基于線上平臺的《食品工藝學》翻轉課堂教學改革

苗文娟 朱雙杰 杜慶飛 周頔

摘 要：該文分析了《食品工藝學》課程教學改革的必要性，提出了基于超星學習通在線課程教學平臺構建與翻轉課堂教學實踐相結合的教學模式。通過建設線上課程資源，設計翻轉課堂自主學習任務單以及課堂活動流程并實踐，探索一種行之有效的《食品工藝學》翻轉課堂教學方法。這種網絡與翻轉課堂相結合的教學模式具有一定的科學性和可實踐性，可以為課程教學改革提供思路和參考。

關鍵詞：食品工藝學;線上平臺;翻轉課堂;課程改革

中圖分類號 G642文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）18-0185-04

Research of Flipped Classroom Teaching Mode in Food Technology Course Based on Online Platform

MIAO Wenjuan et al.

（School of Biotechnology and Food Engineering Chuzhou University，Chuzhou 239000，China）

Abstract：This paper analyzes the necessity of the teaching reform of the course of food technology，and puts forward a teaching mode based on the online course platform of superstar learning and flipped classroom teaching practice.Through the construction of online course resources，the design and implement of flipped classroom self-learning task list，an effective flipped classroom teaching method of food technology is explored.The combination of network and flipped classroom teaching mode is scientific and practical，and can provide teachers with ideas and references for teachers for curriculum teaching reform.

Key words：Food technology;Online platform;Flipped classroom;Curriculum reform

《食品工藝學》是食品科學與工程專業學生的一門專業必修課，是一門綜合性和實用性很強的課程，它是運用已學的食品加工原理、食品微生物、食品化學等各學科的有關知識，研究食品加工中的原材料、加工工藝、產品質量控制、生產和貯藏的技術[1]，實現食品加工與生產的合理化、科學化，并介紹食品加工的新技術、新成果及發展前景。該課程的學習對于培養學生解決食品復雜工程問題的能力以及創新思維具有非常重要的作用。

教育部《普通高等學校本科專業類教學質量國家標準》指出，對于大學生本科專業教育質量評價要突出學生中心、突出產出導向、突出持續改進[2]。但在目前的專業課教學過程中，重輸入輕輸出的現象仍較為普遍。為改進教學效果，筆者在食品工藝學課程教學中開展了基于超星學習通泛雅平臺的翻轉課堂教學改革，探索基于超星學習通的翻轉課堂教學新模式。

1 線上平臺《食品工藝學》課程教學資源建設

目前，滁州學院推廣應用較多的線上平臺是超星學習通泛雅網絡教學平臺。該平臺是由超星公司推出的教育學習系列應用軟件，是面向移動終端的較專業化的移動在線教學平臺[3]，界面美觀簡潔，具有較強的可擴展性和兼容性[4]。在正式上課之前，教師首先對《食品工藝學》教學內容進行梳理，創建并完善課程門戶，包括教學團隊、課程教學目標、教學大綱、理論及實驗教學資源、參考文獻等基本信息;編輯課程目錄并上傳各章節教學資料，包括各小節課程的多媒體課件、教學音視頻以及對應的文字內容，教學資源盡量豐富，以供學生線上學習使用。同時，對教學資源進行分類管理，將每一項教學資源按照定義的信息規范進行描述，包括資源標題、類別、來源、關鍵詞、大小、創建時間以及關聯知識點等，使學生可以方便、快速地獲取自己感興趣的教學資源。在此基礎上，針對各章節的重難點內容編輯試題庫，滿足學生在自學相應章節內容后進行自我測驗的要求，明確自學效果。

線上平臺教學資源的建設與完善需要教師有一定的教學資源累積，如豐富的視頻素材、足量的試題庫資源，這樣才可以在課前建設好線上資源，為翻轉課堂的實施奠定基礎。

2 《食品工藝學》翻轉課堂教學改革

2.1 課前教學設計與實施

2.1.1 教師準備與發布課前教學資源 翻轉課堂與傳統教學方式完全相反，在課堂教學中實現師生角色互換，學生學習從被動變主動[5]，但在課前需要引導學生先主動學習相關理論知識，才能保證在翻轉課堂上學生有較好的基于知識輸入的輸出。因此，教師需在課前做好“翻轉課堂”課前教學設計，包括課前需要學生先自學哪些內容，如何檢測其學習效果，課堂教學活動如何設計等，需設計一個翻轉課堂課前學習“自主學習任務單”。“自主學習任務單”是幫助學生在課前明確自主學習的內容、學習目標和方法的指南[6-7]，在其指引下，學生在課前利用線上學習平臺、移動終端（電腦、平板、手機等）開展課外自主學習[8]。

下文以食品科學與工程專業《食品工藝學》課程中“果蔬罐藏加工”這一章節的教學設計為例，介紹食品工藝學的翻轉課堂課前教學設計與實施情況。罐藏是一種典型的食品加工方法，同時罐藏食品在日常生活中也非常普遍，所以學生在自學該部分知識時興趣高，容易理解其加工原理以及質量控制要點等知識點，適合開展翻轉課堂教學。在課前，教師在學習通平臺的督學通知中發放自主學習任務單見（見表1），任務單包括章節教學內容、教學目標、線上學習資料、學習任務以及作業。學生打開學習通即可收到該通知，通過閱讀自主學習任務單，即可明確課前需學習哪些內容，學習過程中哪些知識點是需要理解和掌握的，哪些僅需要了解即可。在學生自學完畢，需要完成知識點思維導圖的繪制，達到讓學生獨立完成對知識的初步建構的目的。在此基礎上，讓學生根據自學內容提出一些問題，包括知識性疑問以及自己的想法，待正式上課時在課堂進行討論。在完成視頻以及PPT自學后，學生需完成最后一項任務，即課前作業，課前作業以填空、選擇、判斷等客觀題為主，教師在出題過程中可提前設定好答案，學生提交作業時可實時看到答案解析，及時鞏固所學知識點。通過該自主學習任務單以及線上學習資源，學生可在課下完成傳統上老師課上教授的內容，從而提高了學習效率。

2.1.2 學生課前學習效果評價 在課余時間，學生線上自主學習容易被各種各樣的事情轉移注意力，若缺乏對自主學習過程的有效引導與監督，教學效果可能非常差，因而有必要對其學習效果進行分析與評價，以便更好地組織課堂活動。首先，教師可通過學習通平臺上學生學習提出的問題進行歸納總結，了解學生學習的盲點;其次，學習通對每位同學的在線時間、任務點完成情況都有統計，可以通過學習通的進度頁面和學生學習頁面的訪問次數、學生綜合成績分布、課程學習進度等了解學生的整體學習情況。對于作業，平臺也會自行統計學生成績，包括每道題學生的答題情況（見圖1）以及總評成績，以供教師綜合評判學生的課前學習效果。

2.2 課堂教學設計與實施

2.2.1 課堂活動的設計 “果蔬罐藏加工”課堂教學時間為3學時，課堂活動的設計流程詳見表2，共包括6個環節。首先，教師對學生的線上學習情況進行總結，在課堂上再次強調該章節的重難點，引導學生回憶課程內容。然后，進入第2個流程——自學反饋，請同學們根據自己繪制的知識點思維導圖來講一講自學內容中的重要知識點，同時完成學生提出的問題的解答，此時需要關注學生對原理的理解是否準確，另外也要關注學生之間的差異。在此基礎上進入課堂教學的第3個流程——隨堂測驗，隨堂測驗時間一般控制在15min左右，通過隨堂測驗再次鞏固學生對理論知識的理解并鍛煉學生應用所學知識分析解決問題的能力，對于錯誤率較高問題請同學分組討論，也可詢問教師。通過“教師總結—學生發言反饋—隨堂測驗”這一輪45min的教學，可加深學生對該章節的理論知識的認知，該課堂教學的組織對學生自主學習效果的提升也有重要的推動作用。

通過上述3項教學活動的實施，可以顯著縮短課堂教學的時間，剩余的時間可進一步提升學生綜合運用知識解決實際工程問題的能力。因此，從第4項教學活動開始，是以學生的分組討論和綜合展示為目的的教學設計，可鍛煉學生的工程表達能力。在第4項課堂流程中，主要是給學生設定1個主題討論，假定該小組成員是一個團隊，擬開發1款新的果蔬罐頭，請其給出產品開發方案與工藝，請同學討論確定新產品品種，以及針對該產品的果蔬預處理工藝該如何設計，罐頭加工工藝流程是什么，擬采用哪些新工藝并說明理由，在該品種罐頭食品加工過程中質量控制需注意哪些。在上述這些討論過程中可加深學生對線上平臺自學理論內容的理解與應用，以達到培養學生根據各種食品工程相關原輔料產品的特點，設計合理的食品加工技術路線和技術方案，并在方案中考慮到食品安全、產品穩定的因素的目的，以及分析問題和解決問題的能力。在45min的課堂討論過程中，教師需勤于觀察，了解各小組討論進展情況，對于討論不積極的小組進行適當干預，提高其積極性。同時，小組討論結果需學生以PPT匯報以及組內和組間綜合評價的方式進行檢驗，此為“果蔬罐藏加工”第5項課堂活動——達標反饋。每一組同學都需要根據各組的討論成果在課余時間制作PPT，然后在課上進行小組匯報，時間30min，主要講授本組學生的果蔬罐藏生產加工工藝、罐頭食品常見質量問題及控制，培養學生的團隊協作能力以及交流溝通能力。最后，教師針對學生的匯報情況進行點評反饋，并進行綜合評價與小結。

2.2.2 課堂教學效果評價 學生課堂學習成績根據上述課堂活動分別進行評價，包括課堂提問及回答問題成績、隨堂測驗成績、小組討論組內成員評價成績以及PPT匯報成績。其中，課堂問答成績由教師根據學生回答情況給分;隨堂測驗成績由學習通直接統計得出;組內成員討論互評成績按5級制評定且不能雷同，如該小組有5位成員，組內成員在討論結束分別互評，依據各成員對討論結果的貢獻多少按照ABCDE的標準評判，貢獻最多1人得A，次之得B，不能有2人同時得A，這樣可以盡量避免同學之間因各種問題打雷同分的情況出現;小組PPT匯報時說明小組各成員的貢獻，匯報完畢由教師在學習通發起評分，班級所有同學利用手機學習通平臺對該組的匯報情況進行評分，經匯總計算獲得該組的最終得分。

3 教學總結與反思

與傳統課堂教學相比，翻轉課堂增加了許多課下自主學習、小組合作學習和師生互動學習[9]。因此，利用好翻轉課堂教學可實現知識內化，讓學生在自學基礎上通過問題討論與互動以及隨堂測驗，理解并運用這些知識去解決一些工程問題，而這與食品科學與工程專業工程教育認證中的畢業要求不謀而合，是一種值得推廣使用的教學模式。

但在《食品工藝學》翻轉課堂教學實踐中，也發現一些問題需要改進：

（1）并不是所有的課程都適合采用翻轉課堂進行教學。《食品工藝學》是食品科學與工程專業課程中比較有趣的一門課程，學生在課程教學中既能掌握各種食品的加工原理，又能掌握各種食品的加工工藝，同時教師在課程教學中還會講解目前相關食品的最新加工工藝以及所使用的設備（輔助設備小視頻教學），以及加工過程中會遇到哪些質量問題以及如何進行質量控制，總體來講課程內容非常豐富，學生興趣高，適合開展線上線下相結合的翻轉課堂課程綜合改革。但有些較枯燥或者需要大量公式推導和計算的課程，采用翻轉課堂教學效果可能會較差。同時，即使課程適合采用翻轉課堂，也不要所有的章節都采用翻轉課堂的方式進行授課，全部一個模式學生容易產生疲勞感，可以采用多種教學方式在一起的混合式教學法進行教學，提高學生學習興趣。

（2）學生在課余時間受干擾因素較多，學生自己觀看線上授課視頻時容易走神，等回過神來發現已經跟不上講課進度，需要倒回來重復觀看，導致整個自學時間遠大于課堂授課時間。因此，教師在錄制授課視頻時要以知識點為單元分割錄制，視頻時間控制在5～20min為佳。

（3）翻轉課堂的課上教學以學生的分組討論與匯報為主，如何調動學生的學習積極性仍是問題。很多學生會認為同學之間的討論沒有意義，更希望有一位權威的老師來給他們講解，覺得能學到更多。因此，需要轉變學生觀念，讓他們理解知識建構的過程、進行翻轉課堂的目的。目前，主要是通過設定一些學生感興趣的課題，提升學生小組討論的積極性與參與度，激發學生的內在學習的愿望。

（4）翻轉課堂教學考核評價指標需量化。翻轉課堂的學習考核評價由不同的主體構成，很多評分都是定性評價，需保證各部分的評分公正公平，因此，需要教師提前制定一個量化評分標準，比如在學生PPT匯報結束，教師會發起評分控件，請同學對匯報情況進行打分，這時，需教師給學生一個評分標準，如PPT格式與美觀度占20分、內容占40分、匯報著綜合表現占40分，各大項還需制定詳細評分細則，使評價方式更科學。

4 結語

將線上APP自主學習和翻轉課堂有機結合，相互補充完善，探索出基于超星學習通在線課程平臺構建與翻轉課堂教學實踐相結合的教學模式。經實踐表明，該教學模式可以更好地培養學生自主學習的能力、分析解決問題的能力。在實行翻轉課堂教學過程中，教師需注重線上課程資源建設，在課前提前設計自主學習任務單并發放給學生，在學生自學完畢需有一些學習效果的反饋方式，如作業、測驗等。在翻轉課堂課上，雖然是以學生為主體，但教師需積極引導和干預，調動學生討論的積極性和有效性，達到提升學生綜合運用理論知識解決工程問題的目的，進而提高學生的專業綜合能力。

參考文獻

[1]張美霞，游玉明.“食品工藝學”課程應用型教學改革探討[J].農產品加工，2017（17）：83-85.

[2]冀頤之，王暄，井圓圓，等.基于OBE理念生物工程專業畢業實習教學模式研究[J].生命的化學：2020，40（04）：633-636.

[3]霍雨艷，饒冬梅.混合式教學模式在醫學微生物學教學中的研究與實踐[J].科技視界，2019（05）：188-189.

[4]范文卿.基于超星學習通的混合教學模式的應用——以《商務英語精讀》課程教學為例[J].開封教育學院學報，2017，037（10）：64-65.

[5]王維維，陳軍.新工科背景下翻轉課堂教學模式在食品專業課程中的探索研究[J].合肥師范學院學報，2019，37（06）：84-86.

[6]邱敏.翻轉課堂教學中提升大學生自主學習能力的有效策略研究[D].桂林：廣西師范大學，2019.

[7]哈靜，吳珍梅.基于企業需求視角的應用型高校工商管理類人才勝任力培養研究[J].成都師范學院學報，2018，34（07）：22-28.

[8]楊傳喜，劉潔.翻轉課堂背景下提升《企業戰略管理》課程教學效果的有效途徑[J].科技經濟導刊，2017（07）：160-161.

[9]劉龑.信息化環境下翻轉課堂學生考核評價體系研究[J].傳播力研究，2019，3（13）：221.

（責編：張宏民）