化腐朽為美味

臭鱖魚

相傳過去徽州府調(diào)來一個(gè)好吃鱖（gui）魚的酷吏，小商人為滿足他的喜好，只得挑起木桶，從沿江地區(qū)把魚運(yùn)過來。只是路途遙遠(yuǎn)，不少魚窒息而死。商人不愿血本無歸，便請(qǐng)?zhí)舴虬阳~剖肚剔腸，再抹上食鹽去除臭味，最后放佐料紅燒，結(jié)果競(jìng)大獲好評(píng)，成了一道經(jīng)典徽州菜。剛聞到臭味時(shí)，會(huì)擔(dān)心魚是不是“壞掉”了，但吃起來卻很香。整條魚呈鮮紅色，肉質(zhì)細(xì)膩，散發(fā)出成香味。

毛豆腐

有“徽州一大怪”之稱，做法是將發(fā)酵后的豆腐先油炸，再用多種佐料燜燒。一塊塊褐色的豆腐長(zhǎng)滿濃密的白毛，上面還布有黑色顆粒，單看樣子已經(jīng)放不進(jìn)嘴里了啦！傳說明太祖朱元璋帶兵來到徽州，百姓以水豆腐犒軍，卻因天熱潮濕。使豆腐發(fā)酵。朱元璋為免浪費(fèi)，便命令廚子先油炸，再用多種佐料燜燒，這就是毛豆腐的由來。

徽菜是中國八大菜系之一，因徽州位于山區(qū)，且有不少人外出經(jīng)商，發(fā)展出“鹽重好色，輕度腐敗”的特點(diǎn)。當(dāng)?shù)厝嗽谏介g移動(dòng)干活耗費(fèi)大量氣力，因而需要多些鹽分補(bǔ)充能量：“輕度腐敗”指的則是徽民喜歡腌制咸菜和肉類，擅長(zhǎng)制作發(fā)酵食品。山區(qū)冬季蕭條，物資運(yùn)送困難，這樣做能讓食物保存長(zhǎng)久。屯溪老街有許多徽菜館，可大快朵頤一番。

胡適一品鍋

將香菇、木耳、蕨菜、干筍、干豆角、腌雞等山產(chǎn)放入鐵鍋燉煮，再加入腌肉火腿片提昧，就是徽州有名的一品鍋。知名學(xué)者胡適是徽州人，他很喜歡這道菜，不但以此招呼親朋好友，亦用來接待外國貴賓。……