蔬筍記

憶蘇

小 ?蔥

如果菜蔬也有性別的話，我愿意相信蔥就是一個樸素的鄉下女孩。不信，你張口叫聲“小蔥”，那音韻、語感帶來的想象，不就是一個水靈清秀的小姑娘嗎？

蔥也確實長得秀氣，身姿纖細，穿著素雅，綠衣白裙，即便開個花，也是白色的傘狀花序，一小朵一小朵挨挨擠擠結成球狀，一點也不張揚。從審美的角度看，蔥雖然地位平凡、外表樸素，卻有著大道至簡、大美至真的高韜性情。外表上以簡雅取勝，性情上以包容大度、與萬物相輔相融取勝，在蔬菜家族中贏得不錯的名聲。

樸素的小蔥，溫順低調。從人類開始食用它起，就以配角的身份出現，菜名里基本沒有它的亮相。菜譜里，也總是“以蔥姜蒜少許”這樣的敘述，確定它的本職工作和地位。這小蔥，倒也明白事理，配菜就配菜，調味就調味吧，都一樣是工作，沒什么好計較的。于是，就像一個恪盡職守的工作人員，兢兢業業做好本職工作，認認真真完成分內事。因為心平氣順，甘于平凡，小蔥能在崗位上將自身的特長和價值發揮到極致，并能恰如其分地把控住局面，從來不會搶了主角的風頭，而是用獨特的味道為主角增光添彩，甚至起到畫龍點睛的作用。

不信你瞧，大廚的菜里，少不了它的身影，烹調時，蔥能增香、去膻、除腥，沒有蔥香的菜肴就會平淡無奇，生機全無。所以，沒有哪一位大廚會對它視而不見。它的重要，和它的低調一樣，成為自己的獨特氣質。

居家小日子里，它更不能缺席。小蔥拌豆腐——一清二白，還很美味。和雞蛋搭伙，來個蔥花雞蛋餅，簡單、美味還營養，連廚藝不精的我也敢嘗試。將嫩蔥切碎，打入雞蛋，加上鹽，混合攪勻，放入鍋中慢慢煎。起鍋，攤在白瓷盤子里，白底上，黃綠相間的圓餅讓人垂涎。嘗一嘗，既有雞蛋的濃香，又有小蔥的鮮香，吃起來雞蛋軟潤，蔥花香爽，回味無窮。兒子小時候，我就用這樣的方法讓他開心地吃下若干雞蛋。還有雞蛋炒番茄，原本顏色濃烈的金黃和鮮紅，加上蔥白的白，蔥葉的綠，這一盤小菜的品相，一下子就提高了，有點色彩斑斕的意思，宛若初夏的繁花滿枝，一派勃勃生機。

就是下個面條，即便沒有雜醬，一碗素面，因了那撮細碎的蔥花，霎時就有了生氣和美感，被我們稱為“陽春面”。早點的餌絲、米線，午后的卷粉、油粉，小蔥花更是起到至關重要的提味作用。即便再不濟，沒有下飯菜的時候，將蔥頭洗凈拍爛，加入姜蒜、醬油、麻油、辣椒，少許醋，腌少時，就是一碗可以讓人吃得滿頭大汗、味蕾爽爆的美味。拌在飯里，瞬時提升了白飯的滋味。

小蔥還能審時度勢，有時最后出場，起鍋前才亮相，有時卻要參與事先的布局謀劃，比如炒雞。炒雞是否美味很關鍵的一點是要提前腌雞肉，用蔥葉揉雞肉，再用蔥姜蒜鹽醬油腌多時，讓其味道慢慢浸入雞肉中后再爆炒，加入別的配菜和佐料，味道更濃香，雞肉的肉質也更有味。

菜市場里，小蔥是一年四季都不會缺席的主角之一。小城里種得多的是分蔥，還有一種叫“彎腳蔥”。分蔥身姿挺拔，蔥白部分飽滿壯實，蔥綠部分亭亭玉立，是居家常用。那叫“彎腳蔥”的，種的時候要將蔥苗斜放排列，再把土壘高，人為地將它的根部變彎，名曰“彎腳蔥”。這種蔥長得根粗葉壯，切成寸斷和菜蔬肉類一起爆炒，香味濃郁。還有一種，蔥白部分有些紫色的香蔥，沒有一般大蔥的霸氣，卻多了些香氣，小城有家名氣很大的回族早點鋪，一直用這種香蔥作配料，為那碗濃香的牛骨湯提升了滋味。

入秋后，小城人喜歡吃羊肉，特別是羊肉粉蒸。冒著熱氣的粉蒸肉上，總要戴上一頂小帽子——薄薄一層切細的蔥花和干辣椒面。那層蔥花，既能去除羊肉存留的膻味，又能就著肉的熱氣散發自己獨特的淡香，讓羊肉粉蒸的味道有了無與倫比的醇美。它的功效，可能就像楊凝式配著吃下的那盤韭菜花吧。

北方人喜歡單獨吃大蔥，吃的是蔥白部分，看著他們蘸上醬一口咬下去，很滿足的樣子，是我們南方人不敢嘗試的吃法。汪曾祺老先生在《果蔬秋濃》中說自己也愛吃蔥，每天都要吃，還說山東大蔥蔥白夠一尺長，微甜不辣，很香，難怪山東人那么愛吃。

有的人對特殊氣味的東西不感興趣，身邊就有朋友一點蔥都不吃。其實，他們不知道自己在悄然不覺間，已經吃下了多少蔥味。——這小蔥，就是聰明。能將自己隱藏起來，只有其味，不見其身。

小蔥的“蔥”和聰明的“聰”諧音，所以小城民間有個習俗，新生兒滿月時家中長輩給紅包，里面除了錢之外，還有用紅絲線捆好的一小段蔥白，一小根點火用的松明，意為“聰明”，祝福小孩聰明機靈、平安順遂。便想著，等我哪天寫篇小說，女主角就叫小蔥。

春 ?韭

在蔬菜中，韭菜怕是最有文化名氣的了。五代書法家楊凝式的一幀《韭花帖》，讓這叢青韭在歲月中生生不息，歷久彌香。

我不懂書法，但欣賞《韭花帖》時，卻能獲得春風撲面的靜寧美感。七行，六十三字，清雅秀妍，疏密有致，字與字之間大量的留白帶給人心理上的空間感。隔著千年的歲月，都能感覺到書家揮筆時平靜舒暢的好心境。這份好心境，自是源于友人饋贈的那盤韭花，源于韭花的醇香味道和內心的歡喜愉悅。

——一盤韭菜花，無意間成就了一卷價值斐然的書法作品。

走出墨痕的韭花，在小城百姓居家日子里，同樣是一道美味的小菜，撫慰著小城百姓居家日子的平和妥帖。

每年初夏，韭花上市。此時，韭菜薹頂部的小花苞沒有打開，而是穿著一層薄薄的“防曬衣”，我們叫它韭菜苗。吃韭菜苗得趁時節，若是花苞盛放，吃起來口感粗糙，沒有嫩苗的鮮甜青嫩。倒是韭菜根做成的咸菜，味道醇香，是一道很好的下飯小菜。

雖說韭菜苗鮮嫩爽口，但韭菜最好的年華，還是春天。

“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。一千多年前的大詩人杜甫把韭菜安放在他的詩句里，一直保鮮到今天。種菜的老農們把韭菜精心栽在地里，一年一年，一代一代。你看，他們手下的韭菜，像列隊的士兵有著鐵定的規矩。一行與一行之間要空一定的距離，一叢與一叢之間，要有自己的空間，疏密有致，行款整齊，長勢才好。即便種下韭菜的他們不識幾個大字，誰又能說那一畦一畦碧翠的韭菜地，就不是一首首對仗工整、韻律勻稱的五言律詩呢？

韭菜的生命力極強，割完還會再長，是尋常日子最容易種植的菜蔬之一。即便沒有園子，拿個泡沫框子放點土也能種下幾行，且長得像模像樣。擺在陽臺一角，即可解饞，又能作為常青的綠植欣賞，果腹又養眼。沒有條件自己種韭菜也無妨，不曉得韭菜在書法和詩歌里千年留香的人們，照樣把韭菜的吃法發揮到了極致。一年四季，餐桌上都有它的身影。

且看，生吃韭菜，將新鮮韭菜葉子切得細細碎碎，放入早晨那碗餌絲或是米線里，用滾湯一燙，韭菜的鮮香混入肉的純香，提升了早點的品味和對腸胃的慰藉功能。涼拌，韭菜入開水焯一下，放入蔥姜蒜、醬油、麻油、辣子油各種調料，再加上木瓜醋，酸爽清香，是下飯的美味。炒吃，可與多種蔬菜搭配，韭菜雖然自身氣味濃烈一些，但與別的菜在一起，也能收斂住自己的性情，和同伴互通有無，同聲共氣后炮制出新的味道。和雞蛋同炒，韭菜清白白，雞蛋黃燦燦，黃綠白，視覺上就很養眼。和番茄一家，就變成紅綠白，大紅大綠占主要地盤，有著民間日子的喜慶歡欣。小時候還吃過媽媽炒的韭菜炒干面條。把面條折成小段，放入油鍋中煎黃，倒入切細的韭菜，吃起來，面條的干脆和韭菜的軟脆，有一種新奇的味覺體驗。

每年春天蕨菜上市，一定會吃上幾次春韭炒蕨菜。蕨菜的鮮，春韭的嫩，火腿的濃香，再加上些豆豉，幾段干辣椒，那滋味，別提多美。還有那碗名副其實的三鮮湯，韭菜，番茄，肉末，豆腐絲，再加點香菇或干雞 ，讓人有種仿佛把春天吃進肚里的鮮美愜意。還有韭菜餡餃子、包子、鍋貼……說也說不盡，吃也吃不煩。

記得汪曾祺先生在文章里寫過，說是當年楊凝式吃韭菜花是和羊肉同吃，“助其肥羜，實謂珍饈”即可說明。也是，羊肉的醇香，佐以韭菜花的鮮香，能中和化解羊肉的霸氣和油膩，就像大葷腥之后的一盞普洱，搖滾之后的一曲清樂，那滋味，一個字：爽。難怪幾口下肚，便成就了《韭花帖》這樣的千古名作。

青菜青，白菜白

大白菜像個敦實樸素的婦人，給人實實在在過日子的妥帖安穩。

你看，每家廚房里，幾乎都有它的身影。易儲存，好搭配，做法多樣，在蔬菜眾生中，顯現出一副好脾性、好人緣的慈愛之相。影視作品里經常看到舊時北方一到深秋，人們忙著儲存大白菜的鏡頭和情節。如今大棚蔬菜占據了各大菜場超市，各種菜蔬幾乎不分季節都可以吃到，再無冬日搶購的事情出現。

“春初早韭，秋末晚菘。”在古人看來，早春的新韭和深秋的大白菜，就是人間至味。

菘。

——根本想不到那不起眼的大白菜，竟然會有個如此古意盎然的名字。就像每天被鄰里喚做“狗丫”“瓜妹”的小姑娘，突然說出她文雅的學名，讓人一下子回不過神來。一個“菘”字，擺明了大白菜的籍貫：原汁原味的中國本土原住民。在古人眼里，普普通通一棵大白菜，有著像松柏一樣耐寒的韌性，也是有品有格的。造字的人把這個名字給它，足見對它的重視和喜愛。

的確如此，大白菜儲存得法的話，可以經冬不壞，且吃法多樣，炒、煮、腌，做餃子餡、包子餡，無一不可。是菜蔬中脾性好、隨和又親切的一味。沒時間天天買菜的主婦，都會儲存下幾棵大白菜，下班回家，清洗方便，做起來也不麻煩。受人歡迎的韓國泡菜用大白菜為原料做成，各家有各家的味道，成為一個家庭獨特的味覺記憶。

尋常日子里，白菜湯，是小城人家餐桌上亮相次數最多的一味。清水煮出來，素淡清秀，有著素顏女子的本真。若用骨頭湯來煮，白菜吸收了骨頭的鮮香，像飽讀詩書后的女子變得滿腹經綸，不經意間就散發出華彩氣質，有了別致的風情和韻味。放在麻辣燙里的大白菜，如同在世間摸爬滾打、經歷豐富的女子，性情奔放濃烈，自帶魅惑的風情，又麻又辣，有著讓人欲罷不能的吸引力。

在我極其有限的廚藝里，炒大白菜，是個還算拿得出手的作品。白菜幫子切成小塊，與小城本地冬天腌制好的糟辣子同炒，酸爽辣香，口感脆中回綿，色澤鮮麗，是很好的下飯菜。還可以用本地山里的香菇或干雞 同炒，放上幾段干辣椒，起鍋后，白菜吸入菌子的香氣，吃起來唇齒生香，回味綿長。

“菘”的家族里還有小城居家喜歡吃的小白菜。長相秀氣，身材纖柔，與大白菜的敦實樸拙形成鮮明對比。這種小菜只有一拃來高的時候最為鮮嫩，此時我們叫它雞毛白菜。洗凈，整棵入鍋，加上霉豆腐，白菜的素淡里融進霉豆腐特有的香，入口，就是春天的味道。有了這樣的雞毛小菜，便又生發出應著季節而吃的小白菜煮面湯。面片的柔韌和著小白菜的脆嫩鮮美，加上肉醬的濃香，還有蔥花、醬油、油辣子，吃得人大汗淋漓，暢快舒服。

小城還有調羹白，也是白菜的一種，因樣子像一把小勺子，故名。這種形象卡通的小菜，適合清炒。拍上幾瓣蒜，加上幾段干辣椒，爆炒后，蒜味中和了小白菜的淡腥，如果火候拿捏到位的話，兩種味道就會得到恰到好處的糅合，吃起來，鮮美無敵。這種小菜還可以和黃芽白菜一樣，在水里焯一下，裝盤，油淋，從養生的角度講，應該更符合現代人的飲食觀。

調羹白在外地叫青菜。而小城的青菜，是另一種和白菜有別的品種。除了小青菜，還有一種身材高挑、葉片舒展的大青菜，我們叫它“山東青菜”。如果說大白菜是慈眉善目的婦人，那么山東青菜就是健碩挺拔的男子。一直以來都認為這是來自山東的菜種在小城安家落戶，直到前年，一位土生土長的山東人到小城，說在家鄉從沒有見過這樣的青菜，怎么就叫山東菜了？誰知道呢。這種青菜要經了霜后才最好吃，清水煮，鮮甜回甘，是每年冬日餐桌上不可或缺的一味時鮮。

一湯一飯，青菜白菜，在悄無聲息的日子里，讓我們獲得安穩妥帖，獲得居家的溫暖和幸福。有時外出，如果飯店里幾天沒有這樣的鮮嫩菜湯，身體就會出現不適來提醒你，該回家了。

早年讀過作家潘向黎的《白水青菜》，女主人每天為丈夫做一罐青菜湯：“清清的湯色，不見油花，綠綠的是青菜，白的是豆腐，還有三五粒紅的枸杞，除了這些再也不見其他東西。” 這女主人，應該是讀過袁枚的《隨園食單》的。她的做法，也和美食家袁枚一樣，做足了讓白菜重生的功夫：火腿片、雞湯、蝦米同煨，去渣，將青菜白菜放入湯中煮，葷食的鮮美盡數被白菜所吸收，一罐素樸的小菜，看似低調，實則是滿滿的奢華。一如故事里女主人對丈夫的愛，每天用這樣的菜蔬養出來的胃，哪能受得了外面快餐的潦草敷衍。

齊白石老人愛畫白菜，一顆敦實的大白菜，旁邊幾根艷紅的辣椒東倒西歪，或是蹲一只螞蚱，幾個蘿卜，好日子的踏實，盡在方寸之間。讓看畫的人獲得的精神滿足感，不亞于嘗到袁枚鍋里燉出的升級版大白菜。

每年除夕，小城人家的年夜飯里有道傳統菜——雜菜湯。當一鍋用高湯煮成的青菜、白菜、青蒜、白薯粉絲、青筍上桌，來年全家的清吉平安，也就有了開端。

蕨，以及其他

春分一過，小城菜場里，鮮靈靈的野菜立馬披一身露水閃亮登場。在一攤一攤尋常的菜蔬中間，成了菜場新貴。

最先上場的，是蕨菜。在我的印象里，蕨類是最古老的物種之一，像是從遠古走來的女子，有種歷經時光淬煉的清氣和仙氣。初生之時，像嬰兒緊握的小拳頭，等到紫褐色的小拳頭慢慢張開，就變成碧翠的葉片，如羽毛一般飄逸清秀。在林中，這些卑微的草木，也能和參天古木一起，走過一年又一年的風霜雨雪，經由一代又一代的時光輪轉。

食用蕨菜的記載古來就有，從《詩經》中說的：“陟坡南山，言采其蕨。”到如今，這野草，一直是人們春天餐桌上一道不可或缺的美味。

蕨菜吃法多，爆炒、涼拌都可。在小城，最普遍的吃法就是和冬上自家腌制的臘肉或火腿一起爆炒，加上幾段辣椒，吃起來香氣撲鼻，鮮嫩爽口。還可以和豆豉一起炒，切上些初春的新韭，韭菜的鮮嫩、蕨菜的鮮香和豆豉的濃香，讓人垂涎。而涼拌蕨菜，也是居家的最愛。開水焯后，加上蔥姜蒜、醬油、醋等調料，便是一道時令的下飯小菜。還有一種叫象鼻子蕨菜的蕨類，身材短粗，渾身長滿黑色的絨毛，看上去模樣丑陋，可吃起來別有滋味。這類蕨菜炒之前要用木瓜醋去掉粘液才可食用，口感脆嫩爽滑。到立夏前后，蕨菜慢慢退出菜場，這時的蕨菜，吃起來就不如初春的鮮嫩了。有的人家便在春日買下，在開水里焯好后曬干保存，吃時用水發開就可。干蕨菜和紅燒肉一起煮，可以吸掉油膩，吃起來別有一番風味。這樣的吃法在秋天最佳。

有資料上說蕨菜有致癌的風險。想來也就是每年開春之際嘗嘗鮮，不用太多顧忌。所以，每年的野菜隊伍里，蕨菜依舊穩穩當當占領著半壁江山。

比蕨菜稍稍晚一些上場的，是樹頭菜。樹頭菜也叫刺苞菜。查閱資料時發現，它竟然是大理才有的野菜。也許別的地方也有，只是沒有被人們采來吃罷了。樹頭菜也和蕨菜一樣，只能取其嫩芽食用，等到清明一過，谷雨前后，樹頭菜的嫩芽就舒展身姿長出葉片，不能再食用了。這種嫩芽被紅褐色的皮緊緊包住長在樹梢，植株上有堅硬的刺。據說可以清熱毒、去內火。所以每年上市，都要買來嘗鮮。在小城，好像所有的野菜做法都差不多，但是樹頭菜在民間有種說法，說是炒之前不能放入水中清洗，否則吃起來極苦。只要用潮濕的毛巾擦一擦就可以切片直接爆炒。小城人家還喜歡將樹頭菜和青豆米一起炒，放在白色的瓷盤里，好吃又好看。

和樹頭菜長得有些相似的，是香椿芽。香椿那股氣味，不是所有的人都接受得了的。說不清楚那是一種什么樣的氣味，說它香，好像又有點不是普通香氣的怪味。香椿芽的吃法比樹頭菜多，可以炒吃、涼拌，也可以和雞蛋一起煎，因為有了雞蛋的搭配，吃起來味道沒有炒吃那樣的霸道，讓人可以接受。

吃起來像樹頭菜一樣有苦味的，還有一種我最喜歡的野菜：車前草。

在小城的民間，這草有個很俗氣的名字：癩蛤蟆菜。不知為何這樣叫它，就像那些開得夢幻一般的藍色勿忘我被稱為狗屎藍花一樣。

不過，車前草的別名中倒也有個“蛤蟆衣”的叫法。《本草綱目》中說，此草生于路旁及車馬轍中，故名。可見這種野草隨處可見，生命力極強，大江南北均有它的身影。小時候，這是我最早認識的可以吃的野菜之一。那時每年春天，晚飯后，媽媽經常帶著我們到野外的田埂上去采這種草。將一片一片的嫩葉掐下，個把小時便可以采夠一頓的分量。和豆豉炒在一起，沒有樹頭菜苦味濃厚，吃起來口感不錯。這幾年，偶爾到田埂上走走，好像已經不見了這種過去隨處可見的野草的身影。如果在菜場碰到，一定要買下，那淡淡的清苦之間，依稀有童年的記憶。

谷雨過后，很多野菜悄悄退場，只有車前草還能一直有嫩葉長出，偶爾到了深秋也能吃上一頓。連年生的車前草葉片中間會長出一根細莖，結出像鼠尾一樣的長穗，穗上青紅色的小花開得細細密密，結成的籽，又是一味叫做車前子的中藥。可以利尿，除濕痹。

后來細讀《詩經》，才知道這隨處可見的野草就是“采采芣苢，薄言采之。采采芣苢，薄言有之。”中的“芣苢”（ fú yǐ ）。

——這名字，雖古雅悅耳，但如果你去菜場里對賣癩蛤蟆菜的老奶奶說，“我要一斤芣苢”的話，一定沒人理你。