冷卻方式對牦牛肉貯藏過程中品質變化的影響

李文東，韓玲，余群力，王天樂，張利剛，徐煒*

1(蘭州新區現代農業發展研究院有限公司，甘肅 蘭州，730300)2(甘肅農業大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州， 730070) 3(蘭州新區現代農業投資集團有限公司，甘肅 蘭州， 730300)

牦牛是生長在高海拔、缺氧、嚴寒的青藏高原地帶且以天然放牧為主的特有牛種，其肉中富含多種氨基酸及礦物質，蛋白質含量高，脂肪含量較低[1]。如今，人們的食品安全意識不斷提高，消費者對食品的天然性、安全性、綠色性有越來越多的關注，由于牦牛肉具備以上優點，逐漸受到廣大消費者的青睞。

評價肉食用品質的指標主要有嫩度、色澤、保水性等，而這些指標都會受到外界諸多因素的影響，其中宰后胴體冷卻溫度是影響肌肉成熟進程和食用品質的關鍵控制點[2]。宰后冷卻的目是為了盡快降低胴體溫度，抑制胴體表面微生物的生長繁殖，從而保證肉品安全，最大限度地延長貨架期。HOFFMAN等[3]研究表明，宰后在37 ℃條件下放置3 h后再于4 ℃冷庫中冷卻的牛胴體肌肉嫩度顯著高于普通冷卻處理的肉樣。MUELA等[4]提出將宰后羊胴體分別放置在0～2 ℃、2～4 ℃和4～6 ℃進行冷卻排酸，其肉色、消費者整體滿意度、貯藏過程中汁液損失等評價指標上均存在很大差異。FERNNDEZ等[5]研究指出延遲冷卻導致早期鈣激活酶的失活率降低，提高了鈣激活酶參與宰后肌肉嫩化的速度。惠小洋等[6]研究發現快速冷卻能顯著降低肌肉冷收縮程度同時能夠提高牛肉的保水性。以上研究均說明宰后不同溫度下的冷卻方式確實對肉的成熟機理及品質產生影響。

目前市場上銷售的鮮肉主要分為三類——熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。冷卻肉被認為是最科學，高品質的生鮮肉，具有營養、衛生、安全、鮮嫩等特點，將會逐漸成為我國鮮肉消費領域的主流[7]。但是，傳統冷卻肉在0～4 ℃貯運銷售，不能夠完全抑制嗜冷微生物的生長繁殖，存在貨架期較短、表面褐變嚴重及保水性差等問題，不能滿足廣大消費者的實際需求。因此，本研究選取青海牦牛為研究對象，對宰后牦牛背最長肌分別進行常規冷卻和快速冷卻方式處理，以探究2種冷卻方式對牦牛肉貯藏過程中品質變化的影響，并客觀評價2種冷卻方式處理肉品質變化的差異性，為優化現有的冷卻工藝，延長牦牛肉保鮮期提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗材料：選取自然放牧條件下，生長發育良好、體重均勻[(300±20) kg]、公母各半的4～6歲牦牛10頭，宰前24 h禁食禁水，進行標準化屠宰。

試驗試劑：KCl、HCl、NaN3、KI、MgCl2、CuSO4、NaOH、EDTA、K3PO4、酒石酸鉀鈉、三氯乙酸，天津市北辰方正試劑廠；甲基紅，天津市光復精組化工研究所；無水Na2CO3、無水乙醇、濃H2SO4、溴甲酚，以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

XHF-DY型高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；C-LM3B型肌肉嫩度儀，東北農業大學工程學院；GT16-3型高速臺式離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司；SG8-B型便攜式pH計，深圳市鑫航興科技有限公司；CR-10型色差儀，柯尼美能達有限公司；YYW-2型應變式控制式無側限壓力儀，南京土壤儀器廠有限公司；DHG-9140型電熱恒溫鼓風干燥箱，山東博科生物產業有限公司；GM1311X型電子數顯食品溫度計，衡水盛杰儀器儀表有限公司；DKS28型恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；SP-765P型紫外可見分光光度計，上海光譜儀器責任有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品采集與處理

宰后45 min內迅速取出牦牛左右兩側背最長肌作為試驗對象，隨后從每頭牦牛背最長肌取約30 g肉樣，重復3～5次，然后用耐低溫錫紙包裝后投入到液氮罐中，作為0 h的肉樣。其余肉樣中同一頭牦牛左右兩側背最長肌隨機分成2組，其中第1組按照常規冷卻(conventional chilling, CC)工藝處理；第2組按照快速冷卻(rapid chilling, RC)工藝處理。常規冷卻組的肉樣置于4 ℃冷庫中貯藏；快速冷卻組的肉樣首先置于-18 ℃環境的冷庫中，當其中心溫度降至4 ℃后立即轉移至4 ℃冷庫中繼續貯藏。在此過程中，分別在宰后成熟時間點0、3、6、12、24、72、120、168、216 h測定2組肉樣pH、色度、剪切力等指標。對于總揮發性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)等不便于立即測定的指標，應準時在設計時間點采集肉樣后置于液氮中暫時保存并迅速運回至實驗室轉移到-80 ℃的超低溫冰箱凍藏待測。

1.3.2 指標測定方法

1.3.2.1 pH

采用便攜式酸度計對肉樣pH值進行測定，測定時先對酸度計進行校準，然后將酸度計的探頭插入肉樣中深度約2 cm，當酸度計的讀數穩定之后立即記錄顯示的數據，每組各個時間點肉樣重復測定3次，取平均值。

1.3.2.2 色度

采用色差儀對肉色進行測定。測定前先對儀器進行校準，設置光源為D65，測量直徑8 mm，標準視角10°，并將肉樣新切橫斷面氧合30 min，測定時使肉樣盡量平整并將探頭完全覆蓋于肉樣表面，每塊肉樣選取3處測定。

1.3.2.3 剪切力

將質量約50 g規則整齊且表面無脂肪和筋膜的肉樣裝入蒸煮袋中，在預先恒溫的80 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度達到75 ℃，恒溫保持5 min后從水浴鍋中取出并冷卻至室溫，然后將肉樣切成1 cm×1 cm×5 cm的長條，用肌肉嫩度儀測定剪切力值，每組平行測定3次，取平均值，單位為牛頓(N)。

1.3.2.4 加壓損失

采用經FAROUK[8]改進的加壓濾紙法對肉樣的加壓損失進行測定。沿垂直于肌原纖維方向用取樣器取厚度為1 cm肉樣，精確稱量其質量，記為m1，然后將肉樣用雙層紗布包裹并在其上下各墊18層濾紙并置于壓力儀平臺上加壓至1 283.80 N，保持5 min，立即稱量其質量，記為m2，按公式(1)計算加壓損失率：

(1)

式中：m1，加壓前肉樣質量，g；m2，加壓后肉樣質量，g。

1.3.2.5 蒸煮損失

參照賈娜等[9]方法并對其稍作修改，取肉樣質量為w1(g)，放入塑料蒸煮袋中并置于80 ℃的恒溫水浴鍋中，當待肉樣中心溫度上升至75 ℃后恒溫保持20 min，取出后冷卻至室溫，稱重，計為w2(g)，按公式(2)計算蒸煮損失率：

(2)

式中：w1，蒸煮前肉樣質量，g；w2，蒸煮后肉樣質量，g。

1.3.2.6 揮發性鹽基氮

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》[10]，采用半微量定氮法對揮發性鹽基氮進行測定。

1.3.2.7 硫代巴比妥酸反應產物(thiobarbituric acid reactant substances，TBARS)

參考張宏博等[11]的方法，并對其略作修改。準確稱量肉樣2.0 g，并用絞肉機絞碎，置于100 mL三角瓶中，之后在其中加入三氯乙酸混合溶液(含0.1% EDTA)20 mL，充分振搖30 min，用離心機在1 600 r/min的條件下離心5 min，離心結束后用雙層濾紙對其進行2次過濾，準確移取上述濾液5 mL置于25 mL比色管內，加入5 mL氯仿，搖勻，待其靜置分層后，取上清液分別在532 nm和600 nm處比色(同時做空白試驗)，記錄吸光度值，按公式(3)計算TBARS值：

TBARS/(mg·kg-1)=7.91×(A1-A2)+0.010 3

(3)

式中：A1，532 nm處的吸光度值；A2，600 nm處的吸光度值。

1.3.2.8 感官評價

參考黃彩燕等[12]的方法，并略作修改。感官評定由本實驗室經過專業訓練的10名同學組成，對2種不同冷卻方式處理的2種牦牛肉在貯藏過程中肉的感官性狀的5個方面進行評分，評定標準如表1所示。

表1 牦牛肉感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of yak meat

1.4 數據處理與統計分析

采用Microsoft Office Excel 2016對所得數據進行統計，并用SPSS 22.0軟件進行Duncan顯著性檢驗。試驗結果用 “平均值±標準差”表示，用Origin 9.1進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 冷卻方式對肌肉pH值的影響

由圖1可知，2種冷卻方式處理的牦牛肉在貯藏過程中pH值均逐漸下降，在達到極限pH后又緩慢上升。常規冷卻組pH在宰后72 h內顯著降低(P<0.05)，并于宰后72 h達到極限pH 5.56；120～216 h，牦牛肉pH維持在5.65左右，無明顯差異(P>0.05)；快速冷卻組在宰后120 h內pH顯著下降(P<0.05)，于120 h達到極限pH 5.57；貯藏至216 h，牦牛肉pH為5.62，較120 h稍有上升但差異不顯著(P>0.05)。在整個貯藏過程中，宰后3 h與6 h，快速冷卻組牦牛肉pH極顯著高于常規冷卻組(P<0.01)；宰后 72 h，快速冷卻組pH顯著高于常規冷卻組(P<0.05)。72 h之后，常規冷卻組pH高于快速冷卻組，但兩者之間無顯著差異(P>0.05)。同時，2組極限pH差異也不顯著(P>0.05)。

圖1 冷卻方式對肌肉pH值的影響Fig.1 Effect of chilling methods on pH value of muscle注：圖中大、小寫字母分別表示常規冷卻和快速冷卻組在貯藏過程中指標變化差異顯著(P<0.05)；常規冷卻組和快速冷卻組在同一成熟時間點指標變化差異顯著用“*”表示(P<0.05)，差異極顯著用“**”表示(P<0.01)(下圖、下表同)

2.2 冷卻方式對肌肉肉色的影響

表2所示為牦牛肉在2種冷卻方式處理下宰后貯藏過程中肉色的變化情況。由表2可知，2種不同冷卻方式下牦牛肉L*值均呈先上升后下降的變化趨勢。常規與快速2組L*值分別于宰后72、120 h達到最大值36.55、37.64，隨后開始顯著下降(P<0.05)。在整個貯藏階段，常規冷卻組L*值在0～24 h雖高于快速冷卻組，但差異不顯著。貯藏至120～168 h時，快速冷卻組L*值極顯著高于常規冷卻組(P<0.01)。不同冷卻方式下牦牛肉a*值呈現先上升后下降的趨勢。宰后初期，常規冷卻組a*上升較快，于72 h達到最大值20.78，隨后顯著下降(P<0.05)，貯藏至216 h時降至最低。而快速冷卻組a*值在宰后初期上升較慢，在貯藏至120 h時達到最大值20.28，之后顯著下降(P<0.05)。整個貯藏過程中，快速冷卻組a*值在0～72 h內高于常規冷卻組，但2個處理組a*值差異不明顯，宰后120～216 h，快速冷卻組a*值極顯著(P<0.01)高于常規冷卻組。隨貯藏時間的推移，2種冷卻方式下的牦牛肉其b*值均呈現上升的趨勢。宰后0～24 h，常規冷卻組b*值雖高于快速冷卻組，但差異不明顯，貯藏至24 h以后，常規冷卻組b*值明顯高于快速冷卻組(P<0.01)。

表2 冷卻方式對肌肉色度的影響Table 2 Effect of chilling methods on L*、a*、b*of muscle

2.3 冷卻方式對肌肉剪切力的影響

剪切力值越低，肌肉嫩度越好，因而剪切力被用來評價肉的嫩度。圖2顯示，隨著貯藏時間的延長，牦牛肉的剪切力值在兩種冷卻方式處理下，均呈先上升后降低的變化趨勢。貯藏過程中，快速冷卻組剪切力值高于常規冷卻組，且在宰后120、168 h時極顯著高于常規冷卻組(P<0.01)。常規冷卻組剪切力值升高較慢，于72 h達到最大值，隨后顯著下降(P<0.05)并逐漸趨于穩定，而快速冷卻組升高較快，貯藏至120 h達到最大值，隨后顯著下降(P<0.05)。

圖2 冷卻方式對肌肉剪切力的影響Fig.2 Effect of chilling methods on shear force of muscle

2.4 冷卻方式對肌肉加壓損失的影響

由圖3可知，在宰后貯藏過程中，兩處理組肉樣加壓損失均呈先上升后下降的變化趨勢。在宰后0～72 h，常規與快速2組加壓損失逐漸增加，并于72 h 達到最大值35.74、31.84，差異顯著(P<0.05)，且在成熟至6、12、24 h時，常規冷卻組加壓損失顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)高于快速冷卻組。同時，在宰后6、12、24、72 h，快速冷卻組加壓損失比常規冷卻組加壓損失分別減少了14.84%、17.33%、13.66%、10.91%。宰后成熟72 h之后，兩處理組加壓損失均呈下降趨勢，但2組差異不顯著(P>0.05)。

圖3 冷卻方式對肌肉加壓損失的影響Fig.3 Effect of chilling methods on pressure loss of muscle

2.5 冷卻方式對肌肉蒸煮損失的影響

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，兩處理組肉樣蒸煮損失均呈先上升后趨于穩定的變化趨勢，且在0～72 h常規冷卻組升高較快，72 h時常規與快速兩組蒸煮損失較0 h時分別增加了50.66%、34.69%，差異顯著(P<0.05)。同時在宰后12、24 h，快速冷卻組蒸煮損失極顯著低于常規冷卻組(P<0.01)，120～216 h，兩處理組蒸煮損失雖出現波動，但兩者間無顯著差異(P>0.05)。

圖4 冷卻方式對肌肉蒸煮損失的影響Fig.4 Effect of chilling methods on cooking loss of muscle

2.6 冷卻方式對肌肉TVB-N的影響

宰后貯藏過程中揮發性鹽基氮的變化如圖5所示。由圖5可以看出，2種冷卻方式處理的牦牛肉背最長肌中TVB-N值在貯藏期間均呈逐漸增長的趨勢。越到貯藏后期TVB-N值增長越迅速。常規冷卻組TVB-N值在成熟3 h后顯著增加(P<0.05)，在宰后168 h時率先超過25 mg/100g。快速冷卻組TVB-N值在宰后6 h之后開始顯著增加(P<0.05)，且在整個成熟階段TVB-N值的變化速度明顯小于常規冷卻組。同時在宰后成熟中后期快速冷卻組在各時間點的TVB-N值顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)低于常規組。

圖5 冷卻方式對肌肉TVB-N的影響Fig.5 Effect of chilling methods on TVB-N of muscle

2.7 冷卻方式對肌肉TBARS的影響

由圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，2種冷卻方式處理的牦牛背最長肌中TBARS的含量均呈逐漸升高的趨勢。在0 h時，肉樣的TBARS含量為0.2 mg/kg，兩處理組宰后初期TBARS含量上升緩慢，成熟6 h之后開始顯著升高(P<0.05)，且常規冷卻組上升速率較快，于宰后168 h時TBARS含量已接近1.0 mg/kg。在宰后120、168、216 h，兩處理組TBARS含量差異極顯著(P<0.01)，其中常規冷卻組比快速冷卻分別增加了16.92%、16.05%、18.37%。

圖6 冷卻方式對肌肉TBARS值的影響Fig.6 Effect of chilling methods on TBARS value of muscle

2.8 冷卻方式對肌肉感官指標的影響

由表3可以看出，隨著貯藏時間的延長，兩處理組牦牛肉貯藏期間整體感官指標評分逐漸降低。貯藏初期，兩處理組肉樣在顏色、氣味、表面滲水性和總體可接受性的感官評分差異不顯著(P>0.05)。24 h 之后，2組感官評分差異顯著增加。快速冷卻組肉色在宰后168～216 h極顯著高于常規組(P<0.01)；肉的風味在24 h開始出現顯著差異(P<0.05)，且隨著貯藏時間的延長，差異顯著(P<0.01)；快速冷卻組在宰后初期3～6 h時，彈性極顯著低于常規冷卻組(P<0.01)，在貯藏至168～216 h時彈性極顯著高于常規冷卻組(P<0.01)；兩處理組肉樣組織狀態的感官評分在貯藏前期差異極顯著(P<0.01)，后期這種差異逐漸降低，常規組在貯藏至168 h時，肉色深暗、有明顯異味、彈性幾乎消失、表面發黏嚴重且水分較多，在總體感官上已不能接受，而快速組肉樣在216 h時才出現這種情況。

表3 冷卻方式對牦牛肉貯藏過程中感官評價指標的影響Table 3 Effect of chilling methods on sensory evaluation index of yak meat during storage

3 討論

影響肉品質最關鍵的指標是pH，其與保水性、嫩度和色度等評價指標共同決定著肉的食用品質的優劣，同時各個品質評價指標之間也存在很強的關聯性[13]。本研究中，肌肉pH值隨著宰后貯藏時間的延長呈現先降低后升高的變化趨勢，這主要是因為動物在被屠宰放血之后，呼吸作用停止，從而使得機體長期處于無氧狀態，破壞了肌肉組織和細胞的正常新陳代謝，肌肉中的肌糖原在無氧呼吸鏈中的糖酵解過程中被不斷分解，最終產生乳酸，使得宰后肌肉pH下降。之后由于肌肉本身以及肉表面存在的各種微生物分泌的蛋白酶對機體蛋白質起到了一定的降解作用，使其空間結構破壞肽鍵水解為多肽和氨基酸等，隨之釋放出堿性物質，從而引起肌肉pH值回升。宰后貯藏前期，常規冷卻組pH下降速率顯著高于快速冷卻組，這主要是因為胴體溫度與機體內的生化反應速率呈正相關[14]。快速冷卻方式下，低溫減緩了糖原的酵解速度，使肌肉進入僵直期需要更長的時間。同時，兩處理組分別在宰后72、120 h達到極限pH，但2種冷卻方式下極限pH之間無顯著差異，這說明快速冷卻雖減緩了pH的下降速率但未引起極限pH的變化。

肉的色澤是最能直觀反映肉品質的指標[15]。目前對色澤的測定多采用色度計，結果表示為L*、a*、b*值。L*、a*值與肌紅蛋白的狀態有顯著相關性[16]。此研究結果顯示，牦牛肉在宰后貯藏過程中，兩處理組L*、a*值均隨著貯藏時間的延長呈現先上升后下降的趨勢。這可能是由于宰后肌肉進入僵直期導致肌纖維縮短硬化，使處于肌纖維間隙中的水分溢出并附著于肌肉表面，從而肌肉對光的反射能力得以加強，L*值表現出升高趨勢。隨后肌肉中肌紅蛋白周圍的水分不斷蒸發減少，逐漸增大了氧氣和肌紅蛋白的接觸面積，使得肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白肉色呈現出褐色。與此同時，貯藏后期肌肉pH值呈現緩慢上升趨勢，由于高于肌原纖維蛋白的等電點，使得肌原纖維和水分子結合更為緊密，導致肌肉吸收了更多的光，肌肉L*開始顯著下降[17]。常規冷卻組較快速冷卻組肌肉L*值升高快，并提前達到最大值，這可能是由于常規冷卻組肌肉提前進入僵直期，且4 ℃下失水率更高，使得外滲水對光的反射能力更強，L*值較高。本試驗中，宰后貯藏至216 h時，肉樣a*值較0 h顯著降低且快速冷卻組a*值在貯藏后期顯著高于常規冷卻組，這主要是因為快速冷卻處理下較低溫度減緩了肌肉的成熟進程，導致肌紅蛋白合成高鐵肌紅蛋白的速度和數量降低。b*值的大小主要反映的是肌肉脂質氧化的程度和微生物的增值多少情況[18]。貯藏過程中快速冷卻組b*值在貯藏后期顯著低于常規冷卻組，這說明快速冷卻處理能較好抑制肉表面微生物的生長繁殖，同時減緩了脂肪氧化的速率，使得快速冷卻組肌肉未發生劇烈氧化。

嫩度是消費者在選擇和購買肉時最為關注的衡量指標之一，通常用剪切力值的大小來評價，剪切力值越低相應的肉的嫩度就越好[19]。本研究結果顯示，隨著宰后貯藏時間的延長，兩處理組牦牛背最長肌剪切力值總體呈先增加后降低的變化規律，這與HWANG等[20]研究結果類似。其原因主要是宰后肌肉貯藏過程中會很快進入僵直階段，這時肌肉中一些重要的蛋白質會隨pH降低至極限pH的過程中發生沉降，使得肌肉收縮硬化，水分流失增加，嫩度變差，剪切力增加；僵直期結束后，肌肉進入解僵階段，肌原纖維蛋白和細胞骨架蛋白在機體內源蛋白酶的作用下進行降解，使肉的嫩度得到改善，剪切力降低。常規冷卻組于宰后72 h率先達到最大剪切力值，這是因為4 ℃下肌肉進入僵直期較快，而在宰后72 h時快速冷卻組仍處于僵直期，所以剪切力值依舊在升高。常規冷卻組在貯藏72 h之后，肌原纖維蛋白被內源蛋白酶不斷降解，且降解速度較快，剪切力值開始顯著下降后逐漸趨于穩定。快速冷卻組由于前期低溫使糖酵解過程中的關鍵酶和內源酶活性受到抑制，導致糖酵解和肌原纖維蛋白的降解速率減緩，宰后120 h才達到剪切力最大值[21]。貯藏后期，內源酶活性恢復，對肌原纖維蛋白的降解加速，于宰后216 h時，兩處理組剪切力值已無明顯差異。縱觀整個貯藏過程，快速冷卻組剪切力值雖然在120～168 h時極顯著高于常規冷卻組，但隨后顯著下降，可通過貯藏時間的延長得到改善。

保水性是生鮮肉重要的品質評價指標之一，直接關系著肉品加工企業的經濟效益。蒸煮損失是模擬由生肉加工成食用肉的過程中水分蒸發等原因而造成肉質量減少的程度。而加壓損失則反映了施加外部壓力情況下生肉保持其水分的能力。在此試驗中，兩種冷卻方式處理下，加壓損失和蒸煮損失在宰后0～72 h均逐漸上升，這種情況極可能的原因是在宰后呼吸停止的情況下，肌肉進行無氧糖酵解，產生乳酸引起機體pH值降低，同時使得肌肉蛋白質凈電荷減少，從而減弱了蛋白質之間排斥力，使得其相互靠近，分子間間隙縮小，將水分從其間擠出，從而肌肉失水率升高，保水性下降[22]。宰后貯藏至72 h以后，2種冷卻方式下肌肉的加壓損失開始下降，蒸煮損失逐漸趨于穩定，這主要是由于隨著宰后成熟的繼續進行，肌肉進入解僵階段，內源蛋白酶的作用使得肌原纖維蛋白發生降解，導致細胞骨架蛋白體積增大，肌纖維間的間隙也增大[23]。同時在空間位移的作用下，細胞外的水分倒流重新進入細胞內部，從而增加了肌肉的保水性。李婉竹等[24]研究表明，肌肉保水性與pH有關，pH下降速度越快，保水性越差。本試驗中在宰后0～72 h時，快速冷卻由于前期低溫處理減緩了肌肉pH值的下降速率，同時低溫也有效地抑制了肌肉內環境中相關代謝酶的活性，使代謝速率得到控制，從而使得宰后貯藏至72 h時快速冷卻組加壓損失和蒸煮損失低于常規冷卻組。貯藏后期，由于肌肉進入解僵階段，pH出現緩慢回升，但兩處理組pH上升速率差異不明顯，所以兩處理組的加壓損失和蒸煮損失在貯藏后期開始緩慢下降并趨于穩定。此外，由于快速冷卻組進入解僵期的時間滯后于常規冷卻組，其更低的肌肉中心溫度使得肉中生成小晶體，進行熱處理時，會加劇溫度對肌肉的影響程度，同時對蒸煮損失產生一定的影響。也正因此，常規冷卻組的加壓損失和蒸煮損失略低于快速冷卻組。綜上可知，快速冷卻在一定程度上可以明顯提高肉的保水性。

脂肪氧化是肉在貯藏過程中普遍存在的一種現象。脂肪氧化的程度與肉的風味、色澤及營養價值等有關。目前被用于評價肉品脂肪氧化程度的指標有很多，而硫代巴比妥酸反應產物就是其中之一，隨著肉的氧化程度升高其值逐漸升高。油脂中硫代巴比妥酸反應生成的產物和不飽和脂肪酸被氧化分解后產生的丙二醛的多少直接決定了TBARS值的大小[25]。通常情況下，人們感官能感知到的最低酸敗值為1.0 mg/kg。本試驗結果顯示，宰后0～6 h內兩處理組TBARS值上升緩慢，這表明在肉樣貯藏前期，牦牛肉中并未有過多的氧化作用發生，或者說這種氧化作用產生的影響微乎其微。12 h之后，TBARS值顯著上升，說明牦牛肉開始進入了氧化階段。同時在貯藏時間增加的情況下，脂肪氧化的速度也逐漸加快。整個貯藏期間，常規冷卻組的硫代巴比妥酸反應產物值在貯藏初期雖高于快速冷卻組，但兩者差異并不明顯。但是，在72～216 h時常規冷卻組TBARS值顯著或極顯著高于快速冷卻組，且在168 h時TBARS值已接近1.0 mg/kg，而快速冷卻組TBARS值在216 h時還未達到1.0 mg/kg。這說明快速冷卻處理的牦牛肉至少在216 h后肉品質才會開始變質，而常規冷卻處理的牦牛肉在貯藏168 h之后肉品質就已開始變質。由此可見，快速冷卻組由于溫度相對較低，減緩了牦牛肉脂肪氧化速度。

TVB-N是肉及肉制品由于受到外界微生物污染，并且在貯藏過程中微生物大量繁殖而不斷侵入到肌肉深層組織，導致蛋白質分解所形成的產物。TVB-N值越大，蛋白氧化越嚴重[26]。TVB-N作為目前用于評價肉的新鮮度最主要的指標之一。依據GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產品》中規定：鮮肉的揮發性鹽基氮(TVB-N)值不超過15 mg/100g；當揮發性鹽基氮值大于25 mg/100g為腐敗肉。本次試驗研究發現，隨著貯藏時間的延長，兩處理組牦牛背最長肌中揮發性鹽基氮的含量均呈逐漸上升的趨勢，且越到貯藏中后期揮發性鹽基氮含量增長速率越快。其原因可能是因為宰后無氧糖酵解途徑中產生的乳酸以及ATP磷酸化過程中生成的酸性物質會使得細胞內環境酸化，導致肌節因受到刺激而收縮，肌肉呈現僵直收縮狀態。此時，因肌肉收縮而產生的力會損壞部分肌纖維，而使得肌漿中的蛋白酶被釋放出來，催化蛋白質水解為肽等中間產物[27]。同時在蛋白酶催化水解蛋白質的過程中，也會產生一定量的胺、氮等鹽基氮類含氮物質，并隨著酶促作用漸增。隨著時間的延長，宰后肌肉進入成熟階段，機體內環境中的蛋白酶會繼續水解蛋白質產生肽類等物質，為肉表面的微生物大量繁殖提供了營養物質。此外，機體內存在的某些特殊性蛋白質還會分解細菌，同時產生胞外蛋白酶，進而對蛋白質進行進一步降解。所以，肌肉在內外環境因素的共同作用下，其所含的蛋白質會產生大量的伯胺、仲胺和叔胺等鹽基氮類含氮物[28]。微生物代謝所產生的一些含氮物質會使得揮發性鹽基氮含量在貯藏后期大幅度增高[18]。常規冷卻組揮發性鹽基氮含量在整個貯藏階段均高于快速冷卻組。常規組于宰后3 h，揮發性鹽基氮含量開始顯著上升，而快速冷卻組在宰后6 h才開始顯著升高。這可能是由于快速冷卻前期的溫度較低，對微生物生長和蛋白酶的活性起到了抑制作用，從而使得揮發性鹽基氮含量的增長時間推遲。常規冷卻組在在貯藏至168 h時揮發性鹽基氮含量已高于25 mg/100g的標準，成為腐敗肉，而快速冷卻組牦牛肉貯藏至216 h時揮發性鹽基氮含量仍低于25 mg/100g的標準，說明此時的牦牛肉仍屬于次級鮮肉。因此，快速冷卻可以明顯降低牦牛肉的蛋白氧化作用，從而提高牦牛肉的貨架期。

感官評價主要從肉色、風味、彈性、組織狀態等方面進行[29]。試驗結果表明，2種冷卻方式處理的牦牛肉在貯藏期間各項感官評分值均隨著時間的延長而逐漸降低，這是因為隨著貯藏時間的延長，機體自身生理生化反應的發生和微生物的生長繁殖，導致肉色變暗、結構松散、彈性變差并出現異味，這與黃彩燕等[12]對濕熱地區不同季節市售鮮牛肉貯藏期間新鮮度變化的感官評價結果相似。貯藏初期，兩處理組肉色、風味、總體可接受性差異不明顯，而到后期，2組間的差異越來越大，其原因主要是快速冷卻方式下，低溫抑制了宰后牦牛肉貯藏過程中關鍵酶的活力，同時也減緩了肉表面微生物的生殖代謝活動。隨著貯藏時間的延長，前期溫度對酶的抑制作用解除，宰后機體適應環境溫度后生化反應開始進行，但反應時間也相應地延長，從而導致在貯藏后期同一時間點兩處理組間的差異逐漸增大。兩處理組肉樣組織狀態在貯藏3～72 h內差異極顯著，隨后這種差異逐漸消失。這主要是因為前期pH的下降引起蛋白質間引力增強使得分子間水分被溢出，導致肉表面水分增加，之后由于貯藏過程中水分蒸發損失，蛋白降解使細胞間間隙變大，2組間差異又逐漸縮小[23]。此外，快速冷卻組肉樣組織狀態的總體評分高于常規冷卻組的原因是因為快速冷卻的低溫使得pH下降速率小于常規組，肌肉pH下降速率越快，失水率就越高。

4 結論

常規與快速兩組牦牛肉在貯藏至216 h時剪切力值均顯著低于0 h的剪切力值，牦牛肉嫩度得到改善。快速冷卻顯著降低了72 h內加壓損失率和蒸煮損失率，且在120～216 h兩組L*、a*、b*值差異極顯著，提高了肉的整體保水性和色度。此外，快速冷卻在貯藏0～6 h能夠明顯減緩脂肪氧化和蛋白質氧化作用，使牦牛肉保鮮期延長48 h左右。