固相微萃取—氣相色譜—質譜聯用分析桂雞蕉1號果肉揮發性物質

韋莉萍　李朝生　周維　覃柳燕　田丹丹　黃曲燕　韋紹龍　李佳林　黃素梅　韋弟

摘要：【目的】明確桂雞蕉1號采后黃熟期果肉揮發性物質成分特點，為系統研究其果品風味物質及開發利用提供參考依據。【方法】以桂雞蕉1號為試驗材料，在果實收獲后第6 d（果實完熟階段），采用固相微萃取法提取果肉揮發性物質，利用氣相色譜—質譜（GC-MS）聯用儀對揮發性物質成分進行檢測、定性及定量分析，研究其主要揮發性物質成分。【結果】從桂雞蕉1號果肉中共鑒定出74種揮發性物質成分，占總峰面積的99.325%;酯類是果肉中主要的揮發性物質，包含38種成分，總含量為55.705%;其次為羰基類、烯類、醛類、烷類、醇類和酚類，分別包含7、7、5、9、6和2種成分，總含量分別為25.410%、8.255%、5.265%、2.690%、1.080%和0.920%。在揮發性酯類成分中，以丁酸酯類為主（18種），而乙酸酯類極少（僅2種）;相對含量超過1.000%以上的揮發性酯類有己酸異戊酯、丁酸異戊酯、 （Z）-己酸-4-己烯酯、丁酸-4-己烯酯、異戊酸異戊酯、異丁酸異丁酯、n-戊酸順-3-己烯酯、己酸異丁酯、丁酸異丁酯和異戊酸順-3-己烯酯等10種，總含量為48.470%。非酯類揮發性物質（E）-2-己烯醛、4-庚酮、己醛、苯甲醛、月桂醛、欖香素、二異戊醚、乙烯基環己烷、右旋檸檬烯、E-1-甲氧基-4-己烯和1，3-環辛二烯占其揮發性物質種類總峰面積百分比分別為75.330%、74.089%、12.063%、9.233%、2.139%、16.912%、21.745%、61.587%、0.174%、93.191%和4.366%。【結論】桂雞蕉1號果肉的候選特征性揮發性物質成分主要有乙酸異丁酯、異丁酸異丁酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸丁酯、己酸異戊酯、異戊酸異戊酯、2-甲基丁酸順-3-己烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、（E）-2-己烯醛、4-庚酮、己醛、苯甲醛、月桂醛、欖香素和右旋檸檬烯。

關鍵詞： 桂雞蕉1號;果肉;揮發性物質;固相微萃取法;氣相色譜—質譜分析（GC-MS）

中圖分類號： S436.68? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2020）08-2028-09

Analysis of volatile compounds in flesh of Musa spp. cv. Guijijiao 1 by solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry

WEI Li-ping， LI Chao-sheng， ZHOU Wei， QIN Liu-yan， TIAN Dan-dan，

HUANG Qu-yan， WEI Shao-long， LI Jia-lin， HUANG Su-mei*， WEI Di*

（Biotechnology Research Institute， Guangxi Academy of Agricultural Sciences， Nanning? 530007， China）

Abstract：【Objective】The volatile compounds in the flesh of Musa spp. cv. Guijijiao 1 at yellow maturity stage after harvest were analyzed， which would lay a theoretical foundation for the systematic study of its flavor compounds deve-lopment and utilization. 【Method】By using Guijijiao 1 as experimental material， the volatile compounds in flesh were extracted by SPME on the 6th day after fruit harvesting（ripening stage）， and detected， qualitatively and quantitatively ana-lyzed by GC-MS to analyze its main volatile components. 【Result】The 74 volatile compounds were identified from Guijijiao 1 flesh， which accounted for 99.325% of the total peak area. The esters were the main volatile compounds in the pulp and included 38 components with a total content of 55.705%， followed by carbonyls， alkenes， aldehydes， alkanes， alcohols， phenols， which included 7， 7， 5， 9， 6 and 2 components with the total contents of 25.410%， 8.255%， 5.265%， 2.690%， 1.080% and 0.920%， respectively. As to the volatile esters， butyrates were the main components（18 kinds）， while acetates were very few（only 2 kinds）. Furthermore， 10 volatile esters viz.， isopentyl hexanoate， butanoic acid 3-methylbutyl ester， hexanoic acid 4-hexen-1-yl ester， butanoic acid 4-hexen-1-yl ester， butanoic acid 3-methyl-3-methylbutyl ester， propanoic acid 2-methyl-2-methylpropyl ester， n-Valeric acid cis-3-hexenyl ester， hexanoic acid 2-methylpropyl ester， butanoic acid 2-methylpropyl ester and cis-3-hexenyl isovalerate had average content over 1.000% and their total contents accounted for 48.470%. The non-esters including （E）-2-hexenal， 4-heptanone， hexanal， henzaldehyde， dodecanal， 1，2，3-trimethoxy-5-（2-propenyl）-benzene， 1，1'-oxybis[3-methyl-butane， ethenyl-cyclohexane， D-limonene， E-1-methoxy-4-hexene， 1，3-cyclooctadiene accounted for 75.330%，74.089%，12.063%，9.233%，2.139%，16.912%，21.745%，61.587%，0.174%，93.191% and 4.366% of total peak area in their volatile compound kinds. 【Conclusion】Acetic acid 2-methylpropyl ester， propanoic acid 2-methyl-2-methylpropyl ester，butanoic acid 3-methylbutyl ester， propanoic acid 2-methyl-2-methylbutyl ester， butanoic acid butyl ester， isopentyl hexanoate， butanoic acid 3-methyl-3-methylbutyl ester， cis-3-hexenyl-.alpha.-methylbutyrate， cis-3-hexenyl isovalerate 2-hexenal， 4-heptanone， hexanal， benzaldehyde， dodecanal， 1，2，3-trimethoxy-5-（2-propenyl）-benzene and D-limonene are the potential main characteristics volatile compounds in pulp of Guijijiao 1.

Key words： Musa spp. cv. Guijijiao 1; flesh; volatile compounds; solid phase microextraction; gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）

Foundation item： Guangxi Innovation Driven Development Project（Guike AA18118028-1）; Guangxi Banana Innovation Team Project of Modern Agricultural Industry Technology System（nycytxgxcxtd-16-01）; Basic Research Project of Guangxi Academy of Agricultural Sciences （2015YT53）; Guangxi Longan Banana Experimental Station Project （TS201435）

0 引言

【研究意義】雞蕉屬于特色蕉類，分布于廣西、廣東等蕉區，在廣西南寧市周邊及百色市那坡縣種植較多。其果實風味獨特，口感酸中帶甜，香味以果香為主且微帶甜香、花香，與香蕉、粉蕉香味存在明顯差異，易受老人和小孩的青睞。香氣物質也稱風味物質，是植物、食品和酒中不可或缺的成分，是典型性和代表性的重要依據;香氣物質變化是判斷果實采后貯藏及貨架壽命的重要指標之一， 也是評價果實品質的一個重要因子。因此，從果實香氣物質角度開展雞蕉果實揮發性物質成分分析，對深入研究其果品特點及形成機制具有重要意義。【前人研究進展】近年來，已有許多學者對香蕉或粉蕉的果實風味物質特征、變化及其影響因素等進行深入研究。朱虹（2006）研究發現，在香蕉采后成熟過程中，不同后熟階段出現的揮發性物質種類和含量有所不同，使果實風味呈現不同特點。朱虹等（2007）、陶晨等（2010）的研究結果表明，香蕉中的香氣成分總量占香蕉總揮發物質的89.86%，且以酯類化合物為主 （66.99%）;香蕉的主要特征香氣物質為酯類和少部分的醛類和醇類，其特異性香味物質為乙酸異戊酯。張文燦等（2010）從香蕉果肉、果肉果汁及果皮中分別鑒定出58、47和46種主要香氣成分，分別占總揮發性成分的90.82%、89.95%和86.60%。程琳琳（2012）研究發現，7.0～7.5飽滿度的巴西蕉后熟階段，綠硬香蕉果肉以醛類為主（7種），在黃熟和過熟階段香蕉果肉均以酯類為主（23和29種）。黎源（2014）調查發現，同品種香蕉果實香味的濃郁程度可能受成熟季節及氣候條件的影響;香蕉抽蕾后若受冬季低溫影響，果實香味更濃郁，粉蕉則出現相反變化。李映輝（2014）研究表明，巴西蕉和廣粉1號粉蕉分別檢測出45和27種揮發性香氣物質，且均以酯類物質比例最高;施用不同組合肥料對香蕉和粉蕉果實后熟的揮發物成分和含量具有明顯影響，增施魚粉和花生麩能增加蕉果揮發物總含量、種類及特征香氣物質的含量和種類。【本研究切入點】目前，國內外有關雞蕉成熟果實風味及典型性風味物質等的研究鮮見報道。【擬解決的關鍵問題】桂雞蕉1號（Musa spp. cv. Guijijiao 1）由廣西農業科學院生物技術研究所育成，2016年通過廣西農作物品種審定委員會審定，為廣西自主選育的第一個雞蕉品種。本研究以桂雞蕉1號為試驗材料，對采后黃熟期果實果肉揮發性物質成分及特征性成分進行分析，以期為系統研究其果品風味物質和開發利用提供參考依據。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

供試雞蕉品種為桂雞蕉1號，種植于廣西農業科學院武鳴里建英才試驗基地。主要儀器設備：氣相色譜—質譜聯用儀（GC-MS）（Agilent 6890N-5975B）、SPME手動進樣器、50/30 μm PDMS/DVB/CAR萃取纖維（Supelco）HS-SPME。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 材料取樣 2019年5月10日，選取正常、健康、有代表性的雞蕉掛果植株采收果實（成熟度80%），置于室溫。待雞蕉果皮全黃、香氣濃郁時 （采后第6 d，為完熟階段），分別取第4梳果梳上、下兩排中間的2個果實剝除果皮后混合，參考陶晨等 （2010）的方法采用固相微萃取法提取果肉揮發性物質，利用GC-MS測定揮發性物質，上、下排果肉各為1個重復，重復2次。

1. 2. 2 果肉樣品制備 稱取60.0 g左右混合果肉樣品，以果汁機打碎后置于150 mL錐形瓶中，用具硅膠隔墊的頂空螺紋蓋蓋緊，在40 ℃烘箱中平衡5 min后將萃取頭插入錐形瓶中，于樣品上空吸附40 min，最后在GC-MS進樣口于220 ℃下解吸5 min。

1. 2. 3 GC-MS檢測條件 色譜柱：DB-5MS（60 m×0.25 mm ID×0.25 μm膜厚）。程序升溫參數：初始溫度50 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升溫至80 ℃保持2 min，以5 ℃/min升溫至180 ℃保持1 min，以10 ℃/min升溫至230 ℃保持5 min，最后以20 ℃/min升溫至250 ℃保持4 min。進樣口溫度220 ℃。脈沖不分流，載氣為高純氦氣（99.999%），柱流速1.5 mL/min。接口溫度250 ℃;離子源溫度230 ℃;離子化方式為EI;電子能量70 eV;掃描質量范圍50～500 m/z。

1. 2. 4 揮發性物質定性與定量分析 揮發性物質成分用NIST08.L標準譜庫進行檢索匹配、碎片比對，結合各揮發性物質的相對保留時間及有關文獻核對等進行定性;采用峰面積歸一化法定量，計算各揮發性物質成分的相對含量。

1. 3 統計分析

采用Excel 2007進行數據統計分析。

2 結果與分析

2. 1 桂雞蕉1號果肉揮發性物質成分分析結果

GC-MS分析結果（圖1）顯示，桂雞蕉1號果肉樣品2個重復的總離子流圖在33 min前基本一致，但在33 min后稍有不同。結合相關文獻報道，經計算機譜庫檢索及與標準圖譜對照，從桂雞蕉1號果肉中共鑒定出74種揮發性物質成分，占總峰面積的99.325%，其中以酯類為主，且有少量的醛類、醇類、烷類、烯類、酚類和羰基類（表1～表2），沒有酸類。

2. 2 桂雞蕉1號果肉酯類揮發性物質成分分析結果

由表1可知，從桂雞蕉1號果肉鑒定獲得的酯類揮發性物質成分中，以丁酸酯類為主，乙酸酯類、丙酯類、丁酯類、戊酯類、己烯酯類、己酯類和辛酯類等物質成分較少，僅含1～3種成分。丁酸酯類包括異丁酸異丁酯、丁酸異丁酯、丁酸丁酯、異戊酸異丁酯、異丁酸異戊酯、異戊酸丁酯、丁酸異戊酯、丁酸-4-戊烯酯、異戊酸異戊酯、丁酸順-3-己烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、異丁酸辛酯、 （Z）-丁酸-3-己烯酯、丁酸-4-己烯酯、2-甲基丁酸順-3-己烯酯、異戊酸己酯、辛基丁酸酯和異戊酸辛酯等18種揮發性物質;乙酸酯類僅有乙酸異丁酯和乙酸-4-己烯酯2種揮發性物質。此外，在所有酯類物質中，相對含量超過1.000%以上的揮發性物質主要有己酸異戊酯、丁酸異戊酯、 （Z）-己酸-4-己烯酯、丁酸-4-己烯酯、異戊酸異戊酯、異丁酸異丁酯、n-戊酸順-3-己烯酯、己酸異丁酯、丁酸異丁酯和異戊酸順-3-己烯酯等10種，分別為12.335%、9.590%、4.785%、4.350%、4.325%、3.445%、2.830%、2.795%、2.700%、1.315%，總含量為48.470%。

2. 3 桂雞蕉1號果肉非酯類揮發性物質成分分析結果

由表2可知，除酯類揮發性物質外，桂雞蕉1號果肉中可檢測到醛類、醇類、烷類、羰基類、烯類和酚類等揮發性物質成分共36種，其中相對含量超過1.000%以上的有4-庚酮/二丙基甲酮、E-1-甲氧基-4-己烯、二異戊醚、（E）-2-己烯醛和乙烯基環己烷，分別為18.825%、7.690%、5.525%、3.885%和1.650%，占總峰面積的32.050%。在不同類型揮發性物質中，（E）-2-己烯醛為醛類主要的揮發性物質，其次為己醛、苯甲醛和十二醛/月桂醛;4-庚酮為羰基類主要的揮發性物質，其次為二異戊醚、2-戊酮和2-十一酮;E-1-甲氧基-4-己烯為烯類主要的揮發性物質，其次為1，3-環辛二烯和右旋檸檬烯;乙烯基環己烷為烷類主要揮發性物質，其次為3，3-二甲基庚烷。此外，7種醇類揮發性物質成分相對含量均低于0.500%，以（E）-4-己烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇/異戊醇和欖香素的相對含量較高。在揮發性酚類物質中，僅檢測出3-烯丙基-6-甲氧基苯酚/5-烯丙基愈創木酚（丁香酚）和2，6-二（叔丁基）-4-（1-甲基丙基）酚2種成分，其相對含量分別為0.550%和0.370%。綜上所述，在桂雞蕉1號果實完熟期，果肉中非酯類揮發性物質以羰基類為主，其次為烯類、醛類、烷類和醇類，酚類物質極少。

2. 4 桂雞蕉1號果肉揮發性物質成分分類及含量分析結果

由表3可知，桂雞蕉1號果肉揮發性物質成分中，以酯類揮發性物質的種類最多，為38種;其次為烷類、羰基類、烯類、醇類、醛類和酚類，分別為9、7、7、6、5和2種。對于揮發性物質成分的相對含量，以酯類成分相對含量最高，為55.730%;其次為羰基類 （25.410%）、烯類（8.255%）、醛類（5.265%）、烷類（2.690%）和醇類（1.080%）;以酚類最低（0.920%）。酯類成分的分子量變化范圍最大，酚類成分的變化最小。

2. 5 桂雞蕉1號果肉特征性揮發性物質成分分析結果

異丁酸異戊酯具有甜的果香、酯香、青香香氣，是香蕉果皮的主要香氣物質（林翔云，2006）。2-甲基丁酸順-3-己烯酯具有強烈的蘋果和菠蘿水果香，有青香、甜蘋果的味道;異戊酸順-3-己烯酯具有似蘋果和青草香氣及甜味，存在于蘋果、瓜類、番石榴、香蕉、菠蘿、日本薄荷和梔子花中;4-庚酮天然存在于蘋果、香木瓜和梨。綜合不同揮發性物質香氣特點及香蕉、粉蕉典型揮發性物質成分（Boudhriouaa et al.，2003;程琳琳，2012;黎源，2014），推測乙酸異丁酯、異丁酸異丁酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、己酸異戊酯、丁酸丁酯、2-甲基丁酸順-3-己烯酯和異戊酸順-3-己烯酯等9種成分可能是桂雞蕉1號果實完熟期果肉的特征性揮發性物質（表4）。

由表4還可知，非酯類揮發性物質（E）-2-己烯醛、4-庚酮、己醛、苯甲醛、月桂醛、欖香素、二異戊醚、乙烯基環己烷、右旋檸檬烯、E-1-甲氧基-4-己烯和1，3-環辛二烯占其揮發性物質種類總峰面積百分比分別為75.330%、74.089%、12.063%、9.233%、2.139%、16.912%、21.745%、61.587%、0.174%、93.191%和4.366%。根據桂雞蕉1號的果實風味特點及這些揮發性物質的香氣特點，推測（E）-2-己烯醛、4-庚酮、己醛、苯甲醛、月桂醛、欖香素和右旋檸檬烯也是桂雞蕉1號果肉的潛在特征性揮發性物質成分。

3 討論

香氣物質是形成果實風味品質的重要部分，由獨特的揮發性物質組合而成（Schwab? et al.，2008）;根據對香氣物質成分的感官效果，可分為果香型、青香型、辛香型、木香型和醛香型等（Drawert et al.，1966），每種香味特征主要受其香味物質的組成種類與比例所影響，其濃淡則與揮發香味物質組成及主要呈香物質的數量有關（馬燕芬等，2009）。不同水果種類或同種水果不同品種間的揮發性物質成分差異極大，如芒果、草莓、蘋果、香蕉和葡萄等分別有430多種、350多種、350多種、230多種和460多種揮發性物質（Shen and Feng，1990;Tandon et al.，2000;Urruty et al.，2002;張上隆和陳昆松，2007; Lebrun et al.，2008）。

綜合不同水果主要香氣物質成分（黎源，2014），可歸為果香、青香、花香和甜香等4種香型，其中蘋果、香蕉、草莓、菠蘿和杏等為果香型，芒果為花香型，番茄為青香型，木瓜、梨和樹莓為甜香型，柑橘和葡萄為果香型、花香型，桃為青香型、甜香型，而西番蓮集果香、花香、甜香和青香4種香型于一身，香味最特別且極其豐富。李曉潁等（2019）在歐李果實中累計鑒定出63種揮發物，認為歐李果實香氣主要為青香、花香、果香、脂蠟香和其他少數香型（木香型、芳香油香型等），且以青香、花香和果香型物質為主。雞蕉屬于特色蕉類，在雞蕉果實由青綠轉黃熟過程中，口感由酸變甜，香味由青香向果香轉變;特別是在完熟后期，香味特殊濃郁，微帶有甜香、花香，口感甜中帶酸，果糖甜味濃，與巴西蕉、威廉斯、紅蕉及粉蕉等風味口感差異明顯，其主要香氣物質組成與香蕉和粉蕉存在明顯差異，推測雞蕉果實香型與普通香蕉和粉蕉等品種有所不同。

香蕉果實揮發性物質成分組成復雜、種類較多，且大部分揮發性物質相對含量極低（<1.000%），主要有酯類、醛類及少量醇類、酮類、酸類和烴類等化合物（王素雅和王璋，2004;朱虹等，2007;陶晨等，2010），主要香氣成分為異戊酸異戊酯、丁酸異戊酯、丁酸己酯、丁酸丁酯和己酸異戊酯。利用固相微萃取法提取揮發性物質成分，具有檢測靈敏度和準確性高、操作簡便、無污染等優點，可真實反映果實整體香氣。李映輝（2014）采用固相微萃取法聯合GC-MS技術，在巴西蕉成熟果實中可檢測到酯類23種及醛類、酮類、醇類、烴類和酚類等共9種，廣粉1號粉蕉成熟果實檢測到21種酯類及醛類、醇類和酮類共4種。本研究結果表明，利用固相微萃取法聯合GC-MS技術可從桂雞蕉1號果肉中檢測出74種揮發性物質成分，其中酯類揮發性物質38種，醛類、醇類、烷類、羰基類、烯類和酚類等揮發性物質36種，均明顯高于威廉斯香蕉、巴西蕉和廣粉1號等香蕉品種（朱虹等，2007;陶晨等，2010;黎源，2014;李映輝，2014;朱孝揚等，2019），雖然酯類揮發性物質數量與張文燦等（2010）的研究結果（37種酯類）相似，但酯類成分相差明顯，說明桂雞蕉1號果肉揮發性物質成分組成復雜，更易出現豐富的果實風味，影響果實風味的因素也更多;同時提示固相微萃取法聯合GC-MS技術適合用于檢測雞蕉果實揮發性物質。

從呈香類型來看，酯類屬于果香型的化合物，其對果實的怡人香味具有重要貢獻，是大部分果實的主要芳香物質。許多果實香氣物質成分為低分子酯類物質。乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異戊酯、丁酸丁酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、2-甲基丁酸異戊酯、戊酸異戊酯和己酸異戊酯等9種酯類化合物是香蕉最重要的揮發性物質成分（Boudhriouaa et al.，2003）;乙酸酯類和丁酸酯類是香蕉完熟階段的主要酯類物質成分（朱虹，2006）。在威廉斯香蕉果肉中，乙酸酯、丁酸酯和戊酯含量較高，其中乙酸異戊酯是含量最高的物質（張文燦等，2010）。程琳琳（2012）研究推測，乙酸異戊酯、丁酸異戊酯、丁酸丁酯和乙酸異丁酯是香蕉黃熟和后熟的特征性香氣物質。黎源（2014）推斷，在香蕉黃熟階段，乙酸乙酯、乙酸異丁酯、1-甲基乙酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸2-庚（醇）酯、丁酸乙酯、異丁酸異丁酯、丁酸異丁酯、異丁酸異戊酯、丁酸戊酯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、丁酸己酯和3-甲基丁酸己酯是巴西蕉果實典型香氣物質，其中乙酸異戊酯是最典型的香氣物質。李映輝（2014）分析了香蕉、粉蕉果實中的主導性芳香揮發物質，發現丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、乙酸異戊酯和丁酸異丁酯等酯類物質含量較高。

在本研究中，桂雞蕉1號果肉中的酯類物質以丁酸酯類為主（18種），明顯高于前人研究結果;而乙酸酯類僅有2種，明顯少于前人研究結果;還有部分甲酯類、丙酯類、丁酯類、戊酯類、己酯類、己烯酯類和辛酯類等共18種，也比前人研究結果更豐富。其中，與前人研究相同的酯類揮發性物質成分有乙酸異丁酯、異丁酸異丁酯、丁酸異丁酯、異戊酸異戊酯、丁酸丁酯、己酸異戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸異戊酯和異戊酸己酯（3-甲基丁酸己酯）等9種，因此這9種揮發性物質成分可作為桂雞蕉1號的主要揮發性物質或特征性揮發物質。此外，李映輝（2014）研究發現，酯類物質種類在粉蕉和香蕉成熟果實中出現明顯差異，丁酸-1-甲基己酯、戊酸異戊酯和丁酸-4-戊烯酯等為粉蕉果肉特有物質，戊酸-4-己烯酯、乙酸順-4-己烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、2-戊醇乙酸酯和丁酸順-3-己烯酯等為香蕉特有物質。本研究在桂雞蕉1號果肉中同時檢測到丁酸-4-戊烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、乙酸-4-己烯酯和丁酸順-3-己烯酯等4種揮發性物質，相對含量分別為0.055%、1.315%、0.095%和0.200%，說明桂雞蕉1號果肉中同時存有香蕉和粉蕉的部分特異性酯類揮發性物質，且果肉揮發性酯類物質成分比香蕉、粉蕉更復雜、豐富，其香味物質組合影響因素更多。因此，推測丁酸-4-戊烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、乙酸-4-己烯酯、丁酸順-3-己烯酯和2-甲基丁酸順-3-己烯酯也是桂雞蕉1號果實完熟期果肉的潛在特征性香味物質。

本研究從桂雞蕉1號果肉中檢測到揮發性醛類、醇類、烷類、羰基類、烯類和酚類等物質成分共36種，均明顯高于香蕉、粉蕉等品種。其中，4-庚酮、E-1-甲氧基-4-己烯、二異戊醚、（E）-2-己烯醛和乙烯基環己烷的相對含量超過1.000%，尤以4-庚酮的相對含量最高（18.825%），為所有測定揮發性物質成分中含量最高的物質，與黎源（2014）、李映輝（2014）的研究結果有所不同。在本研究中，檢測的醛類如（E）-2-己烯醛、己醛，羰基類物質如4-庚酮、2-十一酮，烯類物質如E-1-甲氧基-4-己烯、1，3-環辛二烯，烷烴類物質如乙烯基環己烷，醇類如欖香素及酚類物質如3-烯丙基-6-甲氧基苯酚（丁香酚）等也存在于巴西蕉和廣粉1號中（李映輝，2014），月桂醛在粉蕉果實綠熟階段被檢測出（朱孝揚等，2019），但苯甲醛、二異戊醚、2-戊酮、右旋檸檬烯和順式3-己烯醇（葉醇）等5種揮發性物質成分并未在巴西蕉和粉蕉等品種中被鑒定檢出。據相關文獻報道，苯甲醛、己醛等是甜櫻桃和白桃成熟果實的特征香氣物質（張序等，2007;張懷予，2008），苯甲醛是樹莓、芒果、桃、番茄和葡萄等果實的主要香氣成分，檸檬烯是柑橘和芒果的主要香氣成分，葉醇是桃和西番蓮的主要香氣成分，這些果實中含量低的揮發性物質呈香性強且易被嗅覺器官感知（黎源，2014）。因此，推測這些非酯類揮發性物質是桂雞蕉1號果實風味口感與香蕉、粉蕉差異明顯的重要原因。

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（責任編輯 羅 麗）

收稿日期：2020-07-15

基金項目：廣西創新驅動發展專項（桂科AA18118028-1）;現代農業產業技術體系廣西香蕉創新團隊項目（nycytxgxcxtd-16-01）;廣西農業科學院基本科研業務專項（2015YT53）;廣西隆安香蕉試驗站資助項目（TS201435）

作者簡介：*為通訊作者：黃素梅（1974-），博士，副研究員，主要從事香蕉種質資源收集、品種選育及栽培技術研究工作，E-mail：857399797@qq.com;韋弟（1977-），博士，副研究員，主要從事香蕉種質資源收集與種苗生產研究工作，E-mail：36775002@qq.com。韋莉萍（1978-），主要從事香蕉育種與栽培研究工作，E-mail：80536433@qq.com