真空包裝的食品未必安全

劉少偉

辣椒醬、豆瓣醬、豆豉等，都是生活中常見又常吃的下飯必備品，口味獨特，惹人喜愛。它們往往都是真空包裝，密閉性強，不容易變質。可是，最近有新聞爆出，多款品牌的辣椒醬“菌落總數”“水分活度”過高。難道真空也不能抑制微生物生長嗎？真空包裝食品不是不會壞的嗎？

真空包裝并非萬無一失

簡單來說，真空包裝就是在包裝物品時，將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，在達到預定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環境下長期保存。

對于有些不能承受較大真空壓力的食品，往往會采用另一種真空包裝技術——真空充氣包裝，即將物品裝入包裝袋并且抽出包裝袋內空氣，達到預定真空度后，再充入氮氣或其他混合氣體，然后封口。

真空包裝的原理十分簡單，就是除去包裝中的氧氣，防止內容物發生改變。食品中所含的微生物多數為需氧或好氧微生物，在有氧環境下，這些微生物會在食品中生長繁殖，極易導致食品腐敗變質。當氧氣濃度小于1%的時候，這些微生物生長繁殖能力會得到有效的抑制。

真空包裝實際操作簡單易行。只需將食品在生產線上進行包裝，再通過傳送帶裝置輸送至真空包裝工位，對其進行抽氣至預先設定的真空度，最終利用電氣控制設備對其熱合封口，冷卻后即完成包裝。但是真空包裝后的食品并不是絕對安全的，因為真空包裝技術不能抑制厭氧菌的繁殖造成，以至于食物可能會變質。

如果在抽真空前滅菌不徹底，在醬料表面殘留部分厭氧菌，那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環境，使得它們在真空包裝里大量生長繁殖。辣椒醬的菌落總數超標，很可能就是抽正空前滅菌不徹底。

避免進食水分活度、菌落總數

超標的食品

水分活度影響微生物生長

水分活度是食品質量控制中的一個重要指標，是食品中水的蒸氣壓與同溫下純水的蒸氣壓的比值。一般來說，水分活度上升，食品中微生物的繁殖速度、生存能力及代謝活性都會得到顯著提升，容易造成食品腐敗，進而危害到消費者的健康。因此，真空包裝食品往往需要降低水分活度。美國明確規定水分活度超出0.85的食品不得上市，而日本的這一相關規定是0.9。我國并沒有這一相關規定，一般認為水分活度應該低于0.85，以杜絕致病菌生長繁殖。

菌落總數超標避免食用

相較于水分活度，菌落總數更能直觀地反映出食品中微生物的含量。菌落總數是食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數，反映的是食品在生產過程中是否符合衛生要求。

需要注意的是，菌落總數超標不代表食品一定有毒。菌落總數并不只是有害菌的數量，也包含著有益菌的數量。但是，如果免疫力比較差的人食用了菌落總數超標的食品，其中的有害菌會破壞腸道正常的菌落環境，容易引起人體腹瀉等常見的腸道反應，嚴重者還會伴發高燒。因此，我們還是應該避免進食菌落總數超標的食品。

以罐頭為例，

選購真空包裝食品

選購真空包裝的食品應注意多項指標。以罐頭食品為例，《中華人民共和國國家標準》（GB 7098-2015）中罐頭食品的質量技術指標包括主要原材料要求、感官要求、理化指標要求、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量以及食品添加劑和營養強化劑的要求，以上指標均可以反映出罐頭食品的優劣，消費者可根據自身需要進行選擇。但從消費者選購的角度來說，可以通過以下幾點簡單判斷罐頭的質量。

1.閱讀配料表，看是否添加山梨酸鉀等防腐劑。根據國家要求，罐頭食品需要達到商業無菌水平。也就是說，經過嚴格的密封和有效的殺菌，罐頭食品就算不添加防腐劑，在保質期內也不會變質。部分企業在罐頭中加入防腐劑來延長產品保質期，是為了掩蓋其生產加工環境不達標的事實，最好不要選購此類罐頭。

2.觀察罐頭是否變形。罐頭外觀應清潔無垢，封口處要完整。馬口鐵罐頭的罐底蓋，應該稍微凹入，玻璃罐頭就要注意內部不能出現氣泡。同時，需要重點觀察罐頭是否胖聽。

3.對于水果罐頭，要觀察其顏色。如果罐頭的顏色過于靚麗，就有可能違規添加了不允許使用在罐頭中的色素。

4.如果條件允許，罐頭氣密性的檢查也十分必要。將罐頭放在水中，按壓罐底和罐蓋，如果產生氣泡就說明罐頭氣密性不好，有被微生物污染的風險，不宜食用。

5.如果是為嬰兒等特殊消費群體選購罐頭，則需要關注其中營養強化劑的種類與添加量，多種產品比對之后再做決定。

辣椒醬合格

? ? ? ?也不宜多吃

這里還需要提醒，就算衛生檢驗合格的辣椒醬，也不宜過多食用，原因在于：

1.辣椒醬辛辣刺激，對胃腸道的刺激比較大，很容易導致胃腸道功能紊亂，引發腹瀉等不良癥狀。辣椒醬一定要適度攝取，有所節制。

2.辣椒醬大體上可以分成兩類，一類是油辣椒，另一類是非油辣椒。油辣椒制作時通常會使用高溫榨取的工藝，更受消費者喜愛，但其富含油脂，存在健康隱患。正常成年人每日的脂肪攝入量不宜超過60克。

3.隱形的鈉是辣椒醬中另一個容易忽略的健康風險，需要引起重視。

（摘自《大眾健康》）