談醫院食堂食品衛生安全管理強化路徑

申花

隨著國家對食品衛生安全的重視度與日增加，現行的食品管理模式已經漸漸被淘汰。醫院作為救死扶傷的重要場所，承擔著守護國民生命安全健康的重擔。因此，做好醫院食堂衛生安全管理工作既是與國家步伐相統一的體現，也是醫院存在的本質要求。本文通過介紹醫院食堂注重食品安全管理的意義，分析了現階段醫院在食品衛生安全管理方面存在的不足之處，以此為依據提出了強化其管理的途徑，以供參考。

關鍵詞：醫院;食堂;食品安全;安全管理

食堂是解決大多數人日常飲食和營養需求的重要場所[1]，它的存在不僅有效節省了人們采購、制作食物的時間，多樣的菜品還能滿足人體營養和口味的需求，對于需要長期住院接受治療的患者及工作忙碌的醫務人員來說是十分有必要的。在人們享受食堂帶來便捷的同時，也需要對食材的品質是否達標、存儲環境是否科學、制作流程是否衛生等情況予以重視。醫院食堂食品的管理人員應對其進行有效管理和監督，以確保供給食物的健康性與衛生性。

醫院食堂注重食品安全管理的意義

醫院食堂食材的采購、營養的搭配、菜品及環境的安全衛生等問題直接影響到食堂就餐的病人和醫務工作人員的營養供給和身體健康，間接影響到醫院在患者心里形象的塑造及在未來的發展情況[2]。此外，醫院食堂食品衛生的安全管理工作也屬醫院運營管理中的重要一環，關系到醫院整體運營是否順暢、內部秩序是否穩定及部門之間的和諧情況。因此，醫院注重食堂衛生安全管理是十分有必要的。

醫院食堂在食品衛生安全管理方面出現的問題

醫院對食堂食品安全衛生重視程度不夠

醫院高層管理人員將注意力過多放在提升醫院整體服務質量、醫療水平方面，而對食堂的食品安全問題未給予應有的重視[3]，導致食堂無論是在選址上、設備上、人員素質上還是食品安全管理上都存在著較大的問題。首先，在選址上，醫院的食堂通常設置在離易污染區較近的地方，蠅蟲較多;在布局上，也與“生進熟出”的原則相左，使食材在存儲過程中易受到污染;其次，在醫院食堂的設施上，操作間、存儲室等地方設備老舊，環境與國家食品衛生管理標準相去較遠，在防塵、防蟲、防鼠等方面存在不足;在人員素質上，食堂餐飲員工對基本的食品安全中應注意的衛生事項并不了解，在存儲、制作等方面的操作存在問題，也未定期對其身體進行體檢，一些員工甚至可能帶病工作，導致食品在售賣過程中出現污染。

醫院食堂安全管理缺乏秩序（經營和體制）

在醫院食堂安全管理的制度上，雖然醫院建立了相關的制度來保證食品衛生安全，但在執行方面力度不夠，一些檢查工作也僅浮于表面。具體體現為，其一采購時醫院食堂經營人員為了降低制作成本，更傾向于選擇可能存在食品安全隱患的食材，在制作時，操作人員一味地追求口感而忽視了營養的保留及對患者身體的考慮;其二在管理隊伍建設方面，專業食堂管理人員較少，無法切實發揮自身的監管作用，也未能參與到食堂運營工作的每個流程中去。

在醫院食堂經營上，一些醫院為了降低管理費用，通常會選擇引入社會型的專門餐飲集團承包醫院食堂，從采購、清洗、制作、存儲等全方位交由餐飲集團負責，好處是節省了醫院方面資源的損耗，由專業的餐飲團隊負責提高了工作效率，缺點是醫院管理人員無法據實了解食堂的安全衛生情況，因此也就無法制定出合理的管理方案與餐飲公司協商。也有一些醫院為了保證食堂的安全衛生，自己組建食堂工作人員隊伍，但由于對食堂整體運營模式并不熟悉，導致管理方面仍舊存在缺陷。

醫院食堂食品衛生安全管理的強化路徑

增強醫院人員對食堂衛生安全的重視程度

增強醫院人員對食堂衛生安全的重視程度，具體為：一是強化食品安全問題與醫院每個員工的生命安全息息相關的意識，及時聽取在醫院就餐的患者及醫務人員的意見并做出改進;二是強化管理人員對食品衛生安全的重視程度，并非將食堂承包給專業的飲食團隊就可以一勞永逸，明確食堂衛生安全也是影響醫院整體水平的重要一環;三是強化食堂工作人員的責任意識，對基礎食品安全知識進行了解，選擇合理的場所構建食堂，嚴格按照食品安全法的相關標準實施操作，對于老舊的設備及時予以更換，每天結束工作后要對場所進行徹底的清潔和殺毒，重視蟲、鼠等對食物造成的污染。

構建新型醫院食堂管理模式

拋開舊有管理模式存在的缺點不談，新時期國家對食品安全問題提出了新要求，重視程度也遠超過去。在此背景下，醫院不僅要彌補過去食堂管理模式中存在的缺陷，還要順應新時代的發展趨勢在食堂的管理模式上予以創新[4]。因此，構建新型醫院食堂管理模式十分有必要。一方面需要在食堂食材的采購、制作等流程上，建立完善的監督管理機制，保證每個環節都嚴格按照標準執行;一方面需要對從事食堂工作的人員進行能力、意識方面的拔高，保證每個上崗人員都持有健康證，定期提交體檢報告，出現生病情況的人員避免接觸食材，以免造成感染，使其操作步驟更為規范化。此外，若醫院選擇將食堂外包給專業餐飲集團，也許在其管理監督方面具有話語權，收集醫院員工及患者的意見作為制定改進措施的依據。

重視食堂從業人員隊伍建設

食堂從業人員的隊伍建設主要包括基層工作人員與管理層人員[5]。在基層食堂工作人員建設方面，醫院需要拔高入職門檻和設立考核機制，人員入職時需要對食品安全衛生方面的知識有所了解，還需持有健康證和近期的體檢報告，入職之后需對他們展開培訓，強化他們的責任和食品安全意識，定期對熱點食品安全事件及國家新出臺的文件進行學習，設立考核檔案;在管理層人員方面，需要增加在食堂管理方面的人才數量，使管理滲透到食堂運營的每個環節中去，建立收集意見平臺，設立合理的食堂工作考核機制，如以患者或工作人員在食堂進餐的滿意度與員工的績效掛鉤，以此來提高工作人員的服務意識和工作積極性。無論是基層食堂工作人員還是管理層都需要定期進行考試，一是筆試，考察基礎食品安全知識，二是面試，考察他們對生活場景中容易出現的食品安全事件如何處理和服務患者的能力。

醫院本身形象的塑造、社會影響力的擴散并不僅僅依賴于自身醫療水平和服務的提高，還部分體現在醫院食堂食品的衛生安全管理方面[6]。大部分長期住院的患者都會選擇去醫院的食堂解決日常的飲食需求。因此，做好食堂食品管理工作，不僅有助于保障就餐人員的營養健康安全，也有助于醫院諸如口碑、信譽、形象等無形資產的形成，幫助醫院在競爭壓力較大的新時期背景下邁出穩健的步伐。

參考文獻：

[1]許愛蘭，薛明宇，芮桐.醫院食堂食品衛生安全管理改進途徑分析[J].臨床醫藥文獻電子雜志，2020，7（28）：188-189.

[2]唐修蘭，錢斌.醫院營養管理現狀及與醫患關系發展探討[J].管理觀察，2020（02）：189-190.

[3]王璇.醫院餐飲服務管理研究現狀分析[J].中國醫療管理科學，2019，9（02）：51-55.

[4]張頌.醫院餐飲管理改革的實踐與分析[J].中國管理信息化，2018，21（06）：102-103.

[5]邱麗心，葉麗娟，林文斌，陳梅.PDCA管理工具在醫院食堂食品衛生安全管理中的應用[J].中國衛生標準管理，2017，8（10）：5-8.

[6]王麒媛，陸艷春.PDCA循環法在三甲醫院食堂管理中的應用[J].江蘇衛生事業管理，2016，27（05）：134-135.