滿滿京韻爆肚情

京根兒

人流如織、時(shí)尚光影、古都記憶、現(xiàn)代風(fēng)潮……如今的王府井大街綜合多元素特點(diǎn)，炫動(dòng)著新時(shí)代商業(yè)熱力。讓我們?cè)噲D撥動(dòng)“時(shí)光的表針”，追溯這條街百年前的光陰。這里仍舊集結(jié)著來自各地風(fēng)格迥異、特點(diǎn)獨(dú)特的商家，他們追求著自己的未來，更為這座城市撰寫著商業(yè)發(fā)展的歷史。爆肚滿，光緒六年（1880年）成為了這條魅力之街的一員，伴隨著城市發(fā)展的腳步，這一爆肚老字號(hào)，無論是經(jīng)營(yíng)地址與發(fā)展步伐均發(fā)生著諸多變化。

當(dāng)筆者與新一代傳承者在位于世界公園附近的爆肚滿新址尋味這一著名北京味道之時(shí)，第四代和第五代傳承人滿運(yùn)杰、滿然用自己的經(jīng)歷，烹制出特殊的城市味道，也為我們揭開了這一老字號(hào)傳承數(shù)代、走過百年，經(jīng)營(yíng)不衰的秘密。

溯源

爆肚滿歷史悠久可以追溯到清光緒六年（1880年），當(dāng)時(shí)祖籍山東德州武城縣的回民滿廣武師傅，最早開始在十王府街?jǐn)[攤經(jīng)營(yíng)爆肚，1887年設(shè)立門店經(jīng)營(yíng)。清光緒二十九年（1903年），因修建王府井大街東安市場(chǎng)，拆除了原東安市場(chǎng)神機(jī)營(yíng)練兵場(chǎng)，地界上商販遷至金魚胡同西口路南。清光緒三十一年（1905年），東安市場(chǎng)建成，老北京多家小吃在此扎堆經(jīng)營(yíng)，在這期間，爆肚滿第二代傳人滿恒豐也跟隨父親，開始經(jīng)營(yíng)爆肚滿生意。滿恒豐潛心鉆研，精心制作，使?jié)M家爆肚深得京城達(dá)官顯貴、藝苑文人喜愛，在當(dāng)時(shí)也受到很多曲藝界名流的喜愛。著名京劇大師馬連良先生就非常喜歡這里的爆肚，還有相聲大師侯寶林先生，他們每次演出完都要來到這里，喝點(diǎn)小酒吃上幾盤爆肚，為之甚歡。

傳承爆肚世家的舌尖記憶

1919年，滿恒豐與父親滿廣武商議后，用多年積蓄買下藏家橋街一處三間大鋪面房，主要經(jīng)營(yíng)牛羊肉、爆肚以及清真?zhèn)鹘y(tǒng)小吃。1944年，滿恒豐買下廣安門內(nèi)大街（老門牌495號(hào)-497號(hào)）200余平方米私產(chǎn)臨街門面房，牌匾——爆肚滿。1945年冬，爆肚滿第三代傳人滿開忠（1930年生人）開始獨(dú)立經(jīng)營(yíng)廣安門內(nèi)“爆肚滿”店鋪。1995年，爆肚滿在中國(guó)商標(biāo)局注冊(cè)商標(biāo)。2000年年底，兩廣路擴(kuò)建，爆肚滿遷至陶然亭經(jīng)營(yíng)。2003年爆肚滿在洋橋開設(shè)分店。2003年11月，北京市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)授予爆肚滿“北京名火鍋店”稱號(hào)。2004年至2018年，爆肚滿在劉家窯橫七條開店。 2018年4月，“爆肚滿總店”搬遷至豐臺(tái)區(qū)科技園，地址在北京市豐臺(tái)區(qū)豐葆路106號(hào)樓經(jīng)營(yíng)至今。

書法家米南陽為爆肚滿題字

這五代人的潛心經(jīng)營(yíng)和心血付出，使得爆肚滿這個(gè)老招牌代代相傳，爆肚是個(gè)很有講究的老北京小吃，最早的記載在清乾隆年間，盛行于清末，成為名吃。爆肚滿的爆肚種類分為十三種，也是現(xiàn)如今爆肚界里賣的品種最多的老字號(hào)之一，可以說具有一定的代表性。幾代人都嚴(yán)格把控著爆肚的質(zhì)量，利用牛羊肚本身鮮滑脆嫩的口感，佐以爆肚滿的秘制蘸料，吃起來爽口鮮香而為人稱道。

友味

現(xiàn)在的人對(duì)于吃，已經(jīng)不是單純的解決味蕾，它還有更重要的意義，很多人來爆肚滿更多的是為了他們小時(shí)候的那份情懷，還有很多國(guó)內(nèi)外友人。來到“爆肚滿”餐廳品嘗老北京那份正宗的味道，傳統(tǒng)的食物和正宗的技法讓他們感受到了驚艷與享受。這家老字號(hào)用美食的橋梁把世界各地的朋友聚在一起，用飲食文化的特殊語言，讓大家感受到了不同烹飪風(fēng)格交融后的饕餮盛宴。對(duì)此滿運(yùn)杰頗為感慨：“這是一種榮譽(yù)，也是一種感動(dòng)，我將手藝傳給了兒子，也希望將老字號(hào)與食客的人情味一同傳遞。”

正琢磨著這里的人情味兒，滿墻的照片、字畫吸引了筆者的注意，原來這里不單肆意著飯菜的香氣，更被書畫之香與友情之味所包容。滿然向筆者介紹：其實(shí)爆肚滿和很多北京老字號(hào)一樣，因?yàn)楠?dú)特的味道傳承，吸引了不少曲藝名流、文人墨客和藝術(shù)家們的光臨。例如著名譚派京劇大師譚富英先生、譚元壽先生也都是爆肚滿的常客。還有相聲表演藝術(shù)家常寶華先生，為爆肚滿題寫“業(yè)旺人和”這四個(gè)字，祝福“爆肚滿”蒸蒸日上，同時(shí)也表達(dá)了這位老藝術(shù)家對(duì)于爆肚滿的友情。歌唱家李光羲老師為爆肚滿題寫過“爆肚滿”這三個(gè)字，表示喜愛。無論是影視界還是主持界，有很多著名演員來到店里品嘗爆肚，中國(guó)著名相聲演員馮鞏老師、著名演員黃渤先生、著名綜藝節(jié)目制作人主持人馬東老師也都來過，并稱贊爆肚滿這個(gè)代代相傳的老字號(hào)味道獨(dú)特，非常喜愛。還有書法界的著名書法家淳一先生為爆肚滿題詞。著名臉譜藝術(shù)家田有亮先生為“爆肚滿”用臉譜的方式撰寫“爆肚滿”三個(gè)字，表示對(duì)這里的喜愛。著名曲藝雜家表演藝術(shù)家崔琦老師為爆肚滿題詞：“傳統(tǒng)風(fēng)味是清真烹飪精細(xì)選料純誰人不識(shí)爆肚滿飲譽(yù)京城穆斯林。”還有著名書法大家米南陽先生為爆肚滿題寫“爆肚世家”這四個(gè)字，并掛在店中大堂，食客們一進(jìn)入店內(nèi)就能看到這四個(gè)醒目的大字。

特別有意思的是，滿然受父親喜歡文藝的熏陶，也打小學(xué)習(xí)京劇，對(duì)北京歷史文化的喜愛是筆者與這位爆肚滿年輕的第五代傳人聊天中感受到的。

薪火

爆肚滿第五代傳人滿然認(rèn)為：現(xiàn)在去往各地旅游的人，都特別喜歡逛一些當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)，這一現(xiàn)象值得注意，也給我們的經(jīng)營(yíng)思路帶來了啟迪。

這個(gè)特別的視角也可以看出這位爆肚滿傳人獨(dú)特的想法，這種“菜市場(chǎng)文化”可以看出當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，以及當(dāng)?shù)厝说纳顮顟B(tài)。他說：“逛菜市場(chǎng)帶來的快感，并不亞于去隱匿的‘蒼蠅館子探店！各種應(yīng)季蔬菜，會(huì)呼吸的水產(chǎn)，五光十色的香料，堆積成山的面粉、豆制品，還有從家鄉(xiāng)運(yùn)來的土特產(chǎn)，都是熱愛生活的人們最喜歡逛的地區(qū)，世上只怕再也不會(huì)有比菜市場(chǎng)人更多、更熱鬧的地方了，無論誰走到這里都再也不會(huì)覺得孤獨(dú)寂寞。爆肚滿同菜市場(chǎng)就好比一個(gè)升級(jí)版，同樣會(huì)讓你看見什么是真正的生活，這是一個(gè)城市最接地氣最有人情味的地方，或許沒有風(fēng)花雪月，沒有咖啡紅茶，沒有詩和遠(yuǎn)方，但有的卻是腳踏實(shí)地，以及人與人之間不知根底，卻愿意釋放的善意和人情味。”

爆肚滿的老朋友京劇泰斗譚元壽

其實(shí)各地的老字號(hào)餐館都承載著一個(gè)地方的人情味，退休的老人可以從煮飯、照顧孩子的兩點(diǎn)一線間的閑暇時(shí)間尋找宣泄感情的縫隙，哪怕只是在席間說上幾句家長(zhǎng)里短;路上奔忙的小販可以與生活了十來年的城市產(chǎn)生些許聯(lián)結(jié)，哪怕只是看著一個(gè)老主顧由少年步入中年到老年。有交流存在的地方，人才不是原子化的，來到“爆肚滿”這家老字號(hào)，吃盤爆肚、喝口小酒、來碗羊肉汆面，才更能找到當(dāng)年那份快樂的初心。

沉淀了百年的老字號(hào)“爆肚滿”，用味道和時(shí)間得到了人們的認(rèn)可，人的胃有時(shí)候很奇怪，不一定記得那些山珍海味，但一定會(huì)記得記憶中的味道！無論是小巷的盡頭，還是街道的旮旯，那些經(jīng)歷歲月沉淀的老店，他們靠著老饕們的口口相傳，低調(diào)卻紅火地綻放著。

爆肚父子傳承攜手京劇父子傳承（右二：譚孝曾、左一：譚正巖）

這些傳統(tǒng)的北京經(jīng)典小吃，承載的不光是一代代北京人的味覺記憶，也是北京的一種飲食文化，文明有多悠久，飲食文化就有多厚重，可以說是食物的博物館，更是生活的動(dòng)人之處。

老字號(hào)最有價(jià)值的東西就是它們的歷史，就是它們能夠歷久彌新，在經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的時(shí)間之后，至今仍在群眾的生活中保持著旺盛的生命力和影響力。爆肚滿就像一個(gè)時(shí)間膠囊，封存了生活中煙火氣息的美好記憶，讓人們?cè)诳旃?jié)奏的都市生活中，偶爾也能體會(huì)“從前的感受”、嘗嘗“小時(shí)候的味道”。

爆肚滿的傳承人告訴筆者：“老字號(hào)餐飲品牌基本都具備上百年的發(fā)展經(jīng)歷，其背后的技藝傳承也各具門路，僅具備技藝傳承在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。對(duì)于老字號(hào)發(fā)展，不僅要固本傳承和堅(jiān)守，更需要在體制、機(jī)制、科技、營(yíng)銷、菜品、服務(wù)諸多方面不斷地與時(shí)俱進(jìn)。”

父子傳承中既有手藝又有親情中的成長(zhǎng)

采訪即將結(jié)束，爆肚滿與北京眾多老字號(hào)的故事還在繼續(xù)，與兩位傳承者的交流則如北京小吃一般，總能讓人有種回味感。正如滿運(yùn)杰告訴筆者：“支持自己走到今天的，不單是一種對(duì)城市味道和前幾代經(jīng)營(yíng)者的懷念，更是對(duì)他們堅(jiān)定信念的致敬，是對(duì)‘照顧主兒們這份信任的回答。”正如滿然所說的：“作為新一代傳承者，要更多思考老字號(hào)與時(shí)代步伐的貼合度，讓爆肚滿的味蕾始終留在飲食男女（老饕們）的舌尖上。”