菜肴感官品質評價方法的比較研究
——以豫菜代表肉絲帶底為例

張盼盼，張偉江，劉曉偉

(長垣烹飪職業技術學院,河南 新鄉 453400)

感官品質是判斷菜肴質量的重要指標，感官評價是對樣品的綜合評價。感官評價方法主要基于統計學，是一個定量的過程。在此過程中，人們將感官感知轉換為數據，建立合適的感官評定體系與方法，為正確合理的判定提供依據。線性標度法是指感官評定人員在預先設定的一條線上，標記其對樣品的綜合感官認知，以此來表達感官特性的數量或者強度。模糊數學綜合評價法主要運用模糊數學原理對模糊事物進行綜合分析和評價。該方法可以減少人為因素的影響，提高評估的合理性、科學性和客觀性，目前在多個領域均有應用。

肉絲帶底是豫菜代表之一的長垣傳統名菜。選擇熱菜實訓課上5個較好的樣品進行感官評價。對所采用的三種評價方法——百分位法、線性標度法和模糊數學綜合法進行性能辨識和評價結果分析，比較其優缺點，為菜肴的感官品質評價提供理想的方法。

1 材料與方法

1.1 肉絲帶底工藝簡介

1.1.1 原料

豬前腿精肉、土芹、長垣純綠豆粉皮、黃瓜、紅辣椒、豬油、精鹽、味精、醬油、白胡椒粉、雞蛋、濕粉、大蒜、白芝麻糊、陳醋、香油、芥末等。肉絲帶底制作工藝流程見圖1。

1.1.2 操作要點

第一，大蒜去根，搗成蒜泥，需有黏度，越細越好。第二，肉絲需爆炒。將肉切成細薄片，放入稀糊，用蛋清、粉芡混合均勻。倒油入熱鍋，用勺將油翻開下料。肉片八分熟時，將油倒出，倒入事先勾兌好的汁，武火快速翻三至五個身出鍋。第三，粉皮需先浸泡后煮制，并充分回軟。

1.2 感官評價方法

邀請10名接受過感官評價培訓的烹飪專業學生組成感官評價小組。將菜肴的色澤、氣味、口感、形狀作為評價菜肴感官質量的重要指標，四項指標均采用單因素評價法。在評價過程中，評估人員必須客觀公正，并且熟悉肉類菜肴的評價標準。

1.2.1 百分位法感官評價設計

根據菜肴的顏色、氣味、口感和形狀四項感官質量評價指標，按百分位法進行感官評價。評價標準見表1。

1.2.2 線性標度法感官評價設計

在15 cm線段上，左端弱或0，右端強或15。線性標度感官質量評價見表2。

表1 菜肴感官評價標準

圖1 肉絲帶底制作工藝流程

表2 菜肴線性標度感官質量評價表

要求：熟知菜肴的感官評價標準，記錄菜肴的顏色、氣味、口感和形狀，評估5種菜肴的感官質量，并在指定的線性范圍內標記您的感覺

1.2.3 模糊數學感官評價設計

10名感官評定員對菜肴的顏色、氣味、口感、形狀進行評價，評價結果填寫在菜肴感官質量綜合評價表中，見表3。

1.3 建立模糊數學模型

1.3.1 建立評價對象集

評價對象集S= {S1，S2，S3，S4，S5}，其中S1=標號為1的樣品，S2=標號為2的樣品，S3=標號為3的樣品，S4=標號為4的樣品，S5=標號為5的樣品。

表3 菜肴感官品質綜合評價表

要求：熟知菜肴的感官評價標準，對5種菜肴進行感官評價，并在相應的等級下面劃“√”

1.3.2 建立因素集

因素集U = {U1，U2，U3，U4}，其中U1=顏色，U2=氣味，U3=口感，U4=形狀，即U={顏色，氣味，口感，形狀}。

1.3.3 建立評語集

評語集V={V1，V2，V3，V4}，其中V1=優，V2=良，V3=中，V4=差，即V={優，良，中，差}。

1.3.4 確定權重

評估權重集 W={W1，W2，W3，W4}，采用“1～9”標度法確定每個因子的權重，見表4。若檢測系數CR< 0.1，則認為該判斷矩陣通過一次性檢驗，具有一致性，否則需要重新構造矩陣。

表4 1～9 標度表

1.3.5 建立綜合評判集

綜合評判集Y = W·Ri，式中：Y是綜合評估集，W是權重集，R是模糊矩陣。

2 結果與分析

2.1 百分位法評價分析

根據表1的標準打分。統計結果見表5：感官評價得分最高的是樣品5，為87.8分；最低的是樣品1，為74.3分。

表5 菜肴感官評價總分法數據表

2.2 線性標度法評價分析

根據菜肴感官評價指標的定義，評價人員在15 cm線性量表上標注感官識別強度，最后對感官評價結果進行統計和分析。結果見表6。

由表6可知，10名感官評定員對5號樣品的各項指標均具有較高的敏感性，5號樣品的總標度為55.2 cm。因此，5個樣品菜肴的品質順序為S5>S4>S2>S1>S3。感官評價結果表明：5號樣品質量最好，3號樣品質量最差。

表6 菜肴線性標度法數據表

2.3 模糊數學綜合法評價分析

10名感官評價人員對5種菜肴的感官質量(顏色、氣味、口感、形狀)進行了評價，評價結果見表7。

表7 菜肴感官質量評價統計表

續表7:

2.3.1 建立菜肴樣品的模糊矩陣

由表7可知，菜肴樣品的模糊矩陣為：

2.3.2 依據層次分析法確定評估因素權重

根據層次分析法的原理，依據顏色、氣味、口感、形狀對菜肴感官評價的重要性，建立判斷矩陣，計算各個評估因子的權重。判斷矩陣見表8。

表8 判斷矩陣

由表8可知，判斷矩陣A為:

利用方根法求出判斷矩陣的特征向量W，并證明得到的權值是合理的(矩陣一致性測試CR = 0.073<0.1)。

顏色、氣味、口感、形態4個評價因素在菜肴感官評估系統中的權重分別為：0.096、0.208、0.645 和 0.051。加權系數之和為1，即菜肴肉絲帶底的重量組合W ={0.096，0.208，0.645，0.051}。

2.3.3 確立綜合評判集

Y = W·Ri={0.096，0.208，0.645，0.051}·Ri

Y1= W·R1={0.096，0.208，0.645，0.051}·R1

其中，Y11=0.3629。

同理得Y12=0.1767，Y13=0.3884，Y14=0.072，即Y1=(0.3629，0.1767，0.3884，0.072)。同理，Y2=(0.4549，0.3584，0.1371， 0.04)，Y3=(0.4661，0.13，0.2461，0.1578)，Y4=(0.5126，0.2294，0.258，0)，Y5=(0.6994，0.2443，0.0304，0.0259)。

對評定等級進行數值分配，見表9。

表9 感官評價等級賦值

菜肴肉絲帶底的感官綜合評價得分T1=Y1·(92.5，77.5，65，30)T=74.67

同理，T2=79.97，T3=73.92，T4=81.96，T5=86.38。因此，5個樣品菜肴的品質順序為S5>S4>S2>S1>S3。感官評價結果表明：5號樣品質量最好，3號樣品質量最差。

2.4 三種評價法的比較

肉絲帶底樣品的總體感官接受度和三種感官評價法分析見表10。

表10 菜肴三種感官評價法分析表

根據感官評價小組對樣品總體可及性的分析，5號樣品得分最高，4號樣品得分最低。

從三種感官評價方法的分析表中可以看出：用百分位感官評價法得出的最佳樣品是5號樣品，最差的樣品是1號樣品，樣品評價順序為S5>S4>S2>S3>S1；用線性標度法和模糊數學感官評價法得出的最優樣品均為5號樣品，最差樣品均為3號樣品，樣品評價順序均為S5>S4>S2>S1>S3，最差樣品感官評價與百分位感官評價方法存在差異。

菜肴感官的總體可接受性與百分位、線性標度和模糊數學綜合法的關系如圖2、圖3和圖4所示。

圖2 總體可接受性和百分位法之間的關系

圖3 總體可接受性和線性標度法之間的關系

圖4 總體可接受性和模糊數學綜合法之間的關系

從圖2、圖3和圖4可以看出，樣品總體可接受性與百分位法、線性標準法和模糊綜合法之間的相關性分別為0.9195、0.9534、0.9868?？梢姡俜治环ù嬖谌毕?，因為評價者很難準確把握感官質量變化與不同項目得分變化之間的真實關系，從而導致評分標準產生差異；線性標度法受參與者的培訓水平和測試設計準確性的影響；模糊數學綜合評價法克服了主觀因素的影響，在權重分配和評價方面更為合理，可以更科學、準確地反映菜肴的感官質量。

3 結論

傳統的菜肴感官品質評價大多采用百分位法，主要根據感官評價表對菜肴的感官質量進行評分。然而，在實際操作中，實驗結果和實際感受往往受評分習慣和感官評價局限性的影響，存在一定的偏差。

本研究比較百分位法、線性標度法、模糊數學綜合評價法，得出最佳方法為模糊數學綜合評價法。通過對5種菜肴進行模糊數學感官評價，得出其感官品質依次為S5>S4>S2>S1>S3，即5號樣品品質最優。

模糊數學綜合評價法在一定程度上可以克服百分位法和線性標度法因評價者對菜品感官品質變化的不正確理解所造成的感官評價差異，其判斷結果可以更客觀地反映產品的真實質量，是一種更符合客觀認知規律的感官分析方法。