袁枚試茶

楊多杰

閩人種茶當種田，輕車而載盈萬千。

我來競入茶世界，意頗狎視心迫然。

道人作色夸茶好，瓷壺袖出彈丸小。

一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥。

云此茶種石縫生，金蕾珠蘗殊其名。

雨淋日炙俱不到，幾莖仙草含虛清。

采之有時焙有訣，烹之有方飲有節。

譬如曲蘗本尋常，化人之酒不輕設。

我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。

杯中己竭香未消，舌上徐嘗甘果至。

嘆息人間至味存，但教鹵莽便失真。

盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人。

——[清]袁枚《試茶》

茶詩，與烏龍茶相關的非常少。不是烏龍茶不值得寫，只是它出現的時間不對。中國茶詩的高峰，在唐宋兩代。中國烏龍的出現，在明清之際。

有的人，生不逢時。烏龍茶，生不逢詩。

在這樣的時代背景下，清代袁枚的《試茶》就顯得尤為珍貴。《試茶》，是一首與烏龍茶相關的精彩茶詩。

說起此詩的作者袁枚，我很早就知道。大約是大學一年級，我在圖書館翻到一部《續古文觀止》。里面收錄一篇袁枚的《后出師表辨》，文采飛揚，記憶頗為深刻。因此我便認為，袁枚是位文人。后來又陸續看了他的《隨園詩話》《小倉山房尺牘》及《子不語》等書。于是我又知道，袁枚還是位詩人。但讓他聞名于世的，并非上述著作，而是那部飲食文化類的文集《隨園食單》。至此時方知，袁枚終究是一位饞人。

請注意，嘴饞和能吃，可是兩碼事。能吃，指飯量大，那終究是饑餓所致。嘴饞，是欲望足，那才是愛好吃喝、享受吃喝、鉆研吃喝的動力。當然，這世界上還沒有一種職業叫“饞人”。

袁枚是浙江杭州人，于乾隆四年（1739）中進士，選庶吉士。曾外放到江蘇溧水、江浦、沭陽、江寧等地任知縣，官聲頗佳。歸根到底，袁枚的本職工作是官員。但這份工作不適合他的性格加饞人的本質。于是，在乾隆十四年（1749），袁枚辭官歸隱，居住于南京小倉山隨園。自此，他專心做了一名“吃貨”，并寫就一部飲食文化的經典著作《隨園食單》。既有實踐，又有理論，袁枚算得上是一位美食家了。

值得注意的是，《隨園食單》絕不是一本簡簡單單的菜譜。作者袁枚不僅記錄了當時飲食烹調的技法，更闡明了飲食之道。袁枚試圖通過這本書，培養飲食者對于飲食文化的正確態度與良好的價值取向。例如，他對飲食生活中追求排場、奢侈浪費的不良現象提出了尖銳的批評。如戒耳餐，“耳餐者，務名之謂也”。又戒目食，“目食者，貪多之謂也”。再如他倡導務實的飲食態度，希望“飲食之道，不可隨眾，尤不可務名”。

飲是喝，食是吃。飲、食二字不分家，吃、喝二事也相通。袁枚倡導的這些飲食觀念，又何嘗不適用于我們如今的飲茶生活呢？2016年，我曾開設過一門《跟著古詩學品茶》的課程。其實若有時間，大可再策劃一門《跟著袁枚學喝茶》的課程。用《隨園食單》中的飲食原則，來啟迪如今愛茶人的茶事三觀，也一定是件有趣的事情。當然，這是后話。我們還是先對這位飲食家的茶詩仔細拆解一番吧。

這首《試茶》，名字簡單，但重點在一個“試”字上。我們可以譯為“嘗試”或“試探”，總有一種對于未知領域探索的感覺。按說袁枚這樣的美食家，對于好茶自然也是閱歷無數。有什么樣的茶，還值得他去一試呢？這首茶詩中沒有明說。但我們在《隨園食單·茶酒單》“武夷茶”條目下，發現了這樣一段文字：“然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斛無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。”

將這段文字與此茶詩對比，可以看出敘述的是同一件事。所以我們可將《隨園食單》“武夷茶”條目，當作《試茶》的序言來看待。由此可知，值得讓袁枚一試的正是福建烏龍茶。

現在普遍認為，烏龍茶的起源是明末清初。但烏龍的問世，不等于已經流行。或者說，從問世到流行，還需要一段漫長的時間。應該講，在清代早期，烏龍茶還是個稀罕物。清乾隆元年（1736），安溪的王士讓剛剛發現了鐵觀音，并在乾隆六年（1741）通過禮部侍郎方苞敬獻給了皇上。直到乾隆以后，烏龍茶才慢慢步入舞臺中央，被上流階層所認知、嘗試，最終接受。

經多見廣的袁枚中進士是在乾隆四年（1739），所以對于烏龍茶，也是一頭霧水。于是乎，他要試茶。試茶的結果如何？我們來讀詩。

這是首長詩，前后共二十四句，可分為六個章節。

第一部分，自“閩人”至“逌（yōu）然”，講的是茶區的氣氛。

詩人這一次試烏龍茶，不是在茶室精舍，而是到了原產地——福建茶區。袁枚是浙江人，后來主要在江蘇為官。辭官后定居南京，還是沒離開江浙。因此，他一入福建，就被這里與眾不同的茶區風光吸引了。東張西望，處處新鮮。

福建茶區，講究“八山一水一分田”。山地不適合種糧，倒適合茶樹生長。江浙一帶，種茶是種田外的副業。而在福建，很多茶農將種茶、制茶、售茶當主業。

袁枚一進福建，就被濃濃的茶區氣氛所縈繞。因此他才說，自己哪里是來福建，分明是進了一個“茶世界”呀！所謂“心迪然”，可以解釋為心情舒爽，怡然自得。

我們有時候到茶區旅游，覺得人家的茶真好喝。可是買回來沖泡，怎么也不是味兒。其實不見得，很可能是缺少了外出旅行時那份“迪然”的心境。飲茶時的心情，是茶、水、器之外的第四個要素。

第二部分，自“道人”至“飲鳥”，講的是飲茶的觀感。

不光是茶區風光不同，閩人飲茶也與江浙大不相同。“彈丸小”的茶壺，竟然能從道人袖子里掏出來。這可與袁枚印象中的“大號紫砂壺”風格迥異。“小杯啜”的飲法更是奇怪，喝了一杯再添一杯。與袁枚習慣的“蓋碗大口喝”截然不同。

“太新鮮了，世界上竟然有人這樣喝茶。”袁枚不禁哈哈大笑。

“你笑什么？”道人問。

“這哪里是人喝茶？分明是鳥飲水嘛！”袁枚說。

諸位請看，雖然袁枚見多識廣，但這時并不理解烏龍茶的精髓。

二十世紀九十年代，工夫泡茶剛進北京時，我身邊很多人也是如此。習慣了用大號搪瓷缸子喝茶，看著茶樓服務員端上來的小茶盅，都面面相覷。我就曾親耳聽到有兩個人拿著工夫茶的茶具聊天：“二哥，這是茶杯嗎？”“兄弟，我看著怎么像鄰居張大爺的鳥食罐啊！”你看，這便是現代版的“笑殺飲人如飲鳥”。

第三部分，自“云此”至“虛清”。這時的道人，開始和袁枚聊茶了。

先講的是生長環境與眾不同。這里的茶不種在田間地頭，而是長在“石縫里”。又因暗合《茶經》所講“陽崖陰林”的黃金法則，因此才能做到“雨淋日炙俱不到”。

您乍一看都差不多，其實“金蕾”“珠蘗”品種各有不同。每一種都不差，皆是“虛清仙草”呢。道人·番話，講明白了閩中茶好的原因。一言以蔽之，占盡天時與地利。

但僅有天時、地利，還不能稱為一款好茶。還需什么呢？答：還需“人和”。何為“人和”？答：工藝。這便有了第四章節。

第四部分，自“采之”至“輕設”，專門闡述制茶工藝的重要性。

“采之有時焙有訣”，對應著《茶經》里“采不時造不精”一句。采茶，不是以“細嫩”為標準。越嫩越好，往往是噱頭罷了。采茶，應該以“恰當”為標準。老嫩適中，方為內行的尺度。當然，采下來的茶，還要配合著匠心的制作，這自不用提了。

“烹之有方飲有節”，對應著《茶經》里“茶有九難”一段。如今很多人拿到烏龍茶，也按照對待綠茶或花茶的技法沖泡品飲，那自然是難解其中之味。不同的食材，有不同的烹調方法。不同的茶類，也有不同的沖泡方式。沒有包打天下的泡茶器，也沒有百試不爽的泡茶法。

沖泡恰當，品飲適宜。既不豪飲，也不濫飲。采之有時焙有訣，烹之有方飲有節。兩句共十四個字，可作為習茶人挑茶、泡茶、品茶時的口訣。

第五部分，自“我震”至“果至”，講的是飲品的感受。

道人從天時、地利、人和三個維度，向袁枚介紹著烏龍茶的不同之處。袁先生聽得入神，倒覺得自己剛才“飲鳥”之詞粗鄙淺薄了。

于是乎，端杯再飲，要“細咽欲尋味外味”。何為“味外味”？茶在口中，嘗的便是“味”。茶已下肚，還能感受到的，便是“味外味”了。味外味，不是香也不是甜，不是苦也不是澀，而是烏龍茶的韻。

接下來“杯中已竭香未消，舌上徐嘗甘果至”兩句，寫的正是烏龍茶的韻味。正如袁枚詩中所言，杯子空了但香氣仍在。這不正是迷倒眾人的“杯底香”嗎？口中的茶湯已咽下肚子，可“甘果”滋味卻突然出現在空空如也的口腔里。這不正是奇妙無比的“回甘”嗎？

既有綠茶之鮮，又有紅茶之醇。既無綠茶之苦，又無紅茶之澀。比之紅茶、綠茶，更多添三分韻味。這便是烏龍茶之美了。

最后一部分，從“嘆息”至“事人”句，講的是品茶的心得。

唐代盧仝，寫了一首《走筆謝孟諫議寄新茶》，世人俗稱《七碗歌》。一口氣來了七大碗，那是對待綠茶的辦法，諸位切莫學他。若是咕咚咕咚地大口喝烏龍，那便“不是茶中解事人”了。當然，這不是對于盧仝的苛責，而是用自開玩笑的口吻道出了品飲烏龍茶的真諦。

烏龍茶與綠茶截然不同，就是要小壺小杯細細品味才可以。飲人像飲鳥，這可怎么辦？為了一杯好茶！哪里還管得了那么多？那么怎樣才能真正做到“茶中解事人”呢？袁枚告誡我們，不要“鹵莽”。

自詡見多識廣的袁枚，在這次喝茶時便犯了先入為主的錯誤。在他的茶三觀中，茶是江南新嫩綠茶，器是浮梁細瓷蓋碗。所以當道人“瓷壺袖出彈丸小”時，袁枚不禁“笑殺飲人如飲鳥”了。只有真正嘗到那小壺濃泡的飽滿茶湯時，袁枚方才“嘆息人間至味存”，感慨自己“但教鹵莽便失真”呀。

日常生活中，我們經常遇到一些“只喝某某茶”的人。例如，我只喝古樹冰島，我只喝母樹大紅袍，我只喝五十年以上的老茶……這些所謂的愛茶人，都是犯了魯莽的錯誤。中國茶產區廣闊，中國茶種類繁多，中國茶文化十分深厚，豈能一言以蔽之呢！先入為主，自以為是，又怎么能體會到不同風味茶湯的魅力呢？

美麗的風景一直都在，只是我們缺少發現它的眼光。美味的茶湯一直都在，只是我們缺少品味它的心態。掌握積累茶學知識，當然很重要。但更重要的是擁有一份接納與欣賞茶湯的平常心。

嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。欲知花乳清泠味，須是眠云跂石人。