罐頭食品生產(chǎn)過程中HACCP體系的研究與應(yīng)用

金懷

摘?要：分析了罐頭食品生產(chǎn)過程中的危害因素，從罐頭食品的原料驗(yàn)收、灌裝、滅菌以及冷卻等步驟對(duì)罐頭食品的CCPs進(jìn)行了研究，并確定了各CCPs的關(guān)鍵限值。通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效監(jiān)控，將危害因素降到最低，最大限度地保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

關(guān)鍵詞：罐頭食品;生產(chǎn)過程;HACCP體系

罐頭食品以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)越來越受到人們的歡迎。中國(guó)的罐頭消費(fèi)水平很低。按人均年消費(fèi)量計(jì)算，美國(guó)90公斤，西歐50公斤，日本23公斤，中國(guó)只有1公斤[1]。人們對(duì)食品的需求不斷釋放，食品營(yíng)養(yǎng)安全已成為國(guó)際共識(shí)。HACCP（HazardAnalysis and Critical Control Point）是應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中的一套安全管理體系，通過制定方案來預(yù)防可能影響食品安全的有害因素。與傳統(tǒng)的監(jiān)管方式相比，HACCP管理體系更加注重食品衛(wèi)生安全的預(yù)防，旨在對(duì)食品生產(chǎn)加工進(jìn)行最佳管理。目前，我國(guó)罐頭食品行業(yè)除建立良好規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）外，還積極開發(fā)和建立HACCP體系，預(yù)防和控制罐頭視頻生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、物理和化學(xué)等危害。

1 CCPs的確定

列出罐頭食品生產(chǎn)過程中每一步可能存在的危害，并制定對(duì)策。CCPs由國(guó)際食品法典委員會(huì)推薦的CCPs判斷樹和ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)確定。根據(jù)罐頭食品生產(chǎn)管理中存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，確定了原輔材料驗(yàn)收、空罐驗(yàn)收、裝罐、密封、滅菌、冷卻等6個(gè)CCPs，具體見表1所示。

2 確定CCPs的限值

2.1 原輔料的驗(yàn)收

原料霉變，生長(zhǎng)期間產(chǎn)區(qū)污染和使用殺菌劑、殺蟲劑防止病蟲害，農(nóng)藥殘留與真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)：六六六≤ 2× 10-6，DDT≤1× 10-6，甲胺磷≤1× 10-6，黃曲霉毒素B1≤10μ g。

2.2 空罐的驗(yàn)收

空罐有可能會(huì)帶入致病菌。在罐體加工過程中，罐體與密封底部之間存在間隙，導(dǎo)致罐體密封性能較差。滅菌后，引入微生物對(duì)儲(chǔ)罐進(jìn)行再污染。企業(yè)可以通過SSOP對(duì)空罐進(jìn)行篩選，嚴(yán)格控制空罐質(zhì)量，只接受合格批次的空罐或CIQ注冊(cè)公司的空罐，并檢查每批空罐的“三率”，必須在合理范圍內(nèi)，不允許出現(xiàn)外觀缺陷。不合格批次的空罐不得使用。

2.3 裝罐

罐頭食品中的傳熱隨罐裝方式、凈重和固形物含量的不同而變化，這些因素直接影響罐頭食品的殺菌效果。如果固體和凈重超過最大裝載量和錯(cuò)誤的填充方法，可能會(huì)導(dǎo)致滅菌不足，導(dǎo)致致病菌或細(xì)菌殘留。因此，確定裝罐方法、凈重、最大固形物含量等工藝參數(shù)，對(duì)控制制罐過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)具有十分重要的意義。例如，每15min對(duì)每條罐頭生產(chǎn)線進(jìn)行一次檢查，可以有效地監(jiān)測(cè)罐頭固體含量，保證罐頭食品的殺菌效果。

2.4 封罐

罐頭食品的密封是防止二次污染，保證食品安全的基本要求和主要因素。在封罐過程中，必須嚴(yán)格限制封罐的外觀質(zhì)量和解剖檢測(cè)指標(biāo)。一般每2小時(shí)從每個(gè)機(jī)頭抽出一罐進(jìn)行解剖檢查，每班測(cè)定一次真空度。

2.5 殺菌

為了保證低酸食品在相應(yīng)保質(zhì)期內(nèi)的安全性和可靠性，通常要求F=12D。只有符合此條件的罐頭食品才能達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)。首先，根據(jù)罐頭食品熱導(dǎo)率的測(cè)試結(jié)果和滅菌F值的計(jì)算結(jié)果，制定相應(yīng)的科學(xué)的滅菌配方，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)滅菌過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。在實(shí)際操作中，為了保證其能達(dá)到商業(yè)無菌的要求，必須嚴(yán)格控制排氣規(guī)定、熱滅菌溫度和時(shí)間。

2.6 冷卻

罐頭食品安全性不合格的因素包括罐頭泄漏引起的致病菌繁殖、冷卻過程控制不當(dāng)、細(xì)菌二次污染、冷卻不及時(shí)、加熱時(shí)間長(zhǎng)、褐變加重等。因此，冷卻水應(yīng)在食品處理前進(jìn)行氯化處理，并要求質(zhì)檢員在冷卻過程中逐罐監(jiān)測(cè)冷卻水罐中的余氯，每罐的氯含量應(yīng)大于或等于0.5mg/kg，也就是說，冷卻極限為冷卻排水中余氯的質(zhì)量百分比大于或等于0.5×10-6。

3 小結(jié)

通過建立HACCP管理體系，對(duì)罐頭食品生產(chǎn)中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。確定了影響罐頭食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)和相應(yīng)的監(jiān)控跟蹤程序。制定并實(shí)施了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程。重點(diǎn)明確，操作性強(qiáng)，效率高，可為更多的罐頭企業(yè)控制CCP提供參考。

參考文獻(xiàn)

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