開水白菜見真淳

積雪草

川菜中有一道名菜叫開水白菜，是川菜三大清湯菜之一。說起這道開水白菜，據說是當年蜀地才女薛濤愛上才子元稹，這場“姐弟戀”讓風華絕代、才華橫溢的薛濤失掉自我，失去方向，一腔蝕骨柔情，最終化成兩項發明，而且盛行千年不衰，流傳千年不朽，至今讓后世之人念念不忘。

這兩項發明是什么？一是薛濤箋，一種清新雅致的松花小箋，用花瓣搗成泥加入水，做成各種色彩紛呈的彩箋，精致婉約，芬芳雅致，用于寫詩或寫信再好不過。還有就是“開水白菜”，一盆清水，幾片白菜，青山綠水中，盡顯清淡雅素，宛如江南美景，簡簡單單，卻讓人有意外之驚喜。

這兩個具有獨創性的奇思妙想一直沿用至今。這道開水白菜，聽上去雖然簡單樸素，但做起來卻是既花心思，又費功夫的菜品。一個女子要有多愛一個男人，才肯花這樣的心思和功夫，把一種原本再平常不過的食材，做出令人饞涎欲滴的味道。

很難想象，一個能寫出那么美麗詩句的女子，成天蹲在廚房里，守著“咕嘟咕嘟”冒泡的瓦罐瞎折騰，一遍一遍炮制，最終把個簡單的白菜弄得風生水起，而且這一弄就弄出了個天下名菜，流傳至今。愛上了的女人，都有這般精巧的心思吧！愛情會催生靈感，創造奇跡。

秋天的大白菜最是水靈養眼，一半白瓷般細膩，一半翠玉般碧綠，層層疊疊，一路向上，包裹緊致，層層洇染，如國畫中的水墨山水，虛實相間，清而溢遠，淡而溢身，既好吃又好看，最是溫老惜貧。

宋代大詩人蘇東坡最愛吃白菜，他在《雨后行菜圃》中說：“白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”古人稱白菜為“菘”，東坡先生把白菜比作豬羊熊掌那般好滋味，由此可見他對白菜之傾心。

白菜本是清素寡淡之物，和豬羊之類更是不搭界，如若不是東坡先生太夸張，那就是這白菘用雞鴨豬羊吊得高湯煨燉，方才會得此好味。只是不知東坡先生這白菜是菜幫還是菜心？

去成都，怎能不品嘗一下薛濤的開水白菜？好吃的人總是繞不開這道菜，慕名或者偶遇。成都街上一般像樣點的館子里都有，雖比不了國宴上的那般滋味驚艷，但也會讓人回味無窮，一嘗再嘗，流連忘返。

這道開水白菜是川菜中難得一見的清流，在一味追求麻辣鮮香、厚味重油、濃烈紅艷的氛圍中，開水白菜倒是逆流而上，讓人耳目一新。淡黃色的菜心，看上去圓潤柔和;清澈的高湯，更是鮮美可口;成菜中不見一絲油星，很有些古典的味道和意境之美。

白菜不金貴，到處都有。清湯寡水的開水白菜，實際上深藏玄機，暗藏巧妙。這開水并非真的是開水，而是用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子、花椒等食材，精心熬制十二個小時以上所得的高湯，再用雞蓉吸附湯中雜質，過濾之后，湯色清澈透亮，不油不膩，香味醇厚。

這白菜也并非是一般的大白菜，而是精心挑選的白菜中最精華的部分——菜心。選取白菜中間嫩黃的菜心，焯水過涼，菜心變得柔軟熨帖，碼入盤中，淋上高湯，上籠屜蒸透。這道開水白菜是湯中有鮮，菜中有香，濃而不膩，淡而有味，濃淡相宜，軟滑可口，可謂菜中極品。

開水白菜看上去素簡平淡，內里卻蘊藏著醇厚鮮美的味道，層次豐富，內涵博大，像一個衣錦夜行的人，有一種內在的大美，是低調的奢華。看似不起眼，卻是那種不顯山不露水的真功夫，繁華落盡，方顯本性之大美。

白菜的好，是擁有一顆素常之心，既登得了大雅之堂，也入得了家常的廚房，無挑無揀。這世間有一種人，亦如這開水白菜，含蓄內斂，低眉頷首，底蘊深厚，就像金人元好問形容晉代詩人陶淵明所說的那樣：“豪華落盡見真淳。”

人生經歷過大起大落，經歷千回百轉，到頭來才發現，辛甘厚味不過是一場過眼繁華，不可能相伴永日。來去匆匆，終了，只剩下平平淡淡，一碗粥，一碟白菜，日子就是這般，細水長流。

（編輯? 余從）