“餐桌革命”止浪費保健康

譚曉東

【關鍵詞】餐桌革命? 分餐制? 餐飲文化

【中圖分類號】D669.3? ? 【文獻標識碼】A

隨著新冠肺炎疫情的發展，使“餐桌革命”成為社會熱議的話題。疫情使人們的個人衛生與自我防護意識不斷提高，并開始反思自己的生活習慣。在減少聚集、勤洗手、科學佩戴口罩等衛生習慣之外，人們意識到了沿襲千年的“合餐制”中所蘊含的風險，“分餐制”“使用公筷”再次引起公眾關注，全國各地紛紛發出“一分二公三自帶”的“餐桌革命”倡議。不久前，甚至有人大代表提出將“分餐制”上升到立法層面。分餐和使用公筷對于人們的健康大有裨益。這種進食方式可以切斷經口傳播疾病的傳播途徑，降低人們食源性疾病感染風險。

此外，分餐可以實現定量取餐和按需取餐，節約糧食，減少浪費。當今社會，過量消費導致的食物浪費和過多攝入現象普遍存在，其原因有多種，夸張的餐飲禮儀導致的過多點餐和/或不愿意浪費而過多攝入是這種非分餐制的主要弊端之一。近期，習近平總書記在新華社一份《網民呼吁遏制餐飲環節“舌尖上的浪費”》的材料上作出批示指出，餐飲環節上的浪費現象觸目驚心。聯想到我國還有為數眾多的困難群眾，各種浪費現象的嚴重存在令人十分痛心。浪費之風務必狠剎！要加大宣傳引導力度，大力弘揚中華民族勤儉節約的優秀傳統，大力宣傳節約光榮、浪費可恥的思想觀念，努力使厲行節約、反對浪費在全社會蔚然成風?？茖W的“餐桌革命”既被賦予了“反對鋪張浪費”的時代內涵，也是杜絕餐飲環節“舌尖上的浪費”的有效路徑。例如，科學分餐的餐桌革命，采用合理適量的分餐制，依據每個人的需求來健康消費，就會比較好的減少食物的浪費，達到合理膳食的健康要求，從而進一步實現健康社會的建設，并從根本上解決浪費現象。

“吃什么”：逐漸由“飽腹”轉向“色香味”再向注重“營養均衡”的飲食觀念轉變

在當今社會，餐飲早已不僅僅是為了攝取能量，更形成了一種文化，而其中，社交成為了很重要的職能。借助餐桌，不同的人匯聚在一起，在飲食的過程中達到社交的目的。在這個過程中，除了衍生出餐桌禮儀之外，也產生了諸如“攀比排場”“勸酒文化”等糟粕。傳統的飲食文化觀念里，觥籌交錯顯得宴席熱鬧，推杯換盞中形成更堅實的情誼。餐桌上的社交在中國早已司空見慣，誰都無法避免。但日趨獨立的年輕一代大多不愿意和陌生人進行親密的交流，煩瑣的規矩更是使得他們厭惡傳統社交。他們需要日常社交，需要餐桌社交，卻又反感現行文化下的交流規矩。

中國餐飲文化源遠流長，博大精深，小到修身養性正心，大到齊家治國平天下，都與飲食文化息息相關。相比于西方，中國人對吃賦予了更多的人文色彩。并且，中餐講究色香味俱全，認為食物滋味才是其魅力所在。中國傳統菜式分為八大菜系，不同菜系有著不同的口味與特點。一直到現在，大部分中國人在品嘗佳肴時首先關注的依然是其味道，很少有人關注營養是否齊全。在傳統的筵席上，多數還是以重油重色重辣的葷菜為主，即“無肉不成席”。

改革開放和經濟全球化使得中西方文化得到了廣泛而深遠的交流，傳統的文化理念也受到了一定沖擊，“食育”理念便是其中之一。食育，顧名思義，即飲食行為教育，可以指導人們培養科學營養的飲食習慣，從而促進健康。當然，食育絕不僅僅是食品營養安全指南，還包括所有與飲食相關的文化、知識、生活習慣等內容。食育的理念起源于日本，最早是由日本著名的養生學家石塚左玄提出，認為食育為人類各種教育的基礎。無獨有偶，美國、歐盟等國家地區也實施了一系列與食育相關的政策措施。無論是美國還是日本，其食育內容都涵蓋了生活文化和食品安全兩大部分，包括均衡膳食、飲食習慣、安全食品選擇和烹飪等多個領域。人們看到了食育對于國民體質、國民健康素養以及民族文化傳承發揚的重要作用，也期待國內可以推行食育。

而隨著人民生活水平的不斷提高，飲食的目的早已不僅僅是為了維持生命，人們對餐飲的關注點逐漸由最初的“是否溫飽”轉變為“是否健康”，然而一些不健康的膳食觀念比如“以形補形”“越野越補”等仍有殘存?？v觀人類疾病譜，我們不難發現諸多疾病的發生發展均與不恰當的餐飲息息相關?？茖W技術的發達使人類餐桌實現了食物的極大豐富，然而，一些陳規陋習、心理和生理的慣性，使得許多人沉溺于飲食縱欲。不良的生活方式和飲食習慣會誘導疾病的產生，餐飲文化中的糟粕應當早日摒除。此外，隨著綠色健康的理念逐漸深入人心，人們逐漸開始推行“養生”餐飲，不再拘泥于傳統的大魚大肉，越發注重營養均衡。這種逐漸由“飽腹”轉向“色香味”再向注重“營養均衡”的飲食觀念的改變，除了反映經濟社會的發展，更多的是一種自發的“餐桌革命”行為。人們對于餐飲不再是追求吃飽，更要吃好，吃得健康放心。

“怎么吃”：以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”再一次被提上日程

大眾健康是社會發展和文明進步的基石。中國自古以來就有“病從口入”的說法，這種說法體現了人們對于食源性疾病的認知。近年來，各種食品安全事件的曝光使得公眾對于餐飲企業開始產生質疑。各種食品安全問題也頻頻發生，從毒奶粉到地溝油，無論是食材本身還是添加劑的不當使用，又或是生產、包裝或餐具的清潔情況等都曾出現過相關的飲食安全問題。這些問題使得群眾對于餐飲企業的信任不斷削弱，也加深了人們對于在外飲食的不信任與恐懼。

突如其來的新冠肺炎疫情使人們的個人衛生與自我防護意識不斷提高，并開始反思自己的生活習慣。新冠病毒可以經由接觸傳播、飛沫唾液傳播等，因此，近距離社交、共餐等行為均會增加疾病感染的風險。此次疫情讓人們經歷了相當一段時間的居家隔離，于是開始渴望社會交流，但又害怕聚眾飲食帶來的交叉感染。疫情緩解后，在家中待了小半年的人們紛紛涌入各類餐飲店。為了避免潛在的新冠病毒威脅、盡量阻斷新冠病毒傳播而實行的“分餐”飲食，體現了公眾對于社會交流的渴望與對于集體交流的恐懼的矛盾。“餐桌革命”使得飲食文化中的社交功能普適性更強，并在一定程度上提高飲食的安全性，更有利于多數人接納，而“分餐制”就成了疫情下“餐桌革命”的重要環節。

其實，在中國歷史上分餐與合餐歷來就有，民間的八仙桌就是合餐制的一個典型代表。而“分餐制”最早起源于周朝，周代重禮節，分餐便成為一種很好的表現自身禮節的飲食方法，但在后來卻逐漸發展為體現皇帝與諸侯皇子的地位尊卑的儀式?！堆顼嫲賾驁D》就展示了漢代貴族宴飲賓客的盛大場景，各人席地而坐，分案而食，實行的正是“分餐制”。與“分餐制”相對的是在我國存在多年的“合餐制”。合餐制最早是在唐代由于北方游牧民族往往架火而坐，炙肉而食的“合餐制”飲食習俗流入中原，到了北宋時期“合餐制”才真正發展起來。但在明清時期，為了體現地位尊卑、皇權尊貴，“分餐制”再度出現在宴會和餐桌上。清朝滅亡民國建立后，尊卑關系逐漸淡化，因此體現尊卑關系的“分餐制”再次消亡，而“合餐制”逐漸普及、延續至今。

合餐制由于有很好的餐飲氛圍與餐飲文化，一直受到民眾的喜愛。中國在經歷了兩次重大公共衛生事件（20世紀80年代的傳染性肝炎和2003年的“非典”）后讓公眾對于“病從口入”有了較深的理解，于是由共餐改分餐的話題開始在人群中傳開。著名的語言學家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。從傳染病學的角度來說，合餐時，筷子使用時會在個人與不同菜品中導致細菌或病毒交叉傳播，分餐則可以有效阻斷傳播途徑，從而降低“病從口入”風險。

“非典”疫情后，中國烹飪協會和中國飯店協會分別提出了《分餐制經營服務規范》和《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，這兩個文件都提出了餐飲行業推行“分餐制”的必要性。不過，雖在國宴等重要場合上已逐步開展分餐制，但對于中國的家庭就餐來說，并未發生本質上的改變。中國已經進行過多次以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”，“非典”疫情暴發后，國內就曾掀起過“餐桌革命”熱潮，但隨著“非典”疫情結束，且缺乏強制規范，加上傳統的餐飲文化環境，“公筷分餐”的“餐桌革命”難以完全落實。隨著新冠肺炎疫情在全世界的擴散蔓延，以“分餐制”“公筷”為主體的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴發后，由群聚或聚餐引發的系列疫情案例也不斷為人們敲響警鐘。人們也認識到了餐具的交叉使用，或者飲食的不規范會導致食源性疾病的感染。人們認為自身免疫難以抵抗就餐暴露風險，必須借助分餐等進食方式的優化求得安心。其實，無論是分餐制還是合餐制，都只是餐飲的一種形式，他們各有其特點與優勢，但其本質都是為了實現文明餐飲與健康保障，正是這種對自身健康的擔憂愈加催生出“餐桌革命”。

治理引導雙管齊下實現真正的“餐桌革命”

新冠肺炎疫情暴發后，黨和國家充分意識到了野生動物食品安全問題，發布了《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，以法律形式全面禁止獵捕、交易、運輸和食用野生動物，對各農貿市場和電商平臺加大監管力度，并開展打擊野生動物違規交易專項執法行動，同時對社會公眾倡導健康飲食消費。但是，食品從農田到餐桌，歷經眾多環節，每個環節都存在一定的安全風險。這就需要相關部門在貫徹落實食品衛生法，加強食品衛生安全監管、嚴厲打擊非法行為的同時，全方位構建并完善“食品質量安全追溯系統”，連接生產、檢驗、監管和消費各個環節。一旦出現問題，可以及時發現并切斷傳播途徑。此外，此次疫情也體現了食育工作的重要性。目前我國食育工作仍處于探索階段，食育工作的開展仍存在許多不足，并且暫時還沒有食育專門的法律。我們可以借鑒西方經驗，多方聯動，在我國盡早推廣食育工作，完善我國食育體系，切實增強我國食品安全宣傳教育工作的系統性和實效性。同時，為響應中央號召，鞏固“光盤行動”成果，切實培養節約習慣，在全社會營造浪費可恥、節約光榮的良好氛圍，相關主管部門和行業協會應出臺切實有效的實施辦法、細則，將反對鋪張浪費、提倡勤儉節約的理念落到實處并制度化。例如，文化和旅游部已經開始著手制定、修訂旅游住宿業和旅游景區標準，將反對食品浪費的內容列入其中。

以立法的形式去推動分餐制等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的監管難度，尤其是在家庭用餐中，更是阻礙重重。因此，借疫情防控推動公眾健康餐飲理念的覺醒，這正是我餐飲文化提升的一個大好契機。既往我國餐桌文明更多注重用餐禮儀及習慣，2002年之后公眾才逐步開始重視科學飲食，但是一些不良餐飲理念仍有殘存，如以珍饈異饌為榮的奢靡暴殄之風、沉迷過度“包裝營銷”的產品而不顧及食品營養安全等?？茖W合理的膳食應以尋常食材為主，首先保證所攝入的食品新鮮衛生且營養均衡。疫情過后，人們會更加注重健康養生，對食材選取、菜品搭配和餐桌禮儀等方面都會提出新要求。消費者習慣和理念的轉變可以倒逼餐飲企業提供相應服務，這對餐飲業的發展提出了一定的挑戰，但也提供了一定契機。餐飲業應當積極迎合市場，適時轉變餐飲理念，在提供安全健康的就餐環境、保證食品安全衛生的基礎上，由單純的餐品供給者，變為健康供給者。高端餐飲單位更是可以在廚房設施、炊/餐具配置、原料采購、菜品設計、人員雇傭等重點方面進行服務流程的重新設計，將食品與營養科學知識融入服務，如配備專業的健康營養師、提供個性化定制餐飲服務等，從而實現服務和理念的提檔升值。

中華民族的餐飲文化獨特而豐富，但傳統飲食文化教育不足、不健康的飲食行為等給國人帶來了身體健康問題。食育對于人們健康行為養成、就餐環境改善、餐飲業發展，乃至整個群體健康文化素養的提高都有著深遠的積極作用。在目前的狀況下，公共環境下的分餐制對于緩解群眾的社交欲望有著明顯的文化治療作用，但是對于傳染病，尤其是呼吸道傳染病的防控，僅僅實行分餐還是遠遠不夠的。因此，我們應當借助于本次“餐桌革命”的潮流，加大社會餐飲文化與食育文明的提高與推進，發揮健康保障的作用，更好地實現膳食文化的提檔升值?！懊褚允碁樘?，食以安為先”。食品安全健康是人類賴以生存的基礎，只有真正做到了健康社會與全人群的健康，才可以真正的實現“餐桌革命”。

（作者為武漢大學健康學院教授、博導;武漢大學健康學院博士研究生張玲、俞航，湖北中醫藥大學護理學院博士研究生胡婷對本文亦有貢獻）

責編/韓拓? ? 美編/陳媛媛