速凍過程中的危險因子評估

□ 孫艷波 濮陽市食品藥品檢驗檢測中心 張靈潔 蘭州莊園牧場股份有限公司

1 速凍食品概述及特點

速凍食品是基于速凍工藝生產，在冷鏈條件下向市場銷售的食品。近年來，速凍食品因其保藏效果好、保藏成本低、食用方便而被消費者喜愛，其特點有以下4點。①衛生安全、方便快捷；食用方便速凍產品只需簡單解凍加熱即可食用，還可跨越距離、時間的障礙，滿足更多消費群體的需求。此外，也可以用于商用批量消費，發展潛力巨大。②新鮮營養；速凍可使食品細胞快速通過冰晶期，大幅度降低對食物的損害，在“零添加”的情況下最大程度保證食品品質。③品種多樣；速凍食品有速凍米面制品、調理制品、水產類、禽畜類、果蔬類和乳制品共6大類，品種繁多，滿足不同人群需求。④凍藏期長；在-18 ℃以下，食品的活性酶明顯降低，生化反應基本停止，多數微生物也不再繁殖，所以，速凍食品一般都能夠保存一年到一年半的時間，達到人們長期儲藏的需求。

2 速凍食品中存在的危害因子

2.1 原料引起的危害因子

原料的選擇很大程度上會影響食品的品質。如在速凍米面制品中，面粉的選擇、餡料的選擇、皮餡的比例都會影響產品質量。面粉選擇不當會使得面團延展性不達標，易出現產品縮小的現象；餡皮比例不妥會使食品表面開裂；用了不合適的餡料也會導致內陷渾濁、口感黏連等問題。如果蔬速凍制品，應選擇品種優良、成熟度適宜、鮮嫩，均勻的果蔬作為加工原料，不得使用蟲蛀、腐爛、受病蟲害或微生物污染的原料。收獲時原料不可浸水捆扎，不可重疊受壓，運輸時不得損害原料表皮，并應及時運輸加工。

2.2 異物帶入的危害因子

速凍食品容易混入一些雜物，如塑料、毛發等，從而降低食品品質，降低消費者的消費體驗。

2.3 生產過程中的危害因子

生產速凍食品通常是將食品置于-40～30 ℃的溫度環境中，使食品快速通過最大冰晶生成帶，讓食品溫度在30 min內降到冰點以下，產生直徑不超過100 μm的冰晶。在實際生產過程中，有些企業不具備速凍條件，在速凍溫度、效率上達不到速凍食品的要求。若速凍溫度過高，食品通過最大冰晶生成帶時間變長，易形成大冰晶，對食物產生機械損傷，如常見的速凍面米制品的外觀開裂現象，就與速凍速度快慢有關；如果凍風量較大，可能會造成產品表面失水、掉渣皮以及結構粗糙的問題影響食品的口感。在果蔬速凍產品中，對果蔬原料的合理預處理是保證其速凍加工及后處理品質的重要步驟。對蔬菜而言關鍵工序是燙漂，燙漂的時間并不是一成不變的，應根據蔬菜種類、老嫩、切塊大小來設置燙漂時間，在生產過程中必需做過氧化酶的檢驗。

2.4 微生物的危害因子

雖然冷凍是目前最好的保藏方式之一，微生物的活動變弱，但仍有許多微生物具有代謝活性和致病能力，如假單胞菌和擔子菌酵母仍在緩慢生長。在溫度變化之后，微生物特別是嗜冷微生物會大量繁殖，食品也容易腐敗變質，食品的類別不同，相應的腐敗菌也存在區別。部分微生物生長和產生毒素的最低溫度見表1。

表1 部分微生物生長和產生毒素的最低溫度

2.4.1 速凍米面制品中的微生物

檢測發現，速凍米面制品以及相應調理制品當中存在食源性致病菌。其中金黃色葡萄酒的球菌含量最高，其次是單增李斯特菌與沙門氏菌。因金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素穩定性高，即使高溫蒸煮也難以破壞，易造成食品污染。此外，有些米面制品中含有餡料，還可分離出牛鏈球菌、豬鏈球菌、馬場鏈球菌等，尤其是產品再經過重復融化時，對產品的質量影響更大。

2.4.2 速凍禽畜中的微生物

畜禽肉制品中本身就含有豐富的營養物質和水分，加上初始菌的附著以及在生產、運輸、儲運過程中設備及衛生條件不合格，也會攜帶某些微生物。研究發現，經檢測速凍肉制品沙門氏菌后可知，其在牛肉、豬肉及羊肉中的檢出率都在10%以上[1]。同時在一些速凍肉制品中檢出假單胞菌、酵母菌和霉菌，其主要存在于表層樣品中，可能是在運輸、儲藏過程中受到了污染。

2.4.3 速凍水產品中的微生物

由于特殊的生存環境，水產品中含有大量的蛋白質、脂肪等營養物質和大量水分，被公認為是最易腐敗的食品。在水產品領域，不同種類的食品當中所含的菌類也不同，如魚糜制品中含有很多葡萄球菌屬、微球菌以及假單胞菌屬和乳酸菌數等腐敗菌，而冷凍蝦仁中主要是氣單胞菌屬、假單胞菌屬即金黃桿菌屬等特定腐敗微生物。

2.4.4 其他速凍制品中的微生物

其他的冷藏食物，如雪糕、水果和蔬菜，也可能受到微生物污染。檢測發現，有80%以上的雪糕都存在菌落總數超標的問題，大腸桿菌超標20%。在速凍果蔬制品當中整體上有23.5%的糞大腸菌，金黃色葡萄球菌占11.6%[2]。

3 危害因子的預防措施

3.1 源頭管理

3.1.1 強化原料驗收工作

根據產品質量特點，結合相應的食品法規和原料標準，制定符合需求的速凍食品內控標準，如在速凍米面制品中，對面團的延展性要求很高，所以在選擇原料時就要選擇蛋白質含量較高的面粉，并嚴格執行驗收標準，以保障原料質量。

3.1.2 防止異物帶入

安排專人對原料中帶入的物理異物進行篩查；對可能被農殘、獸殘、微生物污染的原料應采取檢測方法加強驗收，檢驗合格方能入庫；對生產環節中設施設備帶來的污染應嚴格按照操作規程對設備進行殺菌消毒，解決隱患；操作人員應做好衛生工作，防止交叉污染。

3.1.3 生產環境需合理

車間生產線布局應按照生產工藝流程布置安裝，原料與潔凈區應嚴格區分，避免交叉污染；物流、人流需要嚴格區分，避免相互污染影響食品品質；生產車間需有良好的通氣設施，避免周圍空氣、浮塵造成食品污染。

3.2 加強全過程控制

3.2.1 生產工藝控制

根據速凍產品的不同，對可能造成產品質量下降的因素進行分析，多次試驗后制定最優生產工藝。例如，速凍米面制品和調理制品的核心參數是速凍溫度、時間、產品中心溫度的設置；比如對于速凍果蔬產品來說，最需要關注的問題是速凍時間與儲藏溫度，并且還需要對生產設備進行科學布局，防止交叉污染的情況。

3.2.2 添加殺菌措施

微生物易造成食品腐敗變質，因此可采取殺菌措施人為減少污染。食品污染滅菌方式有化學滅菌和物理滅菌兩種方式，后者又有冷殺菌和熱殺菌兩種方式。近年來，如輻照、超聲、超高壓等冷殺菌技術因其安全高效，對食品營養物質破壞小而應用廣泛。

3.3 全程冷鏈控制

速凍食品需全程冷鏈運輸，溫度要求在-18 ℃以下，但在實際生產過程中，由于技術不成熟、運輸時間長會導致產品溫度發生變化而影響食品色澤、風味、微生物數量。當前，我國冷鏈運輸依然處于不斷完善的過程中，還存在基礎設施配備不到位、信息化程度不足、時效性不足及服務質量有待提升等問題。因此為促進冷鏈的穩步發展，企業可考慮從大力建設物聯網層面著手，形成全程物流系統，在產品位置定位、物流時效以及溫濕度等方面做到電子化操作，促進信息互通，加強運輸效率，盡可能地避免冷鏈中斷的問題。

4 結語

在科技水平不斷提高的同時，速凍食品的發展前景也更加光明。但截至目前，雖然低溫下冷凍食品的營養特性、口感可以保留，但是速凍食品并不是絕對安全，速凍產品中依然有眾多危害因子尚待解決。特別是微生物種類多、被污染途徑也非常繁雜，因此，對速凍食品中的微生物進行檢驗是一項重要工作。針對當前的食源性腐敗菌和致病菌來說，以前所用的傳統鑒別方法有免疫學習法、分離培養法等，而目前又產生了新的分子微生物學方法，如液相色譜-質譜法、變形梯度凝膠電泳（DGGE）等[3]，對比傳統方式來說，這些新方法更加科學、高效、鑒別結果更加可靠，是今后檢測研究的發展重心。