FOOD　永恒如新的味覺之旅

倉鼠　懶貓踱步

蔡昊：一切都是為了返璞歸真

蔡昊

“好酒好蔡”餐廳主理人、威士忌品鑒師、國際美食美酒評委

以私房菜而聞名的“好酒好蔡”北京餐廳招牌菜脆皮婆參。

關(guān)于記憶中最難以忘懷的食物，必須從原鄉(xiāng)，那些個帶著濃厚潮汕人群族標(biāo)志的鹵水鵝、牛肉火鍋、生腌蟹膏說起;在20世紀(jì)80年代我留學(xué)澳大利亞時，也曾嘗到過越南華僑在當(dāng)?shù)亟?jīng)營的越南河粉，既與記憶中的鄉(xiāng)愁之味相似，又有變化。再從臺灣皮薄香甜的小產(chǎn)量文旦柚，到閱歷漸豐后品嘗到世界各地的堅果、香草，風(fēng)味各異的海膽，這些具有地屬性的食物勾勒出我生命歷程中獨(dú)一無二的味覺地圖，也是封裝在我心中永恒的味覺回憶。

作為汕頭人，身體中有著天然的美食基因。這也是我在公務(wù)員、留學(xué)生和化工廠經(jīng)營者這些身份里輾轉(zhuǎn)一圈之后，最終還是回到中國，開了“好酒好蔡”工作室的原因。而在此之前，在國外開辦化工廠無疑是至為重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。在當(dāng)?shù)叵胍缘街袊谖兜臇|西，需要開車三個多小時。于是，我開始在化工廠的實驗室里，通過食材加工的過程對食材的纖維質(zhì)、溫度變化、釋放出來的蛋白質(zhì)和氨基酸的組合關(guān)系進(jìn)行分析。這些都奠定了我后來對食材的理解。

正是這些超越以往的認(rèn)知在我進(jìn)入烹飪行業(yè)后發(fā)揮了巨大的作用。

好吃，就不能過度加工、過度調(diào)味。帶著這樣的想法，回國后我在番禺開了一家中餐館。因為食材要通過嚴(yán)苛遴選標(biāo)準(zhǔn)，不得不在開店之初定下人均消費(fèi)五六百這樣的定位。……