儲藏過程中大米蒸煮特性和堿消度的變化

彭興興

（1.江門職業技術學院，廣東江門 529030；2.廣東省綠色高性能新材料研發工程技術研究中心，廣東江門 529030）

糧食安全問題一直備受關注，是國家戰略安全的重要組成部分。我國主要以稻谷為主食，稻谷放置1 a以上就被稱為陳米，會直接影響到米飯的品質。目前，國內外的科學工作者主要集中研究導致大米陳化的作用機制，以提高和改善陳米飯的食用品質[1-2]，并取得了一定的進展。米飯的食用品質一般包括外觀（粒形、色澤）、口感（硬度、粘度、粘度/硬度比值）、香味、滋味以及營養成分的含量等，其中口感、香味和滋味是最主要的食用品質指標[3]。口感、香味和滋味等指標目前仍多采用感官評價方法進行評定，評價結果經常會受到評定員的生活習慣、食味嗜好等不同的干擾。為此，研究大米儲藏過程中理化指標的變化，通過定量法找尋其與內在品質的相互關系，利用其某些理化指標的變化，來客觀評價米飯的感官品質特征，對研究米飯的特性和蒸煮工藝具有廣泛的實踐意義[4]。而米飯的蒸煮特性被認為是衡量大米品質最重要的因素之一，所以研究其變化顯得很有價值。研究在不同溫度（4℃和37℃）、不同儲藏時間（0、2、4、6、8、10、12個月）下大米和米飯理化性質的變化，包括大米蒸煮實驗、堿消度實驗進行測定，試圖找出各指標間的變換規律和相互關系及其對大米品質的影響，以總結利于大米品質提升的儲藏條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 粳米；碘、氯化氫、氫氧化鉀，均為分析純。

1.2 儀器與設備 TDZ25-W臺式低溫離心機；JA2003電子天平；H-Z數顯恒溫水浴鍋；GZX-9146MBE電熱鼓風干燥箱；PHS-2009精密酸度計；JH754PC紫外分光光度計；PYX-DHS/350-BS隔水式電熱恒溫培養箱。

2 試驗方法

2.1 樣品制備 把同一時間收獲的粳米分裝成小袋，貼上標簽，標明儲存溫度及時間，將小袋分別在37℃和4℃下儲藏0、2、4、6、8、10、12個月，即總共13小袋大米樣品，每小袋取3個樣測定，取平均值。

2.2 指標測定 大米吸水率和體積膨脹率按照式（1）、式（2）進行計算；用pH計測量過濾后的米湯pH值；大米堿消度、米湯碘值和米湯濁度參考相關文獻進行測定[5-7]。

3 結果與分析

3.1 大米吸水率和體積膨脹率的變化 由圖1可看出，大米的吸水率和體積膨脹率隨儲藏時間的延長有升高的趨勢，這是由于大米的主要成分是淀粉，當淀粉與水接觸時，水分子與淀粉分子上的極性基團在靜電作用下發生滲透作用而進入到淀粉顆粒里面。淀粉顆粒吸收水分后，發生膨脹現象，使淀粉顆粒的巨大分子鏈發生擴張，因而體積膨大，吸水率增加。有研究表明，大米儲藏過程中，成分會隨儲藏時間和溫度的不同發生不同程度的變化，其中變化最大的是淀粉[8-9]。另外，在儲藏前期，大米吸水率的增加速率要更大，后期變化趨緩。4℃條件下，大米在儲存10個月時吸水率達到最大，為407.99%；37℃條件下，大米在8個月時，吸水率達到最大，為395.79%。相對吸水率變化，大米膨脹率變化更為平緩。

圖1 大米吸水率和體積膨脹率的變化

3.2 大米堿消度的變化 由圖2可以看出，隨儲藏時間的延長，大米的堿消度逐漸降低，且大米在37℃下儲藏的堿消度值變化的波動更大一些，這與大米吸水率的變化是一致的。大米的堿消度主要由米粉對堿的抵抗性決定，也與米組織的堿度、致密度有關。陳米比新米對堿的抗性大，未熟米比成熟米對堿的抗性小，堿消度大的米，米飯的粘度也大，但很易消解的米反而粘度小。通常情況下米飯的粘度大，食味好，因此消堿度大的米食味好。

圖2 堿消度的變化

3.3 大米pH的變化 由圖3可以看出，隨著儲藏時間延長，大米pH呈下降趨勢，這與張瑛等[10]的研究結果相符。在儲藏的12個月內，37℃下大米pH下降幅度比4℃大；0-6月，快速下降，由最初的5.56下降至5.22；6-12月，緩慢下降，由5.22下降至最后的5.10。4℃條件下，整個儲藏過程，大米pH值變化相對平緩，由開始的5.56變為5.35。而大米pH值的下降通常是由于脂肪、蛋白質、糖類發生水解生成脂肪酸、氨基酸、有機酸造成的，這也從側面反映出大米在低溫條件下儲藏是有利的。

圖3 米湯pH值的變化

3.4 大米碘值和濁度的變化 由圖4可看出，隨著儲藏時間增加，大米碘值呈下降趨勢，這反映出大米內淀粉含量在下降，但是其變化是緩慢的，基本保持不變。且在同一儲藏時間內，4℃條件下大米碘值高于37℃，說明淀粉損失量少，0月和12月對比，只下降了0.066，從側面表明低溫有利于大米營養物質的保存。從整個曲線變化來看，大米濁度與碘值變化趨勢是一致的，存在對應關系，4℃條件下大米濁度由0月的0.053下降至12月的0.034，僅下降0.019，變化相對來說比較平緩。而37℃條件下大米濁度的下降速度是比較快的，從整個曲線變化來看，大米濁度與碘值變化的趨勢是保持一致的，存在一定的對應關系。

圖4 大米碘值和濁度的變化

4 結語

隨著儲藏時間延長，大米的吸水率、膨脹率呈升高趨勢，而大米的pH值、碘值、堿消度呈降低趨勢。可見儲藏時間越長，大米的陳化程度越嚴重，對大米品質劣變的影響就越大。隨著儲藏溫度的升高，37℃條件下大米的吸水率、pH、碘值、堿消度、升高或降低的速率相對在4℃條件下儲藏的變化要快一些，可見儲藏溫度越高，大米品質的陳化程度越嚴重，對大米品質劣變的影響就越大。