“世界美食之都”的美食

劉濤

揚(yáng)州的面條，亦如揚(yáng)州文化一樣，除了揚(yáng)州人自己創(chuàng)造之外，與吸收外地的風(fēng)味和做法也有較大的關(guān)系。早在清代，揚(yáng)州人就承認(rèn)其飲食受了外地的影響，如受徽州人的影響。《揚(yáng)州畫舫錄》卷十一《虹橋錄下》曰：“乾隆初年，徽人于河下街賣松毛包子，名‘徽包店。因仿巖鎮(zhèn)街沒骨魚面，名其店曰‘合鯖，蓋以鯖魚為面也。仿之者，有槐葉樓火腿面。合鯖復(fù)改為坡兒上之玉坡，遂以魚面勝。徐寧門問鶴樓以螃蟹勝。而接踵而至者，不惜千金買仕商大宅為之。如涌翠、碧薌泉、槐月樓、雙松圃、勝春樓諸肆，樓臺(tái)亭榭，水石花樹，爭(zhēng)新斗麗，實(shí)他地之所無。其最甚者，鰉魚、蛼螯、班魚、羊肉諸大連，一碗費(fèi)中人一日之用焉。”從這段記載可以看出，早在乾隆年間，揚(yáng)州就有很多面館或飯店經(jīng)營(yíng)10多種精美的澆頭面了，而且價(jià)格比較貴，吃一碗澆頭面要花費(fèi)中等人一天的開銷。林蘇門《邗江三百吟》卷九中也說：“揚(yáng)州有徽面之名，三鮮者，雞、魚、肉也。大連者，大碗面也。”就是說，揚(yáng)州的“三鮮”面，也來自“徽面”。此外，揚(yáng)州人在學(xué)習(xí)了別人長(zhǎng)處之后，并不停滯于亦步亦趨的摹仿，而能做到融會(huì)貫通，有所創(chuàng)新。陳邦賢，江蘇鎮(zhèn)江人，在《自勉齋隨筆》第四卷《吃面說起吃面的典故》一節(jié)中說：“近來吃面種類，愈趨愈多。就以鎮(zhèn)揚(yáng)一帶而論，面的花色已經(jīng)不少，例如火面一名荒面，就是陽(yáng)春面。鎮(zhèn)江又有火烙面，下法和做索粉相同，斑肝面、刀魚面都別有風(fēng)味。揚(yáng)州除徽面以外，富春有‘小面煨和‘一切浮文免兩種，‘小面煨就是用茼蒿和脆魚在小湯罐里煨面;‘一切浮文免就是除作料以外沒有其他澆頭，大都干拌居多。一碗面、兩塊朝笏板的燒餅，早晨已夠一飽了。”由此可見，揚(yáng)州的面條或繁或簡(jiǎn)，運(yùn)用自如。

關(guān)于揚(yáng)州的炒面，也很有名，以其硬度可分為：軟炒面和脆炒面兩種，軟炒面一般使用市面所售的普通“水面”（即在清水中加少量的食堿再和面制成的面條，是相對(duì)于掛面而言的）先在湯鍋中煮至剛熟，撈出后控盡水，用油將面條炒至“兩面黃”，再加入相應(yīng)的“澆頭”炒制而成。脆炒面又稱伊府面，以雞蛋液和面制成面條，先在湯鍋中煮至七八成熟，撈起，控盡水，以少量油拌勻，晾涼，然后用熱油將面條炸至色澤金黃、質(zhì)感酥脆時(shí)撈出，再加入先前做好的“澆頭”炒制而成。炒面的“澆頭”有多種，可分為：“素澆頭”和“葷澆頭”兩類，用這些“澆頭”炒成的面條有：雙冬炒面、芹菜香干炒面、肉絲炒面、長(zhǎng)魚炒面、蝦仁炒面等。李一氓先生在其《存在集·炒牛河之憶》中談到廣州沙河的吃，說當(dāng)?shù)厝税讶魏问澄锒冀凶觥俺础笔裁础昂印保{(diào)侃說：“照此辦法，仿四川擔(dān)擔(dān)面，可成炒擔(dān)擔(dān)河;仿?lián)P州炒面，可成炒揚(yáng)州河”了。這里需要說明的是，炒牛河的主料是河粉，屬米粉制品，揚(yáng)州炒面的主料是面條，屬面粉制品，兩者形狀相近，而實(shí)質(zhì)不同，李先生在比較調(diào)侃的同時(shí)也順便把揚(yáng)州炒面給宣傳了一下。

最后說說干拌面和涼拌面。這兩類面條的做法與煨面相比要簡(jiǎn)單一些。

干拌面是把煮好的面條直接盛入碗中，不用湯，用葷油（小磨麻油也好）和揚(yáng)州的蝦籽醬油等調(diào)料拌勻即可食用，還有一款鴨油干拌面比較有特色，曾得到美食家沈宏非的夸贊。這還是一碗單純的干拌面。干拌面在下面時(shí)是要有點(diǎn)技術(shù)的，面條須煮得稍硬一些，斷生即可，不宜煮過，否則吃口粘糊不爽。做好的干拌面，色澤醬紅油亮，味道咸鮮香濃，要邊吃邊拌，唯稍顯干口，于是有的面館、面攤老板在供應(yīng)干拌面時(shí)還會(huì)送上一碗免費(fèi)的蔬菜湯，清湯里飄著綠色的蔬菜，有幾根榨菜絲，有一點(diǎn)油花，一邊吃面一邊喝湯，干拌面就不干口了，算是一種機(jī)靈的搭配;也可以隨客人點(diǎn)要配湯，通常有腰花湯、豬肝湯、干絲湯等，需另外付費(fèi)。也有沒有湯的時(shí)候，有人喜歡用一碗熱豆?jié){過口，也很愜意。冬日清晨的上班路上，吃上一碗這樣的干拌面，喝上一碗這樣的熱湯，一個(gè)上午都會(huì)覺得暖洋洋的，非常舒服。揚(yáng)州干拌面也有加“澆頭”的，簡(jiǎn)單一點(diǎn)的煎個(gè)雞蛋，炒個(gè)青椒肉絲、雪菜肉末，講究一點(diǎn)炒個(gè)洋蔥肥腸、韭黃鱔絲，至于炒蝦仁、炒蟹粉等，那就有點(diǎn)奢侈了。但這種吃法頗得揚(yáng)州人的青睞。

至于涼拌面，大多夏天供應(yīng)，用的也是“水面”，將“水面”用沸水煮至剛熟，撈出，用涼開水過涼，撈起，控盡水，先用芝麻油或蔥油將面條盤勻，以防粘連，最好進(jìn)冰箱冷卻一會(huì)兒;將提前備好的芹菜絲、紅椒絲、香菇絲、綠豆芽等蔬菜，放入沸水鍋焯熟，撈出，用冰水浸涼，撈出，控去水，待用;將豬瘦肉絲腌制，上漿，過油成熟，取出涼透了的面條，放進(jìn)配料，加適量蝦籽醬油、精鹽、少量白糖提鮮，用蒜泥、香菜增香，再根據(jù)客人喜歡添加一些其他調(diào)料，如喜歡吃辣的，可以多加白胡椒粉，也可加稀辣椒醬或辣椒油，喜歡酸一點(diǎn)的可以加入香醋，放點(diǎn)熟芝麻、熟花生碎屑，然后拌勻即成，食用時(shí)咸鮮酸辣，清涼爽口，是夏季很受歡迎的一道美味小吃。

揚(yáng)州面條文化是淮揚(yáng)美食文化的重要組成部分，可謂善道有統(tǒng)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在傳統(tǒng)技藝傳承和創(chuàng)新上，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，在突顯本地面條特色的同時(shí)，也要博采眾長(zhǎng)、兼收并蓄、融會(huì)貫通，使揚(yáng)州面條歷久彌新，獨(dú)樹一幟，發(fā)揚(yáng)廣大。