人類月餅進(jìn)化史

古人吃的“月餅”，和我們今天的完全不是一種東西。

宋人蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”，也許是最早把餅和月結(jié)合在一起的詩(shī)句。但當(dāng)時(shí)的“月餅”，和其他祭祀面食一樣，普遍采用了中國(guó)人擅長(zhǎng)的蒸煮烹飪，絕不是現(xiàn)在酥軟焦香的模樣——也許，把它視為包子更合適。

到明代，月餅烤制的形態(tài)基本確定。但當(dāng)時(shí)的月餅頗大，叫做“太餅”，八月十五一家老小在庭院里賞月，共同分食，才是團(tuán)圓。

自清代以來(lái)，中國(guó)人發(fā)明了分層起酥的工藝——用油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓，經(jīng)過(guò)烘烤，得到層層疊疊的起酥，一碰掉屑，一咬滿口化渣的酥餅。由于不易長(zhǎng)途運(yùn)輸，且容易變質(zhì)，這種酥餅常常局限于某個(gè)地區(qū)。在遇上本地特產(chǎn)餡料后，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

其中最珍貴的，反而是今天被年輕人排斥的五仁月餅。

清代老饕袁枚在《隨園食單》里說(shuō)：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺(jué)甜而香松柔膩，迥異尋常”。在那時(shí)候，吃得起堅(jiān)果和冰糖是富貴的象征，連《紅樓夢(mèng)》里，也只有一家之長(zhǎng)的賈母才能吃到“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”。

而現(xiàn)代月餅出現(xiàn)的標(biāo)志，則是堿皮的誕生。在油皮餅的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加入了糖漿和堿，一方面糖漿讓烘烤后的月餅帶著漂亮的棕紅色澤，延長(zhǎng)了保質(zhì)期;另一方面堿使月餅獲得松軟口感，同時(shí)增強(qiáng)筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多，也更容易運(yùn)輸。

今天，我們把它稱為“廣式月餅”，從某種意義上來(lái)說(shuō)，它也代表中國(guó)月餅的典型形象。