國臺從經驗向智能化躍升

楊洋

白酒與科技，兩個看似聯系不緊密的領域，如今卻在國臺實現默契融合。走進國臺廠區，一臺又一臺高科技設備正以各自的頻率有序運轉，平穩且迅速。它們顯示著國臺白酒釀造“經驗”與“科學”相得益彰的新局面。

讓百種微生物有序結合成可能

一方水土釀一方酒。國臺酒20年來，始終堅守在中國醬酒核心產區茅臺鎮?？梢哉f，離開這方土壤上不可復制的大生態環境，就釀不出國臺酒。而茅臺鎮經百年傳承至今的傳統正宗大曲醬香古法工藝，則是國臺的根。

在嚴格秉承茅臺鎮“12987”傳統釀造工藝的同時，國臺融入技術手段、科學標準，進行系統創新，讓經驗走上科學化之路。其所取得的諸多成效之一，就是讓制曲過程中百種微生物的結合實現有序。

“曲定酒型，曲催酒香，好曲產好酒。”眾所周知，釀酒要制曲，酒曲對酒體風格質量的形成起著關鍵作用。醬香型白酒在釀造過程中，對曲的需求量尤其大。

傳統大曲在制作過程中會產生超過一百種微生物。這些微生物相互作用，碰撞出多種不穩定結果。這些結果無序、多變，因此也常導致酒曲質量波動，有時還會給白酒帶來安全隱患。

由于百種微生物相互作用所產生的結果屬人工不可控范圍，國臺人便開始思考如何通過技術手段對制曲工藝進行干預。

通過反復研究與試驗，大曲細菌DGGE標準條帶制作、微生物真菌DNA提取法等多種技術手段在國臺應運而生，其中一些技術還榮獲了國家專利。……