南京皮肚面

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所謂皮肚面就是以皮肚為主料烹制的面條。老鹵面的湯頭由老鹵加骨頭湯組成，而皮肚面的湯頭就是骨頭湯。操作時用一個專用鍋煮面，另一個鍋用骨頭湯煮菜，面煮好了挑入菜鍋中燴一下起鍋裝碗。皮肚面的標配是皮肚、肉絲、青菜、西紅柿以及榨菜。如果你想吃大肉、小排或是豬肝、腰子，也可以在標配的基礎上加，總而言之，你想吃什么菜都可以任意地點，例如皮肚腰花面，也可以直接跟老板說：“我要一碗皮肚腰花面，加個大肉”。皮肚面的特點是，無論你怎么點，最終呈現在你面前的都是面多、湯滿、菜足、辣油香，吃得飽，吃得香，吃完了會很滿足，所以備受吃貨歡迎，以至于風靡整個南京城，聞名全中國。至于皮肚面的起源，有人說起源于民國后期，因為那時經濟不景氣，物價飛漲，而肉皮的利用率極低，價格也便宜，所以面條店老板便拿來下面條，就有了皮肚面。

皮肚成為南京一絕

很多人認為大碗皮肚面是最簡單的一種吃食，所以開店的人越來越多。然而事實上僅就炸皮肚而言，就不是一般人能掌握的。有一家面館“老太皮肚面”開了42年，店老板錢德明說，“炸皮肚主要是火候很難掌握，操作時一不小心就炸過了，糊了。而如果過于小心又有可能炸得不到位，吃不動。此外，下面條之前皮肚要放在水里泡一下。如何才能泡得好，這里面也大有學問。例如泡的時間長了口感會很爛，時間短了，口感又太硬。”

制作皮肚費時費力，僅是前期買回來的肉皮就要煮，煮過之后必須把肉皮上的油鏟掉，然后還要晾曬，夏季要半個月，冬季至少要兩個半月。項記皮肚面的特點是面多、湯滿、菜足、辣油香。此外，除了面條，其它所有澆頭均為自制，皮肚飽含鹵汁，風味獨特。