《南食記：長沙味道》：市井街巷飄出的“湘”味

劉學正

每個地方都有獨特的風情，在飲食文化方面表現得尤為明顯。讀過不少美食書籍，但遺憾的是大都圍繞如何制作，如何食用，如何尋覓等，而甚少涉及美食本身散發的人文氣息，甚少融入美食家的學識素養和食旅之獲。翻開本書，一股從市井街巷飄出、得文人風雅獨殊的“湘”味，便恣意彌漫開來，直教人嘴角的饞蟲蠢蠢欲動。

吃，對普通人而言，大都滿足于口腹之欲，文人食客則不同，遠如李漁、袁枚，近有梁實秋、汪曾祺，他們不僅會吃，還把食物寫得活色生香，描繪出一種平淡而雅致、清新且醇厚的美食文化享受。作者巴陵亦深諳此道，他在書中以湖湘美食為載體，用細膩的筆觸探尋美食故鄉的今生前世，或對久違的味道欣欣然，或被質樸動情的邂逅而感動。

“紅艷艷的辣椒覆蓋在白嫩嫩的魚頭上，紅白分明，卻又融為一體……從魚頭的腮下挑開腹部，魚肉晶瑩剔透，細嫩如凝脂，剁辣椒的湯色嬌艷欲滴，紅亮透明，濃濃的肉香和魚鮮味道。”這是“剁辣椒魚頭”的誘惑，滑嫩的魚肉如豆腐腦般緩緩流入喉嚨，鮮、香、辣一起涌向味蕾。

“他們直接動手，用食指和大拇指捏住螺身中央，不要牙簽和筷子輔助……口對螺口，用力一吸，吱或唆地一下，發出的響聲如同親吻般甜蜜，螺肉和殼里的湯汁就到了嘴里，流在舌尖，讓人回味。”這是“唆螺”帶來的樂趣。

“個大色白的可按個人喜好腌成酸、甜、辣等口味，色澤晶瑩鮮亮，馨香沁人，令人聞而生津不止；品質稍差的則拌入辣椒剁碎再腌，開胃佐餐順氣。”這是“酸藠頭”里的鄉愁，藠頭即“薤”，這種古之菜蔬在歷代文學作品中多被提及，如壯士田橫所作挽歌《薤露》：薤上露，何易晞。露晞明朝更復落，人死一去何時歸。

美食是有記憶的，通過其形色、創制和品味，可從中找到歷史的蹤跡。作者與湘菜名廚過從甚密，對飲食的原材料和歷史文化尤為關注，棲身于味覺中，卻不為味覺所迷失。譬如“橘子洲黃鴨叫”，他引據《湖南魚類志》說“黃鴨叫”并非鴨，是湘江里的一種帶刺野生魚，舊時人們到橘子洲游泳，若是遇到魚群圍攻，常被其嚇得如黃鴨子叫，故名。再如“靖港香干”，他漫步在曾為湖南四大米市之一的靖港古鎮，將這種色澤金黃、滿口豆香的小吃，從清代的初始到民國時期的鼎盛，再到傳承至今的精工細作，娓娓道來，一片薄薄的香干，好似一頁被壓實了的歷史。

無論世事如何變遷，老味道總能被記憶與傳遞。當舊光影里的故事與唇齒間的美味相交合，一份份口口相傳的感動，一道道原汁原味的餐食，像極了與人生的長情告白，濃郁而又純美。這是文人筆下的“湘”味，亦是人生之旅的“鄉”味。