北京烤鴨從皇宮“飛”向世界

◎文/廣東·韓磊

片好的鴨子，最傳統的吃法就是配上蔥絲、黃瓜條和甜面醬，用荷葉餅“卷著吃”。這種吃法能夠最大程度中和掉烤鴨的油膩，表現其味道之鮮美。

20世紀80年代，許多外國友人到中國來有四個愿望：一是登長城，二是游故宮，三是見見錢鐘書，四就是“吃北京烤鴨”。

北京特色小吃花樣繁多，但上得了臺面的“硬菜”卻不多，如果非要排一下座次，烤鴨列第一，大概是沒有疑問的。

北京人的鄉愁里永遠缺不了這樣一只鴨子，就是生活、工作在北京的非北京原住民，誰一年不吃幾回烤鴨呢？哪怕你是一個游客，如果去一趟北京而沒有吃過烤鴨，恐怕都不好意思說自己去過北京。故有“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的說法。

北京烤鴨已經成為北京美食當之無愧的代表，但說起來它卻是個不折不扣的“外來客”。關于其“身世”，流傳比較廣的一個說法是，它的前身是南京的“金陵片皮鴨”，后隨明成祖朱棣遷都被帶到了北京。

烤鴨來頭不小，南北朝的《食珍錄》中即有“炙鴨”這個菜品，元代忽思慧的《飲膳正要》中也有“燒鴨子”的記載，“燒鴨子”就是烤鴨的前世。在北京土著的口中，烤鴨至今還被稱為“燒鴨子”。它最初出現在南京皇宮御膳菜單中，據說是朱元璋命御廚取炭火將鴨子烤成外焦里嫩，由此初步確定了烤鴨的“國標”技術規范。后隨著朱棣將國都遷至北京，制法有所改良，并取名為“金陵烤鴨”，成為宮中必備的佳肴。

到了清代，從十分注重養生的乾隆到食不厭精的慈禧，都是“烤鴨控”，御膳房的菜單上經常出現“燒鴨子一品”這樣的記錄。最夸張的是乾隆爺曾在十三天中連吃了八次烤鴨。后來，隨著“大清帝國有限責任公司”的倒閉，烤鴨“飛”出宮墻，落戶民間，成為大名鼎鼎的“北京烤鴨”，譽滿神州。

1972年尼克松總統訪問中國，周恩來總理以“大餐”招待他。從招待尼克松的國宴菜單上，我們看到這位美國總統不但吃了烤鴨，還吃了鴨架湯和鴨四寶?？偨y和他的隨員們對這種東方美食贊不絕口。政治家們認為，尼克松訪華改變了當時的世界格局，而按照美國媒體的說法，他的中國之行為北京烤鴨做了免費廣告，還同時改變了北京烤鴨的世界地位，讓它從中國“飛”向了世界。

新中國恢復在聯合國的合法席位之后，有多位擅長做烤鴨的廚師被派到紐約聯合國總部中國代表團駐地工作，為外國政要制作北京烤鴨，使這道中國美食名揚海外。

北京烤鴨的做法主要有“燜爐”和“掛爐”兩種。“燜爐烤”的代表是便宜坊，創始于明永樂年間，至今已有600年的歷史了?！皰鞝t烤”的出現，則晚一些，大約在乾隆年間，這一流派最有名的就是全聚德。

“燜爐”是一種地爐，爐身用磚土砌成，大小約一米見方，其特點是“鴨子不見明火”，由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩，口味鮮美。

掛爐烤鴨以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木無煙，底火旺，燃燒時間長?？境龅镍喿佑土溜枬M，呈棗紅色，鴨皮酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香。廚師不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內臟取出來，然后往鴨肚子里面灌入多種作料泡制的調料水，再把洞口封上，掛在火上烤。這種方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可使鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮既薄且脆，成為烤鴨最好吃的部分。

烤鴨是北京的頭牌大菜，在京城各派“烤鴨大咖”的精心研制下，吃烤鴨的門道也越來越多。諸多程序中最講究的，莫過于“片鴨子”的學問。

嚴格來說，一只烤鴨要片出108片，才是刀工技法爐火純青的表現?，F在知名烤鴨店的片鴨師傅，講求每只鴨子能片出90片以上，不低于9兩肉。一般有三種片法，傳統的片法是皮肉不分，每一片都要連皮帶肉，包括片成條狀的柳葉片，片成片狀的魚鱗片兩種。第三種是近些年來才有的皮肉分離片法。目前，北京各大烤鴨店大多會當著食客的面片給你看，其場面猶如帶著濃重表演色彩的拉面。

鴨子片完，上桌，最傳統的吃法，就是配上蔥絲、黃瓜條和甜面醬，用荷葉餅“卷著吃”，或用小燒餅“夾著吃”。這種吃法能夠最大程度中和掉烤鴨的油膩，表現烤鴨味道之鮮美。

此外，北京烤鴨還有“一鴨三吃”的說法，但具體是哪三種吃法，各家有各家的花樣。梁實秋先生的一鴨三吃，除了鴨皮鴨肉卷著吃以外，還有鴨油蒸蛋羹、鴨架熬湯兩種。筆者居京十多年，吃過鴨架湯，也吃過椒鹽鴨架，但說實話，多數店家做的鴨架湯和椒鹽鴨架，著實不敢恭維。也許是自己沒有遇到精心的店家或做鴨架的高手吧！