乳酸菌發酵米乳研究進展

李佳慧 閔鐘熳 任建軍 張健銘 許瀚文

摘要：以大米為原料經乳酸菌發酵研制的乳酸菌發酵米乳深受消費者喜愛。介紹乳酸菌發酵米乳的營養成分和生產工藝，闡述國內外對乳酸菌發酵米乳的研究情況，并分析其發展前景，以期為開發營養健康的飲料新產品提供參考。

關鍵詞：乳酸菌;飲料;發酵;工藝

中圖分類號：TS275.4? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2020）05-0068-02

我國是大米的主要生產和消費國家，大米產量居世界首位，三分之二以上的人口主要攝取大米。目前飲料市場上以谷物為原料的發酵型乳飲料種類較少。以牛奶和大米為主要原料研制的乳酸菌發酵米乳，具有獨特的口味和良好的營養及保健功能，深受消費者喜愛，開發前景廣闊。

1 乳酸菌發酵米乳的營養價值

大米中含有豐富的營養素，具有健脾益氣、益精強志、聰耳目明的功效。大米糊粉層中含有人體所需的微量元素和蛋白質，蛋白質中的主要成分氨基酸能促使膽固醇分解，預防動脈硬化和高血壓等一系列疾病的發生，而大米分離蛋白是低過敏性蛋白質，可以降低血清中膽固醇，避免產生過敏反應。大米中還含有豐富的碳水化合物、膳食纖維等營養成分。大米的精度與其營養損失是成反比的，加工過的大米營養成分在儲存、清洗及蒸煮過程中會不斷損失。精制的白米味道好、消化容易，但營養價值卻不如糙米。

米乳是通過一系列加工技術如均質化、凝膠化、糖化、混合等制成的營養飲料，產品種類有以白精米為主要原料開發的蛋白質米乳、無糖米乳、大米胚乳及大米復合乳和以糙米為主要原料開發的米露、糙米乳、茶米乳、玉米蕎麥混合乳、紅棗米乳飲料等。乳酸菌發酵米乳中富含蛋白質、維生素B、維生素E及其他微量元素。乳酸菌發酵米乳采用的酶解工藝可以讓其中的淀粉和消化酶由胃腸轉換成簡單的糖，加速胃部運動，促進腸道更好吸收，從而補充人體能量，提高免疫力。

2 乳酸菌發酵米乳的生產工藝

2.1 工藝流程

大米→清洗→浸透→磨漿→過濾→次均質→混合→添加輔料→過濾→糊化→糖化→二次均質→過濾→高壓殺菌→冷卻→接種發酵→靜置恒溫培養→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 原料的選擇與處理 選擇飽滿無霉的粳米。粉碎后，按米粉∶水（m∶m）= 1∶5～1∶15的比例，在室溫下浸泡2 h，至完全吸水飽和。

2.2.2 磨漿和過濾 使用膠體磨對沉淀的米粉進行3次反復磨漿，并用60目的篩子過濾。

2.2.3 添加輔料 將牛奶和米漿按比例攪拌在一起，然后按發酵基質5%～9%的量添加輔料。

2.2.4 糊化和糖化 糊化溫度一般為70～80 ℃，糊化時間為20 min。糊化后添加α-淀粉酶，在80～90 ℃下液化7～10 h。

2.2.5 滅菌 在121 ℃下高壓滅菌15 min，然后自然冷卻。

2.2.6 生產發酵劑的制備 將乳酸菌在米乳和牛奶的混合培養基中按不同的比例接種，進行馴化，擴大培養生成生產發酵劑。

2.2.7 接種發酵 將滅菌后的料汁冷卻至40～50 ℃，在無菌條件下接種生產發酵劑，然后置于42 ℃的恒溫箱中培養，待酸度達85～105 °T時終止發酵。

2.2.8 成品檢驗 抽樣進行感官檢驗及微生物指標檢驗。

3 乳酸菌發酵米乳國內外研究現狀

3.1 國內現狀

近幾年，我國的食品產業對乳酸菌發酵米乳飲料的關注與研究力度加大。一些高校如江南大學、東北農業大學、中國農業大學和一些乳品企業如蒙牛、伊利的食品專家和資深學者進行了相關的研究與試驗，其成果引起行業的關注，但尚未得到投資于產業化生產。

3.2 國外現狀

與國內相比，日本、美國和一些歐美國家對米乳的研究更深入、更頻繁，不同風味的米乳產品在這些國家已經擁有了規模龐大的穩定消費群體。日本遠野市農業合作社開發出一種乳酸菌發酵米乳飲料，其主要原料為蘋果、牛奶、大米，其營養成分除了蛋白質外，還有鈣、鐵、鈉、鉀等，熱量低卻不失營養，是年輕人早餐的首選飲料。此外，日本還有營養健康的糙米乳、糙米茶等產品。韓國沃林食品有限公司推出的早餐米乳，主要由糙米和白米制成，不添加香料香精和防腐劑，含有豐富的維生素、膳食纖維等營養成分，成為大眾早餐的首選飲品。美國Imagine Foods公司生產的大米夢非乳制品飲料系列產品，不含人工合成香精香料、防腐劑、抗生素等，受到消費者歡迎。

4 乳酸菌發酵米乳的發展前景

天然、營養和具有保健功能是未來飲料開發的方向，米乳飲料在飲料市場有著巨大的開發空間和發展潛力。食品產業專家學者及相關企業應積極宣傳自然、營養、健康、功能性的米乳飲料概念，研發具有多元化特點營養米乳飲料，更好地吸引消費者，擴大消費者群體范圍，同時要積極探索規模化生產，促進米乳飲料產業發展。

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