薺薺菜蛋糕的研制

侯賀麗 陳亞藍 李琪 朱靜 張陽陽

摘 要：以薺薺菜和低筋粉為原料，對薺薺菜、牛奶、泡打粉和烘烤溫度對薺薺菜蛋糕品質的影響進行了研究。通過單因素試驗和正交試驗，確定薺薺菜戚風蛋糕的最佳配方為：低筋粉36g，薺薺菜粉末4g，白砂糖40g，色拉油20g，雞蛋120g，牛奶50g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g。在此配方下制作的戚風蛋糕不僅具有濃郁的香味，而且口感松軟可口，結構均勻，感官評分可達90分。

關鍵詞：薺薺菜;戚風蛋糕;工藝研究

中圖分類號 TS213.21文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）18-0138-04

Study on Development of Chiffon Cake Made with Wil Shepherd′s Purse

HOU Heli et al.

（Food College of Xinyang Agriculture and Forestry College，Xinyang 464000，China）

Abstract：In this paper，the effect of shepherd′s purse，milk，baking powder and baking temperature on the quality of the shepherd′s purse cake was studied with shepherd′s purse and low gluten powder as raw materials. Through single factor test and orthogonal test，the best formula of shepherd′s purse and chiffon cake was determined as follows：36g of low gluten powder，4g of shepherd′s purse powder，40g of white granulated sugar，20g of salad oil，120g of eggs，50g of milk，1.0g of baking powder，0.5g of tartar powder. The chiffon cake made under this recipe not only has a rich flavor，but also has a soft and delicious taste，a uniform structure，and a sensory score of up to 90 points.

Key words：Shepherd′s purse;Chiffon cake;Technology

1 引言

薺薺菜[Casella bursa-pastoris（L.） Medic）]為白花菜目十字花科草本植物，別名枕頭草、粽子草、香薺、地菜等。作為一種藥食營養兼用的植物[1]，薺薺菜含有豐富的有機酸、黃酮類及生物堿等多種化學物質，能夠對機體起到調節和增強機體免疫的功能，具有預防和輔助治療某些感染性疾病的重要作用。藥理學及臨床應用相關研究證實，薺薺菜具有平肝、健脾、和胃、利水、止血、涼血、降壓、明目、解毒等功效[2]，受到了人們的青睞。研究發現，薺薺菜含有豐富的人體所必需的氨基酸，與大豆蛋白中氨基酸含量相近[3]，其含有的甘氨酸、谷氨酸等可以增強薺薺菜的鮮味。薺薺菜不僅富含核黃素、葉酸、抗壞血酸，而且其鈣磷含量比例也比較適宜，對老年人的骨質疏松癥具有較好的改善作用[4]。

戚風蛋糕因其蓬松柔軟的組織，滋潤嫩爽、淡而不膩的口感而備受人們的青睞。戚風蛋糕主要以低筋粉、白砂糖、牛奶、色拉油等為主要原料而制成[5]。本試驗在傳統戚風蛋糕的基礎上加入薺薺菜制成的粉末，通過單因素試驗和正交試驗相結合的方法，以感官評分得出薺薺菜戚風蛋糕的最佳工藝配方，以豐富傳統戚風蛋糕的種類，提高戚風蛋糕的營養價值，為薺薺菜的綜合利用提供新的途徑。

2 材料與方法

2.1 試驗材料 低筋面粉（湖里人家、市售）、白砂糖、色拉油、新鮮雞蛋、純牛奶、塔塔粉、泡打粉（均為市售）、薺薺菜（挖取于鄧州市周邊田野）。

2.2 試驗設備 SF-400電子秤、打蛋器、格蘭仕烤箱、HM-787粉碎機、篩子

2.3 制作步驟

2.3.1 工藝流程 詳見圖1。

2.3.2 操作要點[6，7]

2.3.2.1 薺薺菜粉末的制備 將田間挖得的薺薺菜洗凈曬干后打粉，過篩，備用。

2.3.2.2 雞蛋的分離 蛋清和蛋黃分離備用。

2.3.2.3 蛋黃糊的調制 將提前稱量好的純牛奶，白砂糖，色拉油均勻混合，將蛋黃、低筋面粉、泡打粉和薺薺菜粉末依次加入并混合均勻。

2.3.2.4 蛋清的打發 先用打蛋器將蛋清打發至呈現出魚眼泡時，加入稱量好的塔塔粉和1/3的白砂糖，繼續打發蛋清直至蛋清的狀態由魚眼狀變得細膩，接著加入1/3的白砂糖，打發蛋清，直至蛋清有明顯的紋路出現，此種狀態下加入剩余的白砂糖，打發蛋清至濕性發泡狀態。

2.3.2.5 面糊的調制 將打發的蛋清和蛋黃迅速混合均勻，防止蛋清糊消泡對蛋糕品質產生影響。

2.3.2.6 注模 將調制好的面糊倒入無油無水的戚風蛋糕模具中，確保其內部組織均勻無大氣泡。

2.3.2.7 烘烤 先把烤箱預熱至150℃，然后將調制好的戚風蛋糕放入烤箱中烘烤45min。

2.3.2.8 脫模 烤制好的面包應盡快出爐，在冷卻網上完全冷卻后脫模。

2.3.3 戚風蛋糕感官評定方法 參考GB/T20977—2007《糕點通則》[8]的感官評分標準，針對薺薺菜戚風蛋糕的產品特性，制定適用于薺薺菜戚風蛋糕的評分標準，再由15位有經驗的人分別對其進行打分，取其平均分為薺薺菜蛋糕的感官評分結果。評分標準見表1。

2.4 試驗設計

2.4.1 單因素試驗 選取4個對蛋糕品質影響較大的因素，通過單因素試驗來確定戚風蛋糕的最佳配方。薺薺菜粉末添加量（2、3、4、5、6g）、牛奶添加量（20、30、40、50、60g）、泡打粉添加量（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g）、烘烤溫度（130、140、150、160、170℃）。

2.4.2 正交試驗 在單因素試驗的基礎上進行4因素3水平的正交試驗，以感官評分作為評定標準，確定薺薺菜戚風蛋糕的最佳配方。正交試驗因素水平設計見表2。

3 結果與分析

3.1 薺薺菜粉末添加量對蛋糕品質的影響 薺薺菜具有較高的營養價值，其經過處理后制成粉末加入戚風蛋糕中可，以增加戚風蛋糕的營養。當添加量過多時，戚風蛋糕色澤較深，入口顆粒感較強，口感差，且薺薺菜味道過于濃郁。當薺薺菜添加量過少時，制作出來的戚風蛋糕，不能體現出來薺薺菜的營養價值及風味[9]。當在色拉油20g，牛奶40g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g的配方下，在150℃的條件下烘烤45min，分別以薺薺菜粉末添加量2g、3g、4g、5g、6g，薺薺菜粉末添加量對蛋糕品質的影響結果見圖2。由圖2可知，當薺薺菜粉末添加量為4g時，薺薺菜戚風蛋糕的感官評分最高，在此配方下制作的薺薺菜戚風蛋糕顏色呈悅目的淺綠色，口感柔和，具有薺薺菜特有的清香。

3.2 牛奶添加量對蛋糕品質的影響 戚風蛋糕中加入牛奶，不僅可以改善蛋糕松軟度，使口感柔和，還能增強蛋糕的芳香。但過量的加入牛奶，會使蛋糕面糊過稀，成型困難，影響外觀。而當牛奶添加量過少時，面糊質地偏硬，制作出來的蛋糕口感干燥，沒有牛奶的芳香。當在低筋面粉36g，薺薺菜粉末4g，色拉油20g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g的配方下，在150℃的條件下烘烤45min，分別以牛奶添加量為20g、30g、40g、50g、60g，牛奶添加量對蛋糕品質的影響結果見圖3。由圖3可知，當牛奶添加量為40g、50g和60g時，薺薺菜戚風蛋糕的感官評分差異很小，因而綜合考慮牛奶的最佳添加量為40g。在此配方下制作的薺薺菜戚風蛋糕口感綿柔，成型良好，且具有牛奶的芳香。

3.3 泡打粉添加量對蛋糕品質的影響 在戚風蛋糕中加入泡打粉，不僅能夠增大蛋糕的體積，使蛋糕柔軟而富有彈性，而且蛋糕內部組織也會細膩均勻。當泡打粉添加量較多時，會造成蛋糕的過度起發，使蛋糕內部組織過于疏松，存在大氣泡且不均勻。而當泡打粉添加量較少時，蛋糕起發狀態難以達到最佳[10]。當在低筋粉36g，牛奶40g，薺薺菜粉末4g，白砂糖40g，色拉油20g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g的配方下，在150℃的條件下烘烤45min，分別以0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g為泡打粉在戚風蛋糕中的添加量，泡打粉加入量對蛋糕品質的影響結果見圖4。由圖4可知，薺薺菜戚風蛋糕在泡打粉添加量為0.8g時感官評分最高。在此配方下制作的薺薺菜戚風蛋糕起發狀態較佳，通過手指按壓蛋糕表面，可使蛋糕盡快恢復到原來的狀態，具有良好的彈韌性。

3.4 烘烤溫度對蛋糕品質的影響 戚風蛋糕烘烤溫度的設定對蛋糕的品質至關重要。當烘烤溫度過高時，蛋糕表面因為受高溫的影響而過早凝結形成表皮，在后期烘烤過程中，蛋糕表皮易炸裂，且溫度過高會造成蛋糕表面形成焦糊，口感也會受到影響。而當以較低的溫度對蛋糕進行烘烤時，蛋糕內部組織難以成熟，蛋糕發黏，影響口感[11]。當在低筋面粉36g，薺薺菜粉末4g，色拉油20g，牛奶40g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g的配方下，固定烘烤時間為45min，分別設定烘烤溫度為130℃、140℃、150℃、160℃、170℃，烘烤溫度對蛋糕品質的影響，結果見圖5。由圖5可知，薺薺菜戚風蛋糕在150℃的烘烤溫度下感官評分最高。在此配方下制作的薺薺菜戚風蛋糕厚薄均勻，表面呈現出悅目的淺綠色，蛋糕表面無焦糊和炸裂。

3.5 正交試驗分析 在單因素試驗的基礎上，以色拉油20g，白砂糖40g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g為基本添加量，選擇薺薺菜粉末添加量，牛奶添加量，泡打粉添加量和烘烤溫度4個影響因素，采用L9（34）正交試驗確定薺薺菜戚風蛋糕的最佳配方，并對正交試驗的9個試驗產品分別進行感官評價，試驗結果見表3。由表3可知，對薺薺菜戚風蛋糕造成影響的4個因素從大到小依次為：A>D>B>C，即薺薺菜粉末添加量、烘烤溫度、牛奶添加量、泡打粉添加量。由正交試驗表可知，第6組A2B3C1D2感官評分最高為87分。根據表中k值的結果，用A2B3C3D2與A2B3C1D2做驗證對照實驗，得出其感官評分為90分，高于正交表中第6組評分。因此，薺薺菜戚風蛋糕的最佳配方為：低筋面粉36g，薺薺菜粉末4g，色拉油20g，牛奶50g，白砂糖40g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g，150℃烘烤45min。在此配方下制作的戚風蛋糕不僅具有平整的外觀，而且厚薄均勻富有光澤，呈現悅目的綠色，內部組織均勻富有彈性，口感柔和，具有薺薺菜特有的清香。

4 結論

本實驗結果表明，在傳統戚風蛋糕配方的基礎上，薺薺菜戚風蛋糕的最優配方為：低筋面粉36g，薺薺菜粉末4g，色拉油20g，牛奶50g，白砂糖40g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g，150℃烘烤45min。利用薺薺菜粉末替代部分低筋粉制成的戚風蛋糕，不僅具有薺薺菜特有的顏色及清香，而且具有較高的營養價值，使戚風蛋糕的發展前景更加廣闊。

參考文獻

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（責編：張宏民）