讀懂天然毒素，有益飲食健康

文/錢偉

菜豆中毒、生豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、河豚中毒、魚類組胺中毒、毒蘑菇中毒等，這些情況在日常生活中并不鮮見，其實它們都是由天然毒素引起的中毒。天然毒素是指有些動植物中天然存在的某種對人體健康有害的非營養性物質成分，或因貯存、加工不當而使動植物產生的某種有毒物質。食用這些有毒有害物質后，可引起食物中毒。

認識天然毒素

動植物中含有的天然有毒有害物質結構復雜、種類繁多，與人類關系密切的主要有苷類、生物堿、酚類及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶類，以及其他有毒物質。

苷類化合物

苷是糖分子中的環狀半縮醛形式的羥基與非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成的、具有環狀縮醛結構的化合物，分為硫苷、氰苷、皂苷、蒽苷、強心苷、黃酮苷等。有些苷類化合物本身毒性較強，可直接造成中毒；而有些苷類則須在相應的酶作用下生成有毒苷元，繼而引起中毒，苷類毒素以氰苷和皂苷較為常見。氰苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，水解后產生氫氰酸（HCN），可對人體造成危害。氰苷廣泛存在于豆科、薔薇科、禾本科植物中，如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁等，青魚、草魚、鰱魚等魚膽也含有氰苷。皂苷是類固醇或三萜類化合物的低聚配糖體的總稱。皂苷對黏膜，尤其對鼻黏膜的刺激性較大，攝入量過大可引起胃腸道刺激癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。皂苷存在于豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科、莧科等植物中，海參和海星等動物也含有皂苷。……