降度貯存基礎(chǔ)酒對(duì)勾調(diào)低度濃香型白酒質(zhì)量的影響研究

邵 燕，張宿義，3，周 軍，代 宇，趙小波，代小雪，代漢聰，蔡 亮

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646000；3.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川瀘州 646000）

目前低度白酒的勾調(diào)主要有以下兩種：一是選擇不同基礎(chǔ)酒組合后加漿降度、過濾后再進(jìn)行調(diào)味；二是選擇基礎(chǔ)酒分別降度后再組合、過濾后再調(diào)味。無論哪種方法生產(chǎn)低度白酒，其質(zhì)量與基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒相關(guān)，要求基礎(chǔ)酒富含“復(fù)雜成分”，原酒加漿降至所需酒度后，主要香味成分尚能保持一定的量比關(guān)系，過濾后仍能保持原酒的風(fēng)格，再用優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)明顯的調(diào)味酒進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味。低度白酒勾調(diào)好后需貯存一定時(shí)間，觀察其變化，若發(fā)現(xiàn)經(jīng)貯存后口感有所變化，應(yīng)再次調(diào)味，以保證質(zhì)量。

本實(shí)驗(yàn)采用不同酒度貯存，隨貯存時(shí)間的延長，定期對(duì)酒樣進(jìn)行理化分析及感官品評(píng)，并在同一貯存周期對(duì)酒樣進(jìn)行篩選用于低度白酒的勾調(diào)，再對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)，綜合比較得出基礎(chǔ)酒的不同貯存酒度對(duì)低度白酒勾調(diào)質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

樣品：瀘州老窖股份有限公司基礎(chǔ)酒A，酒度：70%vol～77%vol。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀，安捷倫公司；移液管（25 mL/50 mL）、容量瓶（1000 mL）、錐形瓶、酸式滴定管、堿式滴定管、冷凝管；水浴鍋，北京恒奧儀器儀表有限公司；針管（2 mL/5 mL）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 操作

將基礎(chǔ)酒A分別按照原酒度（70%vol～77%vol）和降度為62 %vol～68%vol、52%vol～58%vol、42 %vol～48 %vol、32 %vol～38 %vol 共5 個(gè)不同酒度進(jìn)行基礎(chǔ)酒貯存，再按4 個(gè)不同的貯存期（0 個(gè)月、3 個(gè)月、6 個(gè)月、12 個(gè)月）進(jìn)行感官品評(píng)和風(fēng)味成分分析（表1）。當(dāng)貯存期為0 個(gè)月、3 個(gè)月、6 個(gè)月、12個(gè)月時(shí)，將不同酒度貯存的基礎(chǔ)酒A分別用于低度濃香型白酒的勾調(diào)中，酒體設(shè)計(jì)為低度白酒樣品B，最后對(duì)勾調(diào)的低度白酒進(jìn)行感官品評(píng)和分析。感官品評(píng)由專業(yè)的白酒品評(píng)人員按照專業(yè)的品評(píng)記分表對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分和感官描述。

表1 基礎(chǔ)酒樣品編號(hào)表

1.2.2 分析方法

1.2.2.1 感官品評(píng)

由5 名專業(yè)白酒品酒師對(duì)實(shí)驗(yàn)酒樣進(jìn)行感官品評(píng)分析。

1.2.2.2 風(fēng)味分析

課程教學(xué)的“整體設(shè)計(jì)”是我們按照先進(jìn)職教觀念提出的一個(gè)教學(xué)改革新概念。[1]本文立足于職業(yè)院校室內(nèi)設(shè)計(jì)技術(shù)專業(yè)教學(xué)，結(jié)合《室內(nèi)效果圖設(shè)計(jì)表現(xiàn)》課程對(duì)其進(jìn)行教學(xué)整體設(shè)計(jì)。新的課程教學(xué)設(shè)計(jì)體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)教育的先進(jìn)教學(xué)理念，突出能力目標(biāo)，以實(shí)際崗位中的項(xiàng)目及具體工作任務(wù)為導(dǎo)向，以能力為本位，學(xué)生為主體，對(duì)知識(shí)理論實(shí)踐一體化，教學(xué)做一體化進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，將“工學(xué)結(jié)合”、“校企合作”等職業(yè)教育原則融合在課程教學(xué)中，充分體現(xiàn)職業(yè)院校教學(xué)特點(diǎn)，符合國家對(duì)職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式的要求。

實(shí)驗(yàn)過程中，均采用統(tǒng)一方法和條件進(jìn)行分析。

氣相色譜測定，安捷倫公司氣相色譜儀，自動(dòng)進(jìn)樣器，載氣：N2；流速：1.5 mL/min；檢測器：FID（250 ℃）；H2：40 mL/min。

空氣：350 mL/min；色譜柱：CP-Wax 57 CB。

總酸總酯：按照GB/T 10345—2007 白酒分析方法中的實(shí)驗(yàn)方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酒度貯存基礎(chǔ)酒的感官評(píng)定分析

由5 名專業(yè)白酒品酒師對(duì)編號(hào)A1～A20（A1～A20 為同一個(gè)基礎(chǔ)酒A 分別以原酒度和降為不同酒度，貯存至不同貯存期的基礎(chǔ)酒，編號(hào)對(duì)應(yīng)酒度、貯存期信息詳見表1）共20 個(gè)白酒樣品分別在對(duì)應(yīng)的貯存期時(shí)進(jìn)行了感官評(píng)定，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按照中國酒業(yè)協(xié)會(huì)的嘗評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)酒樣的色澤、香氣質(zhì)量、綿柔、醇甜、協(xié)調(diào)、爽凈、回味、陳味、個(gè)性一共9 項(xiàng)進(jìn)行嘗評(píng)打分，總分為百分制。其中色澤5 分，香氣質(zhì)量20 分，綿柔20 分，醇甜10 分，協(xié)調(diào)10 分，爽凈10 分，回味10 分，陳味5 分，個(gè)性10 分。5 名專業(yè)白酒品酒師的感官品評(píng)打分平均值結(jié)果見表2。

由表2 可知，貯存期為0 個(gè)月、3 個(gè)月、6 個(gè)月、12 個(gè)月的酒樣變化有一定的規(guī)律性，貯存期越長，香氣、陳味、綿柔感、爽凈度等都隨之增加，這是由于在貯存過程中，可使白酒排除低沸點(diǎn)的醛類、硫化物等，減少酒的雜味，增加香氣；可增加乙醇分子與水分子的締合作用，使口味變得綿柔、爽口；促進(jìn)化學(xué)成分的氧化、酯化和還原作用，增加酒中有機(jī)酸和酯類等物質(zhì)，使香氣濃郁、口味醇厚[1]。

不同酒度貯存期對(duì)酒質(zhì)變化有一定的影響，就同一貯存期來看，0 個(gè)月、3 個(gè)月對(duì)酒的貯存影響不大，3 個(gè)月時(shí)32%vol～38%vol 的酒樣出現(xiàn)輕微油哈味；隨著貯存周期的延長，6 個(gè)月時(shí)降度至52 %vol～58 %vol 和45 %vol～48 %vol 的酒樣；陳味和綿柔感增加程度更大，32 %vol～38 %vol的酒樣油哈味增加；貯存至12 個(gè)月時(shí)，降度至45 %vol～48 %vol 的酒樣陳味增加明顯，酒體醇厚柔和，回味悠長。

表2 品評(píng)結(jié)果表

2.2 相同酒度基礎(chǔ)酒不同貯存期風(fēng)味成分分析（表3）

2.2.1 有機(jī)酸類

白酒中的酸類物質(zhì)大部分都是有機(jī)酸，它是白酒中重要的呈味物質(zhì)。酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富。它對(duì)味的貢獻(xiàn)主要有延長后味、消除酒的苦味、雜味，消除糙辣感、增加白酒的醇和感，適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。從表3 和圖1 可看出，樣品A 在貯存過程中，當(dāng)貯存至6個(gè)月時(shí)，貯存酒度為32%vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol 的酒樣，總酸含量變化值分別為0.09 g/L、0.10 g/L、0.06 g/L、0.03 g/L、0.01 g/L，己酸含量變化值分別為0.06 g/L、0.04 g/L、0.05 g/L、0.04 g/L、0.03 g/L；當(dāng)貯存至12 個(gè)月時(shí)，貯存酒度越低，總酸、己酸含量的增長幅度也越高。說明貯存至6 個(gè)月以上時(shí)，貯存酒度為32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol 的酒樣酸類成分、總酸含量比酒 度 為52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol 酒樣的增加幅度更大，而當(dāng)貯存至3 個(gè)月時(shí)，酸類成分含量變化還不明顯。因此，當(dāng)貯存至6 個(gè)月以上時(shí)，貯存酒度較低的酒樣比貯存酒度較高的酒樣酸類成分增長更快。這是因?yàn)樵谫A存過程中，酯類成分的水解作用生成酸類成分，當(dāng)酒度越低，酒樣中水分比例越大，更容易導(dǎo)致水解作用。在低度白酒的勾調(diào)中，加入總酸含量更高的中低度貯存的基礎(chǔ)酒，可以更好地減少低度白酒的水味。

表3 不同酒度、不同貯存期基礎(chǔ)酒的主要風(fēng)味成分檢測含量及變化值

2.2.2 縮醛類

圖1 不同酒度、不同貯存期酒樣的總酸變化情況

白酒中的縮醛類以乙縮醛含量最多。在白酒貯存過程中，醛類會(huì)氧化生成酸，乙醛會(huì)進(jìn)一步縮合生成乙縮醛，它在白酒貯存過程中不斷增加，賦予白酒清香柔和感。從表3 和圖2 可以看出，當(dāng)貯存至12 個(gè)月時(shí)，貯存酒度為32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68%vol、70%vol～77%vol 的酒樣，乙縮醛含量變化值分別為0.01 g/L、0.04 g/L、0.03 g/L、0.08 g/L、0.12 g/L；基礎(chǔ)酒在不同酒度的貯存過程中乙縮醛含量均有所增加，在貯存3 個(gè)月時(shí)無明顯變化或略有減少，貯存至6 個(gè)月后略有上升，貯存至12 個(gè)月時(shí)有明顯增加；貯存酒度高的酒樣比酒度低的酒樣，乙縮醛含量的增加幅度更大。這是因?yàn)橘A存一定時(shí)間后，酒樣中的乙醛會(huì)慢慢縮合生成乙縮醛。

圖2 不同酒度、不同貯存期酒樣的乙縮醛變化情況

2.2.3 酯類

酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組分，酯類是中國白酒中呈現(xiàn)香味的主要物質(zhì)，對(duì)白酒的風(fēng)格和品質(zhì)具有重要的貢獻(xiàn)。白酒中酯類主要是乙酯類物質(zhì)，其中己酸乙酯是濃香型白酒的主體香成分。從表3 和圖3 可知，當(dāng)貯存至12 個(gè)月時(shí)，貯存酒度為32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol的酒樣，總酯含量與未貯存時(shí)分別減少0.56 g/L、0.42 g/L、0.32 g/L、0.20 g/L、0.03 g/L，己酸乙酯含量與未貯存時(shí)均有所減少。樣品A 在不降度和降度為不同酒度的情況下貯存，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和總酯的含量均在逐漸微量減少，且貯存酒度較低的酒樣比貯存酒度較高的酒樣酯類成分含量下降得更快。這是因?yàn)樵谫A存過程中，酯類成分產(chǎn)生水解作用導(dǎo)致的，且酒度越低，其含水量越高，越容易產(chǎn)生水解作用。

圖3 不同酒度、不同貯存期酒樣的總酯變化情況

2.3 勾調(diào)的低度白酒感官評(píng)定分析

高度酒經(jīng)加漿降度后，由于酒液中乙醇含量的降低，酒中微量成分溶解度及濃度也隨之降低，其風(fēng)格風(fēng)味必定受到不同程度的影響。因此，必須要通過勾兌調(diào)味來進(jìn)行彌補(bǔ)調(diào)整，低度酒的勾調(diào)比高度酒更復(fù)雜，主要原因是勾調(diào)后酒中各微量物質(zhì)難以達(dá)到平衡協(xié)調(diào)的關(guān)系，勾調(diào)不當(dāng)會(huì)使低度酒出現(xiàn)香氣不協(xié)調(diào)或味寡淡等問題[2]。

在貯存至3 個(gè)月、6 個(gè)月、12 個(gè)月時(shí)，將不同酒度貯存的基礎(chǔ)酒用于38%vol低度白酒的勾調(diào)設(shè)計(jì)中。要求采用不同酒度貯存的基礎(chǔ)酒及部分基礎(chǔ)酒組合設(shè)計(jì)的產(chǎn)品其對(duì)應(yīng)基礎(chǔ)酒折合38%vol的比例一致，并且在加漿降度、酒源后處理、調(diào)味方案均相同的條件下對(duì)設(shè)計(jì)出的低度白酒酒樣進(jìn)行感官品評(píng)打分。由于新酒未經(jīng)貯存所以未選取貯存期為0 個(gè)月的基礎(chǔ)酒，由于降度為32 %vol～38 %vol的基礎(chǔ)酒經(jīng)貯存后出現(xiàn)油哈味，所以未將此酒度的基礎(chǔ)酒用于低度白酒的勾調(diào)。選用不同酒度貯存的基礎(chǔ)酒勾調(diào)的低度白酒樣品編號(hào)見表4，同樣由5 名專業(yè)白酒品酒師對(duì)編號(hào)B1～B12 共12 個(gè)白酒樣品分別在同一貯存期時(shí)進(jìn)行了感官評(píng)定，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按照中國酒業(yè)協(xié)會(huì)的嘗評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，5 名專業(yè)白酒品酒師的感官品評(píng)打分平均值結(jié)果見表5。

表4 選用不同酒度貯存的基礎(chǔ)酒勾調(diào)為低度成品白酒編號(hào)表

由表5可知，選用降度至42%vol～48%vol、貯存周期為12 個(gè)月的基礎(chǔ)酒組合勾調(diào)出的38 %vol成品酒樣得分最高，陳香舒適、醇厚醇甜，諸味協(xié)調(diào)，口味低而不淡。從不同降度的情況來看，降度至42 %vol～48 %vol 貯存的基礎(chǔ)酒用于低度白酒的勾調(diào)效果最好。從貯存周期來看，降度酒貯存周期需大于3 個(gè)月，一般貯存6 個(gè)月便可達(dá)到一定的效果，貯存12個(gè)月的效果最好。

表5 38 %vol低度白酒感官評(píng)定結(jié)果表

3 討論

近年來，隨著人們物質(zhì)文化生活水平不斷提高，消費(fèi)者的飲酒消費(fèi)習(xí)慣也在逐步變化，低度白酒市場份額越來越大，已成為中國白酒消費(fèi)的主流產(chǎn)品。低度白酒由于酒度低，容易產(chǎn)生水味、酒味淡等問題，低度白酒的勾調(diào)技術(shù)就越發(fā)需要提高。本文研究分析得出，在低度白酒的勾調(diào)過程中，加入酒度較低貯存后的基礎(chǔ)酒，可以減輕低度白酒水味，有助于形成低度白酒低而不淡的風(fēng)格。降度貯存有助于有機(jī)酸類物質(zhì)的增加，使低度白酒酒體醇厚豐滿、回味悠長。本文的研究分析為初步研究，下一步還將深入研究用于低度白酒勾調(diào)的基礎(chǔ)酒在貯存過程中，不同條件貯存對(duì)其組合后的感官和風(fēng)味成分影響，找尋更加利于低度白酒勾調(diào)的生產(chǎn)模式和基礎(chǔ)酒貯存條件。