中秋話芡實

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現代京劇《沙家浜》“堅持”一場中，有傷病員找到雞頭米等水生植物充饑的情節。雞頭米，是江南水鄉的特產芡實。

芡實，為睡蓮科水生植物芡的種仁。花在苞頂，猶如雞喙，故稱雞頭果，剝出的芡實就叫雞頭米。

雞頭米是芡實，沒錯；但說芡實就是雞頭米，這話有點問題。一般只在江南水鄉一帶的南芡品種（即蘇芡）稱作“雞頭米”。另一種為北芡，一般不叫雞頭米。

芡獨占一屬，并無變種。那為何出現南北兩種？原來，北芡是原生種，屬于野生種。南芡由芡農經過千百年來的精心選育，是特殊的人工栽培品種。

歷久

中國人至遲自新石器時代就吃芡實，浙江河姆渡一帶很多遺址都有實物出土。全國從南到北都有分布，別名也多。除了雞頭米，還有卵菱、雞癱、雁喙實、雁頭、烏頭、鴻頭、水流黃、刺蓮蓬實、刀芡、蘇黃、黃實等等叫法。

芡生于池沼湖泊中，與茭白、蓮藕、茨菰、水芹、荸薺、菱角、莼菜一起稱為“水八仙”。其葉比荷葉大，有皺紋，面青背紫。葉面貼于水面，而不是像荷葉那樣伸出水面。看上去像長丑了的睡蓮，滿臉痘痘還梗上帶刺，連果實也是刺頭。野生的北芡刺更多，也稱作刺芡。它雖然沒有睡蓮美，開的花卻比睡蓮妖氣。日本人叫它“鬼蓮”。

芡的花苞長成的漿果外殼很厚，扒開外殼，里面是一顆顆狀如魚目的果實，再剝出來的種仁才是芡實。由于芡渾身密生剛刺，采收有點難。

芡的長莖可達丈余，中間也像蓮梗一樣有孔有絲。嫩鮮時可剝皮做菜肴，叫雞頭菜或芡荷梗。

北芡

北芡的“雞頭”相對瘦小，里邊的果實也少，一般是20～30 粒。種皮較薄呈深棕色，不去皮干制后，就是超市和藥房里的干“芡實”。藥用芡實即北芡。

北芡質地偏硬，口感略粗，缺乏糯性且難煮爛，嚼之有殘渣。只適合燉粥、煲湯或做羹，比如八寶粥。也可磨粉做米糊。

北芡主產于山東、皖北及蘇北一帶，獲得地理標志證明商標的有：安徽省天長市龍崗區，江蘇省淮安市洪澤區和金湖縣。

華南一帶所產芡實接近野生，和北芡同類。但其中廣東肇慶鼎湖一帶所產的“肇實”，是經過種植選育的優異品種，比一般北芡軟糯，容易煮開花。

南芡

主產于蘇南一帶的南芡，才是正兒八經的雞頭米，其殼軟、刺少、籽多。市場上的新鮮雞頭米將棕色的種皮剝掉，只要嫩黃色的芡米，口感比蓮子Q 彈。傳統主產地在蘇州，又叫蘇芡。

蘇州周邊水網密布，有種芡傳統。葑門橫街、山塘街、東大街是著名的“雞頭米”街。尤其是婁葑黃天蕩一帶所產的“南蕩（塘）雞頭”，更是搶手優質佳品。

雞頭米9 月份上市，周期約55 天，它代表了蘇州人的秋，是市民秋季必食佳品。不過，如今有了真空冰凍保鮮，保存期至少1 年，四季都有機會品嘗。

雞頭米本身沒什么滋味，吃的是質感。最簡約的吃法是沸水清氽，原汁原味。軟糯之感，恰便似吳儂軟語縈繞耳邊。這種吃法對雞頭米的質量要求甚高，太嫩的不彈，老一點了又粳，還要絕對新鮮。

在江南不愁吃法，雞頭米還可與紅菱、白果、銀耳等一起蒸煮，或烹桂花羹。除了甜品，也可配其他葷素菜肴。比如與河蝦仁、藕丁、荸薺丁或青豆同炒，口感極富層次。

芡本身難種、難采、更難剝，加工大多依賴人工，費時費力，因此價格不低。現在雖說有機器剝的，價格相對便宜，但容易傷米，破損很多，質量遠不如手工剝的。

目前南芡已經移植于湖廣、皖南等地，產量有些增加。江西余干縣是我國目前最大芡實集中連片種植區，2015 年被授予“中國芡實之鄉”。安徽霍邱也已形成重點產區。

食療

我國歷代本草視芡實為上品，自古作為防衰老葆青春良物，至今仍作食療兩用。《中國藥典》一部收載芡實。按中醫理論記載，芡實性味甘、澀，平。歸脾、腎經。功能與主治為益腎固精，補脾止瀉，除濕止帶。用于遺精滑精、遺尿尿頻、脾虛久瀉、白濁、帶下。

作為食療，芡實常與蓮子肉、山藥、白扁豆、茯苓等食物一同食用。著名的八珍糕即用這幾樣食療兩用食材制作。

浙江嘉善西塘古鎮又在八珍糕基礎上簡化，只以芡實粉和糯米粉為主要原料做成普通小吃芡實糕，成為當地第一美食。經流傳，江南很多水鄉，如上海楓涇古鎮，浙江烏鎮、西溪，乃至揚州東關街等，都有類似的桂花芡實糕售賣。

芡實干品中淀粉占70% 以上，脂肪特別少。因此引申出“勾芡”名稱，泛指菜肴烹調中施淀粉增稠。

干芡實含蛋白質約12%，必需氨基酸占比遠高于大豆。用原子發射光譜法測定芡實中微量元素，以銅、錳、鋅和鐵的含量居高。

芡實中還有生育酚、甾醇類、黃酮類、多酚類、木脂素、環二肽，以及腦苷脂類等生理活性成分，具有抗氧化及清除自由基作用。有研究說，食用芡實對治療糖尿病及各類腎性蛋白尿有較好的輔助作用。對于治療作用說法，還需要獲得更充分的臨床證據。