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鍋包肉,東北三省的“老味道”

2020-10-20 05:41:48超狹
風流一代·青春 2020年10期

超狹

要問什么是最能代表東北三省的招牌菜,想必當地人能說出好幾桌,不過這其中,鍋包肉卻是人人都會向你推薦的經典菜肴。

我第一次去東北,就被這道菜迷住了,老式的、新式的,加番茄醬的、醋汁兒的,總之酸甜脆爽,讓人齒頰留香。但我也發現一個奇怪現象,在黑龍江,當地人會自豪地稱這道菜為龍江菜,到了吉林,它又榮登十大吉菜之一,遼寧人也不甘落后,稱之為遼菜。

鍋包肉到底什么來歷?實際上,“鍋包肉”原名“鍋爆肉”,亦稱“焦燒肉片”,由最初的鮮咸口味改進為甜酸口味。這道菜起源于北京,成名于黑龍江哈爾濱,盛行于東北地區,逐步流行于北方,如今已風靡大江南北。

據說,1907年,京都名廚、“真味居”飯店老板鄭興文出任哈爾濱濱江關道膳長,開始了官廚生涯。焦燒肉片當時是鄭興文的拿手菜,源自于清朝宮廷的風味名菜“黃金肉”。這道菜相傳為清太祖努爾哈赤原創,清代皇家每臨大典,第一道菜肴必上此菜。

地處北方重鎮哈爾濱的道臺府衙官員,經常與外國使節往來,為適應更多外國人的口味,鄭興文虛心向別人學習,不斷變換口味適應來客。在為外國使節做焦燒肉片時,他發現,無論他的廚藝多么精湛,俄國客人對這道菜就是不感興趣。經過了解,鄭興文得知俄國人喜歡甜酸口味,經過一番改良,他創制了甜酸口味的焦燒肉片,取名為“鍋爆肉”。

一時間,“鍋爆肉”名聲大噪,俄羅斯客人來哈爾濱必點此菜。由于俄國人發音不是很標準,“爆”讀成了“包”音,久而久之,鍋爆肉就成了鍋包肉。

1911年,在沈陽召開國際“萬國鼠疫研究”大會期間,鄭興文以高超的廚藝端出鍋包肉,贏得了與會各國代表的高度贊譽,大會頒發給他一塊“濱江膳祖”的榮譽牌匾。如今,歷經鄭氏四代薪火相傳,鍋包肉已經成為哈爾濱珍貴的飲食文化遺產,也成為了東北三省的“老味道”。

走進東北飯店,無論店大店小,有鍋包肉這道菜,才算是正宗東北菜館。但是細細品嘗,會發現鍋包肉在東北三省的烹飪方法上有著很大的區別。遼寧人重用番茄醬,鍋包肉中的番茄味道很濃。吉林人不放番茄,直接放濃縮橙汁。哈爾濱人講究酸甜口味,酸為主,甜為輔,選用當地米醋,而且濃度恰好在30度左右。

但是無論選用什么樣的做法,除了色、香、味、形之外,這道菜都要有“聲”,即咀嚼時會發出類似吃爆米花時的那種聲音,這是酥脆的標志。我和同事在店里吃得正香時,店老板介紹說:“鍋包肉是個火候菜,講究‘人等菜。它采用烹汁法,調好的汁和肉要一起下鍋,迅速翻炒,立馬上桌,吃的時候,入口才有清脆之聲。”

鍋包肉也是東北人的家常菜,入秋后,我去當地的一位朋友家做客,他就給我露了一手。取鮮嫩里脊肉一塊,切片,放少許鹽和料酒腌制半小時,然后在七成熱的油鍋里炸一下。炸過一次的肉片,已然習慣了煎熬,再將火開到最大,進行第二次烹炸,這時肉香瞬間被激發了出來,朋友介紹說:“這也是做鍋包肉最重要的一步。”

在炸肉片的同時,在另一鍋中加入少許油,放白糖、米醋、適量鹽,中小火熬到稍微粘稠,再將事先準備好的姜絲、蔥絲、蒜片、香菜梗加入其中翻炒幾下,接著放入胡蘿卜絲,再倒入調好的醬汁煮至沸騰,最后把炸好的肉片倒入鍋中,改大火快速翻炒。當醬汁均勻地裹在肉片上時,酸甜酥脆的東北鍋包肉就出鍋了。

酸甜適口,外表香酥,內里肉質卻又柔嫩到不行,絲毫不膩!一盤小小鍋包肉,包含了濃濃的東北“老味道”。

(編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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