成都市郫都區一起家庭進餐引起沙門氏菌食物中毒事件的調查分析

梅麗敏 余林 袁敏

我國食源性疾病監測網報告顯示，病原微生物是食源性疾病的主要病因，交叉污染非常常見，沙門氏菌成為食物中毒中常見的病原微生物。相關部門應加大食品安全知識的宣傳力度，提高大眾人群食品安全意識，特別要宣傳家庭餐食制作過程中應嚴格做到保持清潔 、生熟分開、完全煮透、安全溫度保存食物等預防食物中毒的知識，預防因操作不當導致食源性疾病發生。

資料與方法

事件概述。2019年8月9日12：00，尹某（69歲）及其妻子張某（61歲）、孫子小尹（15歲）3人在家中共同進餐后陸續出現頭痛、腹瀉等癥狀，因病情加重，尹某及張某于8月10日21：30左右到郫都區人民醫院入院治療，尹某因脫水休克加上自身患有高血壓、糖尿病等慢性疾病使病情加重，于8月11日08：20轉入ICU進行治療。小尹因病情較輕，于8月11日9：30左右到郫都區人民醫院入院治療。張某和小尹8月15日痊愈出院。8月13日15時，尹某因感染性休克轉入上級醫院治療，經ICU治療5日后患者蘇醒，于1個月后康復出院。

流行病學調查。（1）描述性流行病學調查：8月9日12：00，3名患者在家中進食涼拌皮蛋、竹筍炒肉、鴨子海帶湯等食物后，當日20：00后尹某一家3人陸續出現頭痛、腹瀉等癥狀，截至11日09：30時，3人發病就診，罹患率100%。3名患者為一家人，長期共同居住，三間分布無特異性。3名患者的臨床表現主要為腹瀉100%（3/3）、頭痛100%（3/3）、發熱66.7%（2/3）、腹部絞痛66.7%（2/3）、嘔吐66.7%（2/3）。首發病例尹某于8月9日20：00時開始出現頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，末例病例小尹于8月10日18：00時開始出現頭痛、腹瀉等癥狀。經實驗室檢測，在患者小尹肛拭子中檢出沙門氏菌，依據《食品安全事故流行病學調查技術指南》（2012版），推斷暴露餐次是8月9日午餐。由此計算首發病例潛伏期8小時，末例病例潛伏期30小時，平均潛伏期22小時。（2）分析性流行病學調查：8月9日午餐菜品有涼拌皮蛋、竹筍炒肉、鴨子海帶湯，3人均食用，食用者均發病，提示與午餐菜品高度相關，食用竹筍炒肉、鴨子海帶湯沒有對照組無法統計分析，將未發病具有可比性的3名患者親屬作為對照組（均食用同時購買的皮蛋），經統計分析，皮蛋 OR值為1（95%CI 0.01～97.89），置信區間包括1.0，即OR無統計學意義。因此根據現有流行病學資料無法確定具體中毒食品。

食品衛生學調查。尹某家中使用自來水、廚房環境條件一般、有冷藏、保潔等設施，廚房僅見在使用的1個菜板和1把菜刀。調查人員向患者尹某兒子尹某正了解到其家中日常買菜煮飯均由尹某完成，由于患者尹某不能配合調查，無法了解發病前家中食品購買加工的具體過程。據尹某兒子尹某正描述，8月9日午餐菜品原材料鴨子、竹筍、海帶等均在附近菜市場購買所得，皮蛋為6月16日其在德陽市某禽蛋經營店購買，共計50枚，其中33枚送到其岳母家。尹某正反映其岳母家3人食用皮蛋后無相似癥狀。

樣品采集及實驗室檢測。3名患者血常規臨床檢查結果提示存在細菌感染。采集尹某家中剩余皮蛋7枚（無當餐剩余食品，僅在患者家中采集到同時購買的皮蛋），采集菜板、菜刀、盤涂抹樣3件，工作人員于8月11日調查當日在醫院采集張某和小尹肛拭子各1份（張某已用藥治療，小尹入院后還未治療），8月12日晚收集到尹某大便1份。經實驗室檢測，僅在患者小尹肛拭子樣品檢出鼠傷寒沙門氏菌。菜板涂抹樣經PCR檢測出沙門氏菌核酸陽性。

家庭食品安全操作行為調查。通過隨機抽樣選擇郫都區7個居民小區300戶居民進行問卷調查家中餐食制作情況發現，家庭食品制備者對安全操作知識知曉率較低，僅有18%的家庭使用不同的菜刀和菜板分別切生食和熟食，另外8%的人選擇使用紙巾擦拭切菜板，39%使用非常熱的水沖洗切菜板、翻轉切菜板，35%使用切菜板的另一面、使用洗潔精洗滌切菜板并沖洗。

結果分析

分析 所有發病人員有共同就餐史，發病時間集中在8月9日20：00時到8月10日18：00之間，發病較急，其中2人病程較短，另1人因有慢性疾病病情重、病程長，無人與人之間的直接傳播，其潛伏期和臨床癥狀基本符合腸炎沙門氏菌的發病特征，與國內類似腸炎沙門氏菌食物中毒報道類似。經實驗室檢測，在患者小尹肛拭子中檢出沙門氏菌，依據《食品安全事故流行病學調查技術指南》（2012版），可以推斷暴露餐次是8月9日午餐。8月9日午餐菜品中有涼拌皮蛋、鴨子海帶湯、竹筍炒肉。因調查時間距離暴露時間較長，未采集到暴露餐次的剩余食物樣品，在同期購買的皮蛋中未檢出沙門氏菌。生的禽蛋和禽肉都容易被沙門氏菌污染，如果制作過程中沒有遵循食品安全良好操作規范，如生熟交叉污染或未煮熟煮透;皮蛋在生產制作時，個別蛋可能被沙門菌屬污染，被污染蛋切瓣后與其它蛋混裝可造成相互污染，均易引發沙門氏菌食物中毒。在菜板涂抹樣中經PCR檢測出沙門氏菌核酸陽性，但細菌培養未檢出沙門氏菌，提示菜板曾受到沙門氏菌污染。因本次未采集到剩余食品樣本進行檢測，故不能排除暴露餐次中皮蛋、鴨肉是否為污染源，中毒食品無法確定。

結論 依據《食品安全事故流行病學調查技術指南》（2012版）、《沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 13-1996），經專家診斷該起事件為2019年8月9日在郫都區某街道某小區尹某家共同進食午餐引起的沙門氏菌食物中毒事件，中毒原因為用品用具或食品交叉污染。

分析與建議措施

分析 （1）生肉和禽蛋中都有一定程度的沙門氏菌污染情況。鮮雞蛋經過一定的貯存溫度和時間后沙門氏菌可通過蛋殼上無數的氣孔進入蛋內造成內部污染，但沙門氏菌對熱較敏感，65℃加熱15min 或100℃加熱數分鐘即可被殺死。（2）家庭是食物中毒發生的主要場所。2018年三季度食物中毒數據分析發現在家庭的食物中毒事件數和死亡人數分別占事件總數和死亡總人數的32.77% 和92.59%.由于我區餐飲行業食品安全管理力度及監督力度不斷提升，從業人員的安全操作意識不斷提高，近年來處置的食物中毒事件中，家庭就餐引起的食物中毒占到總事件的40%以上，且以農村家庭為主。（3）家庭不規范的食品操作行為是導致食物中毒的主要原因。由于沙門氏菌不分解蛋白質，因此被污染食物常常不發生明顯腐敗，對帶菌食物的加工、制作、存放等各個環節中，易污染其他食物或容器，發生交叉污染。盡管我國居民大多會將肉和蛋做熟再吃，但通過問卷調查發現我區居民廚房能做到生熟菜板和刀具分開的不足20%，適宜的溫度及菜板上殘留的水分和有機物為微生物提供了適宜的生長環境。生熟不分離以及不完全的清洗都可能導致交叉污染的發生，從而引起大面積的食源性致病菌爆發，而操作者的操作規范程度也很大程度上影響了細菌的轉移。孫琳珺等研究發現不處理、無菌水清洗以及洗潔精水清洗3組操作之間均存在顯著性差異（P<0.05）。清洗處理可大大降低腸炎沙門氏菌的轉移量，但是并不能完全去除致病菌的殘留，這可能是由于細菌黏附在介質表面的緣故。

建議 （1）加大對公眾食品安全知識的宣傳力度。家庭中食品的安全操作受到家庭食品制備者對食品安全操作的認知、態度、獲得安全操作知識的意愿、人均月收入、性別、年齡、學歷、有無醫學背景等因素影響。相關部門可以通過“進學校”的形式對中小學生進行食品安全宣傳教育，利用學生向家人傳播正確的食品操作規范;還可通過“進社區”對家庭主廚進行食品安全宣傳教育，提高食品操作者對食品安全操作的認知、態度和意愿能夠改善其食品安全操作情況，在食品制作過程中嚴格遵循食品安全良好操作規范，預防食源性疾病的發生。（2）加強食品中污染物監測。在食物中毒高發季節，相關部門要加強食品中微生物污染情況的監測，向大眾發布監測情況并提出安全預警和建議，降低家庭就餐引起的食物中毒事件發生。