馬冠生
專欄

所謂食物變質,也就是食物的理化性質發生變化,失去原有的色香味,營養價值降低甚至完全失去的過程。
各類食物都可能變質,比如禽畜肉、魚蝦、蛋類的腐敗,糧食的霉變,蔬菜水果的腐爛,油脂的酸敗等等。
馬冠生
北京大學醫學部公共衛生學院教授

引起食物變質的主要原因是微生物的作用,包括細菌和真菌。它們分解食物中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養成分,產生多種小分子腐敗產物,使食物的外觀和氣味發生改變,并且導致食物的營養價值降低。
在食物變質的過程中,食物中的酶起到了“助攻”作用。新鮮的肉類、魚類、糧食、蔬菜、水果中含有某些酶類,能引起食物成分的分解,從而加速變質過程。
微生物的生長和酶的作用都與溫度密切相關。隨著氣溫升高,微生物逐漸活躍起來,酶的活性也隨之增強,食物就容易變質。

各類食物都可能變質,但營養豐富的食物往往更受微生物歡迎,也就更容易變質,比如魚類和肉類等。
食物的含水量直接影響微生物的生存,水分含量越低,微生物越難生長和繁殖。同樣是牛肉,新鮮的容易腐敗變質,而風干的則能儲存很長時間。
食物含鹽量和含糖量高低也是重要的影響因素。高鹽或高糖的食物能產生很大的滲透壓,微生物難以生存,也就不容易變質。
酸堿度也影響食物變質過程,過酸或過堿的食物都不利于微生物生長。
日常生活中,我們可以采用“一看二聞”的方法辨別家里的食物有沒有變質。
食物變質后,外觀上往往會發生變化,比如顏色改變,失去光澤,出現霉斑、拉絲,固態食物的組織變軟、變黏,液態食物出現渾濁、沉淀、表面浮膜等現象。
變質的食物通常會產生各種不愉快的氣味,比如肉類、魚蝦、蛋類等富含蛋白質的食物變質后會產生腐臭味,食用油及油脂含量高的食物變質后會產生“哈喇味”,糧食、蔬菜、水果等碳水化合物含量豐富的食物變質時可產生酸味或餿味,糧食霉變時產生霉味。氣味是比較敏感的指標,通過聞氣味往往能及時判斷出食物的輕微變質。
對于變質的食物,我們應準確判斷,小心處理!
某些輕微變質的食物經過恰當處理尚可以食用,比如:輕度腐敗的肉類、魚類等,通過加熱煮沸等手段能去除不良氣味;輕微變質的蔬菜、水果等可經過挑揀清理后食用。嚴重變質的食物應當毫不猶豫地扔掉,以免造成食物中毒。
既然食物變質主要是微生物作祟,那變質的食物通過加熱把微生物殺滅后是否就安全了呢?
在微生物作用下,食物中的營養成分發生分解,產生出多種對健康有害的腐敗產物,有些即使加熱也不能去除。更重要的是,某些微生物,如金黃色葡萄球菌、黃曲霉等能產生耐熱的毒素,食用后可引起中毒,出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,黃曲霉毒素還具有致癌性。

