功能性飲料研究進展

馬爍

摘要：功能性飲料是近年來炙手可熱的產(chǎn)品，也是飲料市場中最受關注的產(chǎn)品，憑借功能的細分與原料的新穎，功能性飲料顯得些許神秘，研究功能性飲料的開發(fā)進展，可以為飲料生產(chǎn)企業(yè)與消費者提供一定幫助，也為飲料市場的創(chuàng)新發(fā)展提供依據(jù)。

關鍵詞：功能性飲料;功能需求;天然產(chǎn)物

一、功能性飲料概述

功能性食品起源于我國的野菜食用，以此預防和治療疾病，我國衛(wèi)生部1996年發(fā)布功能性食品管理規(guī)定，將其定義為具有特殊保健功能的食品。2005年，國家食品藥品管理局（SFDA）更新了功能性食品注冊指南，并將其定義擴展為具有特殊健康功能或能夠提供維生素或礦物質(zhì)的食品，適合于特定的消費人群，能夠調(diào)節(jié)人體生理功能，但不以治療疾病為目的，且不會造成任何傷害，不具有急性、亞急性和慢性毒性[1-2]。

作為功能性食品的重要一類，功能性飲料憑借其豐富多樣的種類以及食用的便利性、風味的獨特性等，深受廣大消費群體的喜愛，而隨著消費群體對不同類型功能需求的多元化發(fā)展與功能細分，功能性飲料已經(jīng)不僅局限于運動類飲料、營養(yǎng)補充飲料等，更多類型的消費者需求，如睡眠輔助需求、美容養(yǎng)顏需求等，促進功能性飲料的多樣化發(fā)展，更多類型的新型功能性飲料如雨后春筍般層出不窮，應對來自不同群體消費者的各類需求。

二、功能性飲料開發(fā)研究現(xiàn)狀

選取具有天然甘甜清爽的原料滁菊加入到飲料制備中，學者得到最佳飲料配方為白砂糖4g，蜂蜜3g，檸檬酸鈉0.06g，山梨酸鉀0.06g，維生素 C0.05g，六偏磷酸鈉0.05g，D- 異抗壞血酸鈉0.015g，總黃酮濃度300μg/mL，該飲料具有一定清熱解暑、抗氧化、抗菌抗炎作用[3]。以葛花與木瓜為原料，以2：1制成復合液，在復合液添加15%，蜂蜜12%，乙基麥芽酚0.2%，檸檬酸0.025%，檸檬黃0.02%的條件下，功能性飲料感官評分最高，進一步驗證其戒酒效果顯示，正常人飲用100mL39°白酒后再飲用170mL 該飲料，解酒護肝效果良好[4]。大豆低聚肽作為人體必需氨基酸的重要來源，具有降血壓、抗疲勞、抗氧化、易于消化吸收等生理功效，學者將大豆低聚肽添加糖、酸味劑、增稠劑制成功能性飲料，得出結論抗氧化指標最佳時各原料添加量為大豆低聚肽粉2mg/mL，糖分80mg/mL，酸味劑2.5mg/mL，增稠劑0.25mg/mL[5]。研究人員以胡蘿卜、枸杞、菊花為原料進行護眼功能飲料的研制，正交試驗結果顯示，枸杞汁39.4%，菊花汁26.2%，胡蘿卜汁26.2%，白砂糖8%，檸檬酸0.1%，黃原膠0.1%添加量下，飲料的顏色、氣味均達到最佳，保質(zhì)期可以達到14天[6]。

學者以大鼠實驗研究猴頭菇山楂功能性飲料對胃黏膜損傷的輔助保護功能，提出猴頭菇通過使 LDH 釋放減少具有對幽門螺旋桿菌所致的胃黏膜上皮細胞損傷有保護作用，山楂改善血液循環(huán)刺激胃壁，為胃黏膜保護因子的恢復提供力量，二者一正一輔保護和修復胃黏膜[7]。黑果枸杞原料已被真實具有抗輻射、清除自由基、抗脂質(zhì)過氧化、增強免疫力、預防糖尿病等功效，學者制備黑枸杞功能性飲料最佳配比為黑果枸杞量1%，木糖醇6%，食鹽0.2%，檸檬酸0.1%，為該原料的開發(fā)利用提供依據(jù)[8]。作為重要的天然抗氧化、抗腫瘤物質(zhì)，白藜蘆醇在藥用、食用等多種領域發(fā)揮重要作用。學者將從花生根莖中提取出的白藜蘆醇通過自制分子印跡微球純化添加到飲料中，取得有效成果[9]。將毛酸漿、枸杞等具備抗疲勞效用的原料制成飲料，在毛酸漿汁20%，木糖醇8%，枸杞汁7.5%，檸檬酸0.13 %條件下達到最佳，各類原料對感官評價的影響程度由多至少依次為毛酸漿汁、枸杞汁、檸檬酸和木糖醇;通過小鼠疲勞實驗，研究人員證實該飲料灌胃量越大，運動能力提升越明顯，證實其可以作為運動飲料開展市場推廣。

三、功能性飲料應用困局分析

（一）工藝體系不完善

我國幅員遼闊，可利用的功能性食材豐富，而不同食材往往含有多種功能性天然產(chǎn)物，如何最大化提取或利用、協(xié)調(diào)這些功能性產(chǎn)物，是研究功能性飲料的關鍵，并且包括食材的種植、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)管理仍然比較粗放，缺少有效的執(zhí)行標準與產(chǎn)業(yè)鏈結構升級，天然食材資源的價值被嚴重低估與浪費。

（二）消費引導不足

消費者選擇功能性飲料，是出于功能需求還是建立在良好的消費體驗基礎上，以目前市場形勢判斷沒有定論。一方面是由于功能性飲料的功能界定與評價缺少有效的事實作為依據(jù)，另一方面是相關功能效果數(shù)據(jù)的缺失。許多消費者對于功能性飲料的印象，還停留在補充能量的運動型飲料階段，如何有效引導消費者認知、體驗功能性飲料的效用，是吸引及培養(yǎng)消費群體的關鍵。

（三）監(jiān)管系統(tǒng)缺失

功能性飲料近年來發(fā)展迅猛，并且受限于不同的功能定位，太多新原料需要被開發(fā)使用，相應的產(chǎn)品標準、法律法規(guī)等亟待更新，作為產(chǎn)品和企業(yè)監(jiān)管的重要依據(jù)。以能量飲料為例，當前在國內(nèi)標準中僅將其作為普通食品，其營養(yǎng)強化劑原料的投入按照普通食品要求執(zhí)行，無法引入更多新原料，也導致產(chǎn)品開發(fā)、監(jiān)管方面出現(xiàn)瓶頸。

總結

對比發(fā)達國家功能性飲料的開發(fā)現(xiàn)狀，我國功能性飲料開發(fā)空間巨大，受眾群體廣泛。然而功能性飲料的功能體現(xiàn)于評價以及消費者驗證是一項長遠而復雜的過程，科學開展功能性飲料的價值評價以及使用效果，需要更多的開發(fā)者、生產(chǎn)商以及消費者共同參與。

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