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人類月餅進化史

2020-09-29 13:32:39
文萃報·周二版 2020年36期

古人吃的“月餅”,和我們今天的完全不是一種東西。

宋人蘇軾的“小餅如嚼月,中有酥和飴”,也許是最早把餅和月結合在一起的詩句。但當時的“月餅”,和其他祭祀面食一樣,普遍采用了中國人擅長的蒸煮烹飪,絕不是現在酥軟焦香的模樣——也許,把它視為包子更合適。

到明代,月餅烤制的形態基本確定。但當時的月餅頗大,叫做“太餅”,八月十五一家老小在庭院里賞月,共同分食,才是團圓。

自清代以來,中國人發明了分層起酥的工藝——用油酥與水油皮繁復交疊搟壓,經過烘烤,得到層層疊疊的起酥,一碰掉屑,一咬滿口化渣的酥餅。由于不易長途運輸,且容易變質,這種酥餅常常局限于某個地區。在遇上本地特產餡料后,它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

其中最珍貴的,反而是今天被年輕人排斥的五仁月餅。

清代老饕袁枚在《隨園食單》里說:“酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺甜而香松柔膩,迥異尋常”。在那時候,吃得起堅果和冰糖是富貴的象征,連《紅樓夢》里,也只有一家之長的賈母才能吃到“內造瓜仁油松瓤月餅”。

而現代月餅出現的標志,則是堿皮的誕生。在油皮餅的基礎上,進一步加入了糖漿和堿,一方面糖漿讓烘烤后的月餅帶著漂亮的棕紅色澤,延長了保質期;另一方面堿使月餅獲得松軟口感,同時增強筋力,使得餅皮更薄、承載的餡料更多,也更容易運輸。

今天,我們把它稱為“廣式月餅”,從某種意義上來說,它也代表中國月餅的典型形象。

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