必殺！吃我一招

劉喜

食物的快樂在于分享

以家庭為單位，喜歡與至親好友分享佳肴是意大利傳統生活方式之一，海鮮粗管面就很好地體現了這一點。蓋著現烤比薩皮的這份面食包含著蛤蜊、青口貝、波士頓龍蝦、老虎蝦、扇貝等多種食材，與龍蝦醬共同烹煮，吸飽了湯汁的粗管面口感略帶嚼勁，胃口小的食客可能需要4個人才能將這一整份粗管面吃得精光——如果你之前還點了別的，那這份面的消耗人數可能還需要增加一些。

新菜單里的加利西亞章魚就是Davide幼年記憶的重現。新鮮的章魚腿在熱石上慢煮5個小時，之后僅用橄欖油、辣椒粉、海鹽和檸檬調味，做法傳統而鮮味十足，是相當標準的西班牙風情。

意式分享盛宴Calypso地中海餐廳·酒廊

超大的落地玻璃窗、挑高的空間……Calypso從開業伊始，就憑借著獨特的設計吸引了不少時髦人士的青睞，而主打的地中海風味菜品不只好吃，拍起照來也相當出色。

食評人·戴踏踏：對餐廳最好的支持莫過于掏出真金白銀去吃一頓

開年的這幾個月，可能是我近幾年來在家吃飯最多的日子。餐廳關閉、食肆打烊，原本獨居的我回家和父母一起居住，雖然找回了10多年前的味覺記憶，可時間一長，這種不尋常的平靜反而讓我開始隱隱擔心起來。長時間無法營業的餐廳到底是否可以熬過這個至暗時刻。高端餐廳放下身段，積極以外賣形式自救的舉措也讓我佩服不已。嚴格的菜品控制、對于外賣盒等細節的重視，對于以往從未有過外賣經驗的高端餐廳來講，是個徹徹底底的陌生領域，能在短時間內迅速反應并推出有針對性的菜單著實不易。從過年到初春，3個多月的時間里，中國的餐飲行業無疑是在進行著一次非主動的深度洗牌。疫情之后，不少好餐廳都陸陸續續地推出了許多新菜品，這也跟餐廳的經營者和主廚的理念有關，在生意不多、時間不少的情況下努力做新品測試和研發，也算是消費者的意外之喜。要說支持一家餐廳最好的方式，在我看來，自然就是掏出真金白銀去那里吃上一頓。主打牛排的Stone Sal、擅長烹飪海河鮮的醉東，都是我常去的地方，呼朋引伴一起吃飯的次數多了，便常常能吃到些不列在菜單上的“隱藏款”，在社交媒體上一發布，等于是為餐廳進行了一次相當精準的推廣，用現在的時髦話來講，那就是“私域引流”。

與主廚對話

新上任的廚師DavideMastrangeli是羅馬人，但得益于自小開始的地中海地區游歷，使其在菜品創作時常常會表現出多元化的特色，你可以在其中找到廚師老家意大利的風味，也能發現西班牙、希臘、摩洛哥等地的特色。從餐飲習慣上來看，中餐與意大利菜總有著諸多共同之處，比如說兩者都對于碳水有著非常高的熱情，又或者都熱衷于分享食物，當然，要是讓之前就在上海工作過多年的Davide來分享的話，他或許還能說上不少用中式食材來烹飪意大利菜的心得，比如用餛飩皮來做意式海鮮餃，用四川胡椒來調味意大利面或者肉類等，都是生活賦予他的靈感。

迎接一場味覺新生

帶有濃烈上海風味的鹽水毛豆、糟毛豆是很多人的夏日必吃菜品之一，剛好也是今年Heritage byMadison的早午餐菜單的風味靈感之一。在以四季豆、豆腐皮為原料制作的沙拉里，Austin巧妙地利用了鹽水和糟鹵來對四季豆進行調味，為了讓這道菜具有更多的層次，他還將自己多年前吃到的日本居酒屋風味融入到了菜品里，帶有咸鮮口味的帕瑪臣芝士成了醬汁的另一個組成部分，至于豆腐皮，則承擔著為菜肴的整體口感帶來脆度和韌勁的任務。

當上海味道遇上早午餐Heritage by?Madison

10年之前，Austin Hu從紐約來到上海，在東平路上開了屬于自己的第一家餐廳Madison，將當時在國際上十分流行的“早午餐”概念帶入市場，充滿熱量的炸雞華夫、讓人留戀不已的班尼迪克蛋……至今都讓人念念不忘。10年之后，Austin將自己的店開到了BFC，在中國生活多年的經驗也讓他在烹飪時有了更多的靈感，將更多的東方元素巧妙地結合進紐約早午餐的氛圍，而當初廣受歡迎的早午餐也再度回歸，為疫情之后的上海早午餐市場注入了新的活力。

與主廚對話

5月之前，Heritageby Madison的生意并算不上好，不過在此之后，這一情況開始逐漸有所改變，越來越多的客人開始重新回歸餐廳，選擇線下消費。在Austin看來，疫情后的消費者更加理性，他們會更樂于選擇一些有折扣或者高性價比的套餐，在菜品或者餐廳的選擇上也更關注自己的真實喜好，而不是一味地跟風或追逐獎項“，這對整個餐飲行業來講，其實都是一件好事。”

閉門修煉后的新復興

“知其然，知其所以然”是名豪一貫堅持的烹飪理念，其中，對于太史菜的復刻更是一絕。所謂“太史菜”，指粵地美食家江孔殷私家宴席上的菜品，由于制作工序麻煩，市面少見。雞子戈渣便是其代表之作。雞子者，公雞睪丸也，需新鮮摘下方能制作此一菜肴。陳夢因曾在《食經》中描述過做法，“將雞子蒸墩后揉爛，加上豬油拌勻，蘸干生粉炸之，間亦有加入雞肝者。”實際上，若要風味飽滿，還需用老雞和金華火腿熬成的高湯去處理雞子才行。

復古菜系的新生上海名豪

上海名豪在很長一段時間里都是傳說中的“隱秘富豪飯堂”。2000年，上海名豪低調開業，雖然獨占虹橋地區的一整棟樓，但門臉卻相當低調，你看得到招牌，也看得到那棟標志性的淡黃色小樓，可要一下子找對正門，還真有點兒難。原因無他，就是因為這家餐廳在處理高級食材時的水準總是讓人覺得驚艷，就拿招牌菜名豪煨刺參來講，它綜合了魯菜蔥燒海參之香和上海蝦子大烏參之味，周身不見一滴湯汁，入口卻鮮香濃郁，食者皆不能忘。雖然在處理鮑參翅肚和生猛海鮮上經驗豐富，但上海名豪做的卻是“新上海菜”，之所以這么說，是因為此地的菜品既有粵菜的風味，又受到本地口味的影響，同時還帶有些法式風情和充滿科技感的現代料理，實打實地把“海納百川”這個特點發揮了出來。因為疫情而導致的沉寂卻給了上海名豪苦練內功的機會，諸多新品在這一期間陸續推出，也為正式營業注入了元氣。而對于食客來講，于熟悉的地方吃到與以往截然不同的味道，那自然是件好事。唯一要提醒的是，由于不少新菜品的做法復雜，為了保證自己可以順利吃上新品，提前預訂很重要。

走出去，讓更多靈感撞過來

一道糟熘黃魚燴蝦湯蛋白，只選用黃魚最具價值的魚脯肉，去皮后用蝦湯煨熟，使之鮮香滑潤，再搭配糟熘技法混合蝦仁和毛豆，讓整道菜的層次和表達更上層樓，口感也豐富了起來。至于刀板香豆米蒸六月黃，則是另一種做法。“ 六月黃”指的是六月里的大閘蟹，此時的蟹正處于換殼階段，肉雖然不多，但勝在細膩鮮美，搭配農家散養黑毛豬制作的咸肉經典刀板香，肉香與河鮮的組合或許就是夏日里的“第一鮮”。

尋找傳統懿·EAST

不同目的地的傳統味道、傳統烹飪手法都是年輕廚師吳文想要探尋的秘境，而吃，就是最直接的方式。3月時去江陰尋找當地的優質河鮮，夏季時把在淮安發現的蒲菜運到上海、送上餐桌，就是他給食客展現出來的誠意。

與主廚對話

懿餐廳主廚吳文認為“走出去”這三個字是成就一名好廚師的關鍵所在，所謂的“標準味道”并不存在于他的字典之中，反倒是“適合食客”更為重要。今年5月之后，懿餐廳的生意差不多已經完全恢復，同比甚至有所增長，不過在這一過程中，吳文也發現家庭聚會的數量少了，但要求卻明顯提升，食客們點菜的數量少了，但對菜品質量的要求卻精細了，或許這一場讓人沉淀下來的疫情，也在無意之中拉高了消費者的菜品審美。

好吃也要好喝

脆皮雪花牛肉是子福慧的招牌菜之一。中餐里的牛肉常以多汁或有嚼勁的口感呈現，這道脆皮雪花牛肉脫胎于粵菜里的脆皮牛腩，口感嫩中帶脆，利用極高的油溫迅速鎖住牛肉的鮮嫩，外層脆漿形成了薄薄的脆皮，是對于火候的精致把控。用來搭配這道菜肴的推薦酒款有二，一款是來自智利的2016年份舵手卡米尼紅葡萄酒，它有著標志性的智利產佳美娜風味，明顯的青椒味道倒是意外讓人聯想到了“青椒炒牛肉”，搭配起來相當有趣。另一款則是來自阿根廷的蜂鳥馬爾貝克干紅葡萄酒，高海拔帶來的濃郁風味讓這款酒在搭配脆皮雪花牛肉時顯得格外有力，而回味時的淡淡苦味則可以很好地平衡菜品中的油脂感，讓口腔重回清爽。

中餐與葡萄酒的碰撞

子福慧

今年夏天，子福慧推出了自己的第三套菜單，開業時間不算長，但所獲獎項卻很多，這跟子福慧的主廚周子洋一直堅持的理念息息相關。以粵菜為底，融合江南特色，突出中式菜品里的“鮮”，在對粵菜進行創新的同時，對其進行重新解構，這種“不按套路出牌”的特點，恰恰符合當下的流行趨勢。