食糖在中餐烹飪中的應(yīng)用研究

吳靜

摘? 要：食糖為天然的增味劑，在人類的生活中起到了極為重要的作用。尤其是在中餐的烹飪中，常常會(huì)將食糖作為調(diào)味劑來(lái)使用，其還有比較常用的名稱為餳、糖霜。這是一種甜味的材料，在人體中也是非常重要的一種營(yíng)養(yǎng)成分。在日常使用中，食糖還成為身體虛弱者最好的營(yíng)養(yǎng)品，尤其是紅糖，所含有的營(yíng)養(yǎng)更全面，被廣泛作用在食療中。本文結(jié)合食糖的分類，及其在中餐烹飪中的作用來(lái)探討食糖在中餐烹飪中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：食糖;中餐;烹飪

一、食糖及分類

食糖作為一種甜味的材料，在日常生活中備受重視。這種甜味食料占據(jù)身體三大養(yǎng)分之一，所提供的熱量比較高，大約1公斤的食糖會(huì)形成3900大卡的熱量。食糖還可以作用在中餐烹飪中，通常也被人們稱為餳、糖霜，作為一種關(guān)鍵的調(diào)味劑，其主要的來(lái)源從甘蔗、甜菜等作為中而來(lái)，主要成分為蔗糖。根據(jù)烹飪?cè)蠈W(xué)科中針對(duì)糖的外形、加工程度等進(jìn)行了分類，主要分為綿白糖、白砂糖、冰糖、紅糖、飴糖等很多種。

（一）綿白糖

綿白糖又叫做綿糖或者白糖，其中的主要成分為蔗糖，相對(duì)于白砂糖來(lái)說(shuō)，綿白糖的純度要相對(duì)低一些，而且在顏色方面所呈現(xiàn)出來(lái)的是潔白、顆粒細(xì)微，味道甘甜、柔軟、細(xì)膩，在質(zhì)地上與白砂糖差不多，作用在日常生活中比較便利。

（二）白砂糖

白砂糖作用在烹飪行業(yè)，也會(huì)叫做砂糖，在諸多的食糖種類中屬于質(zhì)量最好的類型，在顏色上很白很亮，形狀上與砂粒差不多，大小比較勻稱，呈現(xiàn)出堅(jiān)硬、松散、干燥的效果，因此經(jīng)常會(huì)作用在菜肴烹飪中，也能直接食用。

（三）冰糖

冰糖是在白砂糖的基礎(chǔ)上制作而成，所呈現(xiàn)出來(lái)的顏色為白色和微黃色兩種，在大小形狀上不一，是一種結(jié)晶體的塊狀，整體結(jié)構(gòu)比較密實(shí)，而且牢固度比較高，顏色晶瑩剔透，味道純正，腸作用在蜜汁、紅燒之類的甜菜品中。

（四）紅綿糖

紅綿糖也是屬于食糖中的一種，由手工制作而來(lái)，在顏色方面有紅褐色、黃褐色和赤紅色，呈現(xiàn)出來(lái)的形狀是粉末，甜度比較高，沒(méi)有焦味。通常在烹飪中用來(lái)制作點(diǎn)心料，孕婦和產(chǎn)婦也可以作為滋養(yǎng)品來(lái)使用。

（五）飴糖

飴糖在行業(yè)中又叫麥芽糖，屬于雙糖的類型，主要是由水解形成，其中的主要成分為麥芽糖，在甜味上比較低，所呈現(xiàn)出來(lái)的形態(tài)為濃稠的液態(tài)，顏色為黃褐色。會(huì)常作用于中西面點(diǎn)和烘烤制作中，能給菜肴起到添加色澤和香味的幫助。

二、食糖在中餐烹飪中應(yīng)用探討

食糖在烹飪中起到非常好的調(diào)味作用，并且在實(shí)際的使用中用法多樣。在加熱過(guò)程中，食糖因?yàn)闇囟鹊牟煌栽陬伾⑽兜馈①|(zhì)地等方面也會(huì)發(fā)生改變，具體有以下四種形式。

（一）蜜汁

蜜汁在烹飪中屬于高檔的甜菜類型，在具體的制作中是用白糖、蜂蜜加水進(jìn)行熬制，然后將已經(jīng)加工過(guò)的烹飪?cè)戏湃肫渲校M(jìn)一步熬制，會(huì)形成質(zhì)地酥軟甜糯，甜味充分入內(nèi)、糖汁濃稠的效果。作用在中餐烹飪中會(huì)有以下三種方法，第一，在炒鍋中放入白糖用中小火加熱，直到能拔絲的程度，之后就要加入沸水進(jìn)行溶解，將已經(jīng)加工成型的烹飪?cè)戏胚M(jìn)去，用小火慢慢加熱至熟的程度，然后再加入一些蜂蜜熬到濃稠的狀態(tài)就可以裝盤。第二，用白糖和蜂蜜用小火熬制成濃稠的狀態(tài)，然后直接澆至熟食上即可，這也叫做蜜汁。第三，在鍋內(nèi)放入糖和水一起熬制，等待糖已經(jīng)溶解之后，就可以將已經(jīng)酥爛的主食材放入其中，燒開(kāi)之后用小火燉，直到糖汁濃稠、甜味能進(jìn)入到主料之內(nèi)并且還能將主料包裹住。比較具有代表的菜品有蜜汁京棗、蜜汁山藥等。

（二）掛霜

將糖放入水中，用小火緩慢加熱使糖充分溶解，放入原料待冷卻即出霜狀。掛霜中，糖水的比例為3：1，原料和糖液的比例是3：2，所用到的火候?yàn)橹行』稹膶?shí)踐中得出，當(dāng)糖液的溫度到了110℃時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)出最好的結(jié)晶狀態(tài)，直到溫度下降到80℃，就會(huì)出現(xiàn)糖霜，譬如掛霜花生米。

（三）拔絲

拔絲的做法是把糖放進(jìn)水或者油中，將火調(diào)至中火狀態(tài)，加熱過(guò)后顏色呈現(xiàn)出醬紅色，再將原料放入其中等待冷卻過(guò)后就能拔絲。在這個(gè)其中，糖和水的比例是6：1.在進(jìn)行加熱的時(shí)候一定要控制好火候，火力適中即可，加熱的溫度到160℃時(shí)，就能出絲。在實(shí)際的烹飪中，拔絲有三種方式，也就是水拔絲、油拔絲、油混合拔絲。

（四）熬糖法

熬湯的制法是在水或者油中放糖，使用大火，讓糖液呈現(xiàn)黏液的狀態(tài)，之后就可以在原料澆注。熬湯有兩種方法，一種是白汁，大部分都是將水作為主料，這是對(duì)無(wú)色的甜菜打造的;二種是紅汁，這種方法主要是將油脂作為介質(zhì)，讓糖先出色再進(jìn)行熬制，這是作用在有色的甜菜上。

三、食糖在日常中餐烹飪中的作用分析

（一）琉璃作用

原料進(jìn)行刀工處理之后可呈現(xiàn)出掛糊或者不掛糊的狀態(tài)，之后就可以煮熟或者炸熟，將糖汁用中小火熬成拔絲的效果，將原料放入其中，糖汁進(jìn)行調(diào)勻，之后就可以倒入容器中慢慢冷卻，待成塊之后就可以扒開(kāi)，這里需要注意的是原料是不能粘連的。冷卻之后，原料會(huì)形成微黃色的硬塊，在形狀上就如同玻璃，呈現(xiàn)出外酥里甜的效果，像玻璃肉的做法就是這種。

（二）緩和酸味

在烹飪酸味菜品時(shí)，就要放入較少的食糖，以此也能中和酸味，從而也讓口感更好。像醋溜菜品、酸辣菜肴等，如果加入較少的白糖，在菜肴的口感上會(huì)更美味，不然會(huì)出現(xiàn)單純酸味的效果。

（三）增加調(diào)味

有些菜肴和緬甸也要放入適合的食糖，能讓食物添加一些甜味。尤其是在制作面點(diǎn)的時(shí)候能提升面點(diǎn)的質(zhì)量，而且還能提高菜肴的鮮味，能起到調(diào)和口感、提香、解膩、提高菜肴復(fù)合口感的功效。

（四）制作糖醋菜肴

在制作糖醋菜品中糖、醋、精鹽是必不可少的材料，將糖和醋進(jìn)行融合之后能形成一種水果中的酸甜味道，非常開(kāi)胃，比較常見(jiàn)的有糖醋鯉魚、糖醋排骨等。

（五）使原料增光、調(diào)色

烤制的菜肴也可以使用飴糖，從而也能讓菜肴增加甜味和光澤度;熬制的糖色通常作用在鹵菜、紅燒菜品的調(diào)色作用上，像雞、鴨、鵝、豬肉等食材中，先煮熟然后在涂抹上糖水進(jìn)行烘烤、油炸，成品就會(huì)呈現(xiàn)出紅色。

（六）防腐

在熬制中糖液呈現(xiàn)出飽和濃度時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)出高滲透壓，從而能讓微生物脫水，進(jìn)而呈現(xiàn)出質(zhì)壁分離的狀況，就可以抑制微生物在成品中生長(zhǎng)，從而達(dá)到防腐的作用，如果加入的食糖多那么成品放置的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。在實(shí)際的烹飪中，糖汁類菜品就是充分發(fā)揮糖的滲透性的作用，讓糖分進(jìn)入到原料中入味，并且能讓菜肴的保鮮期更長(zhǎng)。

（七）粘接作用

放入適量的食糖和水，小火慢燉，熬制成拔絲的狀態(tài)之后，將已經(jīng)炸好的食品放入其中，不斷的攪拌，將所有食物都充分融合之后就可以倒入到模具中，像沙琪瑪、米花糖等。

（八）焦化和調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵

在進(jìn)行面點(diǎn)烘烤之前，可以在上面刷上糖液，這樣出來(lái)的成品表面會(huì)呈現(xiàn)出金黃色的色澤，非常具有誘惑力。發(fā)酵面點(diǎn)的時(shí)候，也可以放入適量的糖，能起到催生發(fā)酵粉的作用，但是糖如果放的太多，超過(guò)了30%的時(shí)候，就會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)，從而會(huì)讓面點(diǎn)發(fā)酵受到影響，所以，食糖對(duì)酵母具有一定的作用。

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