不要讓浪費(fèi)變成一種習(xí)慣
——餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象問卷調(diào)查報告

糧食安全是國家安全的重要基礎(chǔ)。黨的十八大以來，各地區(qū)各部門大力整治奢靡浪費(fèi)之風(fēng)，開展“光盤行動”等措施，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反映強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。但是，婚宴、商務(wù)宴請、外賣餐飲等環(huán)節(jié)，浪費(fèi)現(xiàn)象仍屢見不鮮。近日，習(xí)近平總書記對制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，指出餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心、令人心痛！要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機(jī)制，堅決制止餐飲浪費(fèi)行為。要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

日前，上海市糧食和物資儲備局組織相關(guān)咨詢機(jī)構(gòu)開展了餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象公益性調(diào)查。從8 月15 日至18 日，共獲取有效問卷1422 份，形成了以下調(diào)查報告。

餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象依然嚴(yán)峻

1422 名受訪對象中，超過七成認(rèn)為社會上餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，認(rèn)為餐飲浪費(fèi)不嚴(yán)重的比例僅1.3%（見圖1）。同時，有近40%的公眾表示自己平常會浪費(fèi)食物。

此次調(diào)查主要聚焦餐飲浪費(fèi)的7 個W：什么是浪費(fèi)？浪費(fèi)了什么？誰在浪費(fèi)？什么時間浪費(fèi)？哪里在浪費(fèi)？為什么浪費(fèi)？飯后會打包嗎？

（一）WHICH——什么是浪費(fèi)？

不少人認(rèn)為一定的浪費(fèi)是“可取”的。在本次調(diào)查中，半數(shù)公眾對于浪費(fèi)的態(tài)度是“少量浪費(fèi)，在能夠接受范圍之內(nèi)”（見圖2），而且大多數(shù)年齡段在26～45 歲，學(xué)歷在大專以上。超過七成公眾認(rèn)為社會上餐飲現(xiàn)象嚴(yán)重，但六成公眾認(rèn)為自己平時并不浪費(fèi)，這也側(cè)面說明不少公眾并不認(rèn)為自己在浪費(fèi)食物。

圖1 社會上餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重嗎？

部分人明知不應(yīng)該浪費(fèi)，但是仍在浪費(fèi)。有47.6%的人群認(rèn)為“浪費(fèi)可恥，很慚愧”，但是這部分人群中仍有1/3 的比例存在浪費(fèi)現(xiàn)象。調(diào)研中也發(fā)現(xiàn)，不少高學(xué)歷者知道浪費(fèi)現(xiàn)象很嚴(yán)重，但是仍表示自己是“專業(yè)浪費(fèi)20年、資深浪費(fèi)者、止不住的浪費(fèi)”等。這說明，隨著生活水平和消費(fèi)水平的提高，浪費(fèi)的原因趨于多元化，公眾對于浪費(fèi)的“標(biāo)準(zhǔn)”也逐漸提高，對于浪費(fèi)容忍的“尺度”越來越寬。“浪費(fèi)不可取、不得不為之”，處于一種矛盾的心態(tài)。

（二）WHAT——浪費(fèi)了什么？

谷物等主食浪費(fèi)最為明顯。在浪費(fèi)食物的選擇上，有72.6%的公眾選擇了谷物等主食，52.5%的公眾選擇蔬菜，第三為禽肉魚蛋浪費(fèi)，選擇比例為44%（見圖3）。家庭用餐、食堂、外賣等日常用餐場景中，谷物等主食浪費(fèi)行為明顯、普遍，受訪者感知度最高。在商務(wù)宴請、婚宴等大型宴會中，浪費(fèi)種類較多，肉類浪費(fèi)明顯。對于最容易浪費(fèi)的食物種類，超過一半的公眾首選谷物等主食，不少是由于谷物價格較為便宜，浪費(fèi)了也不覺得特別可惜。

（三）WHO——誰在浪費(fèi)？

圖2 什么是浪費(fèi)？-大家對于浪費(fèi)的態(tài)度

圖3 餐飲浪費(fèi)主要是哪些食物？

學(xué)生的節(jié)約意識相對淡薄。相對于其他職業(yè)，學(xué)生群體對浪費(fèi)的容忍度更為寬松，64.9%的學(xué)生（主要是高校學(xué)生）認(rèn)為少量浪費(fèi)是可以的。從性別來看，男性的節(jié)約意識強(qiáng)于女性；從收入支出來看，收入越高，餐飲消費(fèi)支出越高，浪費(fèi)食物程度越高。“眼大肚皮小、買下吃不了”，對口味、品相一般的食物或者剩余食物，寧愿浪費(fèi)也不愿勉強(qiáng)吃，這從側(cè)面也反映了隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，公眾對美好生活、精致生活的追求，高收入群體、女性群體尤其如此。

在家庭就餐時，最容易浪費(fèi)的是年輕群體，16 歲以下中小學(xué)生的比例為35.7%，其次是16～25 歲的高中、大學(xué)生（比例為30.7%）。

（四）WHEN——什么時間浪費(fèi)？

晚餐最常出現(xiàn)浪費(fèi)。在對浪費(fèi)食物用餐時段選擇中，有81.9%的公眾選擇了晚餐，多數(shù)是因為現(xiàn)在晚餐普遍吃得少，尤其是家中老人有意識會多做飯；同時，晚餐時間充足，多數(shù)商務(wù)聚餐安排在晚上（見圖4）。有33.7%和32.6%的公眾分別選擇了午餐和夜宵。

（五）WHERE——哪里在浪費(fèi)？

圖4 什么時間段浪費(fèi)最嚴(yán)重？

圖5 哪里浪費(fèi)最嚴(yán)重？

婚宴、商務(wù)宴會等浪費(fèi)最嚴(yán)重。用百分比代表浪費(fèi)程度，對問卷選項進(jìn)行測算后，家庭用餐、外賣、食堂、商務(wù)宴請、婚宴等大型宴會的浪費(fèi)程度分別是21.7%、39.6%、42.9%、64.4%、68.3%（見圖5）。浪費(fèi)的嚴(yán)重程度與就餐人對菜品、份量等選擇權(quán)大小高度一致。家庭就餐，無論在菜品、口味抑或份量上，都具有高度的自由性，浪費(fèi)現(xiàn)象較少；商務(wù)宴請、婚宴等大型聚會，在菜品、分量等選擇上自由度較小，尤其是婚宴等大型宴會，對就餐人而言，幾乎沒有選擇的空間，浪費(fèi)現(xiàn)象極為嚴(yán)重。

（六）HOW——飯后會打包嗎？

餐后打包行為具有選擇性。總體上，公眾對于飯后打包行為具有積極態(tài)度。通過數(shù)據(jù)可以看出，67.4%的公眾在朋友、家人聚餐時會經(jīng)常打包，但多數(shù)人在商務(wù)宴請、婚宴等基本不會打包。不愿意打包的原因分析中，超過七成的公眾表示“商務(wù)宴中打包有礙面子”，其次是“打包不方便”和“不合胃口，不想打包”。此外，也有不少人反映打包不衛(wèi)生，如“不是公筷公勺剩菜打包不衛(wèi)生”“打包容易帶來病菌”“大家吃過的不衛(wèi)生”“打包之后回來也沒機(jī)會吃”。未來，希望餐廳服務(wù)員主動提供打包服務(wù)（75.2%）、實行打包免費(fèi)（60.9%）、加大宣傳（52.3%）等來推廣“打包服務(wù)”，在此過程中還可以推廣光盤有獎、公筷制度、特色打包盒等服務(wù)。

（七）WHY——為什么浪費(fèi)？

根據(jù)用餐自主選擇性的高低，問卷設(shè)置了家庭用餐、外賣用餐、食堂等自助性用餐、商務(wù)宴請、婚宴等大型宴會五種用餐場景。考慮到朋友及家人在外聚餐的自主性居中，沒有單獨(dú)設(shè)置題目。從問卷結(jié)果來看，“買得多、做得差、點(diǎn)得多”是餐飲浪費(fèi)的主因。同時，隨著用餐自主選擇性的降低，浪費(fèi)程度升高。

從調(diào)查結(jié)果來看家庭就餐浪費(fèi)，主要是因為“買得多、做得多”，外賣就餐和食堂等自助性就餐浪費(fèi)，主要原因是“做得不好”；商務(wù)宴請浪費(fèi)，主要原因是“愛面子、好客、點(diǎn)得多”；婚宴等大型宴會浪費(fèi)，最主要原因是“講排場”。

制止餐飲浪費(fèi)的措施建議

遏制餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，需要社會各界積極參與，做到政府有舉措、企業(yè)有行動、群眾有意識。

（一）加大宣傳教育工作，重塑節(jié)約糧食的觀念。遏制餐飲浪費(fèi)，讓節(jié)約糧食成為一種新時尚。一是宣傳渠道要豐富、新穎、立體。宣傳媒介和宣傳手段要與時俱進(jìn)，充分利用抖音、微博、快手等新媒體積極開展宣傳活動。同時，借鑒垃圾分類宣傳模式，宣傳時效要迅速、持續(xù)、立體。二是宣傳對象聚焦重點(diǎn)群體。重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生群體和宴請中的客人群體。三是宣傳內(nèi)容要有針對性。通過“開學(xué)第一課”、學(xué)農(nóng)實踐等活動，讓學(xué)生群體真切感受浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮。從“少點(diǎn)菜”到“勸別人少點(diǎn)菜”：先學(xué)會做一個合格的客人，再做一個熱情的主人。同時，對老年群體要宣傳科學(xué)、適度的健康飲食結(jié)構(gòu)。通過宣傳，努力形成“小手管大手”、“客人勸主人”的節(jié)約氛圍。

（二）推進(jìn)科學(xué)供餐引導(dǎo)，踐行節(jié)約新風(fēng)尚。餐飲企業(yè)需要做好“供給端改革”，主動采取措施，引導(dǎo)居民合理用餐。一是創(chuàng)新用餐模式。鼓勵餐廳開發(fā)適合不同消費(fèi)規(guī)模和需求的菜點(diǎn)產(chǎn)品和產(chǎn)品配套組合；商務(wù)用餐等聚會倡導(dǎo)公筷使用制度或雙筷制度，食堂等場所繼續(xù)推行分餐制，推行半份菜、小份菜，半份半價、小份適價；通過大數(shù)據(jù)提取婚宴等大型宴會菜品的日常消費(fèi)量，推行有針對性的大型宴會自助餐模式；外賣店家需標(biāo)注飯菜克數(shù)，并針對主食等食物提供定制化服務(wù)。二是提高餐飲質(zhì)量。減少“被迫式浪費(fèi)”，外賣平臺必須提供未經(jīng)修飾的食物原圖，注明菜品口味，尤其是食物經(jīng)外送影響口味時；鼓勵食堂內(nèi)部各群體統(tǒng)一用餐，并引入競爭機(jī)制和考核淘汰機(jī)制，提升餐飲口味；積極發(fā)展中央廚房等集中初加工配送等形式，推行標(biāo)準(zhǔn)化管理和生產(chǎn)。三是加強(qiáng)精細(xì)化管理。鼓勵餐廳將適量點(diǎn)餐、光盤行動納入服務(wù)員的月度考核，主動提醒適度點(diǎn)餐、主動提醒打包服務(wù)。餐廳、食堂等積極開展光盤有獎、打包有獎、浪費(fèi)有罰活動，自助餐推行餐后剩余食品買回機(jī)制。

（三）積極參與愛糧活動，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)的理念。杜絕浪費(fèi)既需要剛性約束，也需要公民個人自覺，遏制主動性浪費(fèi)。一是樹立理性消費(fèi)觀。避免過度購買，網(wǎng)絡(luò)銷售平臺根據(jù)大數(shù)據(jù)等技術(shù)在下單過多時提醒用戶核對或延遲付款時間，引導(dǎo)用戶理性消費(fèi)。二是適度點(diǎn)餐。菜單點(diǎn)菜時主動詢問或者根據(jù)服務(wù)員建議確認(rèn)點(diǎn)菜數(shù)量、口味，餐飲企業(yè)增加智能功能，在手機(jī)點(diǎn)餐時餐廳提示平均點(diǎn)菜量并提醒過度消費(fèi)。三是爭做節(jié)約達(dá)人。積極參與相關(guān)活動，自覺踐行光盤行動，以身作則引導(dǎo)家人愛惜糧食，牢牢樹立“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的意識。主動向親朋好友積極宣傳節(jié)約理念，成為“光盤行動”和“公筷行動”的推廣者。

（四）加大監(jiān)管力度，建立長效管理機(jī)制。從政府、行業(yè)協(xié)會以及社會機(jī)構(gòu)等主體，建立健全制止餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣的長效機(jī)制。一是政府加快出臺相關(guān)政策條例。食物是準(zhǔn)公共資源，要對浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行管理監(jiān)督，也為餐飲企業(yè)遏制消費(fèi)者浪費(fèi)提供相關(guān)依據(jù)。同時，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段參與治理，如完善餐廳濕垃圾處理機(jī)制，更多運(yùn)用大數(shù)據(jù)、價格機(jī)制促使餐廳主動參與制止餐飲浪費(fèi)。二是行業(yè)協(xié)會發(fā)揮規(guī)范引領(lǐng)作用。根據(jù)不同就餐方式分類實施指引，指導(dǎo)督促各餐飲服務(wù)企業(yè)建立長效機(jī)制。如將餐飲企業(yè)推行杜絕浪費(fèi)的行動成效納入餐廳評選指標(biāo)體系，尤其是線上平臺的評分榜。三是發(fā)揮社會平臺機(jī)構(gòu)功能。合理設(shè)置平臺企業(yè)以及各種點(diǎn)餐APP 的功能，包括美食份量、口味明細(xì)、適度點(diǎn)餐等提醒功能以及浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的宣傳。同時，鼓勵第三方機(jī)構(gòu)參與餐飲浪費(fèi)調(diào)查以及公益性活動，提供合理化建議。