關于“食物變質”，你應該知道這些

馬冠生

專欄

所謂食物變質，也就是食物的理化性質發生變化，失去原有的色香味，營養價值降低甚至完全失去的過程。

各類食物都可能變質，比如禽畜肉、魚蝦、蛋類的腐敗，糧食的霉變，蔬菜水果的腐爛，油脂的酸敗等等。

馬冠生

北京大學醫學部公共衛生學院教授

食物為什么會變質

引起食物變質的主要原因是微生物的作用，包括細菌和真菌。它們分解食物中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養成分，產生多種小分子腐敗產物，使食物的外觀和氣味發生改變，并且導致食物的營養價值降低。

在食物變質的過程中，食物中的酶起到了“助攻”作用。新鮮的肉類、魚類、糧食、蔬菜、水果中含有某些酶類，能引起食物成分的分解，從而加速變質過程。

微生物的生長和酶的作用都與溫度密切相關。隨著氣溫升高，微生物逐漸活躍起來，酶的活性也隨之增強，食物就容易變質。

什么樣的食物容易變質

各類食物都可能變質，但營養豐富的食物往往更受微生物歡迎，也就更容易變質，比如魚類和肉類等。

食物的含水量直接影響微生物的生存，水分含量越低，微生物越難生長和繁殖。同樣是牛肉，新鮮的容易腐敗變質，而風干的則能儲存很長時間。

食物含鹽量和含糖量高低也是重要的影響因素。高鹽或高糖的食物能產生很大的滲透壓，微生物難以生存，也就不容易變質。

酸堿度也影響食物變質過程，過酸或過堿的食物都不利于微生物生長。

如何辨別變質的食物

日常生活中，我們可以采用“一看二聞”的方法辨別家里的食物有沒有變質。

一看

食物變質后，外觀上往往會發生變化，比如顏色改變，失去光澤，出現霉斑、拉絲，固態食物的組織變軟、變黏，液態食物出現渾濁、沉淀、表面浮膜等現象。

二聞

變質的食物通常會產生各種不愉快的氣味，比如肉類、魚蝦、蛋類等富含蛋白質的食物變質后會產生腐臭味，食用油及油脂含量高的食物變質后會產生“哈喇味”，糧食、蔬菜、水果等碳水化合物含量豐富的食物變質時可產生酸味或餿味，糧食霉變時產生霉味。氣味是比較敏感的指標，通過聞氣味往往能及時判斷出食物的輕微變質。

變質的食物還能吃嗎

對于變質的食物，我們應準確判斷，小心處理！

某些輕微變質的食物經過恰當處理尚可以食用，比如：輕度腐敗的肉類、魚類等，通過加熱煮沸等手段能去除不良氣味；輕微變質的蔬菜、水果等可經過挑揀清理后食用。嚴重變質的食物應當毫不猶豫地扔掉，以免造成食物中毒。

既然食物變質主要是微生物作祟，那變質的食物通過加熱把微生物殺滅后是否就安全了呢？

在微生物作用下，食物中的營養成分發生分解，產生出多種對健康有害的腐敗產物，有些即使加熱也不能去除。更重要的是，某些微生物，如金黃色葡萄球菌、黃曲霉等能產生耐熱的毒素，食用后可引起中毒，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，黃曲霉毒素還具有致癌性。