淺談臺灣奶茶文化的三十年變遷

李欣童

摘 要：如今火遍大江南北的奶茶，最初緣起于臺灣地區的珍珠奶茶。當前，我們已進入奶茶4.0時代，這個時代賦予了奶茶全新的意義，它已經衍生為現代文明人類生活尤其是年輕人生活的一種文化符號，成為年輕人對一種身份認同的追求。本文旨在通過追溯臺灣珍珠奶茶從起源到傳入大陸的30年文化變遷，縱向梳理每一時代、每個階段臺灣珍珠奶茶的發展和進化以及存在的一些問題，從而反映現代年輕人消費習慣的變遷，揭示“嗑奶族”無法“戒奶”，當今奶茶現象為何如此火爆的深層原因，從而為中國奶茶文化的未來發展提供一些可參考之處。

關鍵詞：文化變遷;身份;符號;珍珠奶茶;奶茶文化

中圖分類號：J124 文獻標識碼：A 文章編號：2096-3866（2020）14-00-02

奶茶文化是指以奶茶這種飲料為基礎形成的一種文化習俗和生活方式。在中國奶茶主要有兩種：一是北方游牧民族制作的草原奶茶，是以磚茶、羊奶或馬奶，和以酥油煮成，加鹽調理，味道偏咸;另一種是南方奶茶，主要是指臺灣的珍珠奶茶和香港的港式奶茶，珍珠奶茶將粉圓加入奶茶，味道偏甜帶有嚼勁;港式奶茶以紅糖混合濃鮮奶加糖制成，味道偏甜。

如今火遍大江南北的奶茶的前身便是起源于臺灣的珍珠奶茶。隨處可見街邊奶茶店門口長長的隊伍，大街上的年輕男女幾乎人手一杯，辦公桌上奶茶逐漸替代了咖啡成為白領的最愛;與奶茶有關的話題頻上微博熱搜;新的奶茶品牌如雨后春筍;奶茶安全衛生問題層出不窮……年輕人卻普遍認為“奶茶這么美好怎么可能有錯”，他們甚至被稱為“被奶茶毀掉的一代”，大陸為何能接受異文化體系傳播的奶茶產品及其附帶的文化元素？我們是如何用自己的意識對進來的這種異質文化進行篩選、接受和本土化改造的？這需要我們追根溯源，從珍珠奶茶的起源及發展的30年文化變遷尋找答案。

美國學者克萊德·伍茲（Clyde M Woods）在其專著《文化變遷》的導論中援引露易絲·史賓得勒（Louise Spindler）和喬治·史賓得勒（George Spindler）的觀點，將文化變遷定義為“……不論是一個民族內部發展的結果，還是兩個具有不同生活方式的民族之間接觸所引起的，在一個民族生活方式上發生的任何改變”。這一簡明的定義既揭示了文化變遷所指涉的內容，生活方式上的改變;又指出了引起文化變遷的原因，民族內部的發展或民族之間的接觸。伍茲進一步指出，文化的變遷主要依靠“創新”來實現。緣起于臺灣的珍珠奶茶傳播到大陸，經過本土化創新，賦予了奶茶全新的意義，它不再只追求口感，更是年輕人生活方式的一個符號，體現了年輕人消費習慣的變遷，更是對一種身份認同的追求。

一、珍珠奶茶的起源及發展

（一）起源

成立于1983年的春水堂于1987年顛覆了奶茶的傳統做法，將地方小吃粉圓加到奶茶中，甜甜又帶有嚼勁的吃法迅速獲得不少消費者喜愛，“珍珠奶茶”由此命名。當時奶茶沒有獨立門面，1990年珍珠奶茶出現在泡沫紅茶店的菜單上，與鳳爪、毛豆、海帶等簡餐或茶點放在一起。這時候的奶茶，依托于小吃、其他飲品存在。

（二）發展

1.奶茶1.0時代

1991年到2000年是臺灣珍珠奶茶小范圍發展的階段。奶茶進化為粉末、椰果沖泡。奶茶店主要存在于學校附近和夜市，是沒有座位的泡沫紅茶車，以窗口外帶的形式售賣，價格低廉。

這個時期奶茶業發生了幾件劃時代意義的大事。在形式上，1990年代后期，“自動封口機”取代傳統杯蓋，順應外帶主流;空間上，1996年珍珠奶茶轉戰更大的場所，登陸珠三角及上海等沿海發達城市的西餐廳、咖啡廳，喝奶茶成為一種主流方式，一種時髦;原料上，1995—1997年出現椰果、果醬，花果茶、花草茶，是現在檸檬茶、柚子茶的起源，也是奶茶可延伸性的體現。

2001年到2005年臺灣珍珠奶茶進入規模化發展階段。2001年開始風行復合式奶茶外賣店，產品具有多元性，以滿足顧客生活的便利性。

這個時期的代表品牌是大陸的街客，它首創了一種模式：消費者可根據喜好添加珍珠或椰果，擺脫“我給你”的模式，傾向于站在消費者角度去改良，滿足了追求時尚和個性化的年輕人。

2.奶茶2.0時代

2006年到2010年，珍珠奶茶進入高速發展。奶茶進化為品種多樣化，如鮮奶系列、鮮果茶系列、沙冰系列，人們對時尚飲品的口味要求更高。人們也開始講究健康養生和品質，原料以高香茶為主，奶制品也選用更營養健康的純牛奶、鮮奶，甜味劑選用龍眼蜂蜜、荊棘蜜等。但2008年金融危機的出現讓奶茶業受到重創，加上大陸媒體對奶茶行業大量的負面報道“橡膠珍珠”“添加劑”“化學原料”等，一大批奶茶品牌倒閉，這也是奶茶行業的第一次衰亡。緊接著，2009年，歇腳亭珍珠奶茶登上夏季聽障奧林匹克運動會閉幕式菜單，珍珠奶茶打開國際知名度。

3.奶茶3.0時代

2011—2015年奶茶發展處于成熟階段。奶茶進化為奶+茶成主流，更倡導健康;奶蓋茶開始出現。

貢茶推出的奶蓋茶，讓奶茶經歷了第一代大升級，以古代三大貢茶為基茶（紅茶、綠茶、烏龍茶），同時大膽創新，中西合璧將意式咖啡卡布奇諾奶泡技藝應用于奶茶中，革命性地創造了秘制招牌奶蓋茶。

同時，奶茶界刮起了一陣“黑糖風暴”，黑糖珍珠奶茶最初來自臺灣，主打中低端市場，2014年，黑瀧太郎將寶島臺灣的黑糖現萃茶飲搬到杭州，憑借無添加、無奶精、健康養身標簽，并加入抹茶、芒果、奧利奧使得黑糖珍珠奶茶趨于多元化，非常符合現代茶飲的趨勢，在2018年火出天際，黑糖鮮乳、波波茶、臟臟茶幾乎席卷各大茶飲品牌。

4.奶茶4.0時代

2016年至今，奶茶處于消費升級的時代，從原料品質、萃取工藝上、包裝設計到價格，都有重大升級。大資本開始介入珍珠奶茶行業，其已經完成了資本的原始積累，所以經營奶茶店更講究興趣品味、空間美學、流行時尚 。資本環境的寬松下，品牌化發展的休閑飲品店出現，集休閑、文化、娛樂、賞食、品飲、信息交流、消費體驗等為一體的多功能復合式休閑店成為發展主流。販賣體驗大于販賣產品，出現了奶茶店+書店，奶茶店+服裝店等結合方式。

二、奶茶在大陸發展現狀

筆者通過問卷調查得出結論：1.奶茶飲用頻率高，女生更熱衷飲用奶茶。大部分年輕人每周都有兩次到六次之間的飲用奶茶頻率，女生對于奶茶的飲用頻率更高，說明女性更熱衷于接受奶茶文化。2.喜歡臺灣系列奶茶與喜歡大陸系列奶茶的年輕人數量相差不大，說明年輕人對于兩種奶茶的接受度相似。3.喜歡臺灣系列奶茶的主要原因是產品口感、值得信賴和文化宣傳等原因。

三、原因及分析

（一）年輕人“癡迷于奶茶”其實是為了尋求一種身份的認同

張淑華等學者在身份認同研究中定義，身份認同是個體對自我身份的確認和對所歸屬群體的認知以及所伴隨的情感體驗及行為模式進行整合的心理歷程。“看見別的年輕人都在喝，所以自己為了融入他們不至于落伍，也會買一杯”，不管自己是否真的對奶茶上癮，實際上是一種從眾心理在引導;“覺得奶茶杯及奶茶袋的外包裝好看，奶茶周邊及文創富有創意及個性化”是一種對年輕、新鮮、輕奢的身份認同追求。其中，由于年輕女性更具有追求流行時尚、潮流的敏銳度，因此女性追求這種身份認同表現得更多。

（二）“臺灣珍珠奶茶”發展至今，已經不簡單是奶茶本身，更代表一種符號

學者黃永宏等指出：文化與符號密不可分，它們有許多共同研究領域，如語言、言語行為、非言語行為、服裝、食物、法律、政治、經濟、廣告等。在這里符號不僅是流行時尚、空間美學的符號，更是一種臺灣年輕人生活方式、價值觀符號的體現。臺灣珍珠奶茶的“外帶主流”傳入大陸，深刻影響了大陸年輕人的“快時尚”價值觀念;同時，和朋友邊逛街邊喝奶茶消遣聊天，也傳遞了一種慵懶的“慢節奏”生活方式。

（三）大陸奶茶在汲取臺灣奶茶的基礎上，通過創新對其進行了本土化改造

“慢節奏”的生活方式在這里貫徹得更徹底，以“喜茶”為例，除了產品本身品質追求，更追求空間、氛圍的設計，各種主題的門面設計凸顯了創新和個性元素，更寬敞的廳堂，更多的桌椅賦予了空間更豐富的意義，它類似于年輕人心中的“茶館”，滿足了年輕人的社交需求和慢節奏的生活態度。

四、結語

有人統計，從1996年算起，奶茶僅僅只是用了15年的時間在中國內地就超越了咖啡消費量的5倍，而咖啡進入中國已經130年了，并且奶茶的消費還在不斷增長。奶茶已經從小本生意抓取“流量”入口，到成為一群有產階級的狂歡，再到至今資本的燒錢布局。奶茶漸漸從一個小角向舞臺的中心走近。

可以看出，1.0—3.0時代都是臺灣奶茶獨領風騷，潛移默化地向我們傳達了臺灣年輕人的一種慢節奏的生活方式及價值觀念。4.0時代大陸的各大品牌奶茶店吸取臺灣奶茶工藝的精髓開始嶄露頭角，但經典的臺灣奶茶仍然長盛不衰。

回顧臺灣奶茶文化這30年的發展史，可以反映出雖然消費主體永遠是年輕人，但消費習慣也在不斷變遷。

從單品類到多品種，粉末到奶蓋茶，泡沫紅茶店到現在的空間美學的概念店，它在不斷更迭、不斷升級。它是一個時代的符號，而當下正處于一個革新的時代，一杯奶茶的價值不僅僅靠“口感”來滿足，更多的是一種消費體驗，包括對空間、年輕、時尚、新鮮、輕奢以及身份認同的追求。

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