中秋話芡實

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現代京劇《沙家浜》“堅持”一場中，有傷病員找到雞頭米等水生植物充饑的情節。雞頭米，是江南水鄉的特產芡實。

芡實，為睡蓮科水生植物芡的種仁。花在苞頂，猶如雞喙，故稱雞頭果，剝出的芡實就叫雞頭米。

雞頭米是芡實，沒錯；但說芡實就是雞頭米，這話有點問題。一般只在江南水鄉一帶的南芡品種（即蘇芡）稱作“雞頭米”。另一種為北芡，一般不叫雞頭米。

芡獨占一屬，并無變種。那為何出現南北兩種？原來，北芡是原生種，屬于野生種。南芡由芡農經過千百年來的精心選育，是特殊的人工栽培品種。

歷久

中國人至遲自新石器時代就吃芡實，浙江河姆渡一帶很多遺址都有實物出土。全國從南到北都有分布，別名也多。除了雞頭米，還有卵菱、雞癱、雁喙實、雁頭、烏頭、鴻頭、水流黃、刺蓮蓬實、刀芡、蘇黃、黃實等等叫法。

芡生于池沼湖泊中，與茭白、蓮藕、茨菰、水芹、荸薺、菱角、莼菜一起稱為“水八仙”。其葉比荷葉大，有皺紋，面青背紫。葉面貼于水面，而不是像荷葉那樣伸出水面。看上去像長丑了的睡蓮，滿臉痘痘還梗上帶刺，連果實也是刺頭。野生的北芡刺更多，也稱作刺芡。它雖然沒有睡蓮美，開的花卻比睡蓮妖氣。日本人叫它“鬼蓮”。

芡的花苞長成的漿果外殼很厚，扒開外殼，里面是一顆顆狀如魚目的果實，再剝出來的種仁才是芡實。由于芡渾身密生剛刺，采收有點難。

芡的長莖可達丈余，中間也像蓮梗一樣有孔有絲。嫩鮮時可剝皮做菜肴，叫雞頭菜或芡荷梗。

北芡

北芡的“雞頭”相對瘦小，里邊的果實也少，一般是20～30 粒。……