白酒釀造生產企業理念轉變及其科技創新發展分析與探討
——以徽酒四大上市企業為例

程 偉，薛錫佳，潘天全，張 杰，李 娜，吳宏萍

（安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽 236023）

中國釀酒歷史源遠流長，名酒薈萃，酒文化及其歷史滲透于中華五千年文明史，酒從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等方面對中國人的生活都產生重要影響[1]。白酒釀造生產傳統經典認識的傳承及其與現代釀酒科學技術的結合，積極推動了白酒行業的發展。在經濟發展從規模擴張為主轉向提升質量和效益為主的背景下,白酒行業必然面臨由科技創新推動行業發展的新局面。現代白酒企業的科技創新主要集中在釀酒微生物、釀酒工藝、白酒質量安全和生產智能化等領域，并積極開拓白酒企業總體科技創新模式[2]。白酒企業的科技創新不僅為企業帶來項目支持、知識產權成果、生產應用效益等，還有助于增強企業的發展后勁，提供生產、管理與質量等保障技術，有利于促進企業的長遠發展。傳統白酒企業的經濟思維與管理理念，遠遠跟不上新時代的發展需求，現代白酒企業在企業管理、釀造生產、產品經營、人力資源等方面的理念轉變,尤其是企業技術創新與知識產權保護等對企業的長遠發展具有積極的現實意義[3]。現代企業理念與模式的轉變、科技創新發展的需要等，都要求現代白酒釀造生產企業應具備“科研基礎、生產途徑、品質保證、效益目標、管理服務”等思維模式。徽酒四大上市企業(古井貢酒、迎駕貢酒、口子窖酒、金種子酒)作為徽酒的典型代表，是安徽酒業企業的四朵金花，均屬于國內知名的大中型白酒釀造生產上市企業。本文結合白酒企業實際，從傳統白酒企業理念、現代企業理念轉變、科技創新發展需求與意義等方面，分析與探討白酒企業理念轉變與科技創新發展的重要性與必要性以及現實意義，以期為白酒企業的轉型升級等提供參考，增強白酒企業理念轉變及科技創新發展意識。

1 白酒企業理念轉變

企業規模是決定管理水平高低的重要因素。當前，除少數名優白酒企業外，多數白酒企業存在規模偏小、設備技術落后、管理水平不高等問題，企業的經營機制不健全。多種原因導致白酒企業缺乏以發展與長遠的眼光看待企業內在價值利益，普遍重視企業的生產規模、市場占有率、有形資產、現存賬面經濟利益和價值等[4]，沒有從根本上意識到理念轉變與科技發展所帶來的內在價值貢獻。部分徽酒企業，尤其是中小型企業對理念轉變的地位和作用認識不足，理念轉變意識淡薄，在以品牌建設為中心，完善企業文化以增強凝聚力、提高企業競爭力等方面的意識不強。有些徽酒企業的管理理念依然停留在“重管理與營銷、輕科研與技術、缺文化與內涵”等方面，導致企業科研技術發展緩慢，又進一步加劇了生產技術與品質保障困難、企業管理與營銷模式陳舊等局面，企業文化與內涵的缺失導致企業發展后勁不足。徽酒四大上市企業都普遍堅持把科研技術、品牌宣傳與企業文化建設緊密結合，建設技術中心、文化中心或白酒博物館等，并舉辦開釀大典、洞藏大典、工業旅游等活動，不遺余力地打造企業文化體系，逐步形成具有各自企業特色的文化與內涵，不同程度上促進了企業的理念轉變與穩步健康發展。

1.1 企業管理理念

我國白酒產業存在門檻低，監管缺失等問題，導致當前小微型白酒企業較多，市場集中度不高，嚴重影響白酒行業的健康可持續發展。2015年以來，白酒產業進入深度調整期，新形勢下實現白酒產業的可持續發展必須實施有效管理和深化組織改革[5]。當前，有些徽酒企業把主要精力集中在產品創新、渠道構建和市場營銷等方面，忽視企業管理理念轉變與管理組織調整變革。面對新產業形勢，白酒企業管理理念轉變首先要重視組織結構重組，積極開展管理組織變革，減少管理層級，以實現扁平化管理，提高管理效率。徽酒四大上市企業以往通常釆用金字塔式的層級組織結構，其優點是分工明確、管理嚴密；隨著企業規模的擴大，管理弊端逐漸顯現，部門缺乏溝通協調，公司總部要花費大量精力在部門協調方面。隨著市場的擴大，部分徽酒上市企業逐步形成企業事業部制，實現管理結構扁平化，以提高企業管理水平，適應不斷變化的市場需求。當前，多數徽酒企業都能夠逐漸意識到企業管理理念轉變與組織結構調整的重要性與必要性，意識到自身與先進酒企的差距看似是發展的差距，實質是思想觀念的差距，并積極尋求適合企業自身的發展道路。徽酒企業的發展改革過程中，明確建立健全現代企業管理制度非常必要，“企業文化內涵、人力資源管理（薪酬績效評價）、管人用人觀念、企業制度建設”等現代企業管理理念具有積極的現實意義。

其次，在營銷管理方面徽酒企業需要注意供需平衡、質量保證、品價對應等方面，找準供產銷的結合點，對供銷鏈條實施動態管理，杜絕市場串貨、售價混亂、酒質不穩等現象；改革經銷商管理體系，改變陳舊經營模式，發展電商、直銷等模式；提高團隊的營銷技能，關注執行業務人員能力培養和素質提高，實施精細化管理以提高業務能力；推進企業信息化建設，提高管理效率和管理水平，推進產品質量追溯體系建設。再次，徽酒企業需要加強現代信息技術應用，有效利用人財物，產供銷等管理環節的各種信息資源，建立企業綜合智能系統（ERP工程），以加強各部門協調，信息化建設有助于提高企業管理水平和銷售能力，增強企業的核心競爭力。

1.2 白酒釀造生產理念

中國白酒主要采用固態發酵工藝，利用不同的淀粉質谷物主料，稻殼等輔料，并與不同酒曲相互配合，發酵過程中產生的多種微量香味成分，因而形成不同香型的白酒。與國際上的液態發酵和純種發酵相比，我國傳統白酒釀造采用固態制曲、固態發酵和固態蒸餾等工藝，具有獨特性和差異多樣性[6]。建國之初，我國白酒產品主要是50 %vol以上散裝、簡裝白酒；改革開放之初，白酒產量增幅較大，酒度逐漸降低；隨著我國經濟的發展，綠色、低碳、環保的理念越來越受到重視，白酒釀造生產理念逐漸轉向生態化、綠色化。近年來，白酒生態釀造理念不斷得到重視，保護與建設適宜釀酒微生物生長繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗等為目標，以實現資源的最大利用和循環使用。

當前，白酒釀造生產的研發理念必須順應生態經濟、循環經濟的要求，在提高原材料利用率與白酒品質、降低碳排放和改善環境等方面，進行新工藝研究與開發，為白酒產業提升價值鏈技術與物質支撐。白酒技術研發既要堅守和傳承白酒釀造的傳統核心工藝，又要滿足不斷變化的市場需求，適應產業變革的需求。白酒釀造生產的綠色化、自動化、智能化等，有利于促使生產過程中越來越多有關白酒釀造方面的高新技術得到應用，比如：金種子集團、古井集團等徽酒上市企業在近幾年都陸續實施了企業釀酒生產智能化技術改造項目或釀酒產業園項目，建設內容以機械化智能化釀酒生產為主，并融合白酒文化、工業旅游等，旨在提升傳統釀造工藝的智能化與綠色化，提高企業生產信息化工藝管理效率、原酒產能貯存與酒體品質等。

1.3 產品經營理念

當前，白酒作為傳統產業受到了空前的市場挑戰，產品營銷實現可持續發展需要全方位的創新。白酒產品經營競爭態勢已入紅海，企業面臨難以扭轉的資源約束性效益危機，零售業的電商大潮進一步沖擊了白酒傳統產品經營的商業模式。現代市場經濟的消費需求呈現個性化和多元化，徽酒企業要在行業競爭中處于有利地位，必須采取產品差異化戰略，提供個性化的產品和服務，以獲得消費者對品牌的認同，最終實現其產品消費；然而，對差異化市場需求不夠重視導致部分徽酒企業之間的產品“同質化、同級化、同價化”等現象嚴重。產品經營或市場占有率等問題受多方面因素的影響，其中有市場戰略及管理、品牌效應、品價供給等外部原因，也有品質管控、技術保障、經營理念等內在因素；內因是根本，其關鍵在于企業技術實力及其提供的品質穩定保障、企業原酒儲備與品質、品價供給保證并贏得消費認同等方面，其根源還是在于企業理念及其科技創新發展等方面。

徽酒企業產品經營理念的轉變需要建立新營銷模式，并注重線下與線上渠道的互補，以顧客價值為中心，更需要以品質保證作為營銷基礎，注重品質與市場價值的匹配，并強化市場管控。消費者參與到徽酒企業的經營活動中，成為共生體，有利于企業與用戶共同創造多維度價值組合體系[7]。白酒新營銷理念是以消費者為中心，以觸發情感共鳴的內容作為原動力；通過標簽優化、算法賦能，精準匹配商品、營銷物料、消費者場景需求，進行全網域信息分發；同時，建立有效的銷售承接機制，以銷售促進相關資源要素的整合利用，實現商品同步流通與轉化，從而提升企業經營效率。有研究指出，白酒企業新營銷模式實施的關鍵戰略行動路徑是建立起九大體系平臺[8]：白酒新零售體驗中心體系平臺、白酒數字化分銷體系平臺、白酒數字化營銷體系平臺、白酒數字化整合傳播價值體系平臺、白酒數字化供應鏈體系平臺、白酒產品創新體系平臺、白酒新營銷組織體系平臺、白酒新智造體系平臺，白酒數字化賦能工具體系平臺。

1.4 人力資源理念

由于長期受計劃經濟體制的影響，部分由國企改制的白酒企業偏向重視解決企業內部的物質、資金、技術等問題，把人力資源僅僅看作固有勞動力，不重視人力資源的開發和流動，使得人才流動受阻、人才壓制或浪費等現象嚴重。傳統白酒企業管理人員缺乏人力資本的投資意識，看中企業人員補充、勞動力價值與工資發放等，不重視員工培訓與職業發展，在技術人員培養、職稱評定、技能考評等方面缺乏重視。當前，某些徽酒企業還設置有傳統的人事勞動工資科，或是人事科和勞資科等，缺乏現代企業“以人為本、績效管理”的理念。某些傳統徽酒企業管理權限過于集中，強“長官意志”，弱“制度建設”，在“選人用人、績效評價”等方面的機制不健全，偏“主觀因素”，缺“客觀指標”，缺乏必要的選評標準或評價體系以及制度依據等。傳統企業高度集中的管理體制與“關系裙帶”風氣，缺乏制度建設或執行等因素，在根本上排斥競爭和個人才能的發揮，阻礙了“公開、公平、公正”競爭機制的運作，限制了個人才能的發揮及其工作的積極性與主動性，尤其是給青年技術人員造成了不良影響與示范，嚴重影響企業人力資源管理活力與生產效率。

現代企業人力資源管理是努力實現人力資源的優化配置，預測組織人力資源需求并作出人力需求計劃，招聘選擇人員并進行有效組織，考核績效支付報酬并進行有效激勵，結合組織與個人需要進行有效開發以便實現最優組織績效的全過程[9]。人力資源管理是現代企業管理的核心，白酒企業作為國家經濟的傳統產業，要充分實施制定糾偏措施，給各級管理層反饋預算執行的動態信息，指導經營決策。徽酒企業的理念轉變必須從企業戰略出發，打破“權利思想”，建立“流程思想”，實現從功能管理到流程管理的轉變。現代徽酒企業的理念轉變更要注意到在知識經濟時代建立“以能為本、按知分配”的薪酬績效考評體系是人力資源管理的重要方面，對調動企業技術人員的工作積極性等方面發揮著重要作用。

人才競爭是企業競爭的根本，徽酒企業要做好技術人才招募、培養及選拔，注重技術隊伍建設，逐漸提高專業人才比例，并均衡人員配備。新產品研發、生產工藝改進、設施設備維護、質量保障、市場推廣等方面都需要大量技術人員，傳統徽酒企業的技術人員占比偏低，影響了產品的創新與生產流程的改進，影響企業的長遠發展。在人才培養方面，徽酒四大上市企業都在不同程度上實施了全員素質工程，為職工提供多層次、多批次的培訓與不同渠道的職業晉升空間，增強了企業競爭力。當前，徽酒企業技術人才主要集中在白酒品鑒、檢測等方面，在生產工藝與操作技術等方面的人才供應不足；特別是中小型徽酒企業，仍然依靠傳統工藝進行白酒生產，存在產品質量不穩定、科技含量低等問題。近年來，古井貢酒、金種子酒等徽酒上市企業相續通過行業招聘、高校招聘、整合企業現有技術人才資源等多種渠道不斷增加技術人員比例，通過業內交流，組織中層干部到同行或骨干企業參觀，到江南大學等高校培訓，促進了企業向“學習型”企業轉變，企業形成尊重知識、注重學習的良好風氣。著名徽酒品牌長久不衰的關鍵是擁有“業務能力強、技術水平高、經營與管理能力硬”的人才隊伍，這與企業制訂引進和培養并舉的人才發展戰略密切相關，又進一步增強了企業的發展實力。

2 白酒企業科技創新發展的需求與意義

安徽省“十三五”工業技術創新發展規劃強調：“加強產學研用合作平臺建設，提升協同創新能力。圍繞企業主體、產學研一體，推動知識創新和技術創新相結合，科技與經濟相融合，增強協同創新能力，加速科技成果轉化為現實生產力。”當前，部分傳統徽酒企業對自主知識產權的地位和作用認識不足，專利等知識產權保護意識淡薄，比較重視企業的生產規模和市場占有率，重視企業的有形資產，忽略更為重要的科技創新發展。

2.1 項目資金支持、知識產權成果、生產應用效益需求等

2011年頒布的《中國釀酒產業“十二五”（2011—2015）發展規劃》中強調要“優化釀酒產業布局，建設先進制造業基地和現代產業集群，提高產業集中度和企業競爭能力”。為進一步鼓勵支持企業科技創新，徽酒企業所在區域的省市縣區等各級政府都出臺了相應的科技創新獎補政策，鼓勵企業加大研發投入，形成一批擁有自主知識產權的產品、標準和生產工藝。政府鼓勵白酒龍頭生產企業牽頭，與高校共建“產業研究院”，更好地發揮科技引領作用，積極開展項目研究。2018年，徽酒上市企業金種子酒所在的阜陽市出臺《促進科技創新創業若干政策》等文件，對企業、企業聯合高校或科研院所等批準組建或認定的國家級、省級、市級技術創新中心、工程技術創新(研究)中心、重點(工程)實驗室、企業技術中心等創新平臺，給予相當數額的資金獎勵。2019年底，安徽省科技廳公示了省科技重大專項項目，金種子酒與安徽農業大學的產學研合作項目獲批，該項目獲省市兩級財政近400萬元的資金支持。

當前，白酒行業的發展進入以技術取勝、以品質取勝的新時代，行業技術進步在白酒市場發展中發揮著重要作用；顯然，促進傳統白酒產業生產方式的創新與轉變關鍵在于科技創新，其中專利發展情況可以作為重要的反映指標依據。專利作為重要的知識產權成果，在科技發展、知識更新及企業競爭方面扮演著重要的角色。某些徽酒企業缺乏產品專利權保護意識，對自主知識產權在企業發展中的地位和作用認識不足，導致企業在專利發展方面存在許多不足之處。由圖1可知，徽酒四大上市企業近3年獲授權專利中的實用新型專利與外觀專利數量較多，但是專利價值較高的發明專利授權數量普遍較少；古井貢酒獲授權各類專利數量均明顯高于徽酒其他3家上市企業，金種子酒獲授權的各類專利數量也較多，表明上述兩家徽酒上市企業比較重視專利等知識產權的申報與保護。徽酒四大上市企業的專利技術較為集中的區域，也是白酒技術創新的重點與熱點，其主要包括機械設備、釀酒工藝、釀酒微生物、檢測方法等領域。

由圖1通過發明專利構成比例分析可知，徽酒四大上市企業在生產的前端對釀酒工藝、釀酒智能化和檢測方法等領域的研究與應用較少，表明其生產過程的人為干預因素較多，呈現出總體科技水平不高的現狀，這與當前白酒行業的科技發展整體現狀相接近。徽酒釀造生產企業有必要用發展與長遠的眼光看待企業內在價值利益與價值需求，充分認識到科技發展對企業的內在價值貢獻。增強企業的科技創新能力，徽酒企業有必要積極推動企業科研理念的轉變以適應知識時代的發展要求，并重視技術成果轉化與效率問題，根據企業實際情況建立激勵政策，切實開展技術中心的技術創新工作。白酒企業的科技創新發展體現在新產品的發明創造，生產工藝方法及技術、生產設備或工具、生產原輔材料、工藝技術革新等方面，可以轉化為現實生產力，有利于提高勞動生產率，保障或提高產品質量，直接影響企業價值量。科技創新的價值貢獻帶來相關權利及其現實收益，有利于企業及其產品的營銷宣傳、法律維權及打假需求、生產技術與質量保障、科研或人才項目的申報評審、獲得政府相關資助等。科技創新的內在價值還表現在對企業盈利的貢獻、對企業戰略發展的貢獻等方面。

2.2 企業長遠發展戰略需要

當前，適合白酒企業的科技創新模式主要有自主研發、搜尋技術并轉化使用、產學研合作研發等。徽酒四大上市企業主要施行自主研發與產學研相結合的科技創新模式，其他中小型徽酒企業由于缺少資金和實力等，較難也沒有必要實行自主研發，技術創新以產學研合作研發或技術轉移為主，特別注重外部技術搜尋以實現科技創新[10]。促進傳統白酒產業生產方式的創新與轉變關鍵在于技術創新，然而傳統徽酒釀造生產企業并沒有設置或實質性運營專門的技術研發部門，企業的科技發展動力不足，又進一步影響了企業生產技術與質量保障、品牌形象與經濟效益等。

某些傳統徽酒企業認為中國白酒釀造技術是傳統技術、傳統工藝，注重傳承、延續以及傳統釀造生產理念，企業普遍存在科技發展意識誤區。古井貢酒、金種子酒等徽酒上市企業與北京工商大學、江南大學等高校積極開展合作，建設院士工作站、工程技術中心等科研平臺，積極開展白酒科技攻關，不斷提高企業科研實力，為企業的長遠健康發展提供人才、技術與管理等方面的科技支持。傳統徽酒釀造生產企業缺乏對科技創新的內在價值貢獻認識，個別私營或傳統國有白酒企業缺乏科技發展意識。科技創新平臺建設是企業贏得核心競爭力，開拓發展空間，實現中長期戰略發展目標的必要保證[11]。

2.3 生產與質量保障技術需求

中國白酒的釀造智能化、功能價值、安全控制等日益成為白酒產業轉型升級的熱點，徽酒四大上市企業的科技創新之路穩健扎實，是白酒產業轉型升級的典型代表。采用智能化釀造技術，有效提升產品質量，對白酒行業具有重要的啟示意義。當前，我國白酒行業開展了大規模白酒基礎科學研究，將當代先進技術引入白酒產業，不斷改善與拓展白酒行業的生存空間。由中國酒業協會牽頭，相關科研院所和眾多白酒企業共同組織了“白酒169計劃”，圍繞白酒產業共性和關鍵性的科技問題進行聯合攻關，相繼在相關企業建立風味化學、功能微生物和酶技術等科研平臺。該項計劃填補了多項白酒基礎與應用研究領域的空白，將白酒行業真正帶入現代微生物研究核心的技術領域，我國白酒產業有望藉此擺脫傳統勞動密集型的行業形象，確立現代生物技術的新定位。緊隨其后實施的“白酒158計劃”，側重于白酒生產和包裝的機械化、自動化研究，尤其是制曲、釀酒等領域的機械化研究。以上科研計劃的實施不僅整體上提升了白酒行業的科技含量，還有利于提供白酒生產與質量保障技術[12]。

酒體質量、口感及其穩定性等是白酒企業的核心競爭力，產地環境、工藝技術等是保證白酒質量的關鍵；在白酒釀造生產的機械化進程中，產能的擴大不能以影響質量與口感為代價。在保證生產原料質量方面，徽酒四大上市企業都積極實施原料基地標準化體系建設；在企業內部，通過企業質量巡查強化對各道工序的檢查力度，在線管控、可視化管理流程等新技術，實現產品質量的有效控制。當前，徽酒四大上市企業都建設有質量檢測中心，在檢測儀器、檢測方法、檢測流程等方面不斷加大科研投入與軟硬件保障，不斷提高并保證產品質量，科技發展逐漸成為生產與質量保障技術等領域的關鍵環節。

3 討論與總結

白酒產業的發展關系到我國總體的經濟發展，也關系到傳統物質文化遺產的傳承與發展，白酒企業的未來發展必然要走理念轉變、科技創新發展的道路。傳統白酒企業的經濟思維與管理理念，遠遠跟不上新時代的發展需求，現代白酒企業有必要實現企業管理、釀造生產、產品經營、人力資源等方面的理念轉變。企業發展過程中沒有思想解放與理念轉變，就沒有改革突破與發展質量，落后觀念、思維定勢、條條框框和本位主義等弊端，嚴重阻礙了某些徽酒釀造生產企業的改革發展，影響企業效益的進一步提高。企業的科技創新能力不僅僅是企業核心競爭力的表現,更是企業長期發展的不竭動力。技術革新是企業生產技術提高的保證，技術革新涉及企業經營管理的各個方面,是企業發展的源泉，是提升企業績效的重要途徑,越來越多的企業逐漸意識到企業技術革新對企業績效的重要性[13]。

在中國經濟發展從規模擴張為主轉向提升質量和效益為主的背景下，科技創新對中國白酒經典的傳承具有重要作用，徽酒企業也必然面臨由科技創新推動發展的新要求。當前，徽酒釀造生產企業的科技創新主要集中在機械設備、釀酒工藝、釀酒微生物、檢測方法等方面，科技發展總體采用產學研相結合的模式。徽酒企業的科技創新發展道路，必然要充分發揮理念轉變的積極作用，尤其是要重視企業人才隊伍建設，在生產、設備、檢測等方面開展自主研發與技術革新，認識專利等知識產權對企業的內在價值貢獻，為徽酒企業的長遠發展打下堅實的基礎。白酒釀造生產企業的發展依靠制造和模仿的道路已經遠遠跟不上新時代的發展需求，當前面臨白酒行業的深度調整期，白酒釀造生產企業更需要及時轉變企業理念，積極引導并充分發揮或尋求科技創新發展等對企業的價值貢獻與價值需求。