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人類月餅進(jìn)化史

2020-09-29 13:32:39
文萃報(bào)·周二版 2020年36期

古人吃的“月餅”,和我們今天的完全不是一種東西。

宋人蘇軾的“小餅如嚼月,中有酥和飴”,也許是最早把餅和月結(jié)合在一起的詩(shī)句。但當(dāng)時(shí)的“月餅”,和其他祭祀面食一樣,普遍采用了中國(guó)人擅長(zhǎng)的蒸煮烹飪,絕不是現(xiàn)在酥軟焦香的模樣——也許,把它視為包子更合適。

到明代,月餅烤制的形態(tài)基本確定。但當(dāng)時(shí)的月餅頗大,叫做“太餅”,八月十五一家老小在庭院里賞月,共同分食,才是團(tuán)圓。

自清代以來(lái),中國(guó)人發(fā)明了分層起酥的工藝——用油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓,經(jīng)過(guò)烘烤,得到層層疊疊的起酥,一碰掉屑,一咬滿口化渣的酥餅。由于不易長(zhǎng)途運(yùn)輸,且容易變質(zhì),這種酥餅常常局限于某個(gè)地區(qū)。在遇上本地特產(chǎn)餡料后,它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

其中最珍貴的,反而是今天被年輕人排斥的五仁月餅。

清代老饕袁枚在《隨園食單》里說(shuō):“酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺(jué)甜而香松柔膩,迥異尋常”。在那時(shí)候,吃得起堅(jiān)果和冰糖是富貴的象征,連《紅樓夢(mèng)》里,也只有一家之長(zhǎng)的賈母才能吃到“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”。

而現(xiàn)代月餅出現(xiàn)的標(biāo)志,則是堿皮的誕生。在油皮餅的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步加入了糖漿和堿,一方面糖漿讓烘烤后的月餅帶著漂亮的棕紅色澤,延長(zhǎng)了保質(zhì)期;另一方面堿使月餅獲得松軟口感,同時(shí)增強(qiáng)筋力,使得餅皮更薄、承載的餡料更多,也更容易運(yùn)輸。

今天,我們把它稱為“廣式月餅”,從某種意義上來(lái)說(shuō),它也代表中國(guó)月餅的典型形象。

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