山茶油微膠囊的復合凝聚制備工藝參數及其熱氧穩定性研究

康彬彬 張金梁 王祥 張玲艷 林河通 陳團偉

摘 ?要：以明膠和阿拉伯膠為壁材，茶多酚為固化劑，采用復合凝聚法制備山茶油微膠囊。通過單因素和正交試驗考察壁材比、pH、壁材濃度、凝聚時間、芯壁比等復合凝聚條件對山茶油微膠囊包埋率和微觀形態的影響，確定山茶油微膠囊復合凝聚的最佳制備工藝，并對微膠囊化前后的山茶油氧化穩定性進行分析比較。結果表明：山茶油微膠囊的最佳復合凝聚制備工藝參數為壁材比1∶1 （W/W）、pH 4.2、壁材濃度1.0%、凝聚時間30 min、芯壁比3∶2 （W/W），在此最佳條件下制備的山茶油微膠囊產品呈淺棕色粉末狀，平均包埋率達82.36%，休止角39.2°，含水率3.67%。熱穩定溫度280 ℃，具有良好的流動性和熱穩定性。同時，加速氧化貯藏試驗表明微膠囊化顯著提高了山茶油的氧化穩定性。

關鍵詞：山茶油;微膠囊;復合凝聚;包埋率;穩定性

中圖分類號：S685.14;TS225.1 ? ? ?文獻標識碼：A

Abstract： Camellia oil microcapsules were prepared by complex coacervation using gelatin and gum arabic as wall materials， tea polyphenols as the curing agent. The preparing process of camellia oil microcapsules was optimized by the orthogonal experiment on the basis of single factor experiments. The effects of the ratio of gelatin to gum arabic， concentration of wall material， pH， coagulation time and the ratio of core material to wall material on the microencapsulation efficiency and morphology of camellia oil microcapsules were investigated. The oxidative stability of the native and microencapsulated camellia oil were also analyzed and compared. The optimal preparation conditions of camellia oil microcapsuleswere obtained as follows： ratio of gelatin to gum arabic 1∶1， pH 4.2， concentration of wall material 1.0%， ratio of core?material to wall material 3∶2， and coagulation time 30 min. Under the conditions， the prepared camellia oil microcapsuleswere in the form of light brown， and the average microencapsulation efficiency， the angle of repose， moisture content and the thermal stabilization temperature was 82.36%， 39.2， 3.67% and 280 ℃， respectively， meaninging they were of good fluidity and thermal stability. Moreover， the higher oxidative stability of camellia oil microcapsules compared to native camellia oil were achieved according to the results of accelerated oxidation storage experiment.

Keywords： camellia oil; microcapsules; complex coacervation; microencapsulation efficiency; stability

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2020.09.024

山茶油（camellia oil），又名茶油、油茶籽油、茶籽油，富含不飽和脂肪酸、維生素E、茶多酚、β-谷甾醇等營養功能成分，具有預防心血管疾病、抗氧化、清除自由基等功效，素有“東方橄欖油”“液體黃金”“油中之王”等美稱[1-2]。但山茶油因不飽和脂肪酸含量高（>90%），對氧氣、溫度、光照、濕度等較為敏感，在加工和貯運過程中易氧化劣變，影響其營養價值和食用安全性[3]。同時，山茶油本身的水不溶性及特殊氣味也極大限制了其在食品中的應用。油脂通過微膠囊化可有效防止不飽和脂肪酸氧化變質、降低或掩蓋不適風味、改善油脂口感、便于運輸和保存，克服傳統油脂的應用局限[4]。

目前，噴霧干燥、復合凝聚、原位聚合、層層自組裝等技術被用于油脂的微膠囊化，其中，噴霧干燥法以其干燥過程簡便、產品分散性好等優點成為油脂微膠囊化的最常用技術，但該方法存在高溫干燥過程會對芯材的油脂產生破壞，導致制備的微膠囊產品部分凹陷破裂、吸附在表面的油脂易氧化變質等問題[5-8]，而復合凝聚法是利用兩種及兩種以上帶相反電荷的壁材相互作用形成復合凝聚物，再經固化工藝形成三維網狀剛性結構的微膠囊化過程，其較常規噴霧干燥法具有制備過程條件溫和、芯材高產、耐高溫、耐高濕等特點[9]。因此，本研究以明膠-阿拉伯膠為壁材，茶多酚為固化劑，采用復合凝聚法制備山茶油微膠囊，考察壁材比例、凝聚pH、凝聚時間、壁材濃度和芯壁比等因素對山茶油微膠囊包埋效果的影響，并對山茶油微膠囊的流動性和貯藏穩定性進行分析，以期為復合凝聚法制備山茶油微膠囊提供依據和實踐指導，為山茶油的開發利用提供新的思路和途徑。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

1.1.1 ?材料與試劑 ?山茶油（冷榨油），福建優創農業發展有限公司提供;阿拉伯膠、明膠、茶多酚等均為食品級，北京索萊寶科技有限公司;氫氧化鈉、正己烷、無水乙醇、冰乙酸等均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 ?儀器與設備 ?BSA-224S電子分析天平，北京賽多利斯科學儀器有限公司;Q500熱重分析儀，美國TA公司;FDU-1200冷凍干燥機，日本東京理化器械株式會社;BX51生物熒光顯微鏡，奧林巴斯（北京）銷售服務有限公司;UV-2200紫外可見分光光度計，島津儀器（蘇州）有限公司;FG200-S高速剪切均質機，上海標模廠;DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司;DHG-9240A電熱鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司;H2050R高速冷凍離心機，長沙湘儀儀器有限公司;PB-10型pH計，北京賽多利斯科學儀器有限公司;HXC-500-6A多點磁力攪拌恒溫槽，常州諾基儀器有限公司。

1.2 ?方法

1.2.1 ?山茶油微膠囊的制備工藝 ?山茶油微膠囊的制備工藝流程如圖1所示。

壁材溶解：分別將一定質量比的明膠和阿拉伯膠加蒸餾水靜置過夜，充分溶脹后升溫至60 ℃使其溶解，置于45 ℃水浴鍋中待用;

均質：將山茶油緩慢加入溶解后的明膠和阿拉伯膠溶液中，45 ℃、10 000 r/min均質3 min，為避免高速長時均質造成乳化液溫度上升，產生大量泡沫，分3次間歇均質;

復合凝聚：乳化液45 ℃下低速攪拌，用10%冰乙酸調節體系pH，反應一定時間;

降溫：乳化液先經冷水浴降溫至30 ℃，防止降溫過快導致壁材析出，隨后冰浴迅速降溫至15 ℃，提升體系黏度，避免微膠囊間粘連聚集;

固化：按100 mg/g明膠量添加茶多酚，用0.1 mol/L NaOH溶液調節反應體系pH至10，固化12 h后經離心、洗滌、抽濾得微膠囊濕囊，并經冷凍干燥得山茶油微膠囊產品。

1.2.2 ?壁材比的確定 ?根據呂怡[10]的濁度分析方法，分別配制0.2%的明膠和阿拉伯膠溶液，并按1∶1、1∶2、2∶1（W/W）配制系列明膠-阿拉伯膠混合液，在45 ℃下邊攪拌邊緩慢滴加冰乙酸溶液至不同的pH，并測其在600 nm下的吸光值A600。

1.2.3 ?復合凝聚工藝單因素試驗 ?在1.2.2確定的壁材比下進行山茶油微膠囊復合凝聚工藝的單因素試驗，考察pH、芯壁比（W/W）、壁材濃度、凝聚時間等對微膠囊包埋率及其形態的影響。pH設定為3.6、3.8、4.0、4.2、4.4、4.6;芯壁比設定為1∶2、1∶1、3∶2、2∶1;壁材濃度設定為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%;凝聚時間設定為5、10、20、30、40、60 min。每組單因素試驗做3組平行。

1.2.4 ?復合凝聚工藝正交試驗 ?在單因素試驗的基礎上，以pH、凝聚時間、壁材濃度為試驗因素，以山茶油微膠囊包埋率為指標，采用L9（34）正交試驗對山茶油微膠囊的復合凝聚工藝進行優化。各因素水平見表1。

1.2.5 ?山茶油含量標準曲線的繪制 ?（1）山茶油最大吸收峰的測定。用正己烷配制2 mg/mL的山茶油-正己烷溶液，以正己烷進行基線校準后，將待測溶液在200～600 nm波長范圍內進行全波長掃描，獲得山茶油的最大吸收波長為229 nm。（2）標準曲線的繪制。用正己烷配置0、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25 mg/mL的山茶油-正己烷溶液，在229 nm下分別測其吸光值A229，繪制出濃度（mg/mL）與吸光值A229的標準曲線（圖2），y=0.7923x0.0127，R2=0.9988。

1.2.6 ?微膠囊包埋率的測定 ?根據夏慧亭[6]的方法，稍作修改。表面油的測定：稱取1.0 g微膠囊于50 mL離心管中，加入10 mL正己烷震蕩60 s，10 000 r/min離心3 min，取5 mL上清液用正己烷定容至10 mL。測其在A229處吸光值，并通過標準曲線計算得到表面油含量M1?？傆秃康臏y定：稱取1.0 g微膠囊，加入10 mL熱水振蕩20 min，隨后用20 mL正己烷超聲處理30 min使油充分析出，10 000 r/min下離心10 min，取1 mL上清液用正己烷定容至10 mL，測其吸光值A229，并計算微膠囊總油含量M2。包埋率按下列公式計算：

1.2.7 ?微膠囊顯微形態觀察 ?取數滴山茶油微膠囊懸濁液，置于潔凈載玻片上，于生物熒光顯微鏡下觀察并在200×放大倍數下拍照。

1.2.8 ?含水率測定 ?按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》方法測定。

1.2.9 ?休止角的測定 ?根據王曉霞[11]的注入法測定，將10 g微膠囊樣品經漏斗倒在水平面上，使微膠囊粉末呈自然堆積狀。測量粉堆高度h（mm）和粉堆半徑r（mm），休止角θ根據以下公式計算：

1.2.10 ?熱重分析 ?分別稱取10 mg干燥的山茶油、山茶油微膠囊，采用熱重分析儀分別對其進行熱重測定，升溫速率為5 ℃/min，升溫至600 ℃，氮氣流速20 mL/min，分析山茶油、山茶油微膠囊的熱穩定性。

1.2.11 ?氧化穩定性分析 ?根據王大為等[12]的方法，并略作修改。將一定量山茶油及山茶油微膠囊粉末分別加入250 mL錐形瓶中，置于（62±1）℃電熱恒溫干燥箱中進行油脂加速氧化試驗，每24 h取樣一次，按照GB 5009.229—2016《食品國家安全標準 食品中酸價的測定》、GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》的方法分別測定樣品的酸價（acid value，AV）和過氧化值（peroxide value，POV）。

1.3 ?數據分析

各指標均重復測定3次，采用Origin 8.5軟件進行數據處理和分析，并采用Turkey多重比較法進行顯著性分析。

2 ?結果與分析

2.1 ?復合凝聚最佳壁材比的確定

明膠的表面帶電性取決于體系的pH，當體系的pH低于明膠等電點（5.0左右）時呈正電性，而阿拉伯膠是一種由多糖鏈和蛋白質組成的負電荷聚合物，當體系中明膠與阿拉伯膠所帶正負電荷越接近，凈電荷越少，凝聚反應越充分，復合凝聚效果越好，體系吸光值越大[6]。如圖3所示，明膠/阿拉伯膠系列壁材比在不同pH下對凝聚體系吸光值的影響趨勢大致相同，當阿拉伯膠或明膠的添加量增大時，體系的正負電荷失衡，凈電荷增多，凝聚反應受抑制，凝聚物減少，吸光值下降。在pH 4.2下，明膠/阿拉伯膠壁材比為1∶1時出現最大吸光值，表明此時體系中明膠與阿拉伯膠所帶正負電荷相等，凝聚反應最充分，復合凝聚效果最好。因此，確定明膠/阿拉伯膠壁材比例為1∶1。

2.2 ?凝聚pH對微膠囊包埋率及其形態的影響

凝聚pH對山茶油微膠囊包埋率及其形態的影響如圖4所示。從圖4A可以看出，在一定pH范圍內，山茶油微膠囊的包埋率隨pH增大呈現先上升后下降的趨勢，在pH 4.2時，包埋率最高（81.43%）。山茶油微膠囊的形態觀察進一步發現，在pH 3.8～4.4范圍內，均有球狀微膠囊生成，且微膠囊密集均勻分布，而在pH 3.6和pH 4.6時，存在較多未被包埋油滴（圖4B）。這是由于pH改變導致凝聚體系正負電荷失衡，凈電荷增多，凝聚物減少，導致包埋效果下降，這與2.1的研究結果一致。因此，選擇pH 4.2作為后續試驗條件。

2.3 ?凝聚時間對微膠囊包埋率及其形態的影響

凝聚時間的合理控制對提高微膠囊的包埋率和生產效率具有重要的實際意義。由圖5A可知，5～30 min范圍內，凝聚時間對山茶油微膠囊包埋率影響顯著（P<0.05），隨著凝聚時間的延長，山茶油微膠囊的包埋率逐漸增加，凝聚30 min時包埋率達到最大值（81.13%）;繼續延長凝聚時間對包埋率影響不顯著。這可能是由于復合凝聚時間過短，明膠和阿拉伯膠未能充分凝聚導致微膠囊包埋率較低，且形狀不規則;而隨著凝聚時間的增加，微膠囊包埋率逐漸增大，微膠囊的形態也逐漸變得規則圓整（圖5B）。因此，選擇30 min作為后續試驗的凝聚反應時間。

2.4 ?不同芯壁比對微膠囊包埋率及其形態的影響

從圖6A可以看出，不同芯壁比下微膠囊的包埋率在74.92%～81.80%之間;芯壁比為1∶2、1∶1、3∶2時，其對微膠囊包埋率的影響不顯著（P>0.05）。由圖6B可知，各試驗組均有圓形球狀微膠囊生成，但不同芯壁比獲得的微膠囊大小存在一定的差異。芯壁比1∶2時，由于壁材量過大，微膠囊之間聚集成團，隨著芯壁比增大，微膠囊明顯分散開來，當芯壁比為3∶2時，微膠囊形態飽滿，粒徑分布較均勻，但繼續增大芯壁比為2∶1時，出現大量未被包埋的油滴，這可能是因為壁材包埋能力有限，隨著芯材比例的增加，壁材量不足導致微膠囊壁變薄、微膠囊破裂或油脂未被包埋。因此，選擇芯壁比3∶2作為后續試驗條件。

2.5 ?壁材濃度對微膠囊包埋率及其形態的影響

由圖7A可知，隨壁材濃度的增加，山茶油微膠囊的包埋率呈先升高后降低的趨勢，當壁材濃度為1.0%，微膠囊的包埋率達到最大值（82.75%）。顯微形態觀察表明，當壁材濃度為0.5%時，微膠囊量較少，均勻分散;隨著壁材濃度的增加，微膠囊量顯著增多，超過1.0%時，微膠囊間聚集明顯，呈團狀簇擁，且濃度越大聚集越嚴重（圖7B），這是由于壁材濃度的增加造成體系粘度增大，微膠囊間接觸和碰撞機會增多而導致微膠囊簇集。因此，選擇壁材濃度1.0%作為后續試驗條件。

2.6 ?正交試驗結果分析

在上述單因素試驗結果的基礎上，采用L9（34）正交試驗研究pH、凝聚時間、壁材濃度對山茶油微膠囊包埋率的影響，結果見表2。由表2可知，影響山茶油微膠囊包埋率的各因素主次順序為pH（A）>壁材濃度（C）>凝聚時間（B），最優工藝組合為A2B2C2，即pH 4.2、壁材濃度1.0%、凝聚時間30 min。以最優工藝組合為試驗條件，進行3次平行驗證試驗，所得微膠囊包埋率為82.36%，結果優于其他試驗組。

2.7 ?流動性分析

固體粉末流動性大小通常用休止角來表征，休止角越小，說明物料下滑受到的阻力越小，物料流動性越大[13]。當休止角<30°、30°～45°、45°～60°和>60°，物料的流動性依次為很好、較好、一般、很差。本研究所得山茶油微膠囊的休止角為39.2°（圖8），說明微膠囊的流動性較好。

2.8 ?熱重分析

山茶油及山茶油微膠囊的熱重變化曲線如圖9所示。由圖9A可以看出，山茶油本身熱穩定性較高，325 ℃左右開始分解，在此之前，由于其含水量極低，質量基本不發生變化;但當溫度超過325 ℃后分解加速，至450 ℃僅有少量存余;超過470 ℃山茶油基本完全裂解，殘余量<1%。而山茶油微膠囊在開始升溫期間（25～200 ℃），質量有所減少，這主要是微膠囊中所含的水分蒸發造成的，但由于受到微膠囊壁的保護作用，水分蒸發較緩慢，熱重變化較小;當溫度超過280 ℃，微膠囊壁材的穩定性下降，結構受熱緩慢分解[13]，質量逐漸下降，但下降幅度遠低于山茶油;在470 ℃左右下降緩慢，達到550 ℃，山茶油微膠囊完全裂解，剩余部分為壁材混合物，殘留質量為15.32%（圖9B）。由此可知，山茶油微膠囊可以在一定程度上保持山茶油的穩定性，但高溫（超過280 ℃）條件下也會導致以明膠和阿拉伯膠為主的壁材分解，因此山茶油微膠囊在貯藏期間或食品加工過程中，溫度不宜過高。

2.9 ?氧化穩定性分析

從圖10可以看出，微膠囊化山茶油初始AV（0.42 mg/g）和POV（2.53 meq/kg）均高于山茶油（0.35 mg/g，1.2 meq/kg），這是由于在微膠囊制備過程中的乳化均質及后續干燥環節發生了氧化反應所致[14]。在（62±1）℃加速氧化貯藏試驗中，微膠囊化前后山茶油的AV和POV均隨貯藏時間的延長而增大，但山茶油微膠囊的AV和POV上升速率遠低于山茶油。貯藏18 d后，山茶油微膠囊的AV為0.815 mg/g，而山茶油達到1.573 mg/g（圖10A）。同時，由于未微膠囊化山茶油與氧氣充分接觸，其POV增加明顯，在貯藏7 d時，其POV為12.61 meq/kg（圖10B），已超過國家標準GB 11765—2003的規定（茶籽油的POV≤12 meq/kg），而山茶油微膠囊由于受到壁材的保護，有效阻隔了山茶油與氧氣的直接接觸，減緩了油脂氧化速率，貯藏17 d其POV為11.96 meq/kg，遠低于未微膠囊化的山茶油（31.87 meq/kg）。因此，山茶油微膠囊化可有效提高山茶油的氧化穩定性，延長其貯藏時間。

3 ?討論

目前，山茶油微膠囊化的研究多集中在噴霧干燥法[15-18]，對復合凝聚法研究較少。復合凝聚過程實質是利用不同帶電性質的壁材間通過靜電相互作用、氫鍵以及疏水相互作用共同維持微膠囊的結構。凝聚pH、凝聚時間、壁材種類、壁材濃度、芯壁比等因素對微膠囊的形成和穩定性具有重要的影響。范方宇等[19]利用明膠和阿拉伯膠包埋山茶油，研究了壁材濃度、芯壁比、pH等凝聚條件對微膠囊包埋率的影響，結果表明，在壁材濃度3%、pH 4.6、壁芯比1∶3、反應溫度55 ℃條件下山茶油微膠囊包埋率達88.49%。然而，通過壁材凝聚反應生成凝聚物的過程是可逆的，其在外觀上雖然形成良好的微膠囊結構，但這種結構并不穩定，易受外界環境如溫度、pH、離子濃度等影響而導致凝聚物重新溶解成溶膠態[20]。相關學者研究發現[21-23]，利用甲醛、戊二醛、乙醛等固化劑與蛋白質發生共價交聯作用可有效提高微膠囊結構的穩定性和抗機械能力，但使用甲醛、戊二醛等有毒化學物質作為固化劑，存在安全性問題。據此，張海洋[24]開展了鄰苯二酚、綠原酸和茶多酚等酚類物質對微膠囊固化的可能性研究，發現鄰苯二酚只有在多酚氧化酶存在下才有固化效果，綠原酸未見效果，而茶多酚處理后的微膠囊具有較好的耐熱性，在80 ℃水浴30 min微膠囊形態幾乎未發生變化，但目前將茶多酚作為固化劑應用到油脂微膠囊的固化工藝研究報道極少。

因此，本研究以明膠和阿拉伯膠為壁材，山茶油為芯材，茶多酚為固化劑，對山茶油微膠囊的復合凝聚工藝條件和抗氧化穩定性進行了研究。通過單因素試驗發現，pH、凝聚時間、壁材濃度對微膠囊的包埋率及形態影響顯著（P<0.05），采用正交試驗優化確定出復合凝聚制備山茶油微膠囊的最佳工藝參數為：壁材比1∶1（W/W）、pH 4.2、壁材濃度1.0%、凝聚時間30 min、芯壁比3∶2（W/W），在此最佳條件下制備的山茶油微膠囊產品呈淺棕色粉末狀，平均包埋率達82.36%，含水率低（3.67%），流動性好（休止角39.2°），熱穩定性高（280 ℃），且貯藏穩定性較未微膠囊化的山茶油顯著提高。

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