枇杷汁的加工技術

工藝流程

選料→清洗→配糖液→預煮→打漿→榨汁→配料→均質→空罐消毒→裝瓶→密封→殺菌→冷卻

操作要點說明

選料：選用成熟度良好的枇杷，成熟度低的應進行后熟。也可以利用加工罐頭時剩下的碎料。

清洗：用1%的鹽水或0.1%的高錳酸鉀溶液進行洗滌，洗滌后用清水漂洗。

配糖液：配制濃度為15%的糖液，105公斤糖液可處理100公斤果實。

預煮：把100公斤果實加入裝有105公斤配好糖液的夾層鍋中，加熱至90℃～95℃，預煮10～15分鐘。

打漿：果實軟化后趁熱打漿（以孔徑為0.5毫米的打漿機為好），可以反復打漿1～2次。

榨汁：可用各種榨汁機榨汁，榨汁后的果渣加入15%凈水，攪拌均勻后再進行第二次壓榨，將兩次榨汁液合并。

配料：加白糖以提高枇杷汁的甜度，使其糖度不低于17%，用檸檬酸將酸度調至0.5%。添加0.01%～0.025%的抗壞血酸，防止枇杷汁變色。

均質：一般以14～18兆帕的壓力進行。

空罐消毒：玻璃瓶洗凈，放入沸水中煮5～10分鐘，瓶蓋洗凈，在沸水中消毒5分鐘。

裝瓶：裝瓶時應保證汁溫不低于85℃，溫度低的枇杷汁應在夾層鍋中迅速加熱至要求溫度。

密封：趁熱裝瓶后迅速密封。

殺菌：趁熱在100℃沸水中煮3～10分鐘。

產品質量指標

成品呈橙黃色；具有枇杷應有的風味，無異味；汁液混濁均勻，濃度適中，長期靜置允許少量沉淀及存在輕度分離層；酸甜適口；原果汁含量不低于45%；可溶性固形物含量為17%～20%。