大碗吃面，齊吼秦腔

◎ 文 | 馬鵬波 編輯 | 謝澤

陜西油潑扯面 攝影/圖蟲創(chuàng)意

一

秦腔有一段折子戲叫《賴寶吃面》，是一出丑角戲，曲風歡快，劇情輕松，這在以悲苦蒼涼為主的秦腔劇目中是不多見的。過去關(guān)中地界，每年夏收結(jié)束、新麥入倉，各村各廟都得唱幾天大戲，東村唱完西村唱，南村唱完北村跟著來，如同一場接力賽。大戲一旦開唱，便需連吼三天，每天上午、下午、晚上各一場。劇目安排頗有講究，下午和晚場通常上演全本秦腔傳統(tǒng)劇目，時間長，劇情復雜，考驗觀眾的坐功，上午一般唱折子戲，一出戲不過一袋煙工夫，觀眾站著也能欣賞，《賴寶吃面》就在上午開演。

關(guān)中人唱戲，既有祈福祭地的考慮，也是農(nóng)人收獲之余的一種娛樂形式，高亢蒼涼的曲調(diào)將農(nóng)人的腿腳從田間拉回村巷，人們攆著秦腔的聲音走親訪賢、看戲交游，家家戶戶灑掃庭院、開門迎客。過去關(guān)中人一天吃兩頓飯，早晨九點進食，中午兩點一頓正餐，正餐比早餐規(guī)矩豐盛得多。若是打算趕廟會看戲，則早晨九點喝碗稀粥，換一身干凈衣裳，一路步行至唱大戲的村子，貼住戲臺，尋一處空位，拾兩頁磚頭墊屁股下，等著臺上的演員開唱《賴寶吃面》。

秦腔講究“唱、念、做、打”，有的劇好聽，有的戲好看，有的劇目既好聽也好看，《賴寶吃面》這場戲就屬于好看的那一類。這出劇情節(jié)簡單：賴寶生性好賭，雙親亡故后敗光家業(yè)，姨娘在大年三十這天上門看望賴寶，用一碗面讓賴寶浪子回頭。劇目一開場，姨娘問賴寶想吃什么面，賴寶開口即言：

叫姨娘，你坐中央，聽娃給你說端詳。八百里秦川地平坦，小麥苞谷是特產(chǎn)。麥面能做那寬面、細面、炸醬面，苞谷能漏魚魚和攪團，壯陽驅(qū)寒羊肉面，蒜蘸面、麻食面、二八月常吃片片面，防暑降溫最好還是那清湯面，姜水涼油麻油面，岐山面、鳳翔面、撈面、碎面、旗花面、米面、榛子面、菠菜面、炸醬面、炒面、燴面、酸湯面、刀削面、手扯面、韭葉面、棍棍面、大肉臊子長壽面、掛面、方便、龍須面、送葬吃的麥仁面，關(guān)中面食名堂繁。

關(guān)中地界，不分男女，無論老幼，個個是吃面的行家。賴寶在臺上口吐蓮花，觀眾在臺下掐著手指頭算，若是藝人少說一樣，必會招來一片倒彩，名聲也就因此臭了。

饑腸轆轆的賴寶一口氣如數(shù)家珍般說出來的好十來種面，基本囊括了陜西關(guān)中所有面食。幾十種面條，或以形制分類，或以制作方法區(qū)別，不同的面條功用各異，不同場合要吃的面條也不盡相同，甚至每個地區(qū)也有代表性面條。這也從側(cè)面證明陜西“面食王國”的得名真實不虛。

二

民間有言，“秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃面”，把陜西的飲食習慣一語點透。一道秦嶺橫亙東西，也將如今的陜西割成南北二部，以漢中為主的陜西南部地屬南方，氣候環(huán)境、地貌特征與秦嶺北部迥異，適合種植稻米，居民自古以稻米為食。以關(guān)中為主的秦嶺北部則占據(jù)陜西大部，狹長的八百里秦川，一道渭水奔流而過，聚合了陜西省大部分人口，也造就了周秦漢唐的燦爛文明，狹義的陜西，即指關(guān)中。關(guān)中土厚，渭河水足，適合小麥生長，這是關(guān)中面食文化積淀深厚的根本原因。

小麥營養(yǎng)豐富，據(jù)《食物本草》記載：“小麥，味甘甜……主補虛。久食之，實人膚、體，厚腸胃，強力氣，養(yǎng)氣，補不足，助五臟……”和稻米相比，營養(yǎng)含量高得多。然而，由于土壤、氣候不同，中國北方各地小麥在品質(zhì)上各有差異。陜西關(guān)中小麥屬于冬小麥，農(nóng)歷二十四節(jié)氣的白露前后犁地播種，第二年芒種一過開鐮收割，受土時間跨越了二十四節(jié)氣中的十九個節(jié)氣，在北方小麥中品質(zhì)尤為良好。關(guān)中自古農(nóng)耕業(yè)發(fā)達，農(nóng)人一年四季躬身田畝，繁重的體力活需要豐富的營養(yǎng)補給，用小麥制作面食，便是補充體能的最佳選擇。

關(guān)中人吃面的歷史由來已久。考古專家曾在秦國遺址中發(fā)現(xiàn)一支石磨，由此證實，早在戰(zhàn)國后期，陜西關(guān)中就有用面粉制作的面食類產(chǎn)品，而這種將小麥研磨成面粉的關(guān)鍵性器物隨后在漢墓中大量出現(xiàn)，進一步說明，西漢人也是吃面食的好手。史書記載，起自民間的皇帝就設置過一個叫“湯局”的機構(gòu)，專門為皇室制作面食，不過，那時候的面食統(tǒng)稱為餅，“湯餅”即指面條。成書于北魏的《齊民要術(shù)》中辟出“餅法”一節(jié)，專門講做面手藝，“捋如大指許，二寸一段，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋之使極薄，皆急火逐沸熟煮”，這恐怕就是最早的揪面片了。

秦漢魏晉南北朝八百余年，統(tǒng)治者將政治重心始終壓在關(guān)中一線，小麥種植業(yè)得以持續(xù)重點關(guān)照，無論為了滿足口腹之欲，還是烹飪條件的改良，時人制做面食的技術(shù)隨之精益求精。西晉學者束皙專門寫過一篇《餅賦》，對面粉的加工精度、面食種類和制作過程都有詳細記錄，譬如揉捏面團要選用“塵飛雪白”的面粉，如此這般，面團才充滿韌勁，制作出的面條“柔如春棉，白若秋絲”，待煮熟上桌，“香飛散而遠遍，行人垂涎于下風，童仆空噍而斜盼，擎器者舐唇，侍立者于咽”。束皙筆下的這碗面條色澤雪白，香氣逼人，雖未曾提及用餐者對這碗面口感的具體評說，但它足以讓圍觀者口水橫流，不難想象，也是一碗色香味俱全的上品。

歷史輾轉(zhuǎn)，一入隋唐，中國文化于此時綻放出了最為燦爛的花朵。楊隋李唐定都長安，長安仿佛一塊磁鐵，當時世界上最先進的文化均云集于此。九天閶闔開宮殿，萬國衣冠拜冕旒，受昂揚向上的時代氛圍影響，各個領(lǐng)域的從業(yè)者都在積極尋求某種突破，面食作為當時人的主要食品，自然也得到了進一步改良。在潛龍臥鳳的大明宮內(nèi)，若有王室成員過生日，必要吃一碗“長壽面”，每到此時，皇后和妃子們也會親自下廚做面。王室喜食面食，上有所好，下必趨之，帝國的官府衙門所備面食也異常精美，至于京畿之地的寺院、道觀同樣種類齊全。在長安城市場上，面食產(chǎn)品更加千姿百態(tài)，當年在長安城東西市游走的杜甫就有寫道：

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。

杜甫食用的面條，是一碗具有防暑降溫功效的涼面，這種混合植物葉子汁水的面條在今天的關(guān)中地區(qū)依舊受人歡迎，三伏天食用，民間稱之“漿水面”。

公元755 年，安史之亂爆發(fā)，唐帝國的命運急轉(zhuǎn)直下，此后的長安依舊承擔帝國首都角色，但輝煌不再，兩百年中屢遭屠戮，街市日益殘破，直到朱溫吹滅唐帝國閃爍的最后一絲燭火，長安的輝煌徹底化為一段供后人回味的美夢。伴隨唐王朝滅亡，中原王朝的政治中心發(fā)生東移，經(jīng)濟重心開始南移，此后歷朝歷代不再定都長安，關(guān)中地區(qū)逐漸淡出政治家視野。或許是唐帝國留給關(guān)中人的文化資源足夠豐富，或許是關(guān)中人擺脫政治束縛后行為更加自由，隋唐五代之后一千多年，作為政治邊緣地區(qū)的關(guān)中，面食文化反而得到了快速進化，種類越來越多，形制愈發(fā)豐富，關(guān)中道上的各州府縣，逐漸推出極具本地特色的面食產(chǎn)品，做面技法越發(fā)講究，面食背后的故事也讓人眼花繚亂，它們被關(guān)中古人搬上秦腔、寫進皮影，表達自身對面食的偏愛。

秦腔《賴寶吃面》中，與其說浪子賴寶在用伶俐的嘴皮子向姨娘表達自己的吃面訴求，倒不如說他在復述一段關(guān)中地區(qū)綿延久遠的面食歷史。關(guān)中人敬畏歷史，也敬畏自己的腸胃，他們不允許臺上演員漏說哪怕一樣。

菠菜面 攝影/圖蟲創(chuàng)意

三

一方水土養(yǎng)一方人，關(guān)中土地孕育出大片小麥，小麥養(yǎng)活了世世代代的關(guān)中人，摻雜關(guān)中麥與渭河水的面食算是真正融進了關(guān)中人血液，以至于“三天不吃拉條子（面條），身體就要打擺子”。五花八門的面條慣壞了關(guān)中人的胃，也使得關(guān)中人的口味變得挑剔，他們不僅愛吃面，對做面手藝同樣講究，《賴寶吃面》這出戲的第二個看點就是姨娘做面。

姨娘心善，看到侄兒饑腸轆轆的模樣心有不忍，當即生火做飯。秦腔是表演的藝術(shù)，空蕩的舞臺上既無灶臺，也無案板，全憑秦腔藝人兩只手凌空比劃。先挽起袖子，俯身舀面粉入盆，再舀一碗清水摻入，一手摁穩(wěn)盆沿，一手伸進盆底揉面。揉面要有節(jié)奏，剛?cè)嵯酀滞筮B動掌心，用的是巧勁，左右來回翻轉(zhuǎn)倒騰，關(guān)中人把“揉面”叫“踩面”，一個“踩”字，說透了這里面藏著的力道。待面粉變成面團，白如璞玉，雙手捧住面疙瘩丟上案板，扣進瓦盆，讓經(jīng)受捶打的面團“清醒”片刻，隨之撈起搟面杖，身體前傾，用盡渾身力氣搟面。搟面同樣節(jié)奏分明，倘若身體僵直，形如竹竿，便不是行家。面團越搟越大，像一團雪逐漸融化，手上的節(jié)奏也越來越快，身體幾乎要與案板齊平了，此時，捏一指頭干面粉均勻撒開，把搟勻的面餅翻轉(zhuǎn)疊成二指寬，直起腰身，捉拿菜刀，按照食客的口味喜好，便可開始切面，長面、短面、寬面、細面、旗花面，此時立見分曉。

在過去，關(guān)中女人都要習得一手做面手藝。“男主外、女主內(nèi)”的勞動分工古來有之，關(guān)中也不例外，男性作為一家之主承擔勞動養(yǎng)家的重任，女性則在男性身后負責家院內(nèi)的一應事物，每天圍繞灶臺發(fā)揮神通，廚房就是她們的天下。如果一個女人不曾掌握做面技藝，便會被視為無法承擔應有的家庭角色，因此，女子們從小學習做面，若一個女孩手藝靈巧，做出來的面食好吃又耐看，那么親朋好友都會認為她將來能嫁個好人家。

等一個女子年過二八，通過三媒六證，嫁入夫家，新婚頭一年，各個重大節(jié)日上的面食需由她親自完成。在吃面成癮的關(guān)中地界，節(jié)慶中款待賓客的面食是一份禮物，代表一個家庭的面子，新婚女子制作出的面食此時便承擔著整個家庭的聲譽，她們往往會借機用一手好面獲得親朋好友、鄰里左右的認可，進而鞏固自己在夫家的地位。可以說，一個關(guān)中女人從女子變成妻子，其社會角色的成功轉(zhuǎn)變，就是通過自己的面食水平來認定的。

關(guān)中女人個個是做面的好手，這讓秦腔藝人表演《賴寶吃面》時倍感壓力，仿佛這并非一出表演，更像一次考驗，臺下坐著的不是觀眾，反倒像密密麻麻的評委了。一折戲落幕，臺下久久不起波瀾，臺上的演員便要心生有驚無險的感慨，若是贏得喝彩聲一片，演員準會狂喜好幾天。

女人們擅長做面，男人們酷愛吃面，《賴寶吃面》中，饑腸轆轆的賴寶大年三十晚上，心心念念的終究是一碗面，頗有“天下美味三千，只取面條一碗”的英雄氣概。姨娘的面條出鍋，賴寶就要拉起架勢開吃，這出劇表演至此，才算進入了真正的重頭戲。

四

秦腔每出戲都有一處觀眾最為矚目的橋段，是衡量演員水平的一桿秤，如同龍門之于鯉魚，成于此，也敗于此，一個演員要成角，就得在這地方下工夫，積年累月，練成一手絕活，《火焰駒》中是噴火，《打神告廟》看揮舞水袖，《周仁回府》里是“梢子功”，《賴寶吃面》這出戲，觀眾看重的便是藝人“吃面”的本事。“吃面”無需過多技巧，大巧若拙，臺上的演員是否吃出了關(guān)中人的風采和地道，觀眾對此倍感興趣。

吃面要用大碗，以耀州出產(chǎn)的粗瓷海碗最好，一碗面裝滿，形如一座小山，筷子要長，捏在指尖，一頭能戳到天上。粗瓷海碗沉，裝滿面條后像一塊石頭，食客站著吃費勁，正襟危坐拘謹，蹲下咀嚼最妙，胳膊肘抵住膝蓋借力，左手托穩(wěn)碗底舉高，與口鼻齊平，脖頸伸長，唇齒貼緊碗口，右手揮舞長筷，風卷殘云般把面條往嘴里塞，喉嚨一滾，就是一疙瘩面進肚，陜西八大怪中有一句“板凳不坐蹲起來”，說的就是這個。吃面講究一氣呵成，不追求細嚼慢咽，三心二意，頻繁抬頭舉目，一碗面便吃不過癮。吃面若是噼里啪啦，吃出一嘴響動，就是一碗好面，若再吃出一頭汗，便算心滿意足，要能再拍一頭生蒜下飯，就會渾身舒坦了。口里嚼面，腮幫鼓起，右手揩汗，順勢一甩，繼續(xù)扒面，碗里翻江倒海，轟隆隆像打雷，這便是關(guān)中男人吃面的架勢。

一碗面吃到底，男人們的腦袋也埋進了海碗底，撂下碗筷、揚起脖子，面龐紅得發(fā)漲，汗芽生滿額頭，飽嗝一響，掛在發(fā)尖的幾顆汗珠落進眉眼，揉揉眼角，接過一碗面湯入口，喉嚨一緊，咕咚下肚，就算吞進肚里的是秦嶺最硬的石頭，此時也要全部消化了。

賴寶表演吃面，用的是空碗，技藝高超的秦腔藝人有時連空碗也省了，全靠肢體語言和觀眾叫板。攪拌、吸溜、吞咽，嘴里的響動不能少，腮幫子也要動起來，大眼怒睜，憋足一口氣，還得卷起袖管擦汗。臺上噼里啪啦吃面，臺下一雙雙大眼繃緊鼓圓，瞅著賴寶，口水窸窸窣窣，像雨打麥穗，孩子的口水黏滿衣襟，亮晶晶一片，后排高個兒的口水順嘴滴下，落在前排小個兒锃亮的腦門，小個兒才無暇理會，盯著賴寶，掛在嘴角的口水也攤滿一地。

賴寶一碗面吃得肚皮滾圓，姨娘此時便要趁機教育侄兒。只見她將賴寶吞進肚里的面條一根根拽出，每拽一根便責問賴寶一句，賴寶只得乖乖細數(shù)自己埋在肚里的“花花腸子”。你來我往，一來二去，姨娘拽走了賴寶肚里的面條，也拽走了賴寶“男盜女娼”的想法。賴寶的肚子重又變空，浪子也因一碗面的一進一出徹底回頭。姨娘的這碗面就仿佛一味藥引子，治好了賴寶一身游手好閑、無所事事的惡習。

浪子回頭，皆大歡喜，大幕落下，演出結(jié)束。正是晌午時分，舞臺上子虛烏有的一碗面勾魂攝魄，趕來看戲的外鄉(xiāng)人肚里被搜刮一空，他們也不心急，自有一番盤算。走出戲場，沿街買一捆油炸麻花，尋條熟路，走進親朋或者故舊的院門，滿心歡喜地再和另一碗勾魂攝魄的面條相會。

五

關(guān)中面食五花八門，地位最高者，當屬臊子面。逢年過節(jié)、招待賓客，婚喪嫁娶、款待親朋，非臊子面不可。農(nóng)歷七月，八百里秦川，肉味飄香，家家戶戶的廚房都備著一鍋臊子。一出大戲看完，走進親友家門，食用一碗主家精心烹制的臊子面，便是無限享受。

“臊子”是拌進面條里的配菜，有的地方也叫“澆頭”，故把臊子面又稱呼為“澆湯面”，在關(guān)中西府最為流行，岐山地區(qū)、周原一帶，食用臊子面的風氣極盛。臊子面的面條細長，講究“薄”與“筋”，用筷子挑起一根，打眼一看，厚薄均勻，要能透光，吸進嘴里，口感筋道，得順著嗓子眼滑溜，極考驗制作者手藝。調(diào)制的面湯也有講究，一勺陳醋、一勺紅油，將秦椒辣子末炸得黑里透紅，融入湯內(nèi)攪勻，“光”“汪”“酸”“辣”“香”，五者皆備，蘸一筷頭，翹起舌尖舔一口，從頭香到腳。

臊子面的精華全在一勺臊子上，選用上好黑豬肉，一次做滿一瓦罐，密封保存。相傳西周初年，周文王帶領(lǐng)部族定居岐山時有蛟龍興風作浪，文王搭弓射箭，斬殺蛟龍。蛟龍肉味道鮮美，文王命人將尸體抬回，切作小塊，做成臊子，支起百十口大鍋，調(diào)制出了蛟龍肉湯。族人們捧著裝滿面條的大碗排隊等候，文王親自把臊子湯一一澆進他們碗中。神話故事總是撲朔迷離，真實性久不可考，但臊子面的悠遠傳統(tǒng)的確與周人存在某種關(guān)系。

《詩經(jīng)·大雅·召旻》里說，“旻天疾威，天篤降喪，瘨我饑饉，民卒流亡。我居圉卒荒”。周人起初遷徙到周原一帶時生存環(huán)境惡劣，為弭災求福，求助無門的周人便向鬼神祈禱。他們設置祭壇，擺上肉制品，祭拜灶神和先祖，期望以虔誠之心獲得祖先神靈庇佑。等周族部落擊潰商王，建立周朝，部落里的祭祀儀式升格為國家舉辦的“脤膰祭”。“脤”(生肉)為祭社而設，“膰”(熟肉)為祭祖而留，祭祀結(jié)束，周天子還要將“脤”“膰”賞賜臣工，“澤被萬民”，謂之“賜胙”，得到賞賜就意味著得到了神靈庇護。

“賜胙禮”起初僅限王室貴族，逐漸地，異姓貴族也能分羹一杯，后世分享祭肉的社會階層不斷下移，直至惠及民間，普通人終于也能品嘗一口。為了讓更多人分享珍貴的祭肉，接受神靈賜福，人們設法把胙肉盡可能切碎，于是，精心烹飪保存祭肉便成為夏商以來的一項重大技術(shù)，在長期的實踐探索中，聰明的關(guān)中人選擇油炸胙肉，制作“臊子”的方法便應運而生。

周人重禮，流風所及，食用臊子面也有一套規(guī)矩，過去的關(guān)中人家，出鍋的頭一碗臊子面先不上席，由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱作“福把子”，要端回家中祭祀主家祖靈牌位，最后賓客上席，按輩數(shù)和身份次序依次吃面，秩序井然，古風猶存。追本溯源，其中同樣有一番說頭。

先秦時代，大型宗廟祭祀即將結(jié)束之時，主祭者要舉行隆重的“食馂禮”，“馂”者，鬼神吃剩的祭品。假扮成受祭祖先的“尸”先行享用祭品，再由祭祀活動中享有特權(quán)的國君及卿先行享用“尸之馂”，隨后按大夫、士、百官的級別依次食“馂”。以祭品形式供給神靈的飯食，神靈（祖先）食用后由黎民依次分享，保證了人人都會得到護佑或者再生。

一碗面中包含對先祖的追念，寄托著對美好生活的期待，也傳遞出主家對食用者的無限祝福。古往今來，在關(guān)中人心里，臊子面無異于圣餐。即使饑荒年月，肉類奇缺，關(guān)中人也未曾減少臊子面的工序，他們把胡蘿卜與辣椒翻炒成糊狀，以之代替臊子，從未亂了吃面的章法。

幾碗臊子面下肚，一口臊子香湯入口，抹凈滿嘴臊子油，時間已近后晌，日頭西斜，村莊之上鼓點急促，板胡飛揚，下午戲即將開場。吃飽喝足的關(guān)中人不急不躁，夾起板凳，踱步到戲場正中，打著飽嗝，先互相品鑒各自食用過的臊子面，諞諞上午的《賴寶吃面》，而后心滿意足地看一折《轅門斬子》，聽一曲《張連賣布》，欣賞一出《天女散花》，星辰掛天，大戲落幕，相互告辭后追風趕月，回到自己的村落，想想一年的收成，盤算來年的計劃，昏沉沉睡去，與祖先神靈在夢中相遇。

六

關(guān)中的一輩古人偏愛秦腔，酷愛吃面，面食基因藏進秦磚漢瓦，成為唐風秦韻的一部分。無數(shù)關(guān)中人走南闖北，忘不了的還是關(guān)中麥子做成的一碗面。

如今的關(guān)中物事早已不復如昨，古老戲臺蛛絲繞梁，秦腔的蒼涼語調(diào)逐漸隱沒，悠悠渭水依舊西去，關(guān)中古道許久不見趕路看戲的莊稼人，關(guān)中新人遺忘秦腔，冷落了大幕后的“千古往事、忠孝賢愚”，更無意于舞臺上的“千里之行三五步，十萬雄兵七八人”。即便如此，關(guān)中人也未曾忘記吃面。

陜西油潑面 攝影/東方IC

擺脫傳統(tǒng)束縛的關(guān)中女子不必再掌握做面手藝，關(guān)中人家的灶頭也鮮見一罐臊子的位置，千百年來承載“禮”之意涵的面食走上城市街頭，開始以“商品”的角色繼續(xù)書寫自己的歷史。一間間面館遍布西安城內(nèi)角角落落，一根根面條如同伸入地下的一根根藤蔓，將地下周秦漢唐的歷史氣韻與地上的現(xiàn)代文明心意相通。

情隨事遷，吃面的關(guān)中人大多不再從土地而來，每日午間，他們走出軒敞的寫字樓，拐進逼仄的背街小巷，尋一家相熟面館，路邊大樹下支起桌凳，倒一碗面湯，剝兩顆大蒜，當老板站在熱氣騰騰的大鍋后面敲響一聲鍋沿，便加緊腳步從櫥窗接過一碗熱面，潑上辣子，攪拌均勻，一口面、一口蒜、一口湯，百十號人捧起大碗，吃得大汗淋漓，吃得嘴唇打顫、直呼過癮，吃得氣吞萬里、驚天動地，仿佛這一碗面里包含著幾千年的王侯將相、藏著數(shù)不盡的榮辱興衰。

等吃飽喝足，若問起明天的飯食，他們必會操一口濃重的關(guān)中土音、不假思索地喊道：

咥面！