古代中國曾南人嗜咸，北人嗜甜？

鄭子寧《為什么南方人嗜甜，而北方人嗜咸？》

中國飲食有“南甜北成、東辣西酸”的說法，但北宋文人沈括《夢溪筆談》中卻提到“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。宋朝文學作品中也留下了北方人嗜甜的證據。如開封人蘇舜欽即為糖蟹愛好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的詩句。為何如此？

和其他的口味偏好主要來自幼年的培養不同，嗜甜是人的生物學本能。但在古代中國，獲取糖分卻不是一件容易的事，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺之物。到了宋元時期，砂糖仍然是較為珍稀的材料，經常需要從大食等國貿易進口，故一度相當貴重，高質量的糖霜更可以當作禮物，如黃庭堅就曾經收到四川梓州友人寄來的糖霜并專門作詩答謝。

由于吃糖需要相當的經濟基礎支撐，經濟發達且有首都物資之利的開封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。不但文獻中有富裕階層嗜糖如命的記載，北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣。

而到了兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區。他們不但把自己習慣的甜味帶到江南，更讓江南地區的經濟突飛猛進。富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是得風氣之先。自此，江南地區紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等甜味菜肴便層出不窮。

在江南口味變甜的同時，長期戰亂的北方正在經歷內卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來越變成一種奢侈，相比而言，食鹽生產并不占用耕地，用鹽調味即成了次優的替代選項。