藏環境氣體成分、濕度、溫度等因素影響，因此技術人員從貯藏環境控制入手，研發出了食品冷鏈技術，即易腐食品收獲后，要保證整個食品加工、運輸、貯藏、銷售、消費等環節都處于低溫的環境之一，以利用低溫減少葉菜損耗[1]。除了低溫保鮮技術之外，技術人員還研發了低溫貯藏保濕技術，主要指在維持葉菜整個生產消費環節處于低溫的情況下，同時對貯藏環境中的濕度進行控制，盡可能保證葉菜組織水分充足，以更好地提升葉菜貯藏保鮮質量。當前，市場上葉菜貯藏保鮮所用的低溫加濕方式主要包括3種：（1）使用薄膜袋（聚乙烯）對葉菜進行包裝，此種方式透氣性差容易導致薄膜出現水露；（2）人工方式在保存倉房、容器等地方灑水，此種方式成本較其他2種方式低，但濕度精準度難以把控；（3）在保溫倉中設置加濕系統（超聲波），容易形成凝水，且在長時間的加濕環境下細菌滋生問題處理難度大[2]。

葉菜貯藏保鮮過程中無論是成本，還是貯藏品質都是相關企業選擇貯藏技術的重要考量因素，結合成本、加濕高精度控制、品質控制等綜合因素，文章實驗中所用為低溫加濕保鮮柜，以菠菜這種葉菜為實驗對象，研究蔬菜貯藏保存期間其貯藏環境濕度與溫度變化，以及在低溫加濕環境下菠菜失重率、VC含量（維生素C）、色差值、感官品質的具體變化，以為探究葉菜貯藏保存新技術提供一定依據[3]。

2 方法與材料

2.1 方法

2.1.1 葉菜處理

將購買回來的菠菜進行初步整理，之后將購買蔬菜平均分為4組，每組控制重量為310 g，之后將4組蔬菜分別編號為S1、S2、G1、G2組，針對不同組別采用不同的貯藏方式。其中S1組使用保鮮柜進行無包裝、加濕低溫貯藏，貯藏空間的溫度控制為3 ℃，菠菜RH（相對濕度）保持在90.01 %；S2組使用保鮮柜進行無包裝貯藏，藏空間的溫度控制為3℃；G1組使用冰箱（家用）進行密封、低溫貯藏，藏空間的溫度控制為3 ℃，蔬菜使用樣品袋進行密封處理；G2組使用冰箱進行無密封、低溫貯藏，藏空間的溫度控制為3℃。整個菠菜貯藏實驗中使用測定儀（溫濕度）收集連續5.5 d實驗期間4組蔬菜所處貯藏環境的濕度和溫度數據、失重率、VC含量（維生素C）、色差值、感官品質數據，每一次數據記錄需要重復測試3次。

2.1.2 測定項目及方法

（1）失重率

定期取樣對新鮮菠菜質量進行記錄，在取樣測量中使用精確度0.01 g天平，貯藏期間蔬菜失重率利用如下公式進行計算：

（%）=（-）/×100 %

式中失重率用表示，單位為%；新鮮蔬菜初始質量用表示，單位為g；測定時蔬菜質量用表示，單位為g。

（2）VC含量

使用準備好的2,6-二氯靛酚液，對菠菜的VC含量進行滴定法測試，測試中參照GB5009.86 （《食品中還原型抗壞血酸的測定》）標準。測量中稱取新鮮菠菜100 g放入搗碎機，之后加入草酸溶液100 mL迅速搗成混合均勻的漿液。待漿液制作完畢之后稱取漿狀樣品10.0~40.0g，使用草酸溶液將漿狀樣品移入容量瓶（100 mL），并將樣品進行進一步稀釋，稀釋到相應的刻度為止。稀釋結束后進行搖勻過濾，如果過濾后的液體依舊有色，按照白陶土0.4g/g（樣品）比例再次進行過濾。錐形瓶（50 mL）放入10 mL濾液，之后利用2,6-二氯靛酚溶液（標定）滴定處理，直到溶液呈粉紅且溶液持續15 s不褪色停止滴定處理，空白對照試驗需要與滴定處理同時進行。葉菜中VC含量主要采用如下公式進行計算：

（）=（）×××

式中樣品質量用表示，單位為g；稀釋倍數用表示；葉菜VC含量用表示，單位為mg/100 g；滴定空白時染料溶液體積消耗用0表示，單位為mL；樣液滴定時染料溶液體積消耗用表示，單位為mL；染料（2,6-二氯靛酚）滴定度用表示，單位為mg/mL。

（3）色差

色差測量上主要使用色差儀，需要對新鮮菠菜貯藏前后值進行測量，并且測量后選取平均值△、△、△，在菠菜貯藏期間其色差計算公式如下，其中△為色差。

△b=b樣品－b標準（黃/藍差異）

△L=L樣品－L標準（明度差異）

△a=a樣品－a標準（紅/綠差異）

（4）感官品質

該實驗中在菠菜感官品質評定上主要從菠菜組織形態、色澤、飽滿度、氣味、新鮮度、形態、其他指標7個方面對菠菜感官品質進行評定，評定的時間選擇在貯藏5.5d后。評定標準如下：評定中無問題且十分優質的評定為5分，表現正常無問題的3分，存在問題的評定為1分，根據情況適當打分。其中不同評定方向問題不同，組織形態問題為脫葉、色澤問題為黃化、飽滿度問題為萎蔫、氣味問題為異味、新鮮度問題為腐爛、形態問題為焦邊或者燒心、其他指標為差。

2.2 材料、試劑、設備

實驗中所選擇的菠菜主要為購買于C市某蔬菜店的新鮮菠菜，在菠菜選擇上挑選葉片寬厚、菜葉鮮綠的新鮮菜。實驗中使用的試劑包括抗壞血酸溶液（標準）、草酸、2,6-二氯靛酚吲哚酚鈉鹽（2,6-二氯靛酚）溶液、樣品袋、無VC吸附性的白陶土。其中樣品袋的規格為180.00 mm（長）×280.00 mm（寬）×0.08 mm（厚）。實驗中應用的設備如下：M310 W型數碼相機（三星）、分析天平為SPS401 F型、組織搗碎機為JJ-2型、色差計為CR-400 型、電子天平為BS224 S型、保鮮柜（低溫加濕）為SC-1006 型、電子萬用電爐（調溫）為DK-98 -II型。

2.3 數據處理

實驗中利用平行試驗3次，數據采取結果的平均值，并利用SPSS21.0分析軟件對各種數據進行分析。

3 結果與分析

3.1 新鮮菠菜貯藏期間環境濕度與溫度變化

新鮮菠菜貯藏期間具體濕度變化情況見表1。從表中不難看出，在新鮮菠菜貯藏期間貯藏環境濕度表現出逐漸降低趨勢，其中G2（低溫冰箱貯藏）、S2（低溫保鮮柜貯藏）的環境濕度一直在下降，而S1（低溫加濕保鮮柜貯藏）、G1（密封低溫貯藏）方式相對濕度相對較高。原因可能是S1方式通過加濕保持菠菜和生菜的水分，G1方式密封比較好，在一定程度上減緩了葉片組織水分流失情況。但是G1方式蔬菜濕度有上升的趨勢，使得葉菜濕度維持在一個相對平衡的狀態較難，容易導致水露產生，誘發葉菜出現腐爛[4]。

表1　菠菜貯藏期間濕度變化情況（單位：%）

新鮮菠菜貯藏期間具體溫度變化情況見表2。從表中不難看出，在新鮮菠菜貯藏期間貯藏環境溫度變化大致維持在2~5℃之間，其中G2、S2的環境變化幅度不大，而S1、G1方式相對溫度變化幅度較大。原因可能是S1方式較好地保持菠菜和生菜的水分，維持了葉片組織活性，G1方式在一定程度上減緩了葉片組織水分流失情況。故，S1、G1貯藏方式葉片活性比較好[5]。

表2　菠菜貯藏期間溫度變化情況（單位：℃）

3.2 菠菜失重率變化

對5.5 d內菠菜失重率進行計算與記錄，具體數據見表3。從表中不難看出隨著時間的不斷變化失重率逐漸增加，但是整體變化情況有S1＜G1＜S2＜G2，相對S1方式失重率較小，菠菜貯藏效果相對較好。

表3　菠菜貯藏期間失重率變化情況（單位：%）

3.3 菠菜VC含量變化

對5.5 d內菠菜VC含量進行計算與記錄，具體數據見表4。從表中不難看出隨著時間的不斷變化VC含量逐漸降低，但是整體變化情況有S1＞G1＞S2＞G2，相對S1方式VC含量較為穩定，效果相對較好。

3.4 菠菜色差變化

對5.5 d內菠菜色差進行計算與記錄，具體數據見5。從表中不難看出隨著時間的不斷變化色差逐漸增加，但是整體變化情況有S1＜G1＜S2＜G2，相對S1方式失色差變化較小，菠菜貯藏效果相對較好。

表4　菠菜貯藏期間VC含量變化情況（單位：mg·100 g-1）

表5　菠菜貯藏期間色差變化情況

3.5 菠菜感官品質

實驗5.5 d后對菠菜品質進行評定記錄，S1方式菠菜感官品質總分為29.5分，S2方式菠菜感官品質總分為14.0分，G1方式菠菜感官品質總分為19.5分，G2方式菠菜感官品質總分為9.5分。從品質上來看，S1方式下菠菜的整體品質更高。

4 小結

通過對低溫加濕保鮮對葉菜類蔬菜貯藏品質的影響實驗可知，低溫加濕保鮮的方式下葉菜類蔬菜失重率、VC含量（維生素C）、色差值、感官品質等方面效果比較好，值得進一步推廣與研究。

[1]姜文利,劉金光,孫艷.低溫加濕保鮮對葉菜類蔬菜貯藏品質的影響[J].保鮮與加工,2018,18(4):43-48.

[2]蔡潔娜.不同貯存條件下四種新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量變化探究[J].食品安全導刊,2018(12):81-82.

[3]楚曉真,盧欽燦,曾維銀.豇豆接茬黃瓜種植及保鮮貯藏技術[J].長江蔬菜,2018(24):58-60.

[4]喬勇進,高春霞.綠葉菜貯藏保鮮關鍵技術[J].農村新技術,2019(1):56-57.

[5]李嬌洋,楊帆,包斌.葉類蔬菜貯藏中品質變化評價指標及其分析方法的研究進展[J].食品工業科技,2018(15):334-340.

山西省重點學科建設經費資助項目(NO:FSKSC)；山西省高等學校科技創新項目(NO:2019L0872)

杜磊(1982- )，男，漢族，山西運城人，博士，講師，研究方向：植物資源開發利用。

S636

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2095-1205(2020)05-47-03

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.05.23