提高濃香型白酒質量的技術措施（二）

李大和，李國紅

（四川省食品發酵工業研究設汁院，四川成都 611130）

1 制曲工藝

1.1 大曲的特點和類型

1.1.1 大曲的特點

大曲作為釀造大曲酒用的糖化發酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再經過風干、貯藏就可成為大曲。那么，它的特點是什么呢？

（1）制曲原料。制曲原料要求含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質以及適量的無機鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長所需的營養物質。微生物對于培養基有選擇性，如果培養基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是以對淀粉分解能力強的菌種為主。若以富含蛋白質的黃豆作培養基，必然是對蛋白質能力強的微生物占優勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質原料為主的培養基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生物選擇的培養基。

（2）制曲用生料。采用生料制曲有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中的β-淀粉酶含量與麥芽差不多，這有利于大曲釀酒過程中淀粉的糖化作用。

（3）自然接種。大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養，選育有益菌種的生長與作用，最后在曲內積蓄酶及發酵前體物質，并為發酵提供營養物質。通過長期實踐，留傳下各種不同類型的名酒。因為整個制曲工藝過程，有眾多種類的微生物先后交替、共同作用，關系極為復雜，因此造成研究工作中的困難，有待我們進一步探索。

（4）季節性強。大曲培養的另一個特點是季節性強。不同季節，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季細菌多。在春末夏初至中秋節前后是制曲的合適時間，此段時間，環境中微生物含量較多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養所需的高溫高濕條件。自20世紀80年代以來。由于制曲技術的不斷提高，不同季節同樣可以制出優質大曲，關鍵在于控制好不同菌群所要求的最適條件。

（5）堆積培養。堆積培養是大曲培養的共同特點。根據工藝和產品特點的需要，通過堆積培養和翻曲來調節和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。大曲的堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，各有優缺點，在實際生產中應根據環境溫度和濕度等具體情況選擇合適的形式。

（6）培養周期長。從開始制作到成曲進庫，一般為40～60 d，后還需貯存3～6個月，這是曲藥功能獨特的重要因素。

（7）菌酶共生共效。大曲最突出的特點，則要算菌酶的共生共效現象。由于菌類繁多，酶系復雜，故在大曲培養中產生了豐富的物質，大曲的這些特性是其他曲種無法替代的。

1.2 大曲的分類

大曲按制曲溫度分類，一般可分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。高溫曲主要用于制醬香型酒；中溫曲用于制清香型酒和濃香型酒，某些傳統濃香型酒也有采用低溫曲的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數名酒廠和優質酒廠都傾向于高溫（或中偏高溫）制曲，以提高曲香。

1.3 曲藥的作用

“曲定酒型”，使用“大曲”生產的酒，謂之大曲酒、使用“小曲”生產的酒，謂之小曲酒，這應是“曲定酒型”的真實內涵。長期以來，許多論述、專著都認為“曲定酒型”是定曲酒的“香型”：高溫曲釀造醬香型酒、中溫曲釀造濃香型酒、低溫曲釀造清香型酒，這是多少年以來的說法。

許多實踐證明，白酒的香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關性，只與釀造工藝密切相關，曲藥只是釀造中一個重要元素而已。用高溫曲按濃香型曲酒生產工藝釀造出來的大曲酒，依然是濃香型為主體；用中溫曲、地缸、二次清生產清香型曲酒，質量更加上乘，口味更豐滿，仍然是“清香純正”。醬香型酒生產使用部份中溫曲；濃香型酒生產高、中、低溫曲混合使用；清香型酒生產中、低溫曲混用都能提高質量，酒體更加豐滿、綿柔、舒適。

以曲作酒，主要利用其中的微生物和酶類。曲藥的主要作用是糖化、發酵、生香。

許多技術文獻在介紹白酒釀造中曲藥的作用時，基本上都認為曲藥除產酒和生香作用外，還起到投糧作用。瀘州老窖沈才洪等通過研究與實驗，認為通過制曲發酵，雖然尚有70 %～80 %的原料淀粉殘留在曲坯中，但鮮曲曲坯在40～65 ℃以上的高溫條件下持續10～15 d發酵，其生淀粉可能因高溫變性而大大降低原有的可糊化性能，由于采用生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇，在漫長的發酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。實驗室研究表明：將大曲直接加水發濕后密封發酵相當于大曲以生淀粉形式進入糟醅體系，當排發酵最終結果是只能產酸而不產乙醇；而將大曲加水濕潤后蒸煮，再攤晾后又加入大曲密封發酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發酵，最終結果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中產生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進一步正常降解為乙醇，況且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部份，殘留到第二排的淀粉數量就更有限了。因此，在釀酒生產上，不要過多強調大曲的投糧作用，這對合理應用大曲發揮其主體功能及控制生產成本，保證產品質量的穩定提高有明顯的現實意義。曲藥“投糧作用”的新認識，對原來規定的出酒率計算公式（原料用量＋曲藥用量或原料淀粉＋曲藥淀粉），是否亦應重新認識？

1.4 高、中、低溫曲的比較

大曲分類是以制曲過程中培菌的最高溫度來劃分的，但對高、中、低溫曲的含義，目前尚無統一規定。一般來說，培菌最高品溫為50 ℃以下的稱為低溫曲，最高品溫在50～60 ℃的稱中溫曲，而品溫在60 ℃以上的稱為高溫曲。茅臺酒和郎酒傳統上使用高溫曲，培菌最高品溫（指曲心溫，下同）在65 ℃以上。汾酒一般是用低溫曲，最高品溫44～47 ℃。四川濃香型酒廠20世紀50年代制曲品溫在50 ℃以下，應屬低溫曲，20世紀60年代中期開始，制曲溫度有所上升，培菌溫度一般不超過58 ℃，屬中溫曲。

高、中、低溫曲，各有其優缺點。高溫曲因培菌溫度高達65 ℃以上，酵母菌已基本死亡，曲中主要是細菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無發酵力（或發酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白質分解力較強，用于釀酒可生成較多的高沸點物質，產酒較香。低溫曲在濃香型曲酒廠中應用已較少見，它培菌溫度低，微生物種類和數量都較多，因而糖化力、酒化力都比高、中溫曲高，但液化力和蛋白分解能力較弱。中溫曲則介乎于兩者之間。不同溫度制曲，造成微生物種類、數量和酶的差異，用于釀酒生產，必然造成酒中微量成分和風格的差異。高、中、低溫曲的混合使用，是香型融合和產品創新的重要措施。

從生產實際效果來看，采用高溫曲或偏高中溫曲，發酵升溫較為緩慢，若在夏季適當使用部分這些曲藥，會有較好效果。若中、低溫曲混合使用，出酒率較高，酒體較醇和，各有特點。因此，濃香型大曲酒廠可根據自身產品的風格、特點、個性，靈活掌握，不必拘泥。

1.5 幾種濃香型國家名酒曲藥比較

第五屆全國評酒會評出9個濃香型國家名酒，其中川酒占5個。蘇皖豫占4個。業內人士有人將這9個名酒分為兩大流派，川酒為一個流派，蘇皖豫為另一個流派，是因制曲工藝、工藝操作及工藝參數決定了曲的品質，最終影響酒的質量和風格。川酒曲、蘇皖豫曲既有相似性又有明顯的區別。

1.5.1 制曲原料

9種濃香型酒曲都使用小麥作原料。川酒一般以純小麥制曲，而蘇皖豫則以小麥、大麥、豌豆三者搭配制曲。原料不同，成分不同，疏松程度不同，造成曲質差異。

1.5.2 粉碎度川酒制曲原料在粉碎前一般要先潤料，使皮子帶潮，不易成粉，方可“心爛皮不爛”；潤料水溫冬熱夏冷。粉碎要求各廠有異：五糧液潤料水溫一般為60～75 ℃，用水量4 %～5 %，潤料時間為35～40 min。粉碎度冬季（＜15 ℃）為未通過20目篩的占74 %左右，未通過40目篩的占84 %左右；春秋季（15～30 ℃）為未通過20目篩的占70%左右，未通過40目篩的占78 %左右；夏季（＞30℃）為通過20目篩的占65%左右，未通過40目篩的占73%左右。不同季節、氣溫有不同的粉碎度。

蘇皖豫一帶，制曲原料粉碎前一般不潤料，粉碎度要求為：洋河曲、宋河曲通過40目篩孔占50 %；雙溝曲通過40目篩孔的占40 %，未通過40目篩60%；古井貢曲通過40目篩孔的占38%（冬）或40%（夏）。

制曲原料粉碎度一般為冬粗夏細，春秋介乎兩者之間。川酒曲粉碎較粗，蘇皖豫較細。

1.5.3 曲坯外形上

曲坯外形以長方體為主，五糧液、劍南春傳統制“包包曲”，其余多為“平板曲”。曲模規格不同，大小有異，厚薄不一，以致每塊曲的重量不一樣，古井貢曲最輕，僅1.45 kg/塊，洋河曲最重，達3.9 kg/塊，其余一般為3～3.5 kg/塊。

1.5.4 踩曲時加水量

加水量與季節、氣候密切相關。一般來說，川酒地區濕度較大，加水較少，且曲塊成型后要在晾曲場放置1～2 h，使其收汗，曲坯水分在36 %～38%；蘇皖豫一帶，氣候較干燥，加水量較大，曲坯的水分在38 %～40 %。冬季偏小，夏季偏大是共同點。

1.5.5 臥曲方式

1.5.6 制曲最高溫度

據洋河酒廠20世紀90年代統計資料，9種濃香型酒曲制曲最高溫度都在55～60 ℃之間，見表1。

表1 9種濃香型國家名酒制曲的最高溫度 (℃)

制曲工藝和最高品溫控制的差異，造成微生物種類、數量及酶類的差異，影響著酒的質量和風格。

1.6 濃香型酒曲工藝技術的發展

近數十年來，濃香型酒曲的制曲工藝技術在傳承的基礎上有不少的發展與創新。

1.6.1 制曲原料

制曲原料以小麥為主，有的堅持以單糧制曲，有的改用多糧制曲，即在小麥原料中，加入大麥、高粱、豌豆、大米、豆類等。制曲原料不同，必然對酒的風格產生影響。

1.6.2 平板曲改包包曲

包包曲因“包包”均勻一致，曲香較濃，有利于酒中“曲香”的提高?，F不少廠已由“平板曲”改為“包包曲”。五糧液曲，曲香純正，氣味濃郁，斷面整齊，結構基本一致，皮薄心厚，一片豬油白色，間有淺黃色，兼有少量黑色、異色。

1.6.3 制曲品溫

據1957年瀘州查定資料，20世紀50年代瀘州老窖制曲品溫最高只有44 ℃（室溫17.5 ℃，培菌第9 d，第3次翻曲后，共翻曲7次）；20世紀60年代查定（輕工部十年規劃項目，瀘州試點），制曲最高溫度為52.4 ℃（曲心溫度，品溫為44 ℃，室溫22 ℃，培菌7 d，第2次翻曲后，共翻曲5次），1950年代測定制曲溫度，是否曲心溫，資料未見說明。若是品溫溫度，則20世紀50、60年代無甚差異；若是曲心溫，差異竟達8.4 ℃，制曲控制的曲心溫度在上升。制曲最高品溫是造成曲中微生物種類、數量和酶類及香味物質差異的關鍵因素，是影響酒體風格的重要原因。

1.6.4 曲的儲存期

川酒生產中，歷來主張使用陳曲，新曲中生酸菌多，用于釀酒升溫快而猛，糟醅酸度增高。陳曲則升溫較緩慢，生酸較少。但曲藥貯存多久為好，有不同觀點，不同酒廠有不同的控制點，有人說儲存3～6個月為宜，也有人主張6～12個月。曲塊在儲存過程中，隨著儲存期的延長，其微生物數量及酶活力均有下降趨勢，特別是酵母數量及酒化力下降明顯，用于釀酒，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨儲存期的延長而下降。但儲存期在1年以內，對出酒率影響不大，儲存期長者，曲香好，酒質更醇和。超過1年以上的陳年老曲，損耗大，也影響窖內發酵，出酒率亦會明顯下降。

1.6.5 曲藥質量標準

曲藥的質量標準，全國沒有統一規定，原來許多教科書及技術文獻中，測定大曲糖化力、發酵力和蛋白質分解力的方法，都是借用原輕工部食品工業局的“固體曲的檢驗方法”，這個方法主要是針對麩曲而制定。將這個方法應用在大曲的測定，是將大曲視為單一微生物菌體或單一酶制劑，忽視了大曲是一種典型的“多酶多菌”的微生物制品。實踐證明，原方法測定的結果遠遠不能代表曲藥與釀酒產質量的關系。于是有些企業，就以“感官鑒定”為主，即皮張厚薄、斷面菌絲、顏色、香味等作為曲質的重點根據，但感官指標，全憑感官、經驗，難以量化，常常引起爭議，造成劃定等級的困難。

瀘州老窖沈才洪等經多年研究發現，對曲藥質量標準體系的設置，提出了新的觀點：將大曲質量標準體系設置分為三大部份，即生化指標、理化指標和感官指標。其中生化指標占65 %（酒化力30 %、酯化力20 %、生香力15 %）；理化指標占25%（曲塊香重15%、水分5%、酸度5%）；感官指標占10 %（香味4 %、外觀2 %、斷面2 %、皮張2%）。盡管這個標準體系設置的指標，不可能盡善盡美。但這個新的體系研究，摒棄了傳統標準體系的“靜止”觀念，實現了以“運動變化”的觀點來設置新的標準體系，并主要以“量化”指標來衡量大曲的品質，降低了“感官”這一不確定因素在標準判定中的權重，顯著增強了標準的可操作性和客觀公正性。曲藥質量標準的制定和測定方法的相應配套，是業內企盼的。

1.7 提高大曲質量的技術措施

（1）原料粉碎。原料的粉碎度與麥曲質量關系甚大，許多廠對此尚不夠重視。原料除雜后在粉碎前應加5 %～10 %溫水拌勻，潤料3～4 h再粉碎，要嚴格控制原料的粉碎度。按傳統的制曲要求是將小麥磨成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”，即將麥子皮磨成片狀，心子磨成粉狀。各廠對制曲原料的粉碎度要求略有差異。原料粉碎過細，則黏性大，曲坯內空隙小，培菌時水分和溫度不易散失，曲塊升溫過快，使酸敗細菌大量繁殖，容易造成“漚心”“不透”，甚至“垮曲”現象；原料過粗時，曲坯空隙太大，水分和溫度不易保持，導致曲坯過早干裂，表皮不掛衣、生心。

（2）拌料加水量。原料粉碎后，含水量僅15%左右，不能滿足曲坯成型及培菌的需要，故要加水拌料。加水量多少和拌和是否均勻，與曲子質量相關，密切關系到曲中微生物的生長繁殖。拌料時水分不足、曲房濕度低時，曲坯表面過早干燥，微生物生長不良，表現為厚皮不掛衣；水分過多，則曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫快，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，表面生長漿狀的毛霉和黒曲霉，影響曲的質量。各廠拌料加水量要根據本地特點摸索最佳量，千萬不要生搬硬套。拌料用水，夏季用冷水，其余季節用40～60 ℃熱水。

（3）踩曲、裝模。曲料加水拌和要均勻徹底消滅灰包、疙瘩，隨即裝入曲模，要一次裝夠，裝好后先用腳掌從中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要踩緊、踩平（或留包包）、踩光，不能缺邊掉角，否則報廢重踩，每塊曲坯重量不得超過0.2 kg。踩好后的曲坯排列在踩曲場上，剛一收汗即運入曲房，否則曲坯表面水分蒸發過多，入房后容易起厚皮、不掛衣?，F許多廠采用制曲機，設計制作好的壓曲機，曲質也能達到要求。

（4）入室安曲。安曲方式各廠略有差異。安曲前先將曲房打掃干凈，并在地面上撒一層新鮮稻殼（厚約1 cm）。曲坯楞起放置，曲坯間距約兩指寬，冬季稍攏，夏季稍開。注意切不可使曲坯歪斜和倒伏。曲坯距四周墻壁為15～20 cm，從內到外，縱橫相隔，依次排列。安曲滿后，在曲坯與四壁的空隙處塞以稻草，根據不同季節，曲坯上面用15～30 cm厚稻草（或1～3層破麻袋）保溫保濕，并用竹竿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑一定量的水（水溫視季節而定，冬熱夏冷）。灑畢關閉門窗，保持室內溫濕度。

曲房設計要求：

①曲房大小。以3.6 m寬,5～6 m長(面積為18～21.6 m2),約3 m高為宜。毎平方米曲房可放曲坯約25塊（指單層），由全年產曲和制曲次數，即可算出所需曲房間數。若采用制曲機，曲房面積可適當增大。曲房過大，對保溫保濕都有影響，且延長曲房關閉門窗的時間，影響質量。

②曲房結構。以磚木結構平瓦房為佳，房內砌墻到屋頂，采用弧形竹席頂棚（內填稻草），窗對井，不宜太大，地面用黃泥、炭渣、石灰按“7∶3∶1”的比例混合筑實。這種曲房造價低，有利于培菌期間溫度濕度的控制?，F在很多廠采用樓房制曲，只要保溫保濕措施得當，亦可保證曲的質量。

③貯曲房。儲曲房要與制曲房相近，以縮短運輸距離。曲房的麥曲需儲存3月后才能用于生產。每平方米可儲曲塊約350塊。由全年用曲量計算儲曲房的面積。結構與曲房相同，每間儲曲房以約60 m2為宜,雙扇門,水泥地面。

（5）曲的培養。曲的培養實質上就是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長，這也是最本質的問題。因此，必需采取翻曲和適時調節曲房溫、濕度以及更換房內空氣等措施，以控制曲坯升溫和水分的散失，使有益微生物得以良好生長。大曲的質量是由大曲的發酵情況決定的，而發酵情況的重要標志則是大曲發酵過程中品溫的變化情況。經過千百年來的實踐，總結出一條大曲發酵的溫度變化準則，即：“前緩、中挺、后緩落”。

由于大曲中的微生物是自然接種，故形成了一個以霉菌、酵母菌、細菌為主體的混合體系。它們之間相互作用，此消彼長，并在不同培菌階段占主導地位。最終大曲成為各種有益微生物的大本營，并在干燥條件下處于休眠狀態，其活性得以保存。

表2 不同儲存期曲塊生化性能比較

大曲的培養過程中，初期的培養狀況尤為重要。曲坯入房安置好后，曲坯升溫的快慢，視季節及室溫的高低而異，一般曲坯入房后2～4 h即有溫度變化，隨著溫度上升，曲房內將形成較大潮氣，根據溫度和潮氣的大小，應及時開門窗，排潮控溫，必要時還應在曲房內灑水。排潮時要注意“勤排短時”，以免品溫下降，只要控制升溫速度減慢即可。當品溫上升到40 ℃左右時，曲塊表面全部長出菌絲（呈現白色斑點），取出濕稻草，進行第一次翻曲（24 h最關鍵）。翻曲方法是底翻面，四周的翻到中間，中間的翻到四周，堅實的放在下層，曲間距保持2～3 cm。全部并列放置，疊放2～3層，層間用竹篾墊，使上下層有一定的間距并增加穩定性，上層曲坯應對準下層曲坯的間隙。翻第一次曲后，品溫還應繼續上升。

以后每隔1～3 d翻曲一次（視溫度升高情況而定），翻法同前。并可視曲坯的變硬程度而逐漸疊高。若發現曲心的水分已大部分蒸發，品溫逐漸下降時，可進行最后一次翻曲，即所謂打垅（堆積、收堆）。翻法仍同前。只是曲坯間不再留空隙，并可疊至6～7層。打攏后，應避免品溫下降過快，以致后火太小，并產生黑心和窩水等。曲坯入房后約1個月就成熟，成熟后的曲塊運至干燥通風的儲曲房。

在整個培菌過程中，前、中、后期，在曲坯中生長的微生物并不相同。前期是霉菌、酵母菌大量繁殖，中、后期由于曲坯溫度上升很快，一般超過40～45 ℃，特別是20世紀90年代后許多濃香型酒廠喜歡用偏高溫的中溫曲（58～62 ℃），這樣促使酵母大量死亡，大曲中主要保留的微生物是霉菌和細菌。

總之，制曲的經驗是“前火不可過大，后火不可過小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，溫度極易增高，如不及時控制，則細菌大量繁殖；后期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。

（6）成曲的儲存。成曲儲存時間短的是生曲，生酸菌多。貯存3個月以上的稱為陳曲，細菌大量死亡，生酸少。

曲塊在儲存過程中，隨著貯存期的延長，其微生物數量及酶活力有下降趨勢，特別是酵母菌數量及發酵力下降明顯，用于釀酒，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨著儲存期的延長而下降。但儲存期在1年之內，對出酒率影響不大，且儲存期長者，曲香好，酒質口感更醇和。超過1年以上的陳年老曲，則嚴重影響窖內發酵，出酒率明顯下降。且曲塊儲存期越長，其損耗越大，加之庫存占用也大，會積壓大量資金。所以，從經濟效益、曲塊的微生物數量及生化性能變化、釀酒效果等幾方面綜合考慮，并結合大生產的實踐經驗，建議濃香型大曲貯存期以3～6個月為好，最長不要超過1年。最好當年踩的曲當年用完（表2、表3）。

表3 出入庫曲生化性能比較

釀造效果好壞是檢驗曲藥質量的重要指標，在窖泥基礎、母糟、生產季節、操作工藝等基本相同的前提下，曲質越好，出酒率越高，酒質越好。不同儲存期的大曲釀造效果表明，儲存期1年以內的曲塊，其出酒率接近（表4）。

表4 不同儲存期曲藥對酒質及出酒率的影響 (g/L)

表5 強化曲與普通曲理化指標比較

（7）曲的感官鑒定。大曲質量鑒別,傳統采用感官鑒定來識別。

①香味。將曲塊折斷后用鼻嗅之，應具有濃郁特殊的曲香味。無酸臭、霉味及其他異雜味。

②外表顏色。曲的外表應有白色的斑點或菌絲，不應光滑無衣且有絮狀的灰黑色菌叢。光滑無衣，是曲料拌料時加水不足或在踩曲場上放置過久，入房后水分散失太快，或原料粉碎過粗，在未生衣前，曲坯表面已經干燥，微生物不能生長繁殖所致。絮狀的黑色菌叢，是曲坯太靠垅，水分不易蒸發，翻曲又不及時造成的。

③曲皮厚度。曲皮越薄越好。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發太快，或踩好后的曲塊在室外擱置過久，使表面水分蒸發過多，或曲料過粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生長繁殖，因而皮張很厚。

④斷面顏色。曲的橫斷面要有菌絲生長，且全為白色或夾雜少許黃點和紅點。有人認為黃色斑點為酯化菌，紅色斑點是蛋白質分解菌。曲塊斷面不應有其他顏色摻雜在內。例如：受火曲，曲在培菌期溫度過高，斷面局部呈現深褐色，如炭化一般。此種曲糖化力低、液化力低。反火曲，成曲儲存過程中，有時發生“倒燒”現象，曲心漸成黃色，使曲變壞。窩水曲，由于曲塊相互靠垅，以及后火太小，水分不易蒸發所致。曲心長灰黑毛，由于在培菌過程中，后火小，因而不能及時逐出過多的水分。在這種濕度大、溫度較低的環境，有利于毛霉生長。

曲質的評價，應以感官質量和理化指標結合為好。

（8）強化制曲。隨著對大曲微生物的深入研究，一些科研院所和名優酒廠，已從大曲、制曲場地、釀酒環境中分離篩選出數以百計的有效菌株，一些單位在踩曲配料時，加入人工純種培養的優良菌株，提高了大曲的酶活力，進而減少用曲量，降低了成本，收到了一定的效果。這種方法稱之謂強化制曲。

按常規制大曲方法將原料粉碎好，根據季節不同以0.5%～1%的接種量加入強化曲的種曲（人工純種培養的酵母、霉菌和細菌，按“1∶1∶0.2”比例混合）于制大曲的原料中，混勻，加水拌和，按傳統方法踩曲、培菌管理，培養1個月左右出曲存放。從成曲的感官來看，強化大曲香味比普通大曲濃，斷面顏色好，皮薄，菌絲多，并有黃、紅斑點，外觀表面呈乳黃或白色，曲衣明顯。

表6 強化曲與普通微生物數比較 (104個/g曲)

表7 使用強化曲在生產中的效果

強化曲與普通曲的理化指標及微生物數比較見表5、表6。

強化大曲應用效果：1964—1967年在瀘州試點,將從瀘州大曲和晾堂上分離的32株菌株(其中糖化菌17株,，酵母15株) 分別制成麩曲和液體酵母。麩曲與大曲混合使用，接種于糧糟中，液體酵母于撒曲后噴灑在糧糟上。用曲量，糖化菌曲（麩曲）用量為3.5%～3.8%，大曲用量為11%，液體酵母用量為每甑4000～4800 mL(每mL含細胞數72×106～132×106個)。對照窖用曲量為20 %。對照結果見表7。

此后，1980、1990年代中科院成都生物所在四川漢源酒廠，河南宋河酒廠等亦進行過強化大曲生產試驗，降低了曲耗、糧耗，提高了酒質。

（未完，待續）