鯪魚去腥工藝研究

□ 王曉謙 廣州鷹金錢食品集團有限公司

鯪魚，屬于輻鰭魚綱、鯉形目、鯉科。鯪魚富含蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩、味道鮮美。同時，由于鯪魚有飼料來源廣、適應較肥水體環境、抗病力較強與群體產量高等優點，因而成為南方池塘養魚的必養品種。鯪魚能吃掉水底著生的藻類和有機碎屑，故又稱池塘“清道夫”，肥水塘更是非養鯪魚不可，故而產量非常大、單產高、價格適中、質量上乘，是市場的暢銷貨。鯪魚受到大眾的喜愛，家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，豆豉鯪魚罐頭和凍鯪魚暢銷全國各地。鯪魚也可入藥，具有健筋骨、活血行氣、逐水利溫之功效。但是由于鯪魚的腥味比較重，常用的蔥姜蒜等對鯪魚的去腥效果較差，尤其是工業應用時，鯪魚的去腥不宜使用姜，姜會使鯪魚產生霉味，影響風味[1-10]。因此，本研究針對鯪魚的去腥工藝進行研究，對于鯪魚的暢銷發展和工藝應用，具有重要意義。

1 原材料及主要輔助材料技術標準

1.1 鯪魚

采用鮮活鯪魚，魚體重量為100～ 200 g。

1.2 食鹽

鹽應符合GB 5461-2016二級日曬鹽的要求，NaCl含量91%以上。

1.3 紅茶、烏龍茶、綠茶

均應符合GB/T 13738.1-2008的要求。

1.4 油

使用經精制棕櫚油，酸價不超過3，水分不超過0.2%，無異味、無雜質。棕櫚油應符合GB 15680-2009的要求。

2 處理鯪魚

2.1 鯪魚的預處理

2.1.1 去鱗鰭

用刮鱗工具刮除全部魚鱗，再用刀切除全部魚鰭。

2.1.2 去頭

切除魚頭以去凈魚鰓為宜，魚體和魚頭連接處的半月形骨肉不可切去，以保持油炸后魚體完整。

2.1.3 剖腹

由魚體胸鰭至臀部剖開魚腹（注意切勿剖破魚膽）。并在魚體兩側最厚肉處各縱剖一刀，其長度約為脊鰭長的1/3，深度為1～2 mm（與魚腹肉的厚度相等為最佳）。

2.1.4 去腸雜

挖除全部腸雜，不得挖破魚膽。

2.1.5 魚清洗

挖出去完腸雜的魚的半月形骨頭中間的魚鰓和殘存的腸雜，再刮凈腹內的血污和黑膜。將處理好的魚體逐條放在流動清水中清洗，操作時不得將未洗或洗好的魚體放在水中浸泡。

當氣溫高于25 ℃時，需將準備腌制的魚體放入流動水中浸泡10～15 min后撈起，瀝干水份，再立即腌制，防止變質。

2.2 腌制工序

不同組別的腌制方法見表1。將鹽溶解在水中，用水量為100 g水/100 g魚，加入茶葉，混合均勻，再加入處理好的魚，每組魚500 g左右。

表1 腌制方法

2.3 油炸工序

2.3.1 油炸操作要求

油炸溫度：180 ℃，油炸時間：12～16 min。每次油炸魚量不超過500 g。

2.3.2 油炸操作

將已洗好的魚的魚腹掩合好后，整齊排開放在炸魚網上，然后小心放進鍋內油炸，并把相粘結魚體拆開，繼續炸至魚體全部浮起，觀察符合2.3.3項要求時可起鍋。

2.3.3 魚干質量要求

魚干的色澤呈淺茶褐色，腹部為淺黃白色，魚脊剝開有少量為微白色為炸透，不過分干硬，魚體表皮每面脫皮部分不能超過1/2，無炸焦、無松散，魚體完整。

3 實驗結論

對2.2對比試驗中制備的魚干產品的各種性質進行測定和感官評價，如味覺感受、嗅覺感受、視覺感受等，評分小組由10位實驗室工作人員組成，進行盲評，評價標準見表2。工藝過程和配方符合“中華人民共和國食品安全法”的相關規定。各項評分結果如表3所示。

表2 評價標準

表3 評分結果

4 實驗結果討論

由表3數據可知，實驗組鯪魚魚干在口味、嗅覺、視覺方面均明顯優于對比組。同時，對比組1經過常規去腥步驟制備的鯪魚頭制品，在味覺、嗅覺、視覺等方面，均與實驗組制備的產品無明顯差別，反而整體性質評價得分略低于實驗組。表明了實驗組工藝在不使用常用的生姜、料酒等去腥步驟的前提下，即可制得味道鮮美、風味佳、無腥味的鯪魚頭制品，降低了其他輔料對鯪魚頭本身風味的影響。

上述結果證明，茶葉對鯪魚具有很好的去腥效果，但是由對比組3、4可知，茶葉的用量必須控制在合適的范圍內，否則反而會對產品的風味造成不好的影響。

由對比組7可知，利用綠茶去腥的效果也比其他對比組較好，但是效果顯著低于實驗組，表明茶葉的種類對于去腥及魚干的品質有著重要的影響，本研究證實了紅茶和烏龍茶的去腥效果最明顯。

由對比組5、6與實驗組的結果相比可知，紅茶和烏龍茶按照配比混合使用，具有協同增效的作用，比單獨使用紅茶或單獨使用烏龍茶具有更好的效果。

另外，長期重復保存期實驗顯示，本工藝在不使用任何防腐劑和色素的前提下，制備的鯪魚魚干制品保質期較長，在-15 ℃，可貯存270 d。

5 結論

綜上所述，鯪魚腌制工藝為：用鹽量：3.5 g鹽/100 g魚，用茶量：1 g紅茶/100 g魚，1 g烏龍茶/100 g魚，用水量為100 g水/100 g魚，制備的魚干味道鮮美，具有顯著的去腥效果，風味佳、無腥味和其他不良氣味，營養豐富，在不添加任何防腐劑、色素和香精類物質的前提下，保質期長、綠色安全，具有很好的市場前景。