學(xué)校食堂安全管理風(fēng)險的調(diào)查與分析

□ 方 靖 馮笑軍 梁瀅君 廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院食品工程系

學(xué)校食堂具有就餐人數(shù)多、人員相對集中、食材采購量大、服務(wù)工作人員多、交叉污染和疾病傳染概率高，食物中毒等食源性疾病及流傳病危害嚴(yán)重等特點(diǎn)，屬于食品安全高風(fēng)險場所。校園食物食品安全事件，社會關(guān)注度高，影響面大，近年相關(guān)監(jiān)管部門對學(xué)校食堂相繼提出“陽光餐飲”“明廚亮灶”等要求[1]，并在2019年4月開始推行實(shí)行《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，加大了對學(xué)生食堂的安全管理力度。現(xiàn)階段，為確保餐飲安全，完成師生餐飲保障任務(wù)[2]，保證師生安全與健康，需要學(xué)校食堂采取相應(yīng)的措施積極應(yīng)對。

1 問卷調(diào)查

本次調(diào)查于2019年12月至2020年5月開展，以線上問卷形式開展，樣本為隨機(jī)抽樣，調(diào)查對象為來自廣東廣州、佛山、陽江、江門與湛江等地區(qū)的9所高校，包括在校或已畢業(yè)學(xué)生、教師及職工。共收回有效問卷102份。

以學(xué)生食堂安全管理為主題開展問卷調(diào)查，從在食堂就餐頻率、滿意度、食堂衛(wèi)生現(xiàn)狀、食品安全問題發(fā)生、食堂食品安全管理及培訓(xùn)宣傳工作現(xiàn)狀和需求等角度，了解高校食堂食品安全管理情況，探索師生對相關(guān)風(fēng)險管理關(guān)注重點(diǎn)及態(tài)度。為新形勢下高校食堂食品安全風(fēng)險管理提供思路與幫助。

2 數(shù)據(jù)分析

2.1 食堂就餐頻率

調(diào)查顯示（圖1），83%的調(diào)查對象每日到食堂進(jìn)餐，其中一日兩餐的比例占39%，一日三餐的占37%，高校師生在食堂就餐頻率高，因此食堂如發(fā)生食源性疾病或流傳病，傳播速度快、危害廣。

圖1 食堂就餐頻率

2.2 滿意度

對食堂就餐原因及滿意度進(jìn)行調(diào)查（結(jié)果見圖2），發(fā)現(xiàn)師生不喜歡在食堂吃飯的原因主要集中為飯菜味道一般、價錢不合理、環(huán)境衛(wèi)生不過關(guān)3方面。食堂經(jīng)營管理者可從這個3方面著手加強(qiáng)食堂管理，提高滿意度。其中環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系食品安全，需要重點(diǎn)關(guān)注。

圖2 食堂滿意度調(diào)查統(tǒng)計

2.3 衛(wèi)生安全問題

調(diào)查結(jié)果顯示（圖3），餐具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)和食材清洗不徹底、食物中混入雜質(zhì)是高校食堂衛(wèi)生安全的常見問題。

圖3 食堂衛(wèi)生安全問題調(diào)查統(tǒng)計

2.4 食源性疾病發(fā)生

根據(jù)調(diào)查結(jié)果（圖4），接近1/4的調(diào)查對象近一年內(nèi)在食堂就餐后曾出現(xiàn)身體不適的癥狀，其中以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎癥狀為主。

圖4 食堂食源性疾病發(fā)生調(diào)查統(tǒng)計

2.5 食品安全宣傳教育需求

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)師生對食品安全均比較重視，對食品安全宣傳教育需求大，對預(yù)防食物中毒及其應(yīng)急處理、膳食營養(yǎng)搭配、良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣等方面尤為重視，具體見圖5。

圖5 對食品安全宣傳教育需求的調(diào)查統(tǒng)計

2.6 食堂的從業(yè)人員定期培訓(xùn)

關(guān)于食堂的相關(guān)從業(yè)人員定期培訓(xùn)問題，調(diào)查結(jié)果顯示，認(rèn)為培訓(xùn)無所謂的不足1%；認(rèn)為需要，因?yàn)槭程玫膹臉I(yè)人員素養(yǎng)決定了高校食堂食品安全的占88%；認(rèn)為需要，因?yàn)檫@是食堂從業(yè)人員的專業(yè)培訓(xùn)的占比11%；由此看來，食堂從業(yè)人員定期培訓(xùn)被認(rèn)為是必要的且重要的。

3 思考與討論

根據(jù)以上調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)餐具及環(huán)境衛(wèi)生、食材及加工安全是食堂食品安全管理中常出現(xiàn)問題的方面，同樣也是師生的主要關(guān)注點(diǎn)。食品安全知識宣傳與從業(yè)人員培訓(xùn)也受到肯定與重視。

分析學(xué)校食堂食品安全問題發(fā)生原因，常見的有以下5方面。

（1）學(xué)生食堂在大批量進(jìn)貨時易忽視食材的新鮮程度、安全質(zhì)量、保質(zhì)期問題；食材的儲存設(shè)施、措施不足[3]，生熟食品混放、與有毒有害物品放在同一場所等均加大了食品安全問題風(fēng)險。

（2）食材的加工制作過程不按照規(guī)范進(jìn)行，已處理的食物不及時加蓋、覆膜存放等問題容易導(dǎo)致交叉污染。

（3）食堂整體衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，餐飲、炊飲用具等清洗消毒設(shè)備不齊全，清洗消毒不到位、無“防四害”有效措施等都會影響食品安全。

（4）學(xué)校主體責(zé)任不落實(shí)，食品安全管理監(jiān)督體系不完善，無設(shè)置食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，均為學(xué)生食堂的安全埋下隱患。

（5）從業(yè)人員食品安全意識、個人衛(wèi)生意識不強(qiáng)[4]，無定期、及時確認(rèn)身體健康狀況等原因也會直接影響到學(xué)生食堂的安全質(zhì)量。

4 建議

根據(jù)調(diào)查結(jié)果中顯示的食品安全管理問題及調(diào)查對象的態(tài)度意愿，針對高校食堂如何在新形勢下進(jìn)一步加強(qiáng)安全風(fēng)險管理與防控，筆者提出以下建議。

（1）組織管理方面。完善食堂從業(yè)人員出入健康信息登記制度，保證有健全的食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，并運(yùn)行良好，保證有專職食品安全管理人員，制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案并熟悉處置過程；對食堂從業(yè)人員開展定期培訓(xùn)[5]。

（2）人員管理方面。要求食堂工作人員持有有效健康證明，開展崗前食品安全及流行病防控知識和技能培訓(xùn)。進(jìn)出人員進(jìn)行身份核驗(yàn)、體溫檢測并做好記錄。做好個人防護(hù)，佩戴口罩并保持手部清潔等。

（3）環(huán)境衛(wèi)生管理方面。對食堂空氣、物體表面和地面進(jìn)行清潔消毒。做好有防鼠防蠅防蟲防塵措施。特別在疫情預(yù)防期間，需要每天對各方面進(jìn)行消毒，在就餐人員就餐完畢后，食堂衛(wèi)生人員要及時對桌椅進(jìn)行清洗消毒。加強(qiáng)餐具清潔消毒，食材的清洗和熟化，保證餐具和食材的衛(wèi)生與安全。

（4）衛(wèi)生保障物資配備方面。給食堂工作人員配備口罩、帽子、手套、洗手液與清洗廚工工作服等。給就餐人員提供洗手液、洗手池。

（5）食堂物資管理方面。食材來源嚴(yán)格審核與監(jiān)控[6]，食堂進(jìn)貨嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，審驗(yàn)供貨商資質(zhì)，嚴(yán)禁采購活禽、野生動物。保證采購和配送車輛干凈衛(wèi)生、專車專用。集體配餐的，配餐單位要通過市場監(jiān)管部門的檢查合格。

（6）供水設(shè)施管理方面。做好供水設(shè)施的清潔、消毒工作，自備水源、二次供水設(shè)施要經(jīng)有關(guān)部門檢測并取得合格證明。

（7）就餐管理方面。制定規(guī)范的就餐流程。食堂就餐的，制定分時用餐時序安排，規(guī)定錯峰就餐人數(shù)、間隔、單面用餐、禁止交談等；送餐到班的，分散就餐，避免集中。

（8）宣傳教育方面。積極開展關(guān)于食物中毒及其應(yīng)急處理、膳食營養(yǎng)搭配、良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣、食堂安全、就餐安全等宣傳教育，通過線上講座、海報宣傳等形式，深化和強(qiáng)化師生食品安全意識與知識。